Le blog d'Olif

Une Percée qui restera certainement dans les annales comme étant la plus froide à ce jour. Ne pas se fier au ciel bleu ou au grand soleil qui rayonnait. Ruffey sur Seille avait convié la Sibérie comme invitée d'honneur de la 16ème Percée du Vin Jaune. Le froid transperçant n'a toutefois pas altéré l'enthousiasme des organisateurs, ni celui des participants. Le vin jaune, ça réchauffe les cœurs!

C'est une tradition, la première animation autour de la Percée, c'est le clavelinage. Un concours de dégustation autour du Vin jaune, où différents jurys considérés comme des experts, décernent des bons points aux vins qui sont sortis du lot et apparus comme les meilleurs ce jour-là. 

"In flavo vino veritas". La doublette franco-belge d'IVV et des 5 du vins ne pouvait pas copier l'un sur l'autre, ils ne se trouvaient pas à la même table.

Vin jaune et société, en compagnie de Marie-Christine Tarby-Maire.

Wink Lorch, grande voyageuse ancrée en Savoie, a claveliné les vins jaunes de montagne et de forte pente.

La dégustation est un art difficile, notamment pour les aveugles, mais aussi pour les agueusiques et les cryoanesthésiés des papilles et/ou du bulbe. Après ce tour de chauffe, qui a vu une vingtaine de clavelins récompensés, place à un premier tour de froid dans les rues de Ruffey.

Les verres attendent sagement d'être adoptés par les premiers arrivants. Les caveaux de dégustation ouvrent à midi pile et cela reste quand même le meilleur moment pour approcher les vignerons, à défaut de pouvoir goûter à leurs vins dans de bonnes conditions. Légèrement excentrés, dans le cadre superbe du Prieuré Saint-Christophe, Jean-Michel Petit, Laurent Macle et Nicole Deriau, du domaine de Montbourgeau, sont dans les starting-blocks pour la venue des premiers Perceurs et Perceuses.

Bonnet indispensable cette année. Et je voudrais bien le même pour faire la Transjurassienne, tiens! Côté vins, des choses plutôt très intéressantes, qu'il faudra redéguster à température idéale, c'est à dire ni trop froid, ni trop chaud (oui, c'était possible, lorsque le clavelin avait séjourné trop longtemps à côté du radiateur), notamment le Chardonnay Jurassique et le Savagnin Les Terrasses 2010.

Difficile de parler des vins de Laurent Macle, conservés bien contre son gré dans un frigo géant où tout le monde se tenait debout à l'intérieur. Le Château Chalon 2004 est pourtant une superbe réussite qui méritera d'être regoûté devant la cheminée.

Ambiance un chouïa moins frisquette chez Nicole Deriau, au domaine de Montbourgeau. Sur le beau terroir de L'Étoile, l'oxydatif est roi et les vins dégustés possèdaient beaucoup de finesse d'expression. Une cave très fréquentée par les blogueurs, et même par le Bicéphale buveur, reconstitué pour l'occasion. On viendra probablement y jouer les stars à l'occasion.

À  deux pas de là, deux Bourguignons frigorifiés, l'un au pinceau, l'autre au stylo, buvaient des litres en faisant plein de ratures. Pas facile de dédicacer avec des moufles, tout en alimentant régulièrement le poêle. "Litres et ratures", quand les écrivains parlent du vin... pendant que d'autres le font ou le boivent.

Entre vente aux enchères raisonnable et concours de cuisine autour du vin jaune, avant la grande cérémonie abrégée du dimanche matin, la Percée de Ruffey, à part celui de la température la plus basse jamais enregistrée, n'a pas pulvérisé les records de la précédente édition arboisienne, en terme de fréquentation et de buzz médiatique, loin de là. Mais le Vin jaune, c'était pourtant par là, et la fête a été jolie, conviviale et agréable, comme à l'accoutumée. Tout juste quelques évacuations sanitaires pour hypothermie ont été signalées, sans abus de boisson. L'année prochaine, par là, ce sera direction Voiteur. Les 2 et 3 février 2013. On suivra volontiers la pancarte qui y conduit, une nouvelle fois.

La Percée à Ruffey? Le froid lui seyait bien.

Olif

On ne peut rien refuser à Eva! Même quand elle part seulement en vacances, à l'heure où tout le monde reprend le travail. Et va-z-y que je te propose un bête jeu de banlieusard et que je te tague, histoire de m'occuper sur la plage de Bidart, quand les vagues sont trop grosses, allongée sur ma planche de surf, les pieds en éventail, un verre d'Irouléguy à la main et l'Ipad entre les dents. Mais c'est qu'on n'a pas que ça à faire, nous autres! On a du boulot pour de vrai, et un peu du boulot pour de faux aussi, à force d'aller traîner aux quatre coins de l'Europe viticole. Mais comme je l'ai dit en préambule, on ne peut rien refuser à Eva, le plus grand goulot de toute la blogosphère Beauté et la plus belle représentante de toute la Bloglouglou.

Sur le thème des sept pêchés capitaux, c'est parti pour quelques révélations croustillantes:

• L’avarice : Quelle bouteille avez-vous trouvé outrageusement bonne malgré un prix honteusement bas?

Cachez ce gros manseng que les buveurs d'étiquettes ne sauraient voir! Un Irouléguy Herri Mina 99 longuement mûri en cave, qui est en train de prendre une dimension supérieure, grâce à une minéralité tranchante joliment enrobée, sur un fruité toujours présent. Outrageusement bon et honteusement moins cher qu'un Pétrus du même millésime, pourtant lui ausi vinifié par Jean-Claude Berrouet.

• La paresse : Quel vin n’avez-vous jamais goûté par flemme de vadrouiller dans X cavistes pour le trouver?

Un vin jaune 1774. C'est terrible, la flemme! Pas sûr qu'en faisant X cavistes, j'aie réussi à la trouver, d'ailleurs.

• La luxure : Dans quel vin aimeriez-vous prendre un bain et faire des bisous (oui, il y a des enfants dans l’assemblée, on fait soft) avec votre moitié?

Prendre un bain de Rosé Fine, assis sur la banquette arrière d'une Dauphine, le genre de sensation que seuls les plus de 48 ans peuvent connaître. Osez Osez Rosé fine.

• L’envie : Quel vin dégusté sans vous par l’un de vos amis ou connaissances vous a fait le plus envie (et enragé)?

Haut-Brion 2002. J'aurais bien eu envie de le goûter avant de jeter de colère toutes mes bouteilles au caniveau et d'empoisonner Laura Palmer.

• La gourmandise : Quelle bouteille pourriez-vous siffler tout seul d’une seule traite ou presque?

Un bête vin rouge, tout ce qu'il y a de plus ordinaire. Du Bourgogne Grand Ordinaire 2009, oui, mais du Prieuré-Roch. Ça coûte la moitié d'un bras mais ça vaut tous les grands crus de la Côte. Alors...

Et, surtout, ça se siffle à une vitesse supersonique, sans être obligé de se questionner sur la nature du terroir et du climat...

• La colère : Quel vin vous a tellement déçu que vous l’avez jeté de colère après l’avoir dégusté?

Haut-Brion 2002. Je ne l'ai pas dégusté, mais j'ai vidé de rage mes bouteilles au ruisseau lorsque j'ai lu le compte-rendu de la dégustation organisée par l'agent Dale Vindicateur.

• L’orgueil : Quelle bouteille pensez-vous être le seul à pouvoir apprécier à sa juste valeur?

Le Côtes du Jura 2002 du domaine Macle, un vin d'une finesse incroyable, à ne pas mettre dans la bouche du premier Bicéphale venu.

Olif

P.S.: il parait qu'il faut taguer en retour d'autres personnes pour ne pas briser la chaîne et risquer de se retrouver maudit jusqu'à la 14ème génération. C'est un truc pour lequel je ne suis pas très doué. J'avais bien pensé au bon vivant, le seul blog people sur le vin, mais non, pas lui. Par contre, si l'Esthète, épicurien et décalé, nouvellement arrivé, veut se mêler aux petits jeux de la Bloglouglou, il n'a qu'à reprendre la patate chaude au bond...

P.S.2: comme Eva a pensé à tout avant de partir, il y a une page Facebook pour répertorier tous les tags.

Souvenirs d'enfance. Origami, lâcher de ballons, en grappes légères. Rose, la couleur des filles. Ça tombe bien, la petite Jeanne est née il y a tout juste un an. Ça se fête! Lâcher de bulles. Roses. Légères. Aériennes. Fruitées, gourmandes, acidulées, sur un dosage peut-être un peu trop marqué, mais c'est une première mouture, susceptible d'être modifiée. Élaboré à la façon d'un Crémant, ce poulsard pétillant est commercialisé en vin de table.

L'étiquette est signée Mme Olif, dont la cote devrait désormais grimper en flêche auprès des œnographilistes, des placomusophiles, des amateurs d'art amateur, voire des amateurs de vin tout court, surtout si l'on ajoute qu'elle vient de gagner à nouveau un prix au plus grand concours de peinture urbaine du Haut-Doubs (le deuxième, cette fois, car elle sait faire preuve de modestie, en plus). L'étiquette pour le vin du domaine Macle est une œuvre de commande, mais cette gouache originale et rafraichissante ajoute au plaisir de la dégustation de la toute nouvelle cuvée proposée par Laurent Macle. À la santé de sa petite Jeanne...

