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stéphane tissot

  • Pata negra helvetico et savagnin jurassico

    Depuis que le journaliste Pierre-Emmanuel Buss n'a plus le Temps, il a un petit peu plus de temps. Une situation temporaire qui lui permet pour l'instant d'organiser des rencontres informelles comme celle-ci: une alliance somme toute assez naturelle entre le cochon suisse, façon iberico, et le savagnin jurassien, à la mode oxydative. Match aller dans le Jura français, à Montigny-les-Arsures, chez Stéphane Tissot. Comme j'étais sur le trajet, je me suis retrouvé embarqué dans le bus.

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  • VDV#62: compagnonage vinique

     

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    VendredisduvinDéjà les 62èmes Vendredis du vin, comme le temps passe! Je me revois encore, jeune et fringant blogueur imberbe, farfouiller dans ma cave à la recherche d'une poignée de vins titrant moins de 12°C à la demande de Laurent Baraou, bien avant qu'il n'alterdéguste sur GlouTV en compagnie de Monsieur Septime.

    62, comme le Jaune du Jura. Si c'est pas un signe du destin, ça! Et voilà que Véro, du Mas Coris, nous demande de nous allonger sur son divan pour nous aider à trouver le compagnon de notre nouvelle année, celui du tournant de notre vie, celui qui nous booste dans les moments difficiles ou tout simplement celui qui est toujours à nos côtés pour nous réconforter.

     

    - Alors, Docteur Véro, voilà...

    - Dites 33!

    - ....?

    - Pardon, dites 62, plutôt, c'est pour les VDV.

     

    Pas trop le temps pour une psychanalyse du jurassique, à l'heure de partir dans la Loire. Et je ne vais pas tout dévoiler non plus. Mais, pour m'aider à surmonter le mal du pays, je ferai sans doute le plein de savagnin à la veille d'être parti et je me gaverai de ploussard mardi soir en rentrant. Le vin du Jura, l'autre versant du vin, à l'instar des montagnes du Jura. Et peut-être même bien que j'en emporterai une ou deux bouteilles en Anjou, tiens!

     

    Olif

     

    P.S.: Dévoilé, Savagnin 2005 ayant fait six ans de fût chez Stéphane Tissot. Comme un jaune, donc, sauf que ... il n'a jamais pris le voile! Du fait d'un millésime trop riche et d'un degré naturel trop élevé. Un profil étonnant, complètement différent de celui du jaune. Et, pour le coup, il s'est mué en blanc. Dites 75, pas 62!

    P.S.2: VDV à l'arrache, parce que plein de choses, ..., parce que. Bref, j'ai fait court. Mais j'ai bon quand même, Madame Véro?

     

  • Phoremidable!

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    2013, année de l'amphore dans le Jura. Tant pis pour la rime. L'une d'entre elle a fait son apparition chez un futur producteur d'Octavin de France du Jura. D'autres sont venues grossir les rangs du pionnier jurassien en la matière, Stéphane Tissot. Rejointes par une qvevri géorgienne, enterrée dans la cave pendant les vendanges, à côté des foudres du DD, et qui est désormais remplie de 1000 litres de trousseau dont on est impatient de découvrir ce que ça va bien pouvoir donner.

     

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    Avant de tâter de l'amphore, un peu de bulle, avec BBF et Indigène, puis de la barrique, avec les sélections parcellaires de Chardonnay du domaine. Toujours aussi bien définies par leur terroir, même si la Mailloche mailloche de moins en moins. Elle gagne en finesse tout en perdant sa rusticité fumée et épicée. On peut s'en réjouir comme le regretter. En 2011, elle a de surcroît fauté dans la Tour de Curon, pour apporter un équilibre inédit au domaine. Curon l'emporte, avec sa puissance, mais sa fougue a été domptée. Les Amants vont pouvoir s'endormir à la cave, sans craindre l'outrage du temps. Ne pas hésiter à les réveiller si le cœur vous en dit! Derrière, le Savagnin 2012 Amphore ne se laisse pas conter fleurette. Il est tout simplement formidable, à la hauteur des 3 millésimes précédents.

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    Et puis, flash-back. En Barberon 2000, premier blanc sans soufre de Stéphane Tissot. Depuis le millésime 2005, la cuvée est légèrement sulfitée à la mise, suite à des déboires sur le millésime 2004. Joli nez de chardo évolué, mais pur et précis. Le passage en carafe lui procure l'oxygène nécessaire à son épanouissement. Contrairement aux idées reçues, sans soufre ne rime pas avec vieillissement prématuré et oxydation. Au contraire, ce sont des vins qui demandent souvent du temps. Cet exemplaire en est la preuve toujours bien vivante.

     

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    Après un Poulsard DD 2012 hautement buvable, mais un peu plus ferme (sans accent) que le 2011, sans doute du fait de la présence de 20% de trousseau, le Trousseau Amphore en impose. Temps fort! Totalement différent du 2011, plus structuré et tannique, il va demander du temps. Un vin tout simplement formidable!

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    Et puis, vint En Barberon. Pinot noir 2012, 100% grappes entières, en infusion. Le top du top. Sans doute le meilleur jamais produit par Stéphane. Un summum de finesse et de délicatesse, la quintessence d'un grand pinot. Mais, le pinot noir, dans le Jura, t'oublies! De toute façon, il n'y en aura pas pour tout le monde.

    Après un Traminer 2012 qui nous a emmené l'espace d'un instant en Alsace (petite nouveauté avec ce millésime, le passage d'une petite proportion du vin en fût, pour étoffer la structure), le Jaune 2006 des Bruyères nous ramène du côté d'Arbois. Avant de repartir à peine plus au Sud, pour la dégustation en avant-première du Château Chalon 2007, premier du nom au domaine. Assemblage de deux pièces, prélevées au dzi, alors qu'il y en a cinq. Partagées entre cave fraîche et cave plus chaude, pour ne pas en faire un Château Chalon arboisien. La claque du jaune avec la finesse castelchalonnaise. On en reparlera avant longtemps, même si ce n'est qu'un petit aperçu de ce qu'il pourra donner une fois mis en clavelin!

    À quand le premier vin jaune en amphore?

     

    Olif

     

    P.S.: phoremidable ne rime certainement pas avec phore minable, mais c'est le bonus qui s'impose. Forcément!

     

  • Saint-Glou 2012, Jurassic good trip...

     

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    Jura: vignoble dont on a fait une montagne. Accessoirement, département immatriculé 39, de couleur plutôt verte. Par ailleurs, bouteille spécifique de forme un peu particulière, destinée à accueillir du vin du Jura, quelle que soit sa couleur, sauf jaune.

    Entièrement situé dans le département du Jura, adossé au massif du Jura, le vignoble du Jura est une simple bande de terre de 80 km de long qui s'étend sur les coteaux du Revermont, de Salins les Bains jusqu'à Saint-Amour, aux portes de la Bresse, en passant par Arbois, Château Chalon et Rotalier. Reposant sur des sols argilo-calcaires qui sont à l'origine de certaines de ses particularités, ce petit bout de vigne affiche une sacrée personnalité. Séparé de la Bourgogne voisine par la large vallée de la Saône, il ne craint désormais plus l'ombre portée par le prestigieux voisin. Les marnes du Lias et du Trias ont permis l'épanouissement de cépages autochtones originaux particulièrement adaptés à ce type de sols, cépages que l'on ne retrouve nulle part ailleurs ou presque. Savagnin, poulsard (ou ploussard, peu importe, l'important, c'est d'en boire) et trousseau résistent bien au développement croissant du chardonnay et du pinot noir, cultivés aussi de longue date, mais vraisemblablement importés de Bourgogne. La renommée du vin du Jura lui vient en grande partie de l'un de ses produits-phare, le vin jaune. Cet accident oenologique, élevé pendant 6 ans dans un fût en vidange, sous un voile de levures qui le protègent d'une transformation en vinaigre, en ménageant son oxydation, donne un vin hors norme que le néophyte ne sera pas toujours à même d'apprécier à sa juste valeur. Les arômes caractéristiques de noix qu'il dégage font souvent fuir l'amateur de vins non-initié, autant qu'ils attirent comme des mouches ceux qui sont rompus à la dégustation de ce breuvage.

    Outre de grands vins, le Jura a également donné naissance à de grands hommes. Le plus célèbre d'entre eux est sans nul doute Louis Pasteur, qui a effectué une grande partie de ses travaux sur la fermentation alcoolique dans la petite ville d'Arbois. On ne le remerciera jamais assez d'avoir considéré le vin comme étant la plus saine et la plus hygiénique des boissons, mais on déplorera tout le mal causé aux fromages au lait cru par la pasteurisation. Le plus injustement méconnu des inventeurs jurassiens est sans conteste Charles Sauria, né à Saint-Lothain, dont l'éclairage fut plutôt bienvenu à l'intérieur des caves, une fois qu’il eût inventé l’allumette à friction.

    Les vins du Jura sont fort justement considérés par les Jurassiens comme les meilleurs des vins produits au monde.

     

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    Salins-les-Bains: cité thermale, d'art et d'histoire, ville sinueuse se faufilant entre les montagnes, en suivant le lit tourmenté de la Furieuse, Salins-les-Bains ne manque pas de sel. En 52 avant Jésus-Christ, Salins-les-Bains a failli devenir célèbre, en manquant de peu le siège de la bataille d'Alésia, qui s'est déroulée à une trentaine de kilomètres de là, du côté de Champagnole et Chaux des Crotenay. Le Jura, terre de défaite, mais pas tout le temps non plus, faudrait voir à ne pas trop pousser le bouchon. On murmure même que Rouget de Lisle, illustre natif de Lons-le-Saunier, a failli appeler son hymne national victorieux la Juraseillaise. C'est dire. En 2012 après Jésus-Christ, Salins-les-Bains est devenue totalement mythique, pour avoir accueilli le camp de base des adorateurs de Saint-Glou, qui, comme chacun sait désormais, se fête avec tous les autres Saints. Glou, saint patron des buveurs, a donc élu domicile temporaire au pied du Mont Poupet, haut-lieu du vol libre et, désormais, du vin libre. Pour une canonisation rituelle et annuelle dans les règles de l'art, une large et belle victoire digne de Jules César. "La Saint-Glou 2012, j'y étais!" pourront dire en 2052, la larme à l'oeil, les survivants, encore poilus ou pas.

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    Pour profiter pleinement d'un séjour, il faut bien dormir, c'est une évidence. La Maison Salines, qui a ouvert ses portes en juillet cet année, ne manque pas d'atouts. Cet ancien hôtel particulier, rénové avec classe et avec goût, dans le respect du style de l'habitation, possède tout le confort moderne. Ses immenses salons favorisent la bonne convivialité, les afters prolongés et les debriefings passionnants. Possédant 5 belles chambres, aux lits confortables, indispensables à la bonne récupération des glouglouteurs, elle permet de loger une dizaine de personnes, ce qui peut nécessiter de réserver des annexes, pour contenir l'invasion de la Séquanie par des hordes de Belges assoiffés, le tire-bouchon entre les dents, qui ignorent encore que la guerre des Gaules est terminée, depuis une certaine bataille qui s'est déroulée pas très loin d'ici (voir plus haut). Une fois les participants excédentaires logés, qui dans un petit gîte attenant, qui à l'Hôtel voisin des Deux Forts (tirant son nom de la présence toute proche du fort Belin et du fort Saint-André, surplombant la ville, rien à voir donc avec la corpulence des gaillards qui y dorment), la Saint-Glou peut officiellement débuter. Direction Arbois, aux Jardins de Saint-Vincent, pour une soirée apéritive autour de la relève vigneronne arboisienne.

     

    Les Jardins de Saint-Vincent, Arbois: quel autre endroit pourrait être plus indiqué pour découvrir les jeunes vignerons jurassiens? Le jardinier Stéphane Planche en mission sommellerie dans le Mâconnais, c'est Julien qui est aux manettes, solidement épaulé par une triplette vigneronne, eux-même parfois assistés de leur secrétariat de direction.

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    Au menu, des jus de 2012, en avant-première mais pas en primeur, le Plouplou nouveau n'ayant pas encore fait suffisamment école pour se contenter d'élevage aussi bref. Charles Dagand, du domaine de L'Octavin a le privilège de l'ancienneté. Tout auréolé d'une bonne et belle assurance, il n'a pas tremblé, lorsqu'il s'est agi de faire goûter ses jus. Encore un bien joli travail sur l'enzymatique, pour la cuvée 2012 du trousseau des Corvées, dite cuvée du nain, une macération carbonique complètement maîtrisée. Pamina 2009, le chardonnay de la Mailloche, se boit comme du petit lait.

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    Renaud Bruyère n'en est qu'à son deuxième millésime, mais n'a déjà plus rien à vendre. Petit domaine, petite production et un travail à temps partiel chez Stéphane Tissot. Depuis qu'Adeline a quitté le GAEC Houillon pour le rejoindre, l'idée est effectivement de s'agrandir. Les 2012, blancs comme les rouges, sont déjà superbes et donnent envie d'en boire. L'ultime bouteille d'Arbois blanc 2011, miraculeusement sauvée de la cave des Jardins pour l'occasion, a fait des étincelles.

     

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    Alexis Porteret a démarré l'aventure des Bodines avec le millésime 2010. Secondé par sa femme Émilie, il continue de travailler au domaine de la Pinte, tout en produisant quelques fabuleux jus de trousseau, poulsard, chardonnay ou savagnin. Les rouges 2012 promettent de belles choses et confirment haut la main la très bonne impression déjà laissée par les deux millésimes antérieurs.

     

    Stéphane Tissot, Montigny-les-Arsures:

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    Quand Stéphane Tissot montre la Mailloche, le Saint-Glouglouteur photographie le doigt...

     

    On ne présente plus la star du vignoble arboisien, chargé d'ouvrir le bal du Savagnin day. Ou, comment tenter de faire appréhender la complexité, la grandeur et le potentiel de ce cépage en une seule journée. Le savagnin dans tous ses états, ou presque, pour un remake in situ d'une certaine dégustation vendéenne... Pendant des décennies, on a voulu faire croire au peuple que l'arôme typique de ce cépage était la noix et que cela correspondait parfaitement au goût du Jura. Une question de mode et de loi du marché, essentiellement local, pour ce breuvage exclusivement caractérisé par une typicité d'élevage.

