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Des parcs à huîtres sur la prairie

Mine de rien, au travers de l’histoire de la famille Madec, domiciliée à Prat-Ar-Coum, approximativement (mais pas tout à fait, c’est pour justifier le titre) la « prairie de la mer » en breton du Finistère nord, Patrick Cadour vient d’écrire le livre ultime sur l’huître et l’ostréiculture. Un genre d’internationale de ce coquillage. C’est l’huîîître finale, groupons-nous et demain. Une véritable anthologie. Une somme. Du naissain au dernier coup de couteau sur le pied (fourchette prohibée, c'est bon pour les mickeys de kermesse), avec, en apothéose finale, des recettes pour varier les plaisirs. Qu’elle soit crue ou cuite, façon cuisine de l’aber (non, je ne suis pas enrhumé!). Les abers, ce sont les fjords bretons. Des vallées fluviales envahies par la mer. C’est au bord de l’un d’entre eux, l’Aber-Benoît, que la famille Madec s’est installée à la fin du XIXème siècle, pour y pratiquer la culture de l’huître et faire face à une demande grandissante pour ce fruit de la mer, les gisements naturels n’y suffisant plus. Et c’est ainsi qu’est née la légende, perpétuée par Yvon et désormais par ses filles.

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C’est, une nouvelle fois, en villégiature montagnarde que j’ai emporté dans mes bagages le dernier ouvrage de Patrick Cadour. Après les Récits et recettes du ressac, dévorés lors d’un séjour dans le Queyras, c’est dans le Diois, au pied de la montagne de Glandasse, que je me suis penché sur le sort de ce coquillage marin. Il faut croire que je n’avais rien d’autre à glander. Mais je reviendrai séjourner un de ces jours en Bretagne pour étudier les 10 façons d’accommoder la raclette ou les ravioles. Après une première partie descriptive, très documentée et très sérieuse sur la façon d’élever les huîtres, étayée par un portrait intime et étoffé de la famille Madec à Prat-Ar-Coum, depuis les débuts, en 1880, jusqu’à nos jours (plus d’un siècle d’excellence et de respect total du produit, malgré les différentes crises ayant pu affecter l’ostréiculture), l’auteur, fidèle à lui-même, nous révèle tous les petits secrets pour bien ouvrir, servir, préparer et cuisiner cet obscur objet du désir gastronomique pour hommes, initialement sans doute, «courageux ou affamés». En n'omettant pas, comme à son habitude, d'agrémenter la lecture de moult anecdotes drôles et croustillantes, autant que véridiques (vous apprendrez ainsi pourquoi il ne faut pas regarder ceux qui n’aiment pas les huîtres avec ostracisme). Bref, les huîtres, que vous les adoriez ou pas, ce petit livre rouge des Éditions de l’Épure, vous l’adorerez. Une fois de plus, il fait partie des indispensables à ranger dans sa bibliothèque.

Prat-Ar-Coum, l’huître des abers, par Patrick Cadour aux éditions de l’Épure

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