La cuvée "Carmen" 2007 avait ouvert une brèche dans la tradition familiale et révélé le talent de vinificateur de Laurent Macle et sa maîtrise de l'ouillage du chardonnay. Une voie différente et complémentaire, inhabituelle pour le domaine, qu'il serait dommage de ne pas exploiter. Les amateurs de vin et de peinture ont tout à y gagner.

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

... en 3 leçons, 2 heures et même pas 1 cinquantenaire:

- Savagnin 2010 brut de cuve, domaine Macle: du vrai beau jus de savagnin qui fleure bon le pamplemousse bien mûr au nez comme en bouche, avec cette belle amertume et cette grande acidité qui le caractérisent dans sa jeunesse. Les fermentations alcooliques se sont achevées très rapidement cette année, les cuves sont prêtes à être débourbées pour que la malo-lactique puisse s'enclencher le plus rapidement dans les meilleures conditions. Ensuite, ce sera le fût et l'appartion du mystérieux voile...

- Château Chalon 2003, domaine Macle: goûté sur les deux lots qui sont successivement proposés à la vente. Le lot 01 (information écrite en petit sur le côté de l'étiquette) arrive bientôt au bout. La noix se fait rare, presque absente. Des notes de fruits blancs ressortent sur une rondeur alcooleuse bien mûre. Plutôt haut en éthanal dans sa jeunesse, celui-ci ne se ressent que fort peu, le sotolon ayant probablement commencé son œuvre pour apporter complexité et dimension supérieure à la noix de base. Le lot 02, qui sera bientôt proposé à la vente, a donc connu un élevage en fût plus long. Il goûte plus sur la minéralité et des notes maltées, ne possédant pas la rondeur du précédent. A ce stade, il a plus d'éclat, même si au vieilliseement, il est fort à parier que les deux se rejoignent.

- Château Chalon antérieur à 1965, Auguste Macle: une bouteille du grand-père de Laurent Macle, Auguste, qui n'était pas étiquetée. Forcément antérieure à 1965, mais millésime impossible à déterminer avec certitude. La robe est ambrée, couleur vieil or, digne d'un vieux Cognac hors d'âge. Le nez est profond, d'une grande douceur. Des notes miellées se mêlent aux épices et au malt tourbé. La noix est aux abonnés absents. Il n'y a qu'à se laisser charmer et porter par les effluves de ce breuvage qui est loin d'avoir fini de remonter le temps. La magie des vieux Château Chalon...

Et la noix, dans tout ça? La quoi? Le prochain qui me dit encore que le savagnin sent la noix, je lui fait avaler les siennes d'un grand coup de latte.

Olif

P.S.: je rigole!

Du savagnin plein les verres. Exclusivement, même. Le regard crispé de certains des  courageux participants pouvait faire croire que l'on s'apprêtait à  tourner un remake de Fear factor, mais la peur laissa progressivement la place à l'ébahissement et au plaisir au bout de quelques verres. Enfin, j'ose le supposer, personne n'avait de revolver sur la tempe. Les vins ont été servis, généralement par deux, dévoilés en plusieurs temps afin d'apporter les précisions nécessaires à la compréhension de chaque série. J'étais le seul à connaitre l'ordre de service et les vins dégustés, évidemment.

Mise en bouche

-      Arbois Traminer 2006 Stéphane Tissot en 2 services, bouché à vis et bouché liège, sur le même millésime : une vision particulière du savagnin, voulue par Stéphane Tissot. Élevage court, en cuve, pour préserver le fruit et les arômes primaires du cépage. Destiné à une consommation rapide, même si une conservation est possible quelques années, il a été bouché à vis depuis 2006, parallèlement au bouchage classique. Le vin bouché liège semble plus fruité et épanoui. Simple et direct, il est plaisant mais un peu alangui en bouche. Le vin à capsule fleure une petite réduction. Légèrement pétrolé, il est tonique et vif, se révélant au contact de l'air. A mon sens, le bouchage à vis s'avère supérieur, en terme de vieillissement sur ce type de vin destiné à être immédiat, préservant mieux la tonicité et la nervosité. L'avis ne fut pas unanime, mais juste majoritaire. Les deux bouteilles ont leur intérêt, mais, dorénavant, il est fort probable que l'intégralité du Traminer soit bouchée à vis. C'est en tout cas ce que souhaite Stéphane.

-      Savagnin du Domaine Macle, prélevé sur fût, destiné à du Château Chalon, en 2 services sur 2 millésimes, 2008 et 2005: deux futurs Château Chalon qui ne le sont encore pas. Ou la perception du basculement vers  un autre monde, celui de l'oxydatif. Ce type de dégustation de deux savagnins en cours de vieillissement est toujours un moment d'exception, à apprécier religieusement. Le 2008 est encore fermé et peu expressif au nez. Le pamplemousse s'éloigne pour laisser apparaître des épices. La structure du vin est déjà en place, en filigrane. 2005 fait voyager dans l'autre dimension. Ça y'est, le voile fait son effet. La noix verte est apparue, le curry également, un petit peu. La bouche est profonde et dense, développant déjà une pointe de gras, avant de se fondre dans une finale immense et persistante. Un grand Château Chalon en perspective.

Savagnins ouillés

Le Païen, cépage valaisan, n'est autre que le savagnin blanc jurassien. Il est classiquement élevé avec ouillage, même si certains tentent des essais de voile dans un but purement expérimental. Dans le Haut Valais, il prend le nom de Heida. Ces deux pirates, qui vont ouvrir le bal de la série des savagnins ouillés, ont été sélectionnées par Laurent « Vins-Confédérés » Probst et ont joué leur rôle à la perfection, ne venant même pas semer le trouble dans l'esprit des Revevineurs.

-      Heida 2008, Collection Chandra Kurt, Cave de Provins, Valais : cette cuvée est vinifiée par Madeleine Gay, l'œnologue-vedette de la cave de Provins-Valais. Nez plutôt floral et discret, bouche simple, sapide et fraîche. Une jolie entrée en matière, tout en délicatesse.

-      Païen 2008, La Cave à Polyte, Valais: nez ouvert, épicé, sur des notes de céleri en branches. Décoiffant! La bouche est vive, développant de l'acidulé qui termine sur une pointe d'amertume. Aromatique particulière (levurage?) et structure pas complètement en place, mais un vin intéressant.

-      Arbois Savagnin 2006 et 2008 (prélevé sur fût), Domaine de l'Octavin : deux cuvées de savagnin ouillé d'un jeune domaine jurassien extrêmement prometteur, à comparer, pour juger des progrès en matière de vinification (entre 2006 et 2008, évolution vers la biodynamie et plus de naturels dans les vins). 2008 possède tension, acidulé et vivacité, mais ne s'exprime encore que très peu dans le verre. L'élevage devrait lui amener de la complexité. 2006 possède du gras et de l'onctuosité, avec une belle minéralité jurassienne sous-jacente, mais manque à peine de nerf en finale.

-      Côtes du Jura Novelin 2006, La Maison de Rose : un joli savagnin ouillé d'un fort sympathique domaine situé à Saint-Lothain, au Sud de Poligny, qui travaille chardonnay et savagnin dans le même esprit de fraîcheur. Ce 2006 est à point, floral avec un zeste d'épices et une pointe de massepain.

-      Côtes du Jura Savagnin Chalasses Marnes bleues 2006, Jean-François Ganevat : une référence dans le landerneau jurassien, en matière de vins ouillés. Le Chardonnay des Chalasses est un must, le Savagnin l'est tout autant, grâce à la présence de ces marnes bleues si caractéristiques et propices au bon développement du savagnin. Une grande cuvée, qui se goûte au top, avec toujours autant d'acidité directrice et de droiture. Un modèle du genre!

-      Côtes du Jura Fleur de Savagnin 2001, Collectif Labet : une cuvée désormais classique de ce domaine, qui est plutôt réputé dans les  sélections parcellaires ouillées de Chardonnay. Le Savagnin a aussi grandement sa place en Sud-Revermont, le terroir s'y prête. La robe est dorée, le nez est complexe, iodé, sur la cire et les épices. Une bouteille à boire, parvenue à maturité, qui garde encore de la fraicheur.

Vieux Savagnins ouillés

-      Côtes du Jura Savagnin 2001 ouillé 6 ans, Collectif Labet : un collector, totalement épuisé au domaine. Le même que précédemment, si ce n'est qu'il a vieilli 6 ans en fût plutôt qu'en bouteille. Le nez est plus miellé, marqué encaustique, avec un séduisant côté "vieux chardonnay". L'attaque est plutôt doucereuse, puis développe de l'amplitude, s'élargit et persiste longuement.