     

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    À peine le temps d'un BBF apéritif, départ en courant pour profiter d'une éclaircie, direction En Muzard, pour une petite leçon de terroir, méthode Assimil accélérée. L'élément-clé du terroir jurassien, ce sont évidemment les marnes. Rouges, jaunes, bleues, blanches, irisées. Les rouges proviennent du trias. Ce sont géologiquement les plus anciennes et elles conviennent particulièrement bien au trousseau. Montigny en est fort bien dotée, ce qui lui a valu le titre de Capitale mondiale du trousseau. On ne demande qu'à vérifier, même en jour "savagnin".

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    Retour au caveau, donc. Et, en théorie, au savagnin. Après quelques chardonnays, quand même, pour une dégustation en jour "racines et des ailes*". Graviers, En Barberon et Clos de la Tour de Curon 10 témoignent de la belle expression du millésime, après des 09 un peu plus riches. Et puis un superbe et juvénile Clos de la Tour de Curon 2004, le premier millésime de cette parcelle exclusivement calcaire, pour mieux cerner la problématique calcaire vs argile. Et aussi En Barberon blanc 2000, la première cuvée sans soufre en blanc du domaine. Un peu de rouge, pour continuer de se faire la bouche, dont le poulsard du DD 2012, une véritable carbo en foudre, mais qui n'en a pas l'air, et qui se sirote à grandes lampées, et un impressionnant Trousseau 2011, en jour "amphore", la première tentative d'élevage dans ce contenant sur un rouge au domaine. Et puis le savagnin, enfin. En commençant par un Traminer 11, parti à la recherche de ses racines alsaciennes. Et enfin, avant de passer au jaune, ce vin orange totalement envoûtant, magnifié par la terre cuite, dans le millésime 2011.

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    Les blancs de macération, dits blancs cuvés, semblent être une très ancienne tradition arboisienne, inconnue de tous, y compris des arboisiens. La première expérience de Stéphane Tissot remonte à 1992, sur un savagnin, justement. Élevé pendant 6 ans sous voile. Le premier vin jaune orange au monde, en fait. On en a profité pour le goûter, pendant qu'on y était. Réellement étonnante cette petite sensation tannique finale apportée par la macération. La transition toute trouvée pour basculer dans le monde de l'oxydatif, une indéniable tradition jurassienne. Un petit tour dans la cave à jaunes, située à l'étage (il en existe une deuxième, plus fraiche, pour jouer sur le style des vins) permet d'appréhender visuellement le voile et de le humer. Hummmm! Des flaveurs complètement différentes selon les fûts et/ou le millésime, entre malt et épices, mais sans la noix. Et, en bouche, une expression complètement différente en fonction du terroir, puisque Stéphane pratique des vinifications parcellaires sur ses jaunes depuis 2003. Les Bruyères, En Spois, la Vasée, et, prochainement, la Mailloche, bénéficient donc d'un enclavelinage séparé.

     

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    Séance shooting pour vin orange en carafe...


    Et en guise de conclusion, l'apothéose finale avec la cuvée Mélody 2004, savagnin de glace récolté le 22 décembre par -11°C. L'unique vin de ce type produit ici, sur une parcelle laissée volontairement en surmaturité, mais que les conditions climatiques automnales n'ont pas permis de vendanger tardivement dans de bonnes conditions. Ultime chance: que l'hiver rattrape le coup, ce qui fut fait de fort belle façon. Un vin d'exception, à l'équilibre magique et glacé, dont on ne se lasse pas.


    Cancoillotte, Mont d'Or, Morteau, pommes de terre et pitits gâteaux conticiniens

     

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    Le savagnin, ça donne faim, surtout après 4 heures de dégustation. Il était grand temps de rentrer à la Maison Salines pour un déjeuner franc-comtois roboratif, constitué de produits du cru et du meilleur de la pâtisserie parisienne. La cancoillotte maison a été élaborée à partir de metton de la maison Poitrey et il a fallu touiller, ça c'est sûr! Le tout accompagné de quelques vins de vignobles voisins, conviés à table. La cuvée des Gueux 2009, un beau Chignin collaboratif, bien rond, élaboré par la famille Berlioz, n'a pas été trop dépaysée par l'accord fromager.


    Laurent Macle, Château Chalon:

    C'est le ventre bien rempli que les pélerins de la Saint-Glou ont alors pris le chemin de Château Chalon, à la nuit tombante et sous une pluie battante, pour pénétrer dans le Saint des Saints, une cave fraîche à vin jaune.

     

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    Ici, d'ailleurs, on ne fait pas de vin jaune. Uniquement du Château Chalon, le seul et unique grand cru de cette couleur, même si ce n'est pas officiel. Appellation modèle, qui essaie de tirer l'ensemble des viticulteurs vers le haut pour valoriser le cru (déclassement complet d'une récolte lorsque le degré n'est pas au rendez-vous, comme en 2001, par exemple). Pour se faire la bouche, comme il est désormais de coutume lorque l'on déguste en compagnie de Laurent Macle, un chardonnay ouillé, celui des Vendanges à Manue. Millésime 2010 et une jolie fraîcheur acidulée. Le tradition 2009 est pour l'instant encore un peu sous influence du millésime, avec richesse et rondeur. Beaucoup plus tranchant, le 2008 remporte les suffrages. Même décalage entre Château Chalon 2005 et 2004. Le Côtes du Jura 1979 et le Château Chalon 1982 arrivent à point pour faire juge de paix et donner des envies de coq!

     

    La Balance, Mets et vins, Arbois:

    Ça balance pas mal, à Arbois, ça Balance. Thierry Moyne y veille depuis un certain nombre d'années, maintenant. L'idée, pour prolonger le Savagnin day jusqu'au bout de la nuit, c'était finir sur un coq. Au vin jaune, évidemment. Celui de la Balance est mijoté et servi en cocotte. Du bonheur pour un coq. Quasiment en pâte. Avec quelques vieux jaunes pour l'accompagner, j'en ai bien peur. Après un ou deux magnums de Pupillin 2011 du domaine Overnoy-Houillon pour se préparer le palais et étancher la soif, il est vrai.

     

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    De gauche à droite, par ordre d'apparition sur la table:

    -L'Étoile 1990 du domaine de Montbourgeau: une vinification signée du père de Nicole Deriau, Monsieur Jean Gros, absolument rien à voir avec moi, donc. Une grande émotion pour le bistrotier du fond à gauche, qui a assidument fréquenté le domaine à cette époque. De la finesse dans l'oxydation et une jolie acidité qui maintient le vin encore largement debout.

    - Arbois 1987 Camille Loye: celui-là, il est encore parfaitement juvénile, loin de la retraite, contrairement à Monsieur Camille, qui a cessé son activité et vendu ses vignes en 1990. Un vin taillé pour une (encore) très longue garde, à l'image des 79 et 82 qui se donnent à fond actuellement.

    -Château Chalon 1986, Domaine Berthet-Bondet: le vin d'Eva, même s'il fait beaucoup moins jeune qu'elle. On approche déjà la quintessence d'expression d'un jaune un peu évolué. Miel, épices, morilles, un chouïa de noix, aussi. Mais pas trop. Très bon.

    -Arbois Vin jaune 1988, Jacques Puffeney: le vin d'un gars du métier. Plus claquant que le Château Chalon, mais aussi plus réservé. Un vrai jaune d'Arbois, massif et puissant, qui aurait encore mérité de longues années de garde.

    -Arbois Vin jaune 1996, Domaine de la Tournelle: plus fin que puissant, c'est toutefois une petite déception, du fait d'un déséquilibre sur l'acidité. A revoir ou à attendre..?

    -Arbois 1999, Michel Gahier: la grosse claque de la soirée, côté jaune. Un maillot pas volé, tellement il se boit avec délectation et gourmandise. Déjà bon très jeune, il est encore meilleur maintenant et le sera sans doute toujours plus tard, mais il est surtout doté d'un fort coefficient de torchabilité, ce qui n'est pas si courant pour un jaune.

     

    Maison Pierre Overnoy, Pupillin:

     

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    Pupillin, 11 heures du matin, dans l'antre de Maître Yoda, malheureusement absent pour cause de mission sanitaire. Anne et Emmanuel Houillon sont là pour nous accueillir. Dans le contrejour de la grande salle à manger de Pierre Overnoy, le ploussard 2011 (deuxième mise) resplendit dans les verres. De couleur très pelure d'oignon, ce n'en est pas pour autant un rosé, avec ses petits tanins fins, ses notes d'orange confite et d'épices. Pour Manu, il se rapproche des vins de Guy, frère de Pierre, qui s'épanouissent toujours en finesse. Il n'en subsiste que de très vieux millésimes dans la cave du domaine, goûtés de temps en temps lors de séances de dégustation organisées par Pierre.

    Aujourd'hui, malgré l'absence du maître de maison, également Maître loyal de ce genre d'exercice gustatif, la mission reste identique. Vins servis à l'aveugle, 0,8 seconde pour prendre le premier nez. Cépage, millésime, producteur et éventuellement la marque des roues du tracteur qui a transporté la vendange. Avec une question subsidiaire pour les plus pointus, la couleur des marnes où sont plantées les vignes.

     

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    0,8 seconde pour le premier nez, pas une de plus!

     

    De cette dégustation d'anthologie, vécue de façon purement hédoniste, sans aucune prise de notes, il faut forcément retenir quelques bouteilles, qui émergent à la surface de la mémoire. Comme cet énormissime vin jaune 1999, le premier à être produit depuis le mémorable 1989. Exception faite néanmoins du 93, qui, lui, ne sera jamais commercialisé. Presque 20 ans sous voile. Du jus de concentration de quintessence d'essence de jaune. Les anges se sont gavés, mais le dé à coudre qu'ils ont laissé permet d'entrevoir le caractère ultime du processus. Des notes épicées d'une infinie douceur, une rondeur suave en bouche et un alcool puissant mais fondu. On croirait boire un vieux rhum patiné par le fût et les ans. Et encore ce ploussard 91, toujours debout, dans un tout petit millésime que tous les vignerons voudraient avoir oublié, mais qui, ici, refuse de mourir. Tout au plus une petite faiblesse au nez, compensée par une bouche qui a encore de l'allant.

     

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    Avec moult terrines, puis saucisses vigneronnes, cuites au vin sur des sarments, les bouchons ont continué de sauter. En magnum de préférence, mais pas que. Anglore au foulard rouge, Clos des Vignes du Mayne, pinot noir alsacien de Bruno Schueller et même du persan de Nicolas Gonin en Balmes Dauphinoises. Avant un petit morceau de gâteau très conticinien d'Édouard Hirsinger, suivi d'une petite promenade digestive au belvédère du vignoble pour les plus courageux, les autres se contentant d'un petit tour en monte-charges à la cave.

     

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    Malgré son absence temporaire, Maître Yoda n'a jamais été bien loin de nous...

     

    Chocolaterie Hirsinger, Arbois:

    Rendez-vous avait été pris à 18 heures chez Édouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Chocolatier du Cosmos. On a failli être en retard. La faute aux bouchons entre Pupillin et Arbois, c'est une évidence. Quatrième génération de chocolatier, toujours dans la même maison, sur la place de la liberté en Arbois, Édouard Hirsinger poursuit le destin familial de la plus belle des manières.

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    En une grosse demi-heure, montre en main, tous les secrets de la fabrication d'un chocolat vivant nous ont été révélés. Avec, enfin, la réponse à cette angoissante question: mais comment font-ils pour réussir à mettre la ganache à l'intérieur du chocolat?

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    Et quelle est donc la clé de la réussite d'un véritable marron glacé? Le confisage maison, c'est une évidence. Lent, long et fastidieux, c'est néanmoins un savoir-faire qu'il ne faut pas perdre. À l'heure où 90% des marrons glacés sont confits industriellement, ici, tout est fait à la main, avec les meilleurs marrons du Var ou d'Ardèche, de l'épluchage jusqu'au glaçage. Un point d'honneur pour Édouard, qui accorde à juste titre une très grande valeur à la collerette bleu blanc rouge qui orne sa tunique.

    La visite de l'atelier se cloture traditionnellement par celle du musée du Chocolat, dans la cave de la maison. Là sont pieusement conservées les reliques d'un savoir-faire ancestral qu'il est désormais primordial de ne plus jamais oublier.

     

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    Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois:

     

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    Impossible d'imaginer un séjour œno-gastro-touristique sans faire une halte chez Nadine et Jean-Paul Jeunet, le graal de tout gastronome affamé de Jura. Accueillis sur le perron par le grand chef en personne, le festival des saveurs peut se poursuivre en beauté. Homme de goût ouvert et cultivé, Jean-Paul Jeunet n'hésite pas à recommander un excellent brasseur belge aux Bruxellois de passage. Cantillon, pour ne pas la nommer. Ça tombe bien, ils en avaient rempli le coffre avant de venir. Ardent défenseur de l'identité du terroir, même dans les mets les plus simples, il nous a brillamment démontré la nécessité absolue de servir de la Morteau avec la choucroute, là où les Alsaciens recourent habituellement à la Strasbourg et où les Bruxellois n'hésitent pas à faire appel aux bulots.

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    À table, les mets sont d'une finesse remarquable, construits autour d'une alliance harmonieuse de saveurs et de textures. Parmi les choses les plus simples, les plus surprenantes et goûteuses de la soirée, dans un menu en 5 services qui valait largement 2 étoiles, figurent ces 3 petits cylindres de beurre. Et plus particulièrement celui du milieu. Parfumé à la saucisse de Morteau, une absolue petite tuerie, à tartiner avec immodération, en l'absence d'hypercholestérolémie, sur les divers petits pains arômatisés présentés. La Morteau aura donc été le véritable fil d'Ariane de cette Saint-Glou franc-comtoise. Il n'y a qu'au dessert que nous n'en avons pas mangé...

    Carte blanche à Alain Guillou pour le service des vins. Choix argumentés, parfois controvérsés, mais pleinement assumés par le sommelier, le meilleur pour l'année 2013 selon le Gault et Millau. Mention particulière au Crémant du Jura de Michel Gahier servi à l'apéritif, au Vin de Pays de Franche-Comté rouge 2010 du domaine des Cavarodes servi avec la terrine de colvert en strates de foie gras aux trompettes de la mort, ainsi qu'à l'accord, pour moi idéal, mais diversement apprécié, entre Spirale 2002 de Stéphane Tissot et la figue de Solliès rôtie.