-      Arbois-Pupillin Savagnin 2003, Domaine Overnoy-Houillon : le domaine de référence en matière de vieux savagnins ouillés, sur un millésime très particulier. Où l'on devrait découvrir que la canicule n'a que très peu affecté les sols jurassiens marneux, l'élevage long permettant en outre un affinage de l'alcool. Premier nez champignonneux, faisant craindre une déviance liégeuse. En bouche, noix, épices, et toujours cette petite sensation "liège". La structure du vin me parait altérée, ne ressemblant nullement à la précédente bouteille dégustée. Aurait-il été frappé de savagninite aigüe?

-      Côtes du Jura 1999 Les Vignes de mon père, Jean-François Ganevat : 9 années d'ouillage pour acquérir une complexité digne d'un Jaune. Vive l'élevage long, même s'il est encore légèrement perceptible au nez. La bouche est fraîche, riche, immense, puissante et longue, très épicée. Magnifique!

Savagnins sous voile

-      Côtes du Jura 2007, Clos des Grives : un savagnin classique, élevé sous voile. Vignoble du Sud-Revermont, culture bio certifiée depuis de nombreuses années. D'expression classique, sur la noix verte. Pas immensément complexe, mais agréable.

-      Arbois Soliste 2004, Jean-Marc Brignot : le premier millésime de Jean-Marc Brignot, qui découvrait à la fois ce cépage et le voile. Élevage d'un an en cuve sous voile, sans soufre. Nez oxydatif très fin, gardant du fruit. Bouche fine et élégante, juteuse et fraiche, persistante. Un savagnin oxydatif tout en dentelle. J'adore.

Vins jaunes

-      Arbois Vin Jaune 2003 Les Bruyères  et Arbois Vin Jaune 2003 En Spois, Stéphane Tissot : les premiers Vins Jaunes de terroir, par Stéphane Tissot. Une approche de la finesse du Jaune dans un essai de hiérarchisation et de différenciation des terroirs à oxydatifs. En Spois toujours plus rond et immédiat, Les Bruyères tourbé et fumé, plus large et riche en alcool.

-      Château Chalon 2003, Domaine Macle : le dernier-né de Château Chalon, en avant-première (ou presque) sur la croisette de Saint-Jean. Tout jeune, presque bébé, il est plutôt sphérique, très rond en attaque, avec une relative fraicheur.

-      Arbois Vin Jaune 2000, Michel Gahier : un Jaune d'Arbois dans un style classiquement différent de celui de Château Chalon, mais s'exprimant ici dans un registre plutôt fin. Miel, épices, après une fugace note de croûte de fromage. Long, persistant et très agréable. Il a déjà du répondant et devrait franchir les années sans trop de peine.

-      Arbois vin jaune cuvé 1992, Stéphane Tissot : une version « cuvée » d'un savagnin, dont les raisins ont été laissés à macérer dans le jus comme s'il s'agissait au départ d'un vin rouge, à la façon ancestrale de certains vins italiens (type Radikon). Ensuite, élevage classique sous voile pendant 6 ans. Rien à voir avec un Jaune traditionnel. Avant tout un vin blanc « cuvé », avec cette sensation tannique si particulière ! Et une jolie couleur orangée. Fin et complexe, immensément bon.

Savagnin surmaturé

-      Arbois Solstice 2003, Domaine de la Tournelle, Evelyne et Pascal Clairet : un savagnin ouillé en surmaturation, vinifié en principe en sec. En 2003, il reste 42g de sucre résiduel, du fait de la richesse du millésime. Pourtant, il goûte sec, ayant commencé à manger les sucres qui lui restent. Equilibre entre deux, lié au millésime, pas complètement convaincant.

Savagnins avec sucres résiduels

-      L'école Buissonnière 2008, La Maison de Rose, Vin de Table : vendange tardive de Savagnin à l'équilibre demi-sec plutôt aérien. La robe est très claire, l'acidulé bien développé. Un vin séducteur, de pur plaisir.

-      Arbois-Pupillin 2007 L'ivresse de Noé, Philippe Bornard : vendange tardive de novembre à l'équilibre demi-sec léger, avec une pointe d'acidité.

-      Arbois-Pupillin 1998, Philippe Bornard : une bouteille de derrière les fagots, vendange tardive de savagnin élevée sous voile pendant 8 ans et jamais commercialisée. Un équilibre irréel et improbable, entre sucre et oxydation. Le nez est complexe, sur la croûte de fromage et les raisins de Corinthe. Bouche arrondie par l'alcool, oxydative mais bien en place.

-      Arbois Mélodie 2004, Stéphane Tissot : Savagnin de glace récolté en 2004, au mois de décembre, par -11°C. Une véritable curiosité à découvrir, que j'ai la chance de suivre depuis son berceau. L'évolution est à la hauteur de ce que j'ai pu goûter dans sa jeunesse. On y retrouve de subtiles notes de clou de girofle qui ponctuent un équilibre magique, sur la tension acidulée.

-      SulQ 2002, Jean-François Ganevat, Vin de Table : sélection de Grains Nobles de Savagnin récoltés en décembre 2002. Les millésimes récents ont été réalisés en assemblage avec des vieux cépages oubliés et ne sont donc plus un vin de pur savagnin. Une bouteille collector, un liquoreux ultra-concentré réservé aux gourmands, qui sait préserver son petit coin de fraîcheur. Exceptionnel!

Savagnins avec bulles

-      Ça va bien, Philippe Bornard : pétillant naturel à base de savagnin, des bulles acidulées pour se refaire le palais. Festif, sur des notes de pomme et d'épices, avec un côté très rafraichissant. Ben oui, après ça, ça va bien.

Voilà pour un aperçu volontairement sélectif, mais que j'espère représentatif des potentialités et de la valeur du Savagnin, un cépage à découvrir sans restriction ni modération.

Un grand merci aux vignerons sollicités, qui ont tous répondu présent avec générosité, ainsi qu'à Laurent Probst, de Vins-confédérés pour sa contribution courageuse autant que désintéressée, et au CIVJ, pour avoir gracieusement fourni toute une documentation à l'intention des participants. Quelques bouteilles proviennent également de ma cave personnelle, soit parce qu'elles étaient épuisées au domaine, soit parce que je n'ai pas eu la possibilité matérielle de passer récupérer auprès des vignerons les échantillons promis.

Olif

« La cuisine au vin jaune », de Betty Nevers, Arbois, 2003

Fleuron du terroir jurassien, le Vin jaune trouve souvent son épanouissement en association en cuisine avec des mets qui le mettent en valeur. C'est un vin de gastronomie. Tout de suite, on pense  poularde, coq, poulet, selon la saison et ses moyens. Et aux morilles qui vont avec, forcément. Voire aux champignons de Paris, selon la saison et surtout ses moyens. Pourtant, il est possible de se faire plaisir en l'associant à d'autres mets, plus marins, même d'eau douce, sans se ruiner.

La suite, c'est sur Fureur des vivres...

Oncle Olif

« La cuisine au vin jaune », de Betty Nevers, Arbois, 2003

Fleuron du terroir jurassien, le Vin jaune trouve souvent son épanouissement en association en cuisine avec des mets qui le mettent en valeur. C'est un vin de gastronomie. Tout de suite, on pense  poularde, coq, poulet, selon la saison et ses moyens. Et aux morilles qui vont avec, forcément. Voire aux champignons de Paris, selon la saison et surtout ses moyens. Pourtant, il est possible de se faire plaisir en l'associant à d'autres mets, plus marins, même d'eau douce, sans se ruiner. Une petite giclette dans la poêle en fin de cuisson de la sole, des filets de perche ou des cuisses de grenouille au beurre, et le plat est transformé. Crème en supplément pour les gourmands normolipidémiques. Pas plus difficile que ça, la cuisine au Vin jaune, en fait. Un léger déglaçage final et le tour est joué. Les plus grands spécialistes de la question vous le diront : surtout ne pas faire cuire le vin, les esters se volatilisent à 80°C. Et alors, pfffuittt ! Envolés les jolis arômes de noix, d'épices et de curry qui font swinguer le palais, affoler le palpitant et convulser le cortex, déclenchant même une légère érection chez les sujets sensibilisés au préalable. Seule restera l'acidité, qui ne parviendra qu'à constricter les gencives, déchausser les prémolaires et parfois rendre impuissant, ravalant alors le sublime Jaune au rang d'un quelconque vin blanc de cuisine.

Betty Nevers, épouse d'un vigneron jurassien, a édité cet opuscule pour « les maîtresses de maison - surtout celles qui n'aiment pas faire la cuisine ou qui croient n'en avoir ni le temps, ni les capacités ». Tout à fait moi, ça !   « Elles pourront faire une cuisine savoureuse et peu onéreuse, le vin jaune les aidant à devenir des grands chefs ».  Futur Top Chef, l'Oncle Olif !

À titre d'exemple, voici, cuisiné vite fait et d'inspiration libre entre deux ou trois gorgées de Château-Chalon 2003 du domaine Macle, des Filets de perche du lac au Château Chalon, risotto aux truffes. Servis en terrasse, s'il vous plait, malgré une légère bise vivifiante.

Dans une poêle, faites fondre du beurre. Laissez griller les filets de perche le temps qu'il faudra, mais pas plus. Réservez. Déglacez le gosier, puis la poêle, avec une lichette de Château Chalon. Nappez-en les filets. Servez et mangez aussitôt, avant que ça ne refroidisse. Pour le risotto, faites pour le mieux. Et surtout, finissez la bouteille de Château Chalon.

Oncle Olif

Pour la deuxième soirée de l'année aux Jardins de Saint-Vincent, Stéphane « Saint-Vernier » Planche n'a pas hésité à délocaliser. Le souvenir de la première du genre, en Chaudot et en compagnie de Pierre Overnoy, est encore dans toute les mémoires. Il fallait récidiver ! Direction, cette fois, le Puits Saint-Pierre, à l'ombre de l'abbatiale de Château Chalon, dans le fief de Laurent Macle. Sous un noyer et sur une parcelle appartenant à Grégory Monnier, destinée à être prochainement replantée. Idéale pour ce genre d'exercice, car plane et abritée. Aveugle complet, comme toujours, parce qu'au royaume des borgnes de la dégustation, les aveugles sont roi !

-    You are so fine 2007, Vouvray, Vins de Nana et Cie : une séduisante production de négoce initiée par Nathalie Chaussard sous le vocable de Vins de Nanas. L'attaque est tonique et vive, perlante. Un vin construit sur un socle d'amers, qui laisse la bouche nette. Minéral, frais et tonique.

-    Autrement, Altesse 2007, Jacques Maillet, vin de Savoie : une bouteille qui réussit l'exploit d'allier caractère oxydatif, plus ou moins recherché mais inéluctable du fait de la vinification, à la minéralité de l'altesse, cépage savoyard roi. Des notes de pomme au nez, mais une fraicheur et une netteté de première. Un vin vraiment marquant !

-    La Begou 2007, Maxime Magnon, Vin de Pays de la Vallée du Paradis : premier nez malté, original et intéressant. Bouche patinée et ronde, avec de la fraicheur et de l'acidité. Chaleur et fraicheur en même temps, ce n'est pas la moindre des prouesses de cette cuvée en passe de devenir emblématique des nouveaux blancs du Sud, qui savent aller puiser dans leurs racines un caractère septentrional certain, tout en préservant leurs origines sudistes.

-    You are so nice, Vins de Nanas et Cie :  assemblage de Cot et Gamay, au nez poivré, végétal et épicé. Frais en bouche, avec ses notes de céleri en branche et ses tanins croquants. Simple, direct et franc, le vin idéal pour attaquer les rouges !

-    Moulin à Vent 2007, Domaine des Côtes de la Molière : nez très mûr, complexe, dans un registre à la fois animal et végétal, fourrure, clou de girofle. Bouche soyeuse, ronde, bien calibrée, un peu sur le fil de la volatile, mais c'est très bon, digeste et buvable. Je suis un peu confus de ne l'avoir pas reconnu, moi qui l'ai tant vanté jusqu'à présent, d'autant plus que je m'attendais un peu à ce qu'il figure au programme de la soirée.

-   Lulu 2007, Patrick Boujut, Gamay d'Auvergne : complexité aromatique olfactive, avec du fruit, des épices, des notes balsamiques. En bouche, c'est pure gourmandise, un vin charnu et épicé. Bâti comme un Adonis, Lulu !

-    Champagne Rosé zéro, Tarlant : carafé juste avant le service, pour tenter d'atténuer une bulle profuse. La nuit commençait à tomber, difficile d'apprécier la belle robe rose-orangée comme il se doit (tu l'auras voulu, Benoit!). Nez éclatant, fin et élégant, sur les agrumes, la gelée de coing et les épices. Waoow ! La bouche est en léger décalage, moins flatteuse du fait de l'absence de dosage. Stricte et acidulée, mais avec de la tenue et une belle longueur. Un Champagne qui décoiffe, Rosé Nature à boire dans la nature. 85% Chardonnay, 15% Pinot noir.

-    Festejar, Pétillant naturel d'Auvergne, Patrick Boujut : que la fête soit ! Plus gourmand que ça, impossible ! Plus gouleyant que ça, impossible aussi !  Plus vineux que ça pour un Pet'Nat', impossible toujours ! Plus ...., comment, il n'y en a déjà plus ?

En bonus sous le noyer, le vin a continué de couler, avant l'embrasement du Puits-Saint-Pierre. Tout d'abord, un épatant Maury 2007 du Domaine des Soulanes, d'un soyeux rare, puis un Côtes du Jura 2007 de Grégory Monnier, qui digère tranquillement son élevage pour asseoir sa minéralité, suivi du Château Chalon 2002 du domaine Macle, qui, malgré sa jeunesse, se laisse aborder gentiment, surtout lorsqu'un morceau de vieux Comté pointe le bout de son nez, et enfin l'Elixir des Abbesses 2005 de Grégory Monnier, un vin passerillé sur paille, à l'équilibre frais et original, différent d'un Paille traditionnel mais pas moins bon.

Le vin nature dans la nature, finalement, il n'y a que ça de vrai !

Olif

Voici donc la 22ème session des Vendredis du vin, session pour laquelle il va falloir jouer à la fois de La Pipette et de la fourchette, à la demande de PhR, qui sait si prendre pour nous faire mettre à table.

Duel ou duo à table, deux accords à tester après être passé en cuisine. Ou éventuellement avoir été invité, ce qui évite les préliminaires aux fourneaux. Coïncidence, ce soir-là, on était vendredi. Deux bouteilles antinomiques, en vue d'un accord, possible ou non. Alors, demande en mariage ou divorce immédiat? La Pipette et Meetic, même combat? C'est parti pour un duel en hiver, sous la neige, en accompagnement d'un des plus sublimes couscous haut-doubien qu'il me fut donné de manger. Une oasis en plein hiver, avec boulettes de viande maison, roulées sous les aisselles, et merguez hallal, ah la la!, j'en salive encore. Le couscous fut donc royal, les pois, chiches, mais également délicieux, et l'accord novateur, presque parfait. Merci Manu, merci Laurent!

Il était une fois dans l'Est dans l'Oued dans l'Ouest, harmonica en option...

Pour répondre à la demande de Laurent P., le Petit Prince chaudefonnier, je n'ai pas eu à me plier en quatre.

J'ai sauté sur mes pieds comme si j'avais été frappé par la foudre. J'ai bien frotté les yeux. J'ai bien regardé. Et j'ai vu un petit Suisse tout à fait extraordinaire qui me considérait gravement...

...Quand je réussis enfin à parler, je lui dis:
- Mais... qu'est-ce que tu fais là?
Et il me répéta alors, tout doucement, comme une chose très sérieuse:
- S'il te plaît... dessine-moi un hiver.

- Un hiver enneigé?

- Non, fais-en un autre!

- Un hiver sur un lac gelé?

-Non, ça glisse trop. Et j'aurais trop peur que la glace ne craque. Dessine-moi un autre hiver!

- Un hiver avec du ciel bleu et des sapins enlacés?

- Non, il fait trop froid. Je veux un hiver où il fait chaud.

Alors, faute de patience, comme j'avais hâte de finir ce billet, je griffonnai cette photo-ci.

Et je lançai:

- Ça c'est dans la cuisine. L'hiver que tu veux est dehors.
Mais je fus bien surpris de voir s'illuminer le visage de mon jeune juge:
- C'est tout à fait comme ça que je le voulais!

Saint-Exupérif

N.B.: pfff! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire, des fois, pour se rendre intéressant!

N.B.2: le Côtes du Jura 2006 de Laurent Macle est une petite merveille, d'une finesse remarquable. Justesse, précision, équilibre. Superbe!

N.B.3: la recette de la Boîte chaude est devenue un grand classique de la cuisine franc-comtoise, voire mondiale. A privilégier lorsque l'on est en possession d'un Mont d'Or qui manque encore légèrement d'affinage. Sinon, c'est presque criminel!

N.B.4: cette note contient de vrais morceaux de Petit Prince dedans. En italique dans le texte. Pardon Antoine.

N.B.5: l'hiver 2008-2009 est particulièrement réussi, j'ai déjà eu l'occasion de le dire. D'ailleurs, à l'instant présent, il neige à nouveau. J'ai un peu peur qu'il nous fasse rater notre printemps, par contre.

N.B.6: l'hiver en Franche-Comté, c'est le thème du premier concours photo organisé par www.cancoillotte.net. De bien belles photos, comme on aimerait ne plus en voir pendant trop longtemps à partir de maintenant

Balade castel-chalonnaise hivernale, sous un grand ciel bleu. Passage devant la Vierge et la Tour Charlemagne, unique vestige du château médiéval des seigneurs de Chalon, mais pour une prière à Bacchus, dont la "chapelle" trône au coeur du vignoble. Mécréant que je suis!

Le domaine Macle, c'est un peu la référence en matière de Château Chalon, ce qui n'est un secret pour personne. Un domaine hissé au sommet par Jean Macle, vigneron éminemment respecté et respectable. Cet héritage est soigneusement entretenu par son fils Laurent, qui perpétue avec bonheur la tradition, même si l'envie d'explorer d'autres voies le titille un peu. On devrait en principe avoir le bonheur d'assister à un élargissement de la gamme dans les années à venir.