     

     

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    Et ce fut le retour à la Maison Salines, pour un after traditionnel autour d'un verre de Cantillon, assorti d'un reste de pomme de terre trempé dans la cancoillotte, pour celle qui avait encore un peu faim...

     

    Jean-François Ganevat, La Combe de Rotalier:

    Mettre un pied dans la Combe, c'est l'assurance de finir par les avoir les deux. Les Saint-Glouglouteurs ne pensaient plus pouvoir être impressionnés par le Jura, ils allaient voir ce qu'ils allaient voir!

     

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    Fanfan (vous permettez que je l'appelle Fanfan? C'est un copain!) absent, retenu prisonnier en Batavie, ce ne sont pas une, ni deux bouteilles qu'il fallait goûter pour tenter d'appréhender un des plus grands domaines jurassiens,  mais pas loin de 50 bouchons que Anne, sa sœur Anne (ne vois-tu rien venir, à part une bande de Saint Glouglouteurs?), à qui Fanfan avait confié les rênes de la dégustation, allait devoir dégoupiller.

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    Au menu, des blancs pour l'apéro, de 2010 à 2000, des rouges pour la table, de 2011 à 2000, des jaunes pour le fromage, de 2004 à 2003, tout ça pour finir Sul Q au dessert. Et, côté solide, les mets préparés par Pierre-Ivan Boos, l'alchimiste de Pontarlier, qui avait fait le déplacement depuis ses montagnes pour l'occasion. Le chien Schiste, grand amateur de bellota, l'attendait d'ailleurs de pied ferme.

     

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    Les blancs 2010 font encore un pas en avant vers la félicité absolue. Le millésime s'y prête bien, avec son équilibre plus fin et digeste que 2009. Superbes acidités, vins vibrants, avec une préférence aujourd'hui pour Florine, les "jeunes vignes" des Chalasses, plantées en 1986. Le chardonnay des Grands Teppes est paradoxalement plus accessible que celui des Chalasses vieilles vignes, alors que c'est le contraire d'ordinaire, dans la période de jeunesse. Le travail du sol effectué sur la parcelle de Grusse commence à porter ses fruits, le vin gagne en dynamisme et tonicité d'année en année. En 2008, Marguerite fait toujours le bonheur de tous en offrant son cœur, sans pour autant prendre le melon. La queue rouge de cette variété de chardonnay y est sans doute pour quelque chose.

     

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    Pour faire la transition, quelques bulles de vieux cépages 2007 ont fait un grand 8 éphémère dans la bouche. Non dosées, fraiches, désaltérantes et extrêmement confidentielles, limite il n'y en a déjà plus une seule bouteille au monde.

     

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    À table, les rouges 2011 font des merveilles. Glissants, digestes, de faible degré alcoolique, salins et hautement buvables. Mention particulière au Pinot noir de Grusse, vinifié à part (après tri grain par grain et section du pédicelle au ras du raisin) et finalement embouteillé à part, tant il s'exprime différemment du Pinot noir Cuvée Julien habituel. De bien jolis tanins croquants complètement craquants. Superbe! Des vins dans la lignée des 2010, déjà hautement recommandables, mais pas à tout le monde ou n'importe qui... On fera l'impasse sur la dégustation des 2008 et 2009, pour ne pas abuser et mieux apprécier J'en veux 2000, qui a gardé encore pas mal de choses dans sa culotte. Le culte du vieux cépage ne sont pour Fanfan ni une lubie, ni une passade!

     

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    ©Mme Olif, toute reproduction interdite

     

    Repos du guerrier, Salins-les-Bains:

     

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    Dimanche soir, quelques potes ont repris la route, d'autres le train, mais certains sont restés au coin du feu. Pour un pot-au-feu d'adieu, dans l'ambiance cosy de la Maison Salines, autour d'ultimes quilles, les dernières cartouches de cette Saint-Glou 2012. Tous les participants peuvent être fiers d'eux et ce sera sans doute l'œil humide, que, dans une ou deux dizaines d'années, ils raconteront le Jura à leurs enfants ou petits enfants, en leur disant, des sanglots dans la voix:  "La Saint-Glou jurassienne 2012? J'y étais!"

     

    Dans le Jura, finalement, "on est des privilégiés!", comme le dit Édouard Hirsinger à la journaliste de France 3, dans l'émission "Des racines et des ailes"*. Pas mieux comme mot de la fin!

     

    Vivement la prochaine!

     

    Olif

     

    Des racines et des ailes a pris ses quartiers dans le Jura dès l'automne 2011, chez Edouard Hirsinger et Stéphane Tissot, notamment, pour une émission diffusée sur France 3 le 7 novembre 2012. La Saint-Glou a en partie marché et volé sur ses traces à la Toussaint 2012.

     

  • Saint-Glou 2012, Jurassic good trip, Jour 2...


    Saint-Glou:  tournante où l'on regarde sous les robes des quilles et au cours de laquelle on canonise le patron des buveurs. Une fête qui se souhaite avec celle de tous les Saints, début novembre, et qui réunit la fine fleur de la Bloglouglou. Le Jura a eu le privilège d'accueillir le millésime 2012 de ce saint patronage.


    Stéphane Tissot, Montigny-les-Arsures:

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    Quand Stéphane Tissot montre la Mailloche, le Saint-Glouglouteur photographie le doigt...

     

    On ne présente plus la star du vignoble arboisien, chargé d'ouvrir le bal du Savagnin day. Ou, comment tenter de faire appréhender la complexité, la grandeur et le potentiel de ce cépage en une seule journée. Le savagnin dans tous ses états, ou presque, pour un remake in situ d'une certaine dégustation vendéenne... Pendant des décennies, on a voulu faire croire au peuple que l'arôme typique de ce cépage était la noix et que cela correspondait parfaitement au goût du Jura. Une question de mode et de loi du marché, essentiellement local, pour ce breuvage exclusivement caractérisé par une typicité d'élevage.

     

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    À peine le temps d'un BBF apéritif, départ en courant pour profiter d'une éclaircie, direction En Muzard, pour une petite leçon de terroir, méthode Assimil accélérée. L'élément-clé du terroir jurassien, ce sont évidemment les marnes. Rouges, jaunes, bleues, blanches, irisées. Les rouges proviennent du trias. Ce sont géologiquement les plus anciennes et elles conviennent particulièrement bien au trousseau. Montigny en est fort bien dotée, ce qui lui a valu le titre de Capitale mondiale du trousseau. On ne demande qu'à vérifier, même en jour "savagnin".

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    Retour au caveau, donc. Et, en théorie, au savagnin. Après quelques chardonnays, quand même, pour une dégustation en jour "racines et des ailes*". Graviers, En Barberon et Clos de la Tour de Curon 10 témoignent de la belle expression du millésime, après des 09 un peu plus riches. Et puis un superbe et juvénile Clos de la Tour de Curon 2004, le premier millésime de cette parcelle exclusivement calcaire, pour mieux cerner la problématique calcaire vs argile. Et aussi En Barberon blanc 2000, la première cuvée sans soufre en blanc du domaine. Un peu de rouge, pour continuer de se faire la bouche, dont le poulsard du DD 2012, une véritable carbo en foudre, mais qui n'en a pas l'air, et qui se sirote à grandes lampées, et un impressionnant Trousseau 2011, en jour "amphore", la première tentative d'élevage dans ce contenant sur un rouge au domaine. Et puis le savagnin, enfin. En commençant par un Traminer 11, parti à la recherche de ses racines alsaciennes. Et enfin, avant de passer au jaune, ce vin orange totalement envoûtant, magnifié par la terre cuite, dans le millésime 2011.

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    Les blancs de macération, dits blancs cuvés, semblent être une très ancienne tradition arboisienne, inconnue de tous, y compris des arboisiens. La première expérience de Stéphane Tissot remonte à 1992, sur un savagnin, justement. Élevé pendant 6 ans sous voile. Le premier vin jaune orange au monde, en fait. On en a profité pour le goûter, pendant qu'on y était. Réellement étonnante cette petite sensation tannique finale apportée par la macération. La transition toute trouvée pour basculer dans le monde de l'oxydatif, une indéniable tradition jurassienne. Un petit tour dans la cave à jaunes, située à l'étage (il en existe une deuxième, plus fraiche, pour jouer sur le style des vins) permet d'appréhender visuellement le voile et de le humer. Hummmm! Des flaveurs complètement différentes selon les fûts et/ou le millésime, entre malt et épices, mais sans la noix. Et, en bouche, une expression complètement différente en fonction du terroir, puisque Stéphane pratique des vinifications parcellaires sur ses jaunes depuis 2003. Les Bruyères, En Spois, la Vasée, et, prochainement, la Mailloche, bénéficient donc d'un enclavelinage séparé.

     

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    Séance shooting pour vin orange en carafe...


    Et en guise de conclusion, l'apothéose finale avec la cuvée Mélody 2004, savagnin de glace récolté le 22 décembre par -11°C. L'unique vin de ce type produit ici, sur une parcelle laissée volontairement en surmaturité, mais que les conditions climatiques automnales n'ont pas permis de vendanger tardivement dans de bonnes conditions. Ultime chance: que l'hiver rattrape le coup, ce qui fut fait de fort belle façon. Un vin d'exception, à l'équilibre magique et glacé, dont on ne se lasse pas.


    Cancoillotte, Mont d'Or, Morteau, pommes de terre et pitits gâteaux conticiniens

     

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    Le savagnin, ça donne faim, surtout après 4 heures de dégustation. Il était grand temps de rentrer à la Maison Salines pour un déjeuner franc-comtois roboratif, constitué de produits du cru et du meilleur de la pâtisserie parisienne. La cancoillotte maison a été élaborée à partir de metton de la maison Poitrey et il a fallu touiller, ça c'est sûr! Le tout accompagné de quelques vins de vignobles voisins, conviés à table. La cuvée des Gueux 2009, un beau Chignin collaboratif, bien rond, élaboré par la famille Berlioz, n'a pas été trop dépaysée par l'accord fromager.


    Laurent Macle, Château Chalon:

    C'est le ventre bien rempli que les pélerins de la Saint-Glou ont alors pris le chemin de Château Chalon, à la nuit tombante et sous une pluie battante, pour pénétrer dans le Saint des Saints, une cave fraîche à vin jaune.

     

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    Ici, d'ailleurs, on ne fait pas de vin jaune. Uniquement du Château Chalon, le seul et unique grand cru de cette couleur, même si ce n'est pas officiel. Appellation modèle, qui essaie de tirer l'ensemble des viticulteurs vers le haut pour valoriser le cru (déclassement complet d'une récolte lorsque le degré n'est pas au rendez-vous, comme en 2001, par exemple). Pour se faire la bouche, comme il est désormais de coutume lorque l'on déguste en compagnie de Laurent Macle, un chardonnay ouillé, celui des Vendanges à Manue. Millésime 2010 et une jolie fraîcheur acidulée. Le tradition 2009 est pour l'instant encore un peu sous influence du millésime, avec richesse et rondeur. Beaucoup plus tranchant, le 2008 remporte les suffrages. Même décalage entre Château Chalon 2005 et 2004. Le Côtes du Jura 1979 et le Château Chalon 1982 arrivent à point pour faire juge de paix et donner des envies de coq!

     

    La Balance, Mets et vins, Arbois:

    Ça balance pas mal, à Arbois, ça Balance. Thierry Moyne y veille depuis un certain nombre d'années, maintenant. L'idée, pour prolonger le Savagnin day jusqu'au bout de la nuit, c'était finir sur un coq. Au vin jaune, évidemment. Celui de la Balance est mijoté et servi en cocotte. Du bonheur pour un coq. Quasiment en pâte. Avec quelques vieux jaunes pour l'accompagner, j'en ai bien peur. Après un ou deux magnums de Pupillin 2011 du domaine Overnoy-Houillon pour se préparer le palais et étancher la soif, il est vrai.

     

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    De gauche à droite, par ordre d'apparition sur la table:

    -L'Étoile 1990 du domaine de Montbourgeau: une vinification signée du père de Nicole Deriau, Monsieur Jean Gros, absolument rien à voir avec moi, donc. Une grande émotion pour le bistrotier du fond à gauche, qui a assidument fréquenté le domaine à cette époque. De la finesse dans l'oxydation et une jolie acidité qui maintient le vin encore largement debout.

    - Arbois 1987 Camille Loye: celui-là, il est encore parfaitement juvénile, loin de la retraite, contrairement à Monsieur Camille, qui a cessé son activité et vendu ses vignes en 1990. Un vin taillé pour une (encore) très longue garde, à l'image des 79 et 82 qui se donnent à fond actuellement.

    -Château Chalon 1986, Domaine Berthet-Bondet: le vin d'Eva, même s'il fait beaucoup moins jeune qu'elle. On approche déjà la quintessence d'expression d'un jaune un peu évolué. Miel, épices, morilles, un chouïa de noix, aussi. Mais pas trop. Très bon.

    -Arbois Vin jaune 1988, Jacques Puffeney: le vin d'un gars du métier. Plus claquant que le Château Chalon, mais aussi plus réservé. Un vrai jaune d'Arbois, massif et puissant, qui aurait encore mérité de longues années de garde.

    -Arbois Vin jaune 1996, Domaine de la Tournelle: plus fin que puissant, c'est toutefois une petite déception, du fait d'un déséquilibre sur l'acidité. A revoir ou à attendre..?

    -Arbois 1999, Michel Gahier: la grosse claque de la soirée, côté jaune. Un maillot pas volé, tellement il se boit avec délectation et gourmandise. Déjà bon très jeune, il est encore meilleur maintenant et le sera sans doute toujours plus tard, mais il est surtout doté d'un fort coefficient de torchabilité, ce qui n'est pas si courant pour un jaune.

     

    ...

     

    Olif

     

    Des racines et des ailes a pris ses quartiers dans le Jura dès l'automne 2011 pour une émission diffusée sur France 3 le 7 novembre 2012. La Saint-Glou a en partie marché sur ses traces à la Toussaint.

  • Totale Tissot...

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    Mardi 15 mai 2012, 16 heures, Montigny les Arsures, Jura, domaine André et Mireille Tissot, la totale. Si le calendrier Maya avait eu quelques cases en moins, le monde aurait pu s'arrêter de tourner ce jour-là. Des cadavres il y a eu, mais uniquement de la capsule, du bouchon ou de la bouteille. Revue d'effectif, série par série.