Après avoir goûté quelques 2007 au fût en cave fraiche, plutôt fraiche, normal pour la saison, retour au caveau pour s'installer autour de quelques bouteilles:

- Côtes du Jura 2005, Chardonnay: un pur chardonnay au domaine Macle, c'est une grande première. Sous voile, certes, en attendant peut-être de bientôt les mettre (les voiles!) -qui sait?-. Des raisins sélectionnés qui ont permis l'élaboration d'une nouvelle cuvée, distribuée parcimonieusement au amateurs éclairés et intéressés. On est dans le registre oxydatif fin, pur et élégant. Net, long, avec une finale sur les épices, ce beau chardo évoque irrésistiblement les belles cuvées de Camille Loye ou l'élégante Fauquette de Michel Gahier.

- Côtes du Jura 2005: la cuvée traditionnelle du domaine, comportant 20% de Savagnin, comme à l'accoutumée. La différence d'expression saute aux papilles, même si un premier échantillon est dégusté à une température un peu trop élevée. Le nez est plus puissant, réglissé, presque un peu madérisé sur la première bouteille. La bouche est plus large, un peu lâche, bien caractéristique d'un oxydatif jurassien d'école, du genre qui plait bien aux autochtones. Les mises ultérieures devraient plus privilégier la finesse.

- Côtes du Jura 2004: fin et élégant, bien défini, ce 2004 goûte particulièrement bien en ce moment.

- Château Chalon 2000 Lot n°1: très fin, sur les morilles, l'écale de noix, il persiste et signe. L'élégance même à 330 mg d'éthanal.

- Château Chalon 2000 Lot n°2: nez marqué sur la noix, très oxydatif. Pêchu en attaque, il devient net et droit au fur et à mesure de la dégustation. Un style plus claquant que le précédent, mais qui ne manque néanmoins pas de finesse. 528 mg d'éthanal, ça se sent!

- Château Chalon 1999: une bouteille en passe de devenir un des monuments de l'appellation et du millésime. Un Château d'anthologie, dans une année de rêve, qui a en outre la particularité de bien se goûter à tous les stades de son développement. A chaque fois que j'ai mis les lèvres dedans, c'était bon! Rondeur en attaque, légèrement miellée, d'une grande douceur et d'une infinie longueur, avec en finale retour d'une acidité immense. Superbe et magistral, je ne m'en lasse pas!

- Château Chalon 1990: la robe commence à dorer légèrement, le nez se confit, sur l'écorce d'orange, le moka, avec une petite touche de pétrole. Long et droit, il commence à se livrer par petites touches et acquérir toute sa dimension et sa complexité.

Olif

Rien à voir avec l'Islam, les Talibans, la lapidation, Pétillon ou Jack Palmer, mais, quand même..., ce voile, quelle affaire! On va donc causer terroir, pierres, que l'on sera aimable de ne pas jeter à la femme adultère (même si je ne suis pas derrière), levures, savagnin, vin, Château Chalon, Jura, rien que des choses habituelles sur ce blog. De manière tout à fait ludique, parce qu'on n'est pas là pour s'ennuyer, mais néanmoins intéressante, on va tout faire pour.

Avant

Après!

Pourquoi ce raisin, si fruité et pamplemoussé à la sortie du pressoir, développe des notes maltées, épicées, "noyées" et "terpéniquées", après 6 ans d'élevage? Comment son acidité se civilise-t'elle, se complexifie-t'elle, se densifie-t'elle? Ceci pour en faire un des plus grands vins du Jura, système solaire inclus, comme aurait pu dire l'esthète Helvète Estèbe, qui ne perd jamais une occasion de ne pas garder sa langue dans sa poche, surtout lorsqu'il s'agit de lapper du Jaune! Autant de questions qui devraient rester sans réponses, mais au moins, j'aurais fait mon possible d'essayer!
Pour cela, une seule solution, direction Château Chalon, au domaine Macle, pour y retrouver Laurent, le fiston de la famille, qui nous a concoté une nouvelle fois une dégustation exceptionnelle.

"Petite" mise en bouche par une série de Chardonnay sélectionnés sur fûts, avant d'attaquer la grande verticale de Savagnin:

- Chardonnay 2006: toujours en cuve, celui-là, malo non faite. Il exprime un fruité primaire gourmand, avant de se laisser aller à un peu de mordant en fin de bouche.

- Chardonnay 2005: une année supplémentaire d'élevage, et le voile a fait son apparition. Prélevé sur un fût relativement récent en provenance de Bourgogne, il est encore marqué par une légère note boisée qui n'est absolument pas la marque du domaine et qui sera complètement gommée à la fin de l'élevage oxydatif. Petite note "éthanal", vernis à ongles, et grande longueur. Un vin déjà pourtant doté d'une suprême élégance!

- Chardonnay 2004: le premier nez n'est pas d'une grande netteté, très levurien, un peu iodé, la signature d'un voile épais, d'après Laurent Macle. La bouche est ample et puissante, marquée par une grande acidité et une rétro sur les épices et la noix.

- Côtes du Jura 2004: le même que précédemment, assemblé à 15 à 20% de savagnin, ce qui correspond au "standard" du domaine en appellation Côtes du Jura. L'apport du savagnin dans l'équilibre est fondamental sur un millésime aussi délicat que 2004. Le nez est franc, pur et droit, la note levurienne n'est plus perçue. La bouche possède plus d'allonge, est mieux constituée, la finale se fait sur une belle acidité salivante.

- Chardonnay 2003: un échantillon sous voile prélevé avant la dernière mise de ce millésime. Le nez est tout à fait caractéristique d'une très belle oxydation fine, sur les épices et la pomme. Un vin rond, gras et soyeux en bouche, qui ne manque pas de nerf.

- Côtes du Jura 2003: nez légèrement malté, sur les épices douces et le froment. Toujours de la levure, mais dans ce qu'elle apporte de mieux au vin. Bouche élégante et fraîche, avec une belle acidité finale.

- Côtes du Jura 2000: un lot de millésime plus ancien remis à la vente après avoir subi une légère filtration qui lui faisait défaut à l'époque de sa première commercialisation. Cela permet d'attendre les premières mises de 2004, qui démarrent tout doucement, le 2003, une superbe réussite, étant désormais épuisé au domaine. Nez discret avec une pointe de menthol. Bouche arrondie, développant une pointe de gras. Long et harmonieux, un joli vin prêt à boire!

- Côtes du Jura 1996: superbe nez d'une grande pureté, légèrement malté! D'une droiture parfaite en bouche, il est long et puissant, d'une persistance intense, mais toujours d'une grande finesse. Un très beau vin, issu d'un millésime très réussi ici.

- Savagnin 2006: prélevé sur cuve, un Savagnin tout nu, avant la formation du voile. La robe est encore trouble, le premier nez réduit fugacement, sur des notes de caoutchouc. En bouche, le fruité domine, sur le pamplemousse, sans l'amertume, d'une grande gourmandise. Une petite perle signe vraisemblablement le début de la fermentation malo-lactique.

- Savagnin 2005: prélevé sur fût, comme les suivants. Le voile est pudique, encore discret, mais il me semble déjà en percevoir l'apport au niveau de la trame du vin. Un peu moins fruité, un peu plus minéral, pas encore totalement oxydatif, déjà très élégant.

- Savagnin 2004: le voile fait son oeuvre, nappant le vin d'arômes de pommes plus marqués, tandis que la structure s'étoffe, se densifie et s'enrichit. Pas l'éclat du 2005, mais une belle matière pour le millésime.

- Savagnin 2003: le voile s'emballe, mais probablement du fait d'un effet millésime. Le nez claque sur l'éthanal, avec ses flaveurs de noix verte, ce qui n'est pas la marque habituelle des vins du domaine. Bouche large, riche et puissante, mais ne tenant qu'imparfaitement sur la longueur.

- Savagnin 2002: un voile d'une grande délicatesse, presque sensuel, a recouvert ce vin aux senteurs florales et aux arômes discrètement levuriens, sur la mie de pain. Le retour vers la finesse. Le fruit n'est pas masqué, l'acidité est bien présente. Longueur et droiture semblent caractériser ce superbe futur Château Chalon. On approche tout doucettement du produit fini.

- Savagnin 2001: sur celui-ci, exit le voile, il est en bouteilles; son élevage s'est arrêté au bout de trois années pour cause de déclassement complet du millésime avant la vendange. Un "simple" Côtes du Jura, donc, une cuvée de Savagnin pur, collector qui n'est pas à la vente. Il y en a de toute façon très peu, une grande partie de la (petite) récolte étant passée dans l'assemblage de Côtes du Jura du domaine. Nez légèrement caramélisé, avec un soupçon de végétal. Un peu mou en attaque, il se reprend en finale pour délivrer une acidité bienvenue sur une sensation un peu chaleureuse.

- Savagnin 2000: le futur Château! Bientôt mis en perce à la Percée de Salins les Bains. Le voile a fait son oeuvre. Assez classiquement, avec un nez sur la noix et les épices douces. La bouche s'harmonise, avec beaucoup de rondeur, rendant ce nectar déja bon à avaler!  Au fur et à mesure que le Savagnin prend le voile, le Château Chalon se dévoile. Il lui a fallu 6 ans pour peaufiner ce petit bijou, il était temps de le découvrir! Il ne sera néanmoins pas commercialisé avant le printemps, une fois les 99 définitivement écoulés (ils sont toujours rationnés), ceci afin de combler le vide laissé par le millésime 2001.