     

    Les Crémants

     

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    Ils constituent une part non négligeable de la production jurassienne, qui permet même, dans le cas particulier de Stéphane Tissot, d'assurer la bonne rentabilité économique du domaine, tant la demande est forte, y compris à l'export. Pas question pour autant de bacler le travail, ce n'est pas le genre de la maison. Au contraire, Stéphane prend même un certain plaisir à les décliner et à innover. Avec notamment la préparation d'un pied de cuve maison pour un travail en levures indigènes, qui risque de devenir prépondérant à l'avenir. Seules les cuvées d'entrée de gamme recourent encore pour l'instant à des levures du commerce. Aucune cuvée n'est dosée et il existe même une cuvée totalement décoiffante et non dégorgée, à destination du marché néerlandophone, particulièrement friand de ce genre de produit "Nature". Bande de gâtés, les Flamands, va! Les autres ne savent pour l'instant pas ce qu'ils perdent, à part un peu de mousse lors du décapsulage.

     

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    Les chardonnays parcellaires en bouteille

     

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    2010, dans le Jura, il faut bien admettre que c'est un p... de beau millésime. Beaucoup plus équilibré que 2009, comme un peu partout ailleurs, d'ailleurs. Les terroirs s'expriment de mieux en mieux. Les Bruyères et les Graviers, égaux à eux-mêmes, dans leur style respectif, Sursis (chardonnay de Château Chalon sur des terres à savagnin) en train de recoller au peloton, grâce au travail en biodynamie qui porte ses fruits depuis quelques années, mention particulière à En Barberon, future star de l'année, le Clos de la Tour de Curon 2009, presque hors concours. 2009, millésime riche, aux fermentations particulièrement longues, ce qui n'est pas forcément pour déplaire à Stéphane, mais des sucres qui ont peiné à se finir, même qu'il en reste dans certaines bouteilles. Les Graviers, particulièrement riche et opulent, ne sera commercialisé qu'après un vieillissement supplémentaire en bouteille, après les 2010. La Mailloche 2009 mailloche de moins en moins, à l'instar de 2005. Puissante et riche, avec une pointe de brett (pas évidente à indvidualiser, pourtant) qui apporte une complexité dont il serait préjudiciable de se priver. Pour parachever ce panorama des années riches, En Barberon 2003, probablement la plus magnifique expression du cru, avec une fraîcheur et une dimension exceptionnelles.

     

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    Avant de filer en cave, goûter aux 2011 et 2010 pas encore embouteillés, encore un ou deux bonus, avec cette Tour de Curon 2004, troisième feuille et premier millésime de la cuvée, tout simplement époustouflant, déjà taillé pour les siècles des siècles (amen!). Et aussi cette "petite" cuvée, assemblage de Graviers et de Bruyères 94, de l'ère d'avant les parcellaires, toujours vaillante, démontrant le potentiel des vins avant même la conversion des vignes en bio.

     

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    Les rouges en bouteille

     

    Après avoir testé différent tonnelliers sur différentes cuvées, en cave, retour au caveau pour y goûter les rouges en bouteille, tout en grignotant quelque cochonnaille maison et/ou des terrines alchimiques au lapin ou à la joue de bœuf, car il commençait à faire légèrement faim.

     

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    Le Poulsard au DD 2011, c'est du raisin sain mis dans une cuve, et pis c'est tout. Je crois bien qu'on pourrait en boire des seaux, même avec modération. Les Vieilles vignes sont également très disertes. Les Bruyères 1999, servies à l'aveugle pour voir, ont été vues. Grandeur du poulsard bien né sur des terroirs d'envergure. Et aussi vinification sans soufre parfaitement maitrisée, sur ce cépage qui ne demande que ça. En Barberon Pinot noir, désormais 100% grappes entières, et Singulier 2010 complètent avec bonheur la gamme et permettent de tenir jusqu'au fromage.

     

    Les savagnins

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    Avant d'attaquer le plateau de Comté, mise en bouche avec le Traminer 2011, toujours déroutant, qui donne l'impression de s'égarer en Alsace. La version oxydative (3 ans de voile) 2009 a particulièrement digéré la richesse du millésime, tout comme les jaunes de terroir 2005. Il ne manquait que quelques huîtres pour accompagner la Vasée et réaliser à la perfection le nouvel accord le plus tendance qui soit. La cuvée Dévoilé, du même millésime, celle qui a obstinément refusé de prendre le voile pendant 6 ans, donne un vin d'un équilibre totalement différent de celui d'un Jaune. Pas tout à fait celui d'un vieux ouillé non plus. Une cuvée sans équivalent, déjà magnifique, et qui le sera certainement plus encore dans une ou deux décennies.

    Après le jaune, virage à l'orange avec le Savagnin Amphore 2010. Autre variation sur le savagnin, particulièrement originale, la macération sur peaux pendant quelques mois et l'élevage en amphores sans sulfites ajoutés, à la manière des grands vins italiens. Résultat: un vin orange aux senteurs et à la texture sans pareil. Envoûtant!

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    Les sucres

     

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    Ultime moment gustatif, toujours hors du commun ici, les liquoreux se déclinent en différentes versions toutes aussi passionnantes les unes que les autres. Toujours dans le genre ultra, donc du sucre, il y en a un peu, beaucoup, voire passionnément. Spirale 2007 et, a fortiori, son corollaire poussé à l'extrême PMG, s'en jouent avec gourmandise et rivalisent de fraicheur malgré leur grande concentration. L'Opportun 2006, SGN de trousseau, résultat d'un accident climatique qui ne s'est jamais reproduit depuis, évolue sur des notes complexes d'écorce d'oranges confites, après avoir été pamplemousse pendant de nombreuses années. Pour être certain que l'évolution de PMG 99 ne se fasse pas dans le mauvais sens, suite à une remarque faite après une dégustation personnelle récente, ce sera l'occasion d'en ouvrir un exemplaire n'ayant jamais quitté la cave du domaine. Rien que du fruit et de la fraicheur sur des notes de coing et de fraise. L'évolution oxydative, ici, PMG ne connait pas!

     

    Fin de la totale, qui n'en est pas vraiment une, en fait. Titre mensonger! Manquent les Macvin et les marcs pour compléter le tableau. J'ai bien peur qu'il faille recommencer à zéro...

     

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    Olif

  • Gourmandises de Pâques

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    ©Librairie Armand Colin, Paris


    On ne fête pas Pâques sans casser des œufs, c'est une évidence. Pâques gourmand, Pâques facétieux, Pâques aux tisons, pacotille... Se replonger dans ses lectures d'enfance et retrouver avec une joie empreinte de nostalgie ce bon vieux Sapeur Camember, né le 29 février 1844 et déclaré en mairie de Gleux-les-Lure (Saône supérieure). Fils d'Anatole Camember et de Polymnie Cancoillotte, les aventures de François-Baptiste-Ephraïm, futur sapeur facétieux, ont été contées, il y a déjà fort longtemps de cela, par Georges Colomb, alias Christophe, un des pères de la BD moderne. Pour avoir une idée du menu de ces Pâques 2012, dont le nom de tous les plats commençait par un C, il faut apprendre l'orthographe avec Mam'selle Victoire, future épouse du sapeur, à l'accent alsacien prononcé.

    Des cuernouilles et du chigot, donc, l'occasion d'ouvrir plein de vins commençant également par un C: du Champagne, du Chura et du vin de Craves.

     

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    - Blanc de Blancs Brut Nature, Laherte Frères: un joli Champagne, tonique, à la bulle fine, très désaltérant.

     

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    - Champagne Tarlant Cuvée Louis, en magnum: le Champagne en magnum, c'est grand! Et petit à la fois, car quand c'est du Louis, on a vite tout bu.

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    -Arbois La Mailloche 2000: premier millésime de cette désormais célèbre cuvée parcellaire reprise par Stéphane Tissot, qui en a entamé tout de suite la conversion bio. Le nez fumé et épicé est toujours bien présent, la trame reste très fraiche et le vin n'a pas encore pris une ride.

     

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    - Côtes du Jura En Barberon 2000: une parcelle située sur la commune de Bréry, plantée de chardonnay et de pinot noir. Le chardonnay dégusté ici est le premier vin blanc sans soufre vinifié par Stéphane Tissot. Le nez est très fin, grillée et épicé, la trame reste très droite, la finale est épurée. Superbe! C'était la dernière bouteille.

     

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    - Château Pape-Clément 1986: Bordeaux pour le gigot, obligé, et ces bouteilles-là, pieusement et longuement conservées en cave, méritent d'être bues. Le nez est un peu évolué, champignonneux (bouchon imbibé, dont l'extrémité interne est malencontreusement restée dans la bouteille), les tanins sont fondus mais ont su conserver une pointe de fraicheur. Il était néanmoins temps de le boire.

     

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    - PMG 1999, moûts de raisins passerillés: le cœur de presse de Spirale, ultra-liquoreux à consommer avec un dé à coudre. Malgré tout ce sucre, ce n'est pas sirupeux, enfin, pas plus que cela, et l'équilibre est royal. Les notes de coing de sa jeunesse ont disparu, pour évoluer sur les fruits secs, dont les dattes. Léger virage oxydatif, donc, qui lui sied à merveille. Un vin pour gourmands.

     

    Olif

     

     

    Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

     

    P.S.: en parlant de gourmands, il parait que ceux-ci ne lisent plus assez. Confrontée à des difficultés financières, la remarquable librairie cave à bières/vins/whiskies de Besançon "Les Gourmands lisent" va essayer de nous faire tourner la tête lors d'une soirée de soutien co-organisée avec l'association Citoyens clandestins. Lecture, théâtre, chants, dégustation, pour petits et grands et pour une bonne et belle cause.

    Ce sera le vendredi 13 avril, 20 rue Mégevand à Besançon.

     

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    P.S.2: le week-end prochain, le dégustateur pourra reprendre son bâton de pélerin, direction la Champagne, le Beaujolais ou Montpeyroux. Au choix, car il sera difficile matériellement de pouvoir enchaîner les trois.

     

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  • VDV#41: 4 vins de mariage et 1 d'enterrement

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    Grâce à Stéphanie UMDV (Un mets, dix vins), ce vendredi, on bulle. Sérieusement, sans faire les idiots, parce que c'est pour un grand évènement. Le mariage, sans déconner, faut pas rigoler avec ça. Pas un petit PACS vite fait entre deux portes, non une grande et belle cérémonie, avec Monsieur le Maire, Monsieur le Curé, les enfants de chœur, des filles et des garçons d'honneur, une grande robe blanche, une redingote et une cravate qu'on ne remettra jamais plus, des grains de riz, des cloches, une calèche tirée par un attelage de chevaux comtois pour parader en ville -soyons fous-, un concert de klaxons pour clamer sa joie et bien emmerder les riverains, une voiture balai "Just married" pour fermer le cortège et un pot de chambre peu ragoûtant à écluser à 5 heures du matin dans la chambre nuptiale envahie par une bande de soulots avinés tenant à peine debout et chantant à tue-tête. Oui, le mariage, c'est sérieux. Surtout l'apéritif. C'est à peu près le seul moment où les convives vont être tant soit peu à même d'apprécier ce qu'il y aura dans leur verre. Sauf évidemment la mariée, en larmes et peut-être déjà enceinte, se mouchant sans arrêt dans son bouquet de fleurs, et la belle-mère en extase devant sa fille et sa belle robe blanche, même si elle n'en finit pas de se demander ce qu'elle peut trouver à cet avorton aussi élégant dans son costume trois-pièces qu'un pingouin avec un palmier dans le cul, à la dérive vers les tropiques sur son iceberg miniature.

     

    1 mets, 10 vins, 4 vins de mariages et 1 d'enterrement, voire plus si affinités. La mise en bière, c'est celle de la vie de garçon (éventuellement de jeune fille, mais y a-t-il encore de vraies jeunes filles jusqu'au mariage?). Réglons leur tout de suite leur cas, aux funérailles. Ce petit con ne sait pas encore ce qu'il perd, il fanfaronne, voudrait encore une dernière fois voir toutes les filles du monde à ses pieds. La bouteille qui va bien pour fêter cet évènement, je n'en vois pas 50. The Péteux, from Alice et Charles, du domaine de L'Octavin, histoire de tirer définitivement un trait sur son passé de pseudo Dom Juan arrogant. Le 2011, fraichement dégorgé, est un peu plus sec que la version 2010. Il n'en gouleye pas moins, de quoi en boire des sapines avant de sombrer dans les bras de Morphée, mais pas ceux de Julie, Sabine, Rebecca, Charlotte ou Wilfried.

     

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    Place au grand jour. Il fait beau, la table est dressée dans le jardin. Répondant à l'appel du ventre, les invités commencent à arriver, suivant patiemment en cortège le jeune couple de mariés qui n'arrête pas de roucouler en chemin. Les belles dames pestent parce que leurs talons hauts se plantent dans la pelouse, rendant périlleux le déplacement jusqu'au buffet. Les enfants courent et piaillent dans tous les sens tandis que les messieurs commencent à partir de francs éclats de rire en tapant sur l'épaule de leurs voisins. Ils réclament à boire. "On a soif!"

     

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    À partir de là, les bulles coulent à flots! De la bulle douce et un peu sucrée pour les dames, afin de leur éviter de mettre de la liqueur de pêche dans le Champagne non dosé, et d'autres, un peu plus sauvages et colorées, pour les amateurs d'émotions fortes. Forcément, du poulsard! Sur leur petit nuage, les yeux dans les yeux, la mariée sert un verre de Champagne de Benoit Lahaye à sa grande brute nature. Il lui répond du tac au tac avec un Pétillant naturel de raisin du domaine de la Tournelle: "On zoue?". Et les voilà partis au domaine des Grottes pour gagner leur Petit coin de Paradis.

    Le plus difficile est à venir. Rester Fidèle, toute sa vie, y compris à Vouette & Sorbée. Une cuvée rare et un peu chère pour un mariage de 200 personnes, mais après la nuit de noces, en comité restreint, pour reprendre des forces, ce pourrait être une bonne idée.

     

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    Autre option possible et ultime solution de rechange en ce qui me concerne, retour en Jura pour découvrir cette bulle d'exception récemment sortie de la cave et du cerveau bouillonnants de Stéphane Tissot: BBF!  BBF, pour Bvieilles Bvignes Françaises? Non, ça c'est Kroug! BBF pour Bonne Bourre les Fiancés? Désolé, je n'ai pas pu m'en empêcher. BBF pour Bonnes Bulles Forcément? Ça coulerait de source, mais ce n'est pas ça non plus. BBF pour Bénédicte et Btéphane Ftissot? Non, retire tes doigts de ta bouche quand tu parles. BBF pour Blanc de Blanc élevé en Fût, alors! Du Crémant du Jura extra-brut haut de gamme, et pas de l'Alka-Seltzer. Élevage en fût, puis 52 mois sur lattes. Bulle fine, du gras et de la fraicheur, un vin complexe et riche, peut-être trop pour un apéritif de mariage, mais c'est drôlement bon. Un peu plus cher qu'un Crémant standard, évidemment. Mais quand il s'agit de passer un moment inoubliable...

    Vivent les mariés!

     

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    Olif

     

  • Noces de pierre chaude

    N'importe quoi! Pas question de plomber l'ambiance, à l'occasion de ces 14 années de mariage. La pierre chaude vaut bien le plomb, même si j'ai bien failli me faire anglorer. Pour jouer l'épate, un Gevrey-Chambertin 1er cru les Cazetiers 2001 de Bruno Clair était au programme. On a frôlé les noces de bouchon! Vin bouchonné craint la pierre chaude et je ne me suis pas fait prier pour me rabattre sur cette Cuvée de la Pierre chaude 2008 du domaine de l'Anglore, descendue en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire.

     

     

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    En guise de préliminaire, un Indigène est venu faire se faire mousser. Avec l'amant Crémant de Stéphane Tissot, la bonne levure autochtone n'est pas une crevure. Pied de cuve de Vin de Paille pour la prise de mousse, zéro dosage, zéro sulfitage. Et, surtout, comment que c'est bon! Si Madame a mal à la tête cette nuit, ce ne sera pas la faute au sommelier...

     

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    Olif

     

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  • Dans le vert jusqu'au nez...

    13%! C'est le chiffre du week-end. Moins que le taux d'abstention aux élections cantonales, mais largement supérieur à la moyenne nationale des surfaces de vignoble plantées en bio. 240 hectares sur les 1800 et des poussières que compte le vignoble du Jura. Qui dit mieux? Même pas les Verts aux dernières élections cantonales!

     

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    Le nez dans le vert, premier salon des vignerons jurassiens en agriculture biologique ou biodynamique, a tenu toutes ses promesses, et même largement au-delà. Pas loin de 1000 entrées payantes  le dimanche d'après les organisateurs, la Police n'a toujours pas fini de compter les siennes. Plus de 250 inscriptions au cochon à la broche du lundi, réservé aux professionnels, cochon qui s'en dédit, la Police n'a pas été conviée. Un réel succès, que nul ne pourra nier, y compris les scrutateurs aux élections cantonales.

    25 vignerons avaient répondu à l'appel initié il y a plus d'un an par Charles Dagand, du domaine de l'Octavin, qui a rêvé ce salon avant de le concrétiser. 6 cuvées maximum par vigneron, ce qui faisait au bas mot 90 vins différents à goûter d'après la Police, 450 d'après les organisateurs. Pas eu le temps de tout goûter, d'ailleurs. Mais foin des chiffres, revenons à nos cochons.

     

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    Le nez dans le vert jusqu'au cou, c'était donc les 27 et 28 mars, et cette première percée du vin vert jurassien en appellera forcément d'autres. Comme l'a souligné Bruno Ciofi, régisseur du domaine de La Pinte, lors du bref discours inaugural du salon, cette grande idée a permis aux vignerons impliqués de se fédérer autour d'une grande et belle idée commune,  la viticulture biologique ou biodynamique, et d'apprendre à mieux se connaître. L'autre point très positif, c'est l'attrait des jeunes vignerons installés pour ce mode cultural, bon nombre d'entre eux entamant d'emblée la conversion lors de leur installation. L'occasion de faire le plein de belles découvertes dans les caves grandioses du domaine de la Pinte.

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    On pouvait, au choix, regretter que certains vignerons-vedettes n'aient pas de cuvées disponibles à la vente, ou alors, se féliciter de goûter à des 2010 en cours d'élevage. Pas un exercice forcément facile, les vins n'étant pas toujours bien en place, mais la dégustation des rouges 2010 en primeur valait le coup pour beaucoup. Bordeaux a été pris de vitesse, mais Bob n'est pas venu pour autant. C'est tant mieux, finalement.

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    Une des grandes sensations du salon fut pour moi ce Ratapoil. Un vin de ratapoil, c'est un vin élaboré par quelqu'un qui n'est pas vigneron. Raphaël Monnier n'est plus un ratapoil depuis 2009, mais il a pratiqué pendant 10 ans la vinification en amateur. Sa cuvée Le Ratapoil est un concentré de vieux cépages, à la rusticité franche et épatante. Le Trousseau 2009, plus précis et tout aussi digeste, ainsi que les deux blancs présentés à la dégustation, qui se goûtaient fort bien également.

     

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    Catherine Hannoun, du domaine de la Loue, n'était pas rouge de colère, ce jour-là. Ses vins, pour ainsi dire maternés, se goutaient plutôt bien, même s'ils s'octroieront une parenthèse en 2011, pour raison familiale et heureux événement. Rouge de colère, trousseau de Buffard dans le 2-5, a eu à essuyer les lourdeurs de l'administration viticole avant, finalement, de se voir déclasser de Vin de Pays de Franche-Comté en Vin de France. Belle recrue franc-comtoise pour la France! Son Arbois Savagnin 2009, vinifié en cuve, développe de jolies notes d'anis et de fenouil.

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    Crédit photo: La Pipette

     

    Fanfan Ganevat, les petits yeux mais en grande forme, la casquette vissée sur la tête, avait tiré quelques magnums au fût. Plus rien de disponible au domaine depuis bien longtemps. Plein sud 2010 est plus que bien troussé, un futur must à privilégier en grand contenant. Tout autant que le Trousseau des Corvées 2010 de l'Octavin, une cuvée qui devrait réserver bien des surprises dans quelque temps. Pierre Overnoy a beaucoup aimé le Trousseau 2009 du domaine Pignier, Stéphane Tissot le Trousseau 2008 de Didier Grappe, Madame Olif le Ginglet 2010 de Philippe Bornard, François Chavériat, du domaine Chantal Lescure, a préféré le Singulier 2009 de Stéphane Tissot. Tous sont très bien, en fait, chacun a le droit d'avoir son chouchou.

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    Côté ploussard (ou poulsard, l'important, c'est d'en boire), la palme revient sans contestation possible, parmi ceux que j'ai pu goûter, à l'Uva 2010 d'Evelyne et Pascal Clairet. Ou quand la macération carbonique, c'est le printemps jurassien. Celui de Peggy et Jean-Pascal Buronfosse se défend plutôt bien également, Point Barre de Philippe Bornard est un peu barré à ce stade, à regoûter après la mise.

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    Du chardonnay, il fallait bien en goûter également. Le 2009 en macération semi-carbonique de la maison Pierre Overnoy (en photo ci-dessus), présenté sur le stand par Aurélien Houillon, est  une curiosité particulièrement emballante, quoique un peu déroutante, accentuant le côté aromatique du chardonnay, le caractère tranchant de la cuvée "normale" du millésime 2008 se retrouvant en opposition parfaite. Les Combes 2009 des Dolomies est toujours aussi gourmand et voluptueux, un de mes vins favoris du moment.

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    La bulle, il fallait la chercher du côté du domaine de Saint-Pierre, avec un poulsard particulièrement pétillant et réjouissant, mais aussi à l'Octavin. The Péteux for ever!

    Bien d'autres vins dégustés et d'autres domaines découverts, mais malheureusement pas tous. Il a fallu faire un choix, parmi les domaines et les cuvées. Une sensation globale de relative homogénéité malgré les différences, et un niveau qualitatif plutôt bon.

    Pour terminer en douceur, le Macvin s'imposait. Mon préféré, ce fut celui de Benoit Royer, du domaine de la Cybelline. Un équilibre assez pur, fin, sans connotation marc trop marquée. Acidulé et digeste, à la vocation apéritive certaine. Carmina, vin de liqueur des Dolomies, est un peu plus richement constitué mais très plaisant.

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    Peu de jaune à goûter, dans le Jura vert. Logique, quand on pense au temps qu'il faut pour l'élaborer, en bio ou pas, et le nombre de néo-vignerons présents sur le salon. Le Jaune, il a fini avec les huîtres de Prat Ar Coum arrivées fraichement de Vendée, au cours d'un after improvisé chez Stéphane Tissot. Servi rafraichi lui aussi, le vin jaune, ça peut se picoler. Se manger aussi, versé dans l'huître, après un tour de moulin à poivre, pour un chabrot inédit, foi de vendéen! Les sensations fortes, c'est ça aussi, le Jura!

     

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    Olif

     

    P.S.: les 2 et 3 avril, on n'oublie pas que les Dauphinois seront de la fête, grâce au 4ème Salon des Vins Naturels de Grenoble. Les Dolomies y seront le fier représentant du Jura vert!

     

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    P.S.2: dans le même temps, les Belges hériteront de la visite du domaine de L'Octavin au doux salon d'Olne. Les veinards!

     

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  • Le Noël des Jardins

    Noëls avant l'heure, Noël après l'heure... Le Père Noël des Jardins, Stéphane "Saint-Vernier" Planche, est pourtant passé à l'heure mais le temps a manqué pour retranscrire cette soirée de fête organisée en grandes pompes, mais pas du 45. La neige était au rendez-vous, jusqu'en plaine, à l'origine de quelques désistements de dernière minute, ce dont les participants ne se sont pas plaint, leurs verres l'étant plus, pleins.

     

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    Soirée festive et grandes bouteilles, de tous âges et tous styles, pour tous les goûts, de préférence bons, dégustées à l'aveugle, comme de bien entendu, sans à priori. C'est parti!

     

    IMGP0126.JPG- Crémant du Jura Extra-brut 1999, Stéphane Tissot: nez très mûr, fruité, brioché, avec des notes de noisette. En bouche, fraicheur, bulle fine, élégante, qui évoque Selosse à certains participants, et pas des moindres. Personne ne s'est vu en Jura, mais plutôt dans la belle Champagne vigneronne. Faut-il prendre cela pour un compliment? Évidemment, et il est réciproque. Une superbe entrée en matière qui démontre que la Champagne n'a pas l'exclusivité des bulles de qualité mais qu'elle reste néanmoins la référence. Quand un Crémant est aussi bon, on le situe d'office en Champagne à l'aveugle!

     

    IMGP0127.JPG- Champagne Krug 1998: un vin carafé juste avant le service, qui perle encore légèrement dans le verre. Le nez est superbe. Un vieux chardo évolué, empyreumatique, sur le moka, la fumée, la brioche. La bouche est tonique et acidulée, du fait d'une légère présence de gaz. À ce stade, on ne peut plus parler de bulle! 20 ans d'âge au nez, 6 mois en bouche! Un grand vin qui a gardé la mémoire de la bulle, pour la mettre à son service. Présente à l'attaque, évanescente ensuite, sa disparition a été accélérée par le carafage. Il ne reste dans le verre qu'un grand vin de chardonnay, ce qui n'est pas rien. Il n'a pas pour autant éclipsé le Crémant du Jura, ce qui est quasiment une prouesse, mais dans quel sens?

     

    IMGP0128.JPG- Chassagne-Montrachet 1er cru 1998 Boudriottes, Domaine Ramonet: le premier nez est pétrolé, mais fugace. Il égare! Pas suffisamment hydrocarbure pour un riesling, il m'entraine  par erreur en direction des montagnes de Savoie. Il développe ensuite des notes d'écorce d'orange confite, témoignant d'une belle maturité de fruit. La bouche reste fraiche et acidulée, portant le vin assez loin, mais malheureusement, il sèche un peu en finale, ce que l'on mettra (à tort ou pas?) sur le compte d'un sulfitage généreux. Une belle bouteille devant laquelle il serait néanmoins malvenu de bouder et faire la fine bouche.

     

    IMGP0130.JPG- Côtes du Jura 1998 Le Monceau, Domaine Labet: après un premier échantillon malheureusement défectueux, une deuxième bouteille a été carafée à la volée, ce qui pourrait constituer un handicap par rapport à la précédente. Que nenni! Le nez est fin, élégant, quoique un peu discret. La minéralité éclate en bouche, très jurassienne dans son expression. Généreux, large et puissant, il ne trompe personne sur ses origines. La marque des grands terroirs, une expression très distincte des autres parcellaires du domaine Labet. Sa grande profondeur le place indubitablement un cran au-dessus de son sparring partner, ce qui est évidemment parfaitement subjectif.

     

    IMGP0129.JPG- Arbois Trousseau 1969 Saint Paul, Camille Loye: pas facile à placer, la grande bouteille de la dégustation. Elle aurait logiquement dû venir plus tôt, pour permettre de l'apprécier au mieux. Comment allait-elle se comporter derrière ces 4 grands vins blancs à forte personnalité? Changement de couleur, donc, et passage au rouge, mais un rouge orange tuilé. Le nez est fin, délicat et complexe: orange confite, brioche, un rien terreux. La bouche est d'un soyeux rare, comme une étoffe délicate. Une pointe de menthol pour la fraicheur, une finale sur l'orange amère et le cacao. Le fond de verre est particulièrement envoûtant, sur le tabac blond et le pomelos. Un ange passe... Finalement, Dieu existe. Il s'appelle Camille Loye. Un 69 d'équilibriste, parfaitement extatique.

     

    IMGP0131.JPG- Pouilly-Fuissé 2003 Clos Reyssié, Domaine Valette: retour au blanc pour une bouteille magistrale, alliant fruité, puissance, minéralité et richesse. Un nez d'une exquise finesse et d'une grande complexité. En bouche, la profondeur d'un grand vin, élevé longuement en fût (pas loin de 60 mois). L'effet millésime n'existe plus à ce stade de perfection.

     

    IMGP0133.JPG- Pommard Premier cru 2001 Pézerolles, Domaine de Montille: robe rubis, nez qui pinote, sur la cerise griotte, très charnel. Le grain est fin, serré mais soyeux, avec des petits tanins finement enveloppés. Petite pointe d'amertume finale, mais beaucoup de finesse pour ce vin situé plutôt du côté de Chambolle par la majorité des dégustateurs. Très belle bouteille.