- Château Chalon 1999: le lot 02, bientôt épuisé, possède un superbe équilibre dans la droiture, avec une grande trame acide. Le lot 03, bientôt en vente, est pour l'instant légèrement différent, sur des notes de marc. Il n'est pour l'instant pas complètement en place, à mon avis. Avec le temps, d'après Laurent Macle, les mises différentes d'un même millésime finissent par tendre vers la même expression.

- Château Chalon 1988: pour être convaincu du statut de plus grand vin du monde du Château Chalon (Curnonsky en cite 4 autres, mais je n'en ai retenu qu'un, le principal, en fait!), il faut pouvoir goûter un jour à l'un de ces clavelins affinés par le temps. La robe dore comme les blés. Le nez est superbe et épanoui, sur le moka, l'écorce d'oranges confites. Un rien minéral, avec quelques notes type hydrocarbure qui apportent de la complexité et de la tension. En bouche, c'est d'une grande douceur. L'acidité porte le vin délicatement jusque dans une finale harmonieuse d'une grande beauté. Incrachable!

En trois petites heures, une joyeuse bande de détectives amateurs a réussi à résoudre l'énigme du voile. Enfin, résoudre...!  Approcher! Jack Palmer, l'homme au chapeau mou, serait quand même fier de nous.

(Dessin extrait de Wikipédia)

Merci à Laurent Macle de nous avoir offert un tel moment de plaisir.

Vivement la Percée 2007!

Olif

P.S.: On peut également aller consulter à loisir les notes prises par l'ami Zappa lors de cette dégustation sur le Forum des Dégustateurs.

Premier volet d’un triptyque jurassien, un véritable brelan d’as, dont le troisième sera sorti de la Manche, ce périple hivernal du GJP débute par une visite au Domaine Jean Macle et sera l’occasion d’une dégustation d’anthologie en compagnie de Laurent et Béatrice Macle, après des retrouvailles avec Saint-Vernier, le célèbre jardinier de Saint-Vincent, aucun des deux n'étant le Saint de l'exactitude horaire, comprenne qui pourra.

Mardi 20 décembre 2005, l’hiver a pris ses quartiers sur le Jura. Dans le Haut Doubs, le froid polaire anticyclonique s’est installé sur une bonne couche de neige, augurant bien du début de la saison nordique et alpine. Le soleil encore rasant ne parvient pas à réchauffer quoi que ce soit, mais il a au moins le mérite d’être présent. Au fur et à mesure que l’on quitte les hauts plateaux, la brouillasse se fait plus dense. La neige se raréfie tout en ne disparaissant pas complètement, le froid se fait moins vif mais devient plus humide. Le soleil ne se lèvera pas de la journée à flanc de coteau. La formidable luminosité du haut se fait grisaille, ne permettant pas la réalisation des photos espérées. L’abbatiale de Château Chalon prend des allures fantomatiques dans la brume et c’est tout le village, perché sur son piton rocheux, qui donne l’impression d’être revenu plusieurs siècles en arrière. On pourrait presque entendre les gens de Philibert de Chalon sonner le tocsin! Les loups pourraient être aux portes du village. Cessez de rire, charmante Elvire...!
Une fine pellicule de neige recouvre les champs, les vignes et les toits des maisons. Château Chalon en blanc et Jaune!

« Je suis le seigneur du Château! »

Telle pourrait être la devise du domaine Macle, tant les vins qui y sont produits ont de la race, en blanc comme en jaune. C’est ce que nous apprendra cette dégustation, mais pas seulement! Château Chalon, plus qu’un type de vin, le Jaune, c’est un terroir, un Cru, pour lequel on voit Grand, même si pour l’instant, rien n’est officiellement concrétisé dans la hiérarchisation. Un vin de Château Chalon, plus qu’un vin jaune, est avant tout un vin de Château Chalon. Un brin de chauvinisme de bon aloi tant il est défendu avec ardeur, mérite et conviction!

Petite mise en bouche avec un Crémant rosé 2002, 100% Poulsard. La robe est magnifique, rosée soutenu, tirant sur la brique orangée. Le nez est typiquement Poulsard et surprend sur un crémant. Ça renarde légèrement avant de laisser parler le fruit. Vineux et puissant, à la bulle vive mais légèrement rustique, il est légèrement dosé et le sucre vient arrondir la finale. Un Crémant qui a de la personnalité, même s’il peut dérouter. Sympathique!

Direction la cave! « Dévisse la guillette et le bon vin cherra! » La guillette! Ce petit robinet situé à mi-fût, que les Arboisiens appellent le « dzi » remplace ici la pipette. Du moment que le verre se remplit!

Le prélèvement du vin à la guillette, un geste
qui demande précision … et équilibre!

Chardonnay 2004 ouillé
Une grande première au domaine, passé maître dans l’art de l’oxydation ménagée, un test qui démangeait Laurent, s’essayer à l’ouillage! Un nez qui divise un peu, que Le Seb sent déjà pétroler, mais que je trouve plutôt légèrement marqué par le bois (fût de deux vins en provenance de Meursault). Riche, non dénué de minéralité, il possède de l’acidité et de la droiture. Un vin à suivre avec intérêt!

Chardonnay 2004 semi-ouillé
Ouillé pendant 6 mois, dans un fût plus ancien du domaine, ce vin a été rattrapé par son passé! Deux centimètres d’air en trop, et voilà qu’un voile s’est formé, coupant court à l’expérience! Sur la pomme, le calva, le marc et le macvin, un vin riche et large, sans caractère oxydatif véritablement marqué, mais légèrement alcooleux. Le nez du fond de verre est intéressant, finement épicé. Comme il ne fait pas bon contrarier la nature, ce fût poursuit son petit bonhomme de chemin au gré de ses envies.

Chardonnay 2004 (sous voile)
Le chardonnay traditionnel du domaine, au nez plus franchement oxydatif mais d’une grande finesse et d’une complexité déjà marquée: pomme, épices, petite pointe de réglisse, massepain, pâte d‘amandes. Bouche droite, presque tranchante, rectiligne, s’élargissant en finale sur une superbe trame acide. Jolie rétro sur le massepain.

Chardonnay 2003
Prélevé sur un premier fût, il présente des notes légèrement oxydées, moins fines qu’habituellement, moins ménagées. Un vin riche, ample et puissant, que nous goûterons sur un deuxième fût, quasiment madérisé. Le nez est alors plutôt « rentre-dedans », démonstratif, et rapidement le vin fatigue, manquant de longueur.

Côtes du Jura 2003
85% du chardonnay précédent (mais pas en provenance de ces fûts-là!) associés à 15% de savagnin, qui apportent une acidité et une nervosité bienvenues dans un millésime comme 2003. Ouvert et épanoui, peut-être un peu trop riche en attaque, l’équilibre est globalement satisfaisant, ce qu’on peut presque espérer de mieux cette année-là!

Côtes du Jura 2000
Goûté sur deux exemplaires différents, explications à suivre.
- Le premier verre arbore une robe jaune, légèrement voilée. Le nez est déroutant, moka, céleri, légèrement pétrolant. La bouche pourrait être qualifiée de légèrement déstructurée, avec une finale abrupte, et un petit déficit de longueur. Il s’agit d’une cuvée non filtrée stérile, sans couverture de SO2 à la mise, qui a eu un problème de levures. Le lot a été en grande partie retiré de la vente et les bouteilles commercialisées sont pour la plupart revenues à la propriété.

- Le deuxième verre offre une robe jaune brillante, éclatante, cristalline, à reflets or. Le nez est d’abord pharmaceutique, bétadiné, reniflant la pommade antibiotique, avant de devenir acidulé et épicé. La bouche est remarquablement constituée, longue, équilibrée, avec une jolie rétro sur les brisures de noix. Il s’agit de la nouvelle version du vin précédent, filtré stérile et ré embouteillé sous couvert de SO2. Plus conforme aux attentes, dira t’on, même si personnellement je préfère le nez moins discipliné du précédent. La bouche est quant à elle irréprochable!

Côtes du Jura 1996
Un des vins favoris de Laurent Macle et qu’il n’avait pas regoûté depuis quelque temps, dans un millésime passablement critiqué ces derniers temps, d'une manière générale. Le nez rappelle celui du Château Chalon du même millésime, malté, sur le froment, l’orge. La bouche est bien en place, impeccable, racée, élégante, louchant également du côté du grand frère. Un bien beau vin!

Pause casse-croûte, copieuse et arrosée de Trousseau et Poulsard produits en infime quantité pour la consommation personnelle de la famille Macle. Eh! bien, tant pis pour ceux qui n’auront jamais la chance d’y goûter! Car si le secteur de Château Chalon n’est pas réputé être une terre à rouge, le Trousseau réussit bien à Laurent! Et Laurent réussit plutôt bien son Trousseau!