     

    IMGP0134.JPG- Côte rotie 1997, Domaine Jamet: robe sombre, homogène. Nez très poivré, lardé, tapenade, évoquant sans nul doute la syrah septentrionale. En bouche, du fruit, de la fraicheur, de la chair, de la sève. P..., c'est bon, ça! Ouvert, fin, riche et puissant en même temps, la quintessence d'une grande syrah!

     

    IMGP0136.JPG- Klein Constancia 2002, Vin de Constance, Afrique du Sud: robe dorée, nez muscaté, litchi, menthol. Très aromatique (trop?), il finit sur le sucre, ne laissant pas la bouche parfaitement fraiche. 80% muscat de Hambourg, 20% chenin, c'est une vraie curiosité, à défaut d'être le grand liquoreux que l'on serait en droit d'attendre.

     

    IMGP0138.JPG- Coteaux du Layon-Faye 1997 L'Aubépine, Domaine des Sablonnettes: robe abricot, nez typique de chenin, mûr et bien fruité, avec une pointe carbonifère. Finale acidulée sur le graphite, belle fraicheur, grande longueur. Superbe!

     

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    Grande soirée, grandes bouteilles, mâchon amélioré, à la hauteur des bouteilles, le Père Noël est bel et bien passé aux Jardins ce soir-là. Le retour fût un peu laborieux, pour cause de tempête de neige, mais se déroula IMGP0144.JPGfinalement sans encombres, la majorité des automobilistes bien disciplinés ayant IMGP0142.JPGrespecté les consignes de ne pas prendre leur véhicule. Vivement l'année prochaine aux Jardins!

     

     

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    Olif

     

  • Extra-révélation jurassienne...

     

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    Révélation extra, découverte par hasard dans la 3ème mouture du Carnet de Vignes de Sylvie Augereau, grande prêtresse de la Dive et croqueuse de raisin omnivore, de préférence "nature", également à l'origine d'une bonne bouffée d'air frais dans le microcosme jusque-là empoussiéré de la presse vineuse française. Cette Extra-révélation est généralement un coup de cœur décerné à un vigneron, un sommelier ou un caviste, pour "récompenser l'exemple qu'il montre et la route à suivre, pour boire encore meilleur". En 2010, c'est toute une région qui est consacrée. Une toute petite, par la taille, certes, mais grande par le talent et le nombre de jeunes pousses qui y sont semées. Tout cela sous l'œil bienveillant des valeurs sûres et des locomotives comme Stéphane Tissot, par exemple, qui a pris la pose pour la circonstance, en compagnie de Bénédicte son épouse. Le grand air du Jura se hume, se goûte, s'apprécie et ses terroirs ne demandent qu'à y être mis en valeur. Pour cela, le Jura peut compter sur sa gastronomie et, dans une moindre mesure, sur la toile, qui tisse quelques liens chaque fois qu'elle le peut. Le Blog d'Olif n'est pas peu fier de faire un peu de figuration dans cette extra-révélation, en compagnie d'un excellent Crazy Yellow, pas encore revenu de vacances d'été, et des cybercavistes également bien réels des Jardins de Saint-Vincent et des Zinzins du vin.

     

    Un aussi bel article, ça s'arrose! A grands coups d'Amphore 2009, par exemple, le dernier avatar de Stéphane Tissot, un "vin orange" à l'italienne. Pur savagnin récolté en surmaturité, macéré comme un rouge et élevé sans soufre en amphore de terre cuite. Encore une révélation extra, malgré son côté déroutant! Ça titre plus de 15° d'alcool et ça glisse pourtant tout seul. Ah! le Jura ...

     

     

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    Olif

     

    PS.: en partance pour la Capitale demain aux aurores, je suis en train de boucler mes valises. Sans oublier l'équipement indispensable, évidemment ...

     

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  • REVEVIN 2010: Le Savagnin dans tous ses états, la dégustation


    Compte-rendu de la première session de ces REVEVIN 2010, où le Jura, et plus spécifiquement le Savagnin, se sont retrouvés sous le feu des projecteurs l'espace d'une matinée. Le Jura fut donc le premier invité à monter les marches du patio du Chai Carlina, ce vendredi 14 mai à Saint-Jean de Monts. Son climat aussi, puisque des températures, interprétées comme jurassiques en cette Ascension vendéenne, se sont invitées en dernière minute. Mamert, tu nous fous les glandes. Retourne au Groënland avec Servais, ton pote Inuit. Et, par la même occasion, emmène Pancrace avec toi. Il ne faisait pas -36,7°C le matin, comme à Mouthe dans le Doubs en janvier 1958, mais on y ressentait une fraicheur océanique  non négligeable, à l'origine d'une extériorisation des poils de l'avant-bras des escapadeurs frileux et d'une intériorisation dans le Chai dès le début de soirée. Pas question, toutefois, de ne pas d'enfiler la tenue rituelle lors de ce séjour ascensionnel vendéen: short et sandales. En mai, fais ce qu'il te plaît et déguste les mollets et orteils à l'air.

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    Du savagnin plein les verres. Exclusivement, même. Le regard crispé de certains des  courageux participants pouvait faire croire que l'on s'apprêtait à  tourner un remake de Fear factor, mais la peur laissa progressivement la place à l'ébahissement et au plaisir au bout de quelques verres. Enfin, j'ose le supposer, personne n'avait de revolver sur la tempe. Les vins ont été servis, généralement par deux, dévoilés en plusieurs temps afin d'apporter les précisions nécessaires à la compréhension de chaque série. J'étais le seul à connaitre l'ordre de service et les vins dégustés, évidemment.

     

    Mise en bouche

     

    -      Arbois Traminer 2006 Stéphane Tissot en 2 services, bouché à vis et bouché liège, sur le même millésime : une vision particulière du savagnin, voulue par Stéphane Tissot. Élevage court, en cuve, pour préserver le fruit et les arômes primaires du cépage. Destiné à une consommation rapide, même si une conservation est possible quelques années, il a été bouché à vis depuis 2006, parallèlement au bouchage classique. Le vin bouché liège semble plus fruité et épanoui. Simple et direct, il est plaisant mais un peu alangui en bouche. Le vin à capsule fleure une petite réduction. Légèrement pétrolé, il est tonique et vif, se révélant au contact de l'air. A mon sens, le bouchage à vis s'avère supérieur, en terme de vieillissement sur ce type de vin destiné à être immédiat, préservant mieux la tonicité et la nervosité. L'avis ne fut pas unanime, mais juste majoritaire. Les deux bouteilles ont leur intérêt, mais, dorénavant, il est fort probable que l'intégralité du Traminer soit bouchée à vis. C'est en tout cas ce que souhaite Stéphane.

     

    -      Savagnin du Domaine Macle, prélevé sur fût, destiné à du Château Chalon, en 2 services sur 2 millésimes, 2008 et 2005: deux futurs Château Chalon qui ne le sont encore pas. Ou la perception du basculement vers  un autre monde, celui de l'oxydatif. Ce type de dégustation de deux savagnins en cours de vieillissement est toujours un moment d'exception, à apprécier religieusement. Le 2008 est encore fermé et peu expressif au nez. Le pamplemousse s'éloigne pour laisser apparaître des épices. La structure du vin est déjà en place, en filigrane. 2005 fait voyager dans l'autre dimension. Ça y'est, le voile fait son effet. La noix verte est apparue, le curry également, un petit peu. La bouche est profonde et dense, développant déjà une pointe de gras, avant de se fondre dans une finale immense et persistante. Un grand Château Chalon en perspective.

     

     

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    Savagnins ouillés

     

    Le Païen, cépage valaisan, n'est autre que le savagnin blanc jurassien. Il est classiquement élevé avec ouillage, même si certains tentent des essais de voile dans un but purement expérimental. Dans le Haut Valais, il prend le nom de Heida. Ces deux pirates, qui vont ouvrir le bal de la série des savagnins ouillés, ont été sélectionnées par Laurent « Vins-Confédérés » Probst et ont joué leur rôle à la perfection, ne venant même pas semer le trouble dans l'esprit des Revevineurs.

     

    -      Heida 2008, Collection Chandra Kurt, Cave de Provins, Valais : cette cuvée est vinifiée par Madeleine Gay, l'œnologue-vedette de la cave de Provins-Valais. Nez plutôt floral et discret, bouche simple, sapide et fraîche. Une jolie entrée en matière, tout en délicatesse.

     

    -      Païen 2008, La Cave à Polyte, Valais: nez ouvert, épicé, sur des notes de céleri en branches. Décoiffant! La bouche est vive, développant de l'acidulé qui termine sur une pointe d'amertume. Aromatique particulière (levurage?) et structure pas complètement en place, mais un vin intéressant.

     

    -      Arbois Savagnin 2006 et 2008 (prélevé sur fût), Domaine de l'Octavin : deux cuvées de savagnin ouillé d'un jeune domaine jurassien extrêmement prometteur, à comparer, pour juger des progrès en matière de vinification (entre 2006 et 2008, évolution vers la biodynamie et plus de naturels dans les vins). 2008 possède tension, acidulé et vivacité, mais ne s'exprime encore que très peu dans le verre. L'élevage devrait lui amener de la complexité. 2006 possède du gras et de l'onctuosité, avec une belle minéralité jurassienne sous-jacente, mais manque à peine de nerf en finale.

     

    -      Côtes du Jura Novelin 2006, La Maison de Rose : un joli savagnin ouillé d'un fort sympathique domaine situé à Saint-Lothain, au Sud de Poligny, qui travaille chardonnay et savagnin dans le même esprit de fraîcheur. Ce 2006 est à point, floral avec un zeste d'épices et une pointe de massepain.

     

    -      Côtes du Jura Savagnin Chalasses Marnes bleues 2006, Jean-François Ganevat : une référence dans le landerneau jurassien, en matière de vins ouillés. Le Chardonnay des Chalasses est un must, le Savagnin l'est tout autant, grâce à la présence de ces marnes bleues si caractéristiques et propices au bon développement du savagnin. Une grande cuvée, qui se goûte au top, avec toujours autant d'acidité directrice et de droiture. Un modèle du genre!

     

    -      Côtes du Jura Fleur de Savagnin 2001, Collectif Labet : une cuvée désormais classique de ce domaine, qui est plutôt réputé dans les  sélections parcellaires ouillées de Chardonnay. Le Savagnin a aussi grandement sa place en Sud-Revermont, le terroir s'y prête. La robe est dorée, le nez est complexe, iodé, sur la cire et les épices. Une bouteille à boire, parvenue à maturité, qui garde encore de la fraicheur.

     

    Vieux Savagnins ouillés

     

    -      Côtes du Jura Savagnin 2001 ouillé 6 ans, Collectif Labet : un collector, totalement épuisé au domaine. Le même que précédemment, si ce n'est qu'il a vieilli 6 ans en fût plutôt qu'en bouteille. Le nez est plus miellé, marqué encaustique, avec un séduisant côté "vieux chardonnay". L'attaque est plutôt doucereuse, puis développe de l'amplitude, s'élargit et persiste longuement.

     

    -      Arbois-Pupillin Savagnin 2003, Domaine Overnoy-Houillon : le domaine de référence en matière de vieux savagnins ouillés, sur un millésime très particulier. Où l'on devrait découvrir que la canicule n'a que très peu affecté les sols jurassiens marneux, l'élevage long permettant en outre un affinage de l'alcool. Premier nez champignonneux, faisant craindre une déviance liégeuse. En bouche, noix, épices, et toujours cette petite sensation "liège". La structure du vin me parait altérée, ne ressemblant nullement à la précédente bouteille dégustée. Aurait-il été frappé de savagninite aigüe?

     

    -      Côtes du Jura 1999 Les Vignes de mon père, Jean-François Ganevat : 9 années d'ouillage pour acquérir une complexité digne d'un Jaune. Vive l'élevage long, même s'il est encore légèrement perceptible au nez. La bouche est fraîche, riche, immense, puissante et longue, très épicée. Magnifique!

     

     

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    Savagnins sous voile

     

    -      Côtes du Jura 2007, Clos des Grives : un savagnin classique, élevé sous voile. Vignoble du Sud-Revermont, culture bio certifiée depuis de nombreuses années. D'expression classique, sur la noix verte. Pas immensément complexe, mais agréable.

     

    -      Arbois Soliste 2004, Jean-Marc Brignot : le premier millésime de Jean-Marc Brignot, qui découvrait à la fois ce cépage et le voile. Élevage d'un an en cuve sous voile, sans soufre. Nez oxydatif très fin, gardant du fruit. Bouche fine et élégante, juteuse et fraiche, persistante. Un savagnin oxydatif tout en dentelle. J'adore.

     

     

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    Vins jaunes

     

    -      Arbois Vin Jaune 2003 Les Bruyères  et Arbois Vin Jaune 2003 En Spois, Stéphane Tissot : les premiers Vins Jaunes de terroir, par Stéphane Tissot. Une approche de la finesse du Jaune dans un essai de hiérarchisation et de différenciation des terroirs à oxydatifs. En Spois toujours plus rond et immédiat, Les Bruyères tourbé et fumé, plus large et riche en alcool.

     

    -      Château Chalon 2003, Domaine Macle : le dernier-né de Château Chalon, en avant-première (ou presque) sur la croisette de Saint-Jean. Tout jeune, presque bébé, il est plutôt sphérique, très rond en attaque, avec une relative fraicheur.

     

    -      Arbois Vin Jaune 2000, Michel Gahier : un Jaune d'Arbois dans un style classiquement différent de celui de Château Chalon, mais s'exprimant ici dans un registre plutôt fin. Miel, épices, après une fugace note de croûte de fromage. Long, persistant et très agréable. Il a déjà du répondant et devrait franchir les années sans trop de peine.

     

    -      Arbois vin jaune cuvé 1992, Stéphane Tissot : une version « cuvée » d'un savagnin, dont les raisins ont été laissés à macérer dans le jus comme s'il s'agissait au départ d'un vin rouge, à la façon ancestrale de certains vins italiens (type Radikon). Ensuite, élevage classique sous voile pendant 6 ans. Rien à voir avec un Jaune traditionnel. Avant tout un vin blanc « cuvé », avec cette sensation tannique si particulière ! Et une jolie couleur orangée. Fin et complexe, immensément bon.

     

     

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    Savagnin surmaturé

     

    -      Arbois Solstice 2003, Domaine de la Tournelle, Evelyne et Pascal Clairet : un savagnin ouillé en surmaturation, vinifié en principe en sec. En 2003, il reste 42g de sucre résiduel, du fait de la richesse du millésime. Pourtant, il goûte sec, ayant commencé à manger les sucres qui lui restent. Equilibre entre deux, lié au millésime, pas complètement convaincant.

     

    Savagnins avec sucres résiduels

     

    -      L'école Buissonnière 2008, La Maison de Rose, Vin de Table : vendange tardive de Savagnin à l'équilibre demi-sec plutôt aérien. La robe est très claire, l'acidulé bien développé. Un vin séducteur, de pur plaisir.

     

    -      Arbois-Pupillin 2007 L'ivresse de Noé, Philippe Bornard : vendange tardive de novembre à l'équilibre demi-sec léger, avec une pointe d'acidité.

     

    -      Arbois-Pupillin 1998, Philippe Bornard : une bouteille de derrière les fagots, vendange tardive de savagnin élevée sous voile pendant 8 ans et jamais commercialisée. Un équilibre irréel et improbable, entre sucre et oxydation. Le nez est complexe, sur la croûte de fromage et les raisins de Corinthe. Bouche arrondie par l'alcool, oxydative mais bien en place.

     

    -      Arbois Mélodie 2004, Stéphane Tissot : Savagnin de glace récolté en 2004, au mois de décembre, par -11°C. Une véritable curiosité à découvrir, que j'ai la chance de suivre depuis son berceau. L'évolution est à la hauteur de ce que j'ai pu goûter dans sa jeunesse. On y retrouve de subtiles notes de clou de girofle qui ponctuent un équilibre magique, sur la tension acidulée.

     

    -      SulQ 2002, Jean-François Ganevat, Vin de Table : sélection de Grains Nobles de Savagnin récoltés en décembre 2002. Les millésimes récents ont été réalisés en assemblage avec des vieux cépages oubliés et ne sont donc plus un vin de pur savagnin. Une bouteille collector, un liquoreux ultra-concentré réservé aux gourmands, qui sait préserver son petit coin de fraîcheur. Exceptionnel!

     

    Savagnins avec bulles

     

    -      Ça va bien, Philippe Bornard : pétillant naturel à base de savagnin, des bulles acidulées pour se refaire le palais. Festif, sur des notes de pomme et d'épices, avec un côté très rafraichissant. Ben oui, après ça, ça va bien.

     

     

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    Voilà pour un aperçu volontairement sélectif, mais que j'espère représentatif des potentialités et de la valeur du Savagnin, un cépage à découvrir sans restriction ni modération.

    Un grand merci aux vignerons sollicités, qui ont tous répondu présent avec générosité, ainsi qu'à Laurent Probst, de Vins-confédérés pour sa contribution courageuse autant que désintéressée, et au CIVJ, pour avoir gracieusement fourni toute une documentation à l'intention des participants. Quelques bouteilles proviennent également de ma cave personnelle, soit parce qu'elles étaient épuisées au domaine, soit parce que je n'ai pas eu la possibilité matérielle de passer récupérer auprès des vignerons les échantillons promis.

     

     

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    Crédit photo: Escapades

    Olif

     

  • Avant-goût ascensionnel

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    Préambule à un monologue ascensionnel vendéen du savagnin, cette collecte d'échantillons est l'occasion de repartir à l'assaut du vignoble jurassien, entre deux ou trois séances de dégustation internationales, belgo-champagno-beaujolo-alsacienne. La vie est belle, mais pas toujours facile, pour l'amateur! Dur, dur. Problèmes d'emploi du temps, forcément, pas toujours aussi extensibles qu'il le faudrait. Bon, on ne va pas se plaindre non plus, lorsque l'on goûte aux variations terroiristes ictériques de Stéphane Tissot, pour qui l'oxydation peut aussi être une affaire de terroirs. Qui vont marquer différemment le vin Jaune et laisser s'exprimer le sol. Exercice plutôt éloquent, avec trois vins pas tout à fait les mêmes, malgré des pratiques identiques en cave. La cuvée classique, toute en rondeur, révèle avec bonheur son fruit sur fond oxydatif très fin et immensément long. En Spois, très immédiat, se laisserait boire à grandes lampées en cas de température de service un peu fraiche. Du fruit, de la minéralité, une finale claquante qui appelle un autre verre. Les Bruyères fait l'effet d'un Vin Jaune d'après-dîner, par son côté tourbé au nez, un peu plus riche et opulent, avec une pointe chaleureuse en finale. Un air de Single Malt d'Islay!


    Après le Jaune, il est bon de se rouler une fois de plus dans le Paille. Spirale infernale de 2007, constituée de 5 fûts destinés à être assemblés. 2 de Poulsard-Savagnin, vinifiés ensemble, et 3 de Savagnin pur, qui goûtent très différemment. Séparément aussi bien qu'assemblées dans tous les sens. Le caractère très acidulé du cépage vient tonifier la finale, laissant envisager toute l'opportunité d'une cuvée de Spirale "pur Savagnin" dans ce millésime. Affaire à suivre avec grand intérêt ...

    Tant qu'on est dans les sucres, on trempe ses lèvres dans Spirale 2008 et 2009, PMG 2009 (sur la fraise écrasée), puis dans deux Macvins rouges  2009 "vintage" (pinot et trousseau séparés), et, pour finir, Spirale, Audace et PMG 2006, actuellement à la vente. L'augmentation de la proportion de Savagnin dans Spirale est à l'origine d'une vivacité finale extrêmement plaisante, malgré la grande concentration. Le monde des ultra-liquoreux a encore de bien beaux jours devant lui, au domaine Tissot.



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    Pour bientôt tout savoir sur le Savagnin, une seule solution, rendez-vous sur la croisette de Saint-Jean de Monts, à l'occasion des 7èmes REVEVIN. Plutôt que de monter les marches du palais, on y descendra les escaliers de la cave!

     

    Olif

  • Nicolas Joly's Birthday

    Jeudi 16 juillet 2009. Jour chaud, jour solaire. Celui d'une sympathique rencontre impromptue, quasi-improvisée, avec deux journalistes, chez Stéphane Tissot, dans son antre de Montigny. De passage dans le Jura, Marc Vanhellemont, de la revue belge IVV, et André Devald, journaliste danois dont le nom de la revue m'échappe (je ne parle pas danois couramment, mais André maitr!se bien le français, par contre), font le plein de sensations jurassiennes. Trois jours de pérégrinations intensives pour capter la quintessence d'une région que Marc connait déjà sur le bout du pouce, s'y sentant quasiment comme chez lui. In vino du Jura véritas!

     

    Tour de vignes vite fait, d'En Muzard à Curon. Pas loin de 30° sous le soleil, exactement. La Tour est là pour nous mettre à l'ombre. N'y manquent qu'une table, des chaises et des verres.

     

    Arbois vu de la Tour

    Arbois vu de la Tour de Curon, aux volets habituellement clos, ouverts pour l'occasion

     

    Retour à Montigny pour déguster les 2007 de Stéphane. Jour fruit? Ça goûte plutôt bien. Insolamment, même! Quand des vins biodynamiques goûtent comme ça, c'est que c'est au moins l'anniversaire de Nicolas Joly! Cuvée classique 2007 désaltérante, des Bruyères qui maillochent un peu (probablement en raison de l'intégration d'une nouvelle plantation en échalas, qui avait donné naissance à une cuvée Troisième feuille en 2006), des Graviers minéraux comme jamais, une Mailloche qui mailloche de moins en moins, perdant progressivement sa rusticité argileuse au profit d'une élégance de plus en plus racée, En Barberon 2006 d'une grande complexité olfactive et à la personnalité résolument affirmée, et, pour finir, Curon 2006, qui vous expédie direct dans la quatrième dimension vinique. Côté rouge, le Plouplou dessoiffe toujours autant, sans soufre et sans esbrouffe, le Trousseau possède un beau soyeux et un joli fruit, le Pinot noir En Barberon a rarement été aussi buvable et digeste dans sa prime jeunesse (une seule cuve, vinifiée 100% en grains entiers). Dernière session à la santé de Nicolas Joly, les savagnins. Du limpide Traminer 2007 au Jaune 2002, fruité en attaque, profond en finale, en passant par le jouissif Savagnin 2005 sous voile, passionnante passerelle entre les deux. De l'oxydation maitr!sée. C'est à dire comme ménagée, mais en mieux.

    Direction La Balance, mets et vins en Arbois. Les mets, ce sont ceux concoctés par Thierry Moyne, les vins, Stéphane y pourvoira encore largement. On (re)commence avec deux Crémants 2007 servis à l'aveugle en parallèle. L'un élaboré avec les levures du commerce, standard, l'autre avec des levures indigènes (pied de cuve de Paille). Le premier pète le fruit, est plus immédiat, mais lasse vite. Le second est moins facile à appréhender, mais au final est bien plus vineux et complexe. Pas photo, même si une dégustation trop rapide peut fausser le jugement. Je me suis laissé prendre! A l'avenir, la majorité des Crémants du domaine seront indigènes.

    S'en suivront un certain nombre de bouteilles, pour accompagner le menu Délices de Saison et, entre autres, quelques blancs (superbes En Barberon 2007 et 2000, douteuses Bruyères 99 (liège?)) sur le pas du tout vaseux Tartare de carpe de Mme Roubez. 2 ou 3 rouges (exceptionnel Arbois Pinot noir Aymeric 1997, entre autres) pour ceux qui avaient pris de la viande ou juste pour le plaisir, et enfin une petite poignée de jaunes (le puissant et original Vin jaune cuvé, millésime 1992 et le 1985, fondu et prêt à boire) sur le sublimissime coq maison.

    Avec le dessert, déclinaison de liquoreux, à apprécier comme un dessert à eux tout seuls: Mélodie 2004, le Savagnin de glace qui est en train de  la briser et de changer gentiment de registre aromatique, Audace 2006, Spirale 2005 et 2006 (beaucoup plus acidulée, car quasi-exclusivement savagnin, le Ploussard étant rentré majoritairement dans Audace), et enfin PMG 2005, très PMG, voire encore plus, avec pas loin de 500 g de sucres résiduels.

     

    Y'a pas, c'était vraiment la fête au village ce jeudi soir-là. Et très certainement l'anniversaire de Nicolas Joly!

     

    Arbois

     

    Olif

  • 1997-2006: 10 ans de Chardonnay de terroir, par Stéphane Tissot

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    1997-2006. 10 ans de chardonnays de terroir chez Stéphane Tissot. Ça s'arrose!

    Que de chemin parcouru depuis la première cuvée parcellaire élaborée par Stéphane, les Graviers 1997, assemblage des meilleurs raisins de chardonnay en provenance de terroirs constitués d'éboulis calcaires sur fond d'argiles du Lias. Ceux des Corvées sous Curon et d'En Muzard. Des terres où le Chardonnay côtoie le Trousseau et où son caractère bourguignon s'affirme le plus. Légèrement grillé, minéral, incisif, il exprime toute la droiture du calcaire jurassien, se démarquant ainsi de son homologue d'en face, même s'il n'est pas impossible de s'y laisser prendre. Les Graviers! Les fondamentaux en matière de Chardonnay parcellaire arboisien. Il va falloir essayer de s'y tenir pour ne pas se perdre dans les méandres de cette dégustation gigogne, organisée pour un petit comité ultra-sélectionné, sur ses aptitudes à déguster, à cuisiner, ou encore à délirer. Et puis aussi pour certain, sur sa grande connaissance des terroirs jurassiens et de la géologie en général. Une soirée touffue et ardue, pour le plus grand plaisir des papilles et des neurones, clôturée par une daube de première, cuisinée au vin rouge, forcément. La daube était dans l'assiette et pas dans le verre, évidemment. Les vins sont dégustés à l'aveugle, millésime par millésime, en commençant par le plus récent.

    Principal intérêt de cette dégustation, et non des moindres: tenter d'identifier la trame du terroir au fil des années. Pour corser la chose, essayer d'appréhender l'évolution de la viticulture et de la vinification au domaine. Un voyage dans l'espace et dans le temps, au cœur du Jura. Au petit jeu de la reconnaissance à l'aveugle, certains se révéleront brillants. Stéphane, évidemment, qui ne trébuchera qu'une petite fois en inversant Bruyères et Graviers sur un millésime ancien. Et puis aussi le gang des Avignonnais, surnommés ainsi en raison de leur activité de caviste à Annemasse. Va comprendre, Charles! La faute à mon voisin de droite, mangeur de grain très calé en biologie mais pas trop en géographie! Ultra-fan de Curon, mais aussi de la Cuvée classique, Rénald les identifiera à chaque coup. Un vrai pape du Jura, cet avignonnais!

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    Les Avignonnais très concentrés sur les 2003, les vins aussi. Très concentrés.

    Après s'être fait la bouche sur la Cuvée classique 2007, fraiche et revigorante, place au millésime 2006, à l'aveugle dans un ordre aléatoire inconnu de tous, y compris Stéphane, le chemisage des bouteilles étant réalisé par les Tissot Jr. 8 cuvées pour cette première épreuve, nécessitant un service en deux temps. En plus du clan des 6, que l'on retrouvera jusqu'en 2004 (Graviers, Bruyères, Mailloche, En Barberon, Tour de Curon et Cuvée classique), deux cuvées spéciales: Troisième feuille, une nouvelle plantation en échalas sur le secteur des Bruyères, à 12000 pieds/ha, qui n'a pas trouvé mieux que de botrytiser précocément pour sa première récolte, et un Côtes du Jura Argiles du Lias, une cuvée spéciale pour Lavinia, en provenance d'En Barberon, avec léger sulfitage à la mise. D'une manière générale, on peut retenir que le millésime tend vers l'épure et la droiture. Les différences se perçoivent entre chaque cuvée, mais il n'est pas aisé de se mettre dans le bain. Presque tout faux de ma part en ce qui concerne l'identification, si l'on excepte Curon et Troisième feuille. Plusieurs vins goûtent sur une légère réduction, il faudra les attendre et/ou les carafer si l'on n'est pas patient.