La deuxième partie de la séance fut effectuée à un rythme plus soutenu, car nous étions attendus à Pupillin. Impossible de la bâcler, pourtant, tant elle fut passionnante, un moment rare et unique qui nous a été offert là! Une verticale de savagnin sur onze millésimes! Inutile de dire que nous sommes arrivés très en retard à notre deuxième rendez-vous!

Il s’agit d’échantillons de savagnin destinés à élaborer la cuvée de Château Chalon, les sept premiers ayant été tirés du fût à la guillette, car évidemment non embouteillés.

Savagnin 2005
La robe trouble encore, et c’est bien normal. Un véritable jus de pamplemousse pressé, avec l’amertume qu’il faut et encore du sucre. Une matière de grande qualité!

Savagnin 2004
La robe s’éclaircit, brille, le voile se dévoile et de fines notes oxydatives apparaissent, un rien maltées. L’acidité est bien mordante. Le taux d’éthanal est à 262 mg/l.

Savagnin 2003
Large, ample, riche et puissant, il termine un peu alcooleux, reflétant les caractéristiques de son millésime. 300 mg/l d’éthanal.

Savagnin 2002
Bien fruité, sur les agrumes, le pamplemousse, les fruits exotiques, il possède une bouche acide mais équilibrée. Le vin se met en place, l’aromatique du savagnin sur la fraîcheur est bel et bien là. 423 mg/l d’éthanal.

Savagnin 2001
Un millésime qui ne sera évidemment pas revendiqué en appellation Château Chalon, puisque déclassé. Et pourtant! Très typé jaune, sur la noix, avec de l’alcool et un côté acétone que l’on retrouve plus fréquemment du côté d’Arbois. Ça « claque », c’est puissant! Un « Jaune » presque déjà fait, au bout de 4 ans, et qui sera assemblé à du Chardonnay. « Jaune, mais pas Château » , pour Béatrice Macle, qui n’en démord pas! Elle a un peu raison, même si Saint-Vernier voudrait lui démontrer que dans la terminologie, elle a tort! 600 mg/l d’éthanal.

Savagnin 2000
Plus d’éthanal que le précédent*, mais (paradoxalement?) plus de finesse. Très minéral, construit autour d’une grande acidité directrice, il est néanmoins déjà complaisant, s’arrondit en finale et donne le sentiment d’être déjà presque trop facile à boire. 685 mg/l d’éthanal.

Savagnin 1999
Un vin bientôt embouteillé (et commercialisé, à partir de la Percée 2006), qui pourra peut-être revendiquer le titre de « Seigneur du Château »! Muscade, poivre, amande, une définition déjà bien précise de ce que donnera un futur grand CC! De la majesté, de la droiture, de la prestance, de la persistance! 580 mg/l d’éthanal.

Château Chalon 1998
L’archétype d’un grand CC, cela se confirme au fil des dégustations. Toujours autant de finesse, et quelle longueur! 400 mg/l d’éthanal.

Château Chalon 1997
Une plutôt belle réussite  dans ce millésime. Epicé et poivré, noix également, il développe des notes très matures et possède beaucoup de puissance. 450 mg/l d’éthanal.

Château Chalon 1986
Des retrouvailles, et toujours avec le même plaisir. Moka, pétrole, orange confite. De la douceur, de la finesse, de l’harmonie…Fondu enchaîné…

Château Chalon 1978
La robe dore de belle façon. Nez complexe et fin, envoûtant sur la fève de Tonka, la praline. L’acidité naturelle du savagnin magistralement domptée par les ans, apporte au vin sa structure mais se fait discrète dans son expression, totalement fondue.

L’exceptionnelle longueur des vins dégustés nous permettra de patienter, des arômes plein les papilles, jusqu’à la prochaine étape de notre périple jurassien, direction Pupillin, chez Emmanuel Houillon.

La journée ne fait que commencer…

Olif

*Le taux d’éthanal augmente tout au long de l’élevage, mais ne varie plus une fois le vin en bouteille.

Date: le 21/10/2004 à 14:15

Mardi 19 octobre. Jour de pluie. Les vendanges ne sont pas encore tout à  fait terminées au domaine Jean Macle. Il reste à  couper les savagnins que l'on préfère ramasser ici à  maturité optimale, quitte à  perdre un peu en degré. La veille, le temps a été clément et les raisins ont été rentrés à  12,2° naturels. Plutôt pas mal! Aujourd'hui, c'est plutôt 11,5°! Mais les grains sont relativement sains! Et plus mûrs que ceux qui ont été ramassés les semaines précédentes.

Château Chalon, petite cité comtoise de caractère, son abbatiale, ses vieilles maisons en vieille pierre et ses rues étroites! Pas de chai ultra-moderne ici, il faut s'adapter à  la configuration des lieux pour travailler. Les raisins arrivent dans des grosses bennes cylindriques vertes qui sont hissées par un palan jusqu'à  l'égrappoir.
La vendange est égrappée parce que la rafle apporte pas mal d'acidité et que le savagnin n'en manque déjà  pas. Les grains, même mouillés, sont bien fruités et sucrés.

Une fois égrappés, ils se déversent dans le pressoir, situé en hauteur, et le jus s'écoule dans les cuves par gravité. Deux pressoirs sont en service, dont un pneumatique, qui donne un jus beaucoup plus clair. Le vieux pressoir sera bientôt remplacé par un deuxième pneumatique.
Le vin doux de savagnin (le jus de raisin, en fait) est bien agréable à  boire mais révèle déjà  toute l'acidité du raisin.

Une fois les grains pressés, les peaux des raisins, complètement desséchées, sont tassées dans des grands bacs et seront distillées pour produire de l'eau de vie de marc de Franche-Comté, consommée de façon de plus en plus rare, mais qui servira à  élaborer le célèbre Macvin.

Stade ultime de la vinification, voilà  ce que donne le savagnin une fois mis en bouteilles. Un régal pour les papilles.

Côtes du Jura 2002
Assemblé pour la première fois en fût à  la récolte, il comporte 20% de savagnin au lieu des 15% habituels. Encore jeune (mise récente), il affiche un certain degré de verdeur, mais la structure et la longueur sont là ! A attendre!

Château Chalon 1997
Puissant, sur la noix marquée, il évoque les jaunes d'Arbois, mais il ne comporte en fait que 330mg/l d'éthanal. Long et immense, une grande bouteille pour dans pas mal d'années.

Château Chalon 1995
Chanceux que je suis, je peux profiter de fonds de bouteilles ouvertes pour les vendangeurs et dégustées en accompagnement du fromage. A chaque repas, on remonte les millésimes. Le fond de ce 95 est superbement ouvert, sur le curry, les amandes, le massepain et les épices. Tout en finesse, mais avec une longueur interminable!

Château Chalon 1992
4éme rencontre avec ce 92 cette année, il est toujours aussi minéral, pétrolant allègrement, mais pas autant que la cuve de fuel du grand-père du Seb! Agréablement fondu, il est prêt à  boire!

Château Chalon 1986
La bouteille du repas du lendemain, que Jean Macle venait d'ouvrir! Je la teste avec grand plaisir, surtout que le vin est déjà magnifique! S'ouvrant sur le moka et le café, les notes évoluent rapidement vers une minéralité légèrement pétrolante. La grandeur d'un beau Château Chalon à  maturité!

Aujourd'hui jeudi 21 octobre. La pluie s'est arrêtée, un petit vent chaud soufflait ce matin et le soleil commence à  pointer le bout de son nez. Petite pensée pour les vendangeurs du domaine Macle, parmi les derniers à  couper, et qui doivent se trouver à  l'heure actuelle dans les terrasses du Puits Saint-Pierre, un des plus beaux terroirs de Château Chalon. En principe, ce soir, tout sera bouclé!

2004 ne s'annonce pas comme un millésime exceptionnel, probablement proche de 1992 dans l'esprit: année abondante mais raisins récoltés avec un degré limite. Le soin apporté à  la récolte au domaine Jean Macle devrait pourtant donner des choses fort intéressantes.

Olif

Date: le 28/04/2004 à 22:58

Il serait temps de lever un coin du voile qui recouvre cette prestigieuse appellation jurassienne. Et quoi de mieux que de le faire en compagnie de Laurent Macle par une magnifique journée printanière ? En route pour un petit tour de l'appellation, du domaine et de ses vins !

L'appellation Château Chalon

Un premier arrêt au belvédère du magnifique village de Château Chalon, l'un des plus beaux de France, sans chauvinisme aucun, permet d'embrasser le vignoble de façon globale, d'un seul coup d'oeil. Celui-ci décrit un arc de cercle d'environ 300° à la base du piton rocheux. L'appellation Château Chalon s'étend quant à elle sur uniquement 4 communes : Château Chalon, Ménétru-le-vignoble, Domblans et Nevy-sur-Seille.

A Château Chalon le nom, à  Ménétru le cru !