    Avec 2005, c'est une toute autre affaire. Disons-le, le millésime est ici véritablement exceptionnel. Tous les vins se trouvent ce jour-là dans une phase particulièrement aimable et conforme aux attentes. Les Bruyères, cristallines et fruitées, Curon d'une grande plénitude, malgré le boisé perceptible, que je suis l'un des seuls à avoir véritablement senti, Les Graviers ronds et équilibrés, La Mailloche anisée et fumée, En Barberon pur et minéral et la Cuvée classique fraiche et acidulée. Reçu 6/6. Les pectoraux se regonflent. Finalement, c'est très facile! Le clan des restaurateurs n'en finit pourtant pas de palabrer.

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    Mailloche ou Bruyères, mon coude balance dans la chaumière!*

    2004, millésime de la pléthore. Des rendements entre 40 et 50 hl/ha qui permettent enfin de reconstituer un peu les stocks après les vaches maigres de 2001, 2002 et 2003. Il ne fallait surtout pas s'en priver, économiquement parlant. Surtout que les vins sont loin d'être déshonorants ou dilués. Mais leur expression respecte le millésime, et du coup, les choses sont de nouveau plus difficiles. Revenir aux fondamentaux! Identifier les Graviers. Perdu! Le vin au nez légèrement grillé et empyreumatique, c'était les Bruyères! Curon, pour sa troisième feuille, donne un vin à la grande acidité, droit et long. En Barberon, la cuvée qui n'existe définitivement pas dans ce millésime, détonne: du gaz, de la turbidité, un côté végétal et une acidité finale dominante. Définitivement bancal, mais, pourtant, de la personnalité, même bourré de défauts. Pour le faire rentrer dans le rang, il a fallu l'assembler, et, du coup, l'annihiler. Inutile donc d'en réclamer à son caviste! La Cuvée classique se porte plutôt bien et la Mailloche possède beaucoup de rondeur.

    Avec 2003, les choses se simplifient tout en se compliquant à nouveau. Plus que 5 cuvées. Exit Curon, pas encore né. Le Grain de Pierre de la Reine Jeanne se substitue à la Cuvée classique. Non bio et acidifié, il détonne un peu, malgré son caractère flatteur et arrondi. Les Graviers ont plutôt mal vécu la canicule, donnant un vin alcooleux et déséquilibré. En Barberon, la Mailloche et les Bruyères s'en sortent par contre plutôt bien, du fait de leur support argileux.

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    2002, voilà un beau millésime qui a permis une belle expression des parcellaires. Les fondamentaux bien assimilés, la tension des Graviers n'échappe à personne. La Mailloche est superbe, tout comme En Barberon et les Bruyères que j'ai le tort d'intervertir. La Cuvée classique faiblit un brin, vraisemblablement du fait d'un élevage cuve à 60%.

    2001, millésime cata en Jura! Petits rendements, beaucoup de pluie, maturité moindre et, surtout, troisième année en bio au domaine. La troisième année de conversion, la pire de toutes en terme de rendement! Même sans que la météo s'en mêle!  Pourtant, toutes les cuvées parcellaires s'en sortent bien, grâce à un tri drastique. Bon, je n'en ai reconnu aucune, même En Barberon, dégustée il y a peu. Pas grave, on peut les boire ou les attendre encore, ce ne sont pas des cuvées fragiles.

    2000 donne plutôt dans l'opulence. Un millésime lisse et gras qui ne satisfait pas les amateurs de minéralité. Des vins qui se tiendront certainement mieux à table. Au dessus du lot, En Barberon, première cuvée sans soufre du domaine, que Stéphane n'a jamais réussi à reproduire par la suite. Aucun autre En Barberon sans soufre ne ressemble à celui-là! Un véritable coup de maître! 2000 fut également le premier millésime de la Mailloche, pour laquelle il faudra attendre encore un peu, que les bienfaits de la culture biologique commencent à s'exprimer au travers du terroir.

    1999, première année de la conversion en bio. Superbe millésime dans le Jura, mais le changement de style dans la vinification n'est pas encore trop perceptible. La Cuvée classique est largement à boire, très évoluée, Graviers et Bruyères se tiennent beaucoup mieux, sans donner pour autant le meilleur d'elles-mêmes.

    1998, l'année où tout bascule. Stéphane a envie d'autre chose, de s'affranchir de la viticulture jurassienne traditionnelle. La Cuvée classique fatigue, les Bruyères et les Graviers sont en devenir.

    1997. Les Graviers sont déjà individualisés, une cuvée au stade embryonnaire. Le fondement du parcellaire. Les fondamentaux. Une grande aventure démarre. La suite à lire précédemment, ci-dessus.

    1995. Le travail du terrain se fait déjà selon une approche bio. Une Cuvée classique qui possède encore beaucoup d'élégance, mais peut-être pas autant de fraicheur et d'allant que 1994.

    1991. C'est la deuxième année que Stéphane vinifie seul au domaine familial. Il a 21 ans. Le vin est désormais passé, mais le millésime n'était de toute façon pas grandiose.

    1983. La cuvée du Jubilée, en provenance des Graviers et des Bruyères. L'année où j'ai commencé à fréquenter assidument la maison Tissot et une cuvée que j'ai jadis eue en cave. Je l'ai trouvée un peu fatiguée, ce soir-là. J'ai tout bu les miennes depuis longtemps.

    1976. L'année de la sécheresse. On est alors en plein âge d'or du chimique, vécu comme une révolution et un bienfait par les vignerons. Un vin à la robe dorée, qui tient pourtant encore largement debout.

    1969. Année érotique et vin sensuel, sur la truffe blanche, avec une bouche rôtie, presque confite. Père Dupanloup n'est pas mort!

    1964. Le troisième millésime du Dédé Tissot. Un grand millésime jurassien. Un millésime d'avant la chimie. Tout simplement grandiose. Confit, sur le moka, l'écorce d'orange, avec une bouche fringante. Magnifique! L'assemblée reste coite.



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    10 ans de Chardonnay, 45 ans de la vie d'un domaine. La magie du vin! Une soirée comme cela, il n'aurait fallu la manquer pour rien au monde. Même si il a fallu attendre minuit pour commencer à se remplir l'estomac et ingurgiter de la daube. Dans l'assiette.


    Olif

    * Private joke: de la droite vers la gauche, on peut reconnaitre Thierry Moyne, de La Balance, en Arbois, Eugène Letoublon de l'Auberge du Coude, à Labergement Sainte-Marie, et Joël Césari, de La Chaumière, à Dole

  • Jamais nous ne nous En Barberon!

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    Le vin blanc de la sérénité, à apprécier sur fond de semaine enneigée, mais pas exclusivement. Un Chardonnay cotier jurassien produit par un Arboisien sur les terres de Bréry, près de Passenans, siège de la prochaine Percée du Vin jaune. Premier millésime en 2000, vinifié entièrement sans soufre, contrairement à 2001, millésime plutôt calamiteux, ayant nécessité un tri drastique et un léger sulfitage, qui a permis de produire des vins  de grande qualité comme celui-ci. Des vins qui tiennent dans le temps et qui tiennent leurs promesses. Le nez est minéral, tendance argileuse, fumée, avec des notes de silex. J'ai beau chercher, je n'y trouve pas la moindre trace d'oxydation, mais il est vrai que je n'y suis guère sensible. Droiture, richesse, belle maturité, fraicheur et complexité, les 5 mamelles d'En Barberon, qui font que jamais nous ne nous en barberons! Un grand blanc jurassien pour grand blanc jurassien! Même si la compagnie d'huîtres n° 3 de Gillardeau ne l'effraie pas pour autant.

    Neige

    Olif

    Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

  • VdV #18: dessine-moi un Pinot Noir!

    Vendredisduvin

    18 ème session des Vendredis du vin, en pleine période de vendanges hexagonales, et notre dévoué Président a repris le flambeau. Est-ce devant le désarroi bourguignon, pour cause de météo difficile et de millésime compliqué en 2008, que le Petit Prince de la Belle Province a décidé de nous sonder sur notre vision du cépage emblématique de la Bourgogne? "S'il te plait, dessine-moi un Pinot Noir!" nous a-t-il dit en substance. Une chance, on aime plutôt bien ça, par ici et on en possède différents modèles à la cave. Même qu'on en produit aussi dans le Jura. Et en Alsace également. Et aussi en Orégon et en Afrique du Sud, mais c'est un peu plus loin de la maison. La Bourgogne n'a donc pas le monopole et la thématique ne s'en trouve que plus ouverte.

     

     

    Arbois Pinot Noir 2005, Stéphane Tissot

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    Les raisins de Camille! Réputé pour ses vins rouges de grande garde, Camille Loye préservait jalousement son secret. Ses vignes de Trousseau des Corvées étaient largement complantées de Pinot Noir, qui apportait étoffe et structure au vin. Lorsqu'il reprit (pendant deux ans) l'entretien de ces vignes en location, Stéphane Tissot isola tous les raisins de Pinot Noir des Corvées sous Curon pour produire une cuvée spéciale, un véritable collector. Dans un grand millésime comme 2005, cela donne un vin plutôt charpenté, à la fine texture grenue. Très jeune, encore légèrement marqué par un beau boisé très fin, à la hauteur de la matière première, c'est un Pinot riche et vigoureux, dans un grand millésime, qu'il faudra attendre patiemment. Ça pinote, il y a du croquant et de la fraicheur, sur une trame légèrement végétale.

     

    Alsace Pinot Noir Les Pierres Chaudes 2006, Domaine Julien Meyer

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    Ce Pinot Noir, dans un style plus gracile et élégant, pinotant en douceur, est une belle réussite signée Patrick Meyer, un vin diaphane, aux notes de fleurs fanées et de griotte. Des tanins en dentelle, d'une finesse remarquable, qui laissent parler la pierre, aussi chaude soit-elle. Le vin, lui, ne l'est pas, chaud, mais digeste, friand, buvable. Pour la petite histoire, cette bouteille sortit largement en tête d'une petite trilogie à l'aveugle, devant la Petite Cuvée Cailloutine 2006 de Paul Louis Eugène (assemblage Pinot Noir-Cinsault, censé tirer plus sur le versant Pinot), trop chaleureuse, beaucoup moins bien goûtée que précédemment, et un Chambolle-Musigny 1er cru Les Sentiers 2000 de Groffier, d'une finesse éléphantesque et pour tout dire surprenante de la part d'un vin de ce domaine, pas du tout à son avantage ce soir-là, même si  je l'ai déjà beaucoup mieux goûté par ailleurs.

    Vive le Jura, vive l'Alsace, vive le Pinot noir, vivent les Vendredis du vin! Et vive la Bourgogne aussi, un peu.

     

    Olif

     

  • Arbois côté terroir (4): Curon

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    Curon. Son clos, sa tour, ses vignes. Probablement l'un des plus beaux terroirs arboisiens, si ce n'est le plus grand, fort judicieusement défriché et replanté par Stéphane Tissot il y a quelques années maintenant. Sur le haut du coteau, du calcaire du Bajocien, exclusivement, propice à l'épanouissement du Chardonnay. Un véritable petit Montrachet, mais encore bien plus, puisque sur le versant Est, de l'autre côté de la tour, des argiles devraient permettre au Savagnin de s'exprimer. Dans quelques années, après bien des travaux, mais on se réjouit déjà de pouvoir y goûter un jour!

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    Sous la tour, les Corvées, un coteau plein Ouest qui regarde la ville d'Arbois. Des argiles et du calcaire, plantés de Trousseau, majoritairement à la Dame, un plant moins productif mais plus qualitatif, Pinot et Chardonnay, avec quelques ilots de Poulsard et de Savagnin, à des endroits bien spécifiques. Un endroit où, si j'étais grain de raisin, j'aimerais venir me faire bronzer au soleil de septembre.

    Les raisins du Clos de la Tour ont fourni leur première cuvée en 2004. Une troisième feuille déjà impressionnante de profondeur, de densité et de tension. 2005 n'a fait que confirmer le potentiel qualitatif de ce terroir et 2006 ne sera pas en reste.

    Arbois 2006, Chardonnay Le Clos de la Tour de Curon, Stéphane Tissot
    La bouteille, tout juste ouverte, fut carafée pour moitié. Nous goûterons successivement les deux. D'abord la bouteille, qui possède un joli nez de citron confit légèrement caramélisé, puis la carafe, plus épanouie, large, avec du gras mais aussi de la tension. Un vin qui demandera de la patience, mais qui promet déjà beaucoup. Ce terroir est décidément fabuleux, un Curon dont on ne se lasse pas de faire le tour avant de mettre  en plein dans le mille.

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    Des Trousseaux à la Dame qui devraient bien plaire au Monsieur aussi!

    Olif

  • Arbois côté terroir (3): La Mailloche

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    La voilà enfin, cette Mailloche, que je n'avais encore jamais foulée aux pieds, épargnant à mes semelles cette argile jaune et collante qui marque de façon exceptionnelle les vins qui y sont produits. Ce vaste coteau exposé Est, en pente douce, est majoritairement cultivé en bio ou en biodynamie, puisque Stéphane Tissot à lui seul en possède plus d'un hectare et que ses voisins les plus proches ont pour nom Gérard Villet et le Domaine de l'Octavin. Majoritairement planté de Chardonnay, mais on y trouve  aussi quelques raretés type Chardonnay muscaté ou encore Chardonnay rose, qui pourraient bien faire quelques petits dans une parcelle en voie de replantation. Quelques zones spécifiques accueillent du Poulsard et du Savagnin. Tous les raisins ne rentrent pourtant pas dans la célèbre cuvée, quelques grappes de bas de coteau, un peu moins qualitative servant à faire du Crémant. Crémant que le vigneron avisé n'a pas intérêt à négliger, puisqu'il constitue environ 25% de la production jurassienne, que la demande sur ce type de vins est forte, faisant rentrer une trésorerie bienvenue permettant de se consacrer à d'autres produits nécessitant un élevage un peu plus long.

    Arbois Chardonnay 2006, La Mailloche, Stéphane Tissot
    Produite en petit volume cette année-là, pour cause de grêle, elle ne possède pas de façon aussi marquée cette note fumée et argileuse si caractéristique au premier nez. "Un peu moins Mailloche que d'habitude", dixit Stéphane, plus fermée et moins immédiate, mais aussi plus de finesse, son caractère rustique étant moins marqué.

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    Pinot noir pas mûr? Non, Chardonnay rose!

    Olif