Dicton local qui signifie que la plus grande partie de l'appellation se situe sur la commune de Ménétru. Ménétru, c'est sympa comme nom, mais ça sonne moins bien que Château Chalon, quand même!
Seuls 60 ha sont actuellement plantés sur les 90 possibles, mais il y a fort à parier que les trous seront colmatés avant peu, le rythme des nouvelles plantations s'accélérant.
Les parcelles sont bien délimitées et les lieux-dits cadastrés de façon précise, même si rarement revendiqués sur l'étiquette. Quelques noms des plus célèbres, ou qui mériteraient en tout cas de le devenir : Les vignes aux Dames, le Puits Saint-Pierre, En Baumont. Les vignes sont toutes en coteaux, parfois très pentus, jusqu'à 45° de déclivité, obligeant parfois au façonnage de terrasses, notamment au Puits Saint-Pierre, à l'apic du piton rocheux, sous l'Abbatiale du village.

La spécificité de l'appellation Château Chalon provient de son terroir, constitué de marnes bleutées du Lias, propices à la culture et à la bonne maturation du savagnin. L'orientation particulière des coteaux, associée à leur grande déclivité, ainsi qu'à leur disposition autour du rocher, favorise la création d'un microclimat spécifique.
Suite au remembrement de 1977, les vignerons ont eux-mêmes effectué d'importants travaux de canalisation des eaux et de voirie, réalisant des chemins en béton qui sillonnent les différentes parcelles. Auparavant, il fallait parfois traverser la vigne du voisin pour se rendre dans la sienne !

La mention Château Chalon sur le clavelin, ça se mérite ! Sous l'égide du Syndicat des Producteurs de Château Chalon créé en 1933, des règles très strictes ont été élaborées pour la production du dit cru. Une commission, constituée en 1952, visite chaque parcelle avant la vendange pour y constater la présence exclusive de savagnin et procéder à divers prélèvements de moûts. Elle donne ainsi le ban des Vendanges lorsque toutes les conditions sont réunies et octroie le bénéfice de l'appellation si le degré minimum requis (12°) est atteint. C'est la raison pour laquelle le déclassement complet d'une récolte peut être décidé avant même la vendange, ce qui s'est produit en 2001 notamment. Si par la suite, en cours d'élevage, la prise de voile permet l'élaboration d'un vin jaune, celui-ci pourra être commercialisé sous l'appellation Côtes du Jura. Ce repli ne sera peut-être plus possible très prochainement et tout le monde procédera alors comme au domaine Macle, à savoir ne pas produire de vin jaune les années indignes du Château Chalon. Et comme si les conditions n'étaient pas encore assez drastiques, une dégustation d'agrément a lieu juste avant la mise pour confirmer le label.

Du savagnin au vin jaune

Auparavant récolté à la mi-octobre, au moment des premières gelées (la " gelée de savagnin "), il peut dorénavant, grâce à une " amélioration " variétale, être vendangé plus précocement. Il est néanmoins préférable d'attendre une maturité optimale, comme au domaine Macle, où les vendanges se font fréquemment 15 bons jours après tout le monde !
Grande maturité, en ce qui concerne les vins de Jean Macle donc, et élevage en cave fraîche qui limite la transformation de l'éthanol en éthanal et concentre la minéralité. Ainsi, les vins du domaine n'affichent des taux d'éthanal que de 300 à 400 mg/l. D'un point de vue aromatique, c'est l'éthanal qui va être responsable des notes de noix fraîche que l'on retrouve dans le fameux goût de jaune. Son taux ne variera plus une fois la mise en bouteilles. Seul évoluera le taux de sotolon, un lactone qui apparaît en cours d'élevage, à l'origine des flaveurs de noix mûre et de curry, et que l'on retrouve dans tous les vins oxydatifs à des concentrations variables. La typicité du jaune, c'est en fait un subtil équilibre éthanal-sotolon.
Pour ne pas fragiliser le voile mais goûter de façon régulière les vins en cours d'élevage, le domaine Macle équipe tous ses fûts de " guillette ", encore appelée " dzi " en Arbois. Il s'agit d'un petit robinet que l'on visse dans le fût juste en dessous de la limite supposée de la vidange au terme de l'élevage. Dévisser une guillette sans faire de catastrophe, c'est tout un art ! Si l'on laisse tomber le petit robinet, il n'y a plus qu'à colmater avec le doigt et appeler au secours ! Ce que nous n'aurons nul besoin de faire au cours de la superbe dégustation qui va suivre.

Domaine Jean Macle, la dégustation

Côtes du Jura 2001, embouteillé depuis 1 mois

Nez de fruits mûrs, pomme séchée. Longue finale sur la cire d'abeille, la noix fraîche et les épices. Beaucoup de classe et d'élégance et ce côté surmaturé sec pour lequel je craque complètement.

Côtes du Jura 2001, embouteillé depuis 1 jour

Il y a donc plusieurs mises, ceci pour des raisons pratiques. Celle-ci s'effectue même sur une année, au fil des besoins, un peu à la manière des vins de Champagne que l'on dégorge au fur et à mesure. Pas tout à fait le même, pas tout à fait différent non plus. Le vin a subi une légère filtration. Le nez est plus fin, sur les épices douces et la morille. Moins confit que le précédent, encore chahuté par la mise, la longueur n'en est pas moins impressionnante avec une rétro sur la noix fraîche.

Côtes du Jura 2000

Nez plutôt fin et racé, sur des notes de massepain, de pâte d'amande. Grande structure minérale, avec une acidité encore prononcée en finale. A attendre, bien sûr.

Côtes du Jura 2002, échantillon prélevé sur fût

Pour la première fois, déjà assemblé en fût, dans la proportion habituelle de 15% de savagnin. Nez tout en finesse également, sur le réglisse, le bonbon Batna. A peine d'alcool encore. Dans le style du 2001, au stade d'ébauche.

Côtes du Jura 1996

Nez sur la pomme, le calva. Grande structure minérale et acide avec une longueur imposante. Mais la structure est calibrée impeccable, s'élargissant crescendo jusque dans la finale.

Savagnin 2000, échantillon prélevé sur fût

Déjà 4 ans de fût et destiné à l'assemblage du Côtes du Jura, en provenance d'une parcelle exposée Nord-Ouest, à flanc de coteau sous le village, qui n'est pas en appellation Château Chalon. Le nez est puissant, il s'affine à l'aération. La structure est très minérale, argileuse, compacte (évoquant à Laurent Macle les « mortiers », blocs de terre et d'argile mêlés que l'on retrouve ici après le labour) et finit avec un peu de lourdeur, affirmant son caractère bien trempé.

Château Chalon 1997

Nez fruité, légèrement agrume, poivré, épicé. Le côté éthéré (alcool à polycopieuse!), s'il est présent, se fond dans une structure déjà arrondie, d'une légèreté féminine. Une grande finesse dans un jaune, ce qui n'exclut pas la longueur. 420 mg/l d'éthanal.

Château Chalon 1996

Le nez n'est pas très puissant, plutôt original sur des notes d'orge malté, de scotch blend! La structure est d'une grande pureté, ample et progressive, fine et puissante à la fois. Pas du tout marqué par la noix, c'est un vin d'une grande élégance qui ne demande qu'à se fondre dans le temps.

Château Chalon 1992

Une année plutôt abondante et pas un très grand millésime. Le nez est puissant, me semblant empyreumatique de prime, mais lorsque l'on hume profondément le verre, pas de doute, il pétrole! Le Seb se revoit même le nez au-dessus de la cuve de fioul de son grand-père! Une minéralité très, trop affirmée, que l'on retrouve de façon non exceptionnelle dans les jaunes, mais le vin tient la distance pour finir sur un peu d'amertume et des notes mentholées. Surprenant mais rédhibitoire pour Le Seb!

Château Chalon 1997, cuvée 707

Un échantillon prélevé sur une pièce avant l'assemblage final. Cette cuvée affichait de façon un peu inexpliquée 707 mg/l d'éthanal. Le nez est totalement différent, sur la noix fraîche, très éthéré, se rapprochant d'un vin jaune classique. Puissant et masculin, viril même, une expression plutôt arboisienne du jaune, que Laurent Macle aimerait pouvoir développer un peu de temps en temps, même si l'on est dans un style totalement inhabituel pour le domaine.

Château Chalon 1990

400 mg d'éthanal, 14° d'alcool. L'entame se fait sur des notes légèrement pétrolifères, minérales, puis le bouquet s'ouvre sur des notes d'épices. Tout en finesse, il se livre pleinement dans la grande finale où les caudalies resplendissent.

Trousseau 2003

La cuvée du patron, car non commercialisée. Robe rubis clair, groseille. Un fruité gourmand et charmeur, confituré et épicé, un vin de belle soif, pour saucissonner en bonne compagnie.

Macvin

Si le marc s'impose encore au nez, la bouche fait preuve d'une jolie harmonie et d'un bel équilibre qui en font une gourmandise rafraîchissante portée par une belle structure acide.

Macvin au fût

Il s'agit de la récolte 2003, qui ne sera pas millésimée, comme à l'habitude sauf exception. Encore dissocié, avec plein de sucres, on sent qu'il a été muté avec un beau marc. Prometteur!

Une gamme très homogène, où la finesse s'impose souvent sur la puissance, tant en Côtes du Jura qu'en Château Chalon, ce qui n'exclut pas la grandeur, bien au contraire. Un domaine incontournable pour qui veut faire ses gammes en Jura et approcher ainsi l'élevage traditionnel, à des lieues de l'image caricaturale que certains en ont.

Aaah! Château Chalon!

Olif