Le blog d'Olif

C'est décembre, c'est l'Avin, c'est la fête du le vin à mettre sous le sapin. Notre Mère ŒNoël préférée nous ouvre à nouveau les portes de son Calendrier de l'Avin pour qu'on les remplisse par de jolies bouteilles qu'il ne faudra pas se priver de boire en accompagnement des mets divers et variés du Réveillon ou du jour de Noël. C'est décembre, c'est l'Avin, c'est l'heure des contes et des belles histoires à raconter aux enfants avant qu'ils aillent se coucher. C'est décembre, c'est l'Avin, c'est l'heure des belles bouteilles à siroter devant la cheminée au cours des longues soirées d'hiver, avant d'aller se coucher, tant qu'il est encore possible de se lever de son fauteuil.

Conte de l'Avin

Les raisins de la famille Gnan-Gnan n'ont pas toujours été gâtés par la nature. Leurs parents les vignes furent fréquemment victimes de mauvais traitements et prises pour des mères lapines par des méchants maîtres, qui les ont longtemps contraintes à donner naissance à de multiples rejetons palots et chétifs, vite expédiés dans d'immenses et sordides cuves, pour y finir rapidement leurs jours. Vint ensuite le temps du sacrifice de ces vieilles plantes incapables de produire suffisamment. Arrachées sans pitié, certaines furent sauvées in extremis et recueillies par de bons vignerons. Cajolées et choyées, elles ne se firent pas prier pour enfanter de bons petits raisins, bichonnés ensuite dans de bonnes vieilles barriques.

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Olif

C'est décembre, c'est l'Avin, c'est la fête du le vin à mettre sous le sapin. Notre Mère ŒNoël préférée nous ouvre à nouveau les portes de son Calendrier de l'Avin pour qu'on les remplisse par de jolies bouteilles qu'il ne faudra pas se priver de boire en accompagnement des mets divers et variés du Réveillon ou du jour de Noël. C'est décembre, c'est l'Avin, c'est l'heure des contes et des belles histoires à raconter aux enfants avant qu'ils aillent se coucher. C'est décembre, c'est l'Avin, c'est l'heure des belles bouteilles à siroter devant la cheminée au cours des longues soirées d'hiver, avant d'aller se coucher, tant qu'il est encore possible de se lever de son fauteuil.

Conte de l'Avin.

Les raisins de la famille Gnan-Gnan n'ont pas toujours été gâtés par la nature. Leurs parents les vignes furent fréquemment victimes de mauvais traitements et prises pour des mères lapines par des méchants maîtres, qui les ont longtemps contraintes à donner naissance à de multiples rejetons palots et chétifs, vite expédiés dans d'immenses et sordides cuves, pour y finir rapidement leurs jours. Vint ensuite le temps du sacrifice de ces vieilles plantes incapables de produire suffisamment. Arrachées sans pitié, certaines furent sauvées in extremis et recueillies par de bons vignerons. Cajolées et choyées, elles ne se firent pas prier pour enfanter de bons petits raisins, bichonnés ensuite dans de bonnes vieilles barriques.

Écoutez donc l'histoire de Grain-Grain, le gentil raisin Gnan-Gnan vendangé en 2001, qui fut installé avec ses frères et sœurs dans un demi-muid confortable, stocké au grenier. Pressé, souriant, béat et heureux, il attendit. Confiant. Patiemment. Longtemps. De plus en plus au large dans son costard en vieux chêne. "Y'a quelqu'un?" osa-t-il murmurer au bout de quelques années. Personne. Pas de réponse. L'aurait-on oublié? Pas de panique, il continua à attendre. L'exposition au grand air commençait à lui titiller les narines, jusqu'en 2007, année où d'autres de ses cousins Gnan-Gnan sont venus le rejoindre. Il leur fit bien volontiers une petite place. Le calme revint progressivement, le joyeux tumulte occasionné par les nouveaux arrivants cessa, l'air vint à nouveau caresser les tanins de Grain-Grain. L'aurait-on à nouveau laissé tomber? Deux années passèrent encore, dans l'obscurité du grenier.

Et puis, le vigneron se serait-il soudainement souvenu? Le 1/2 muid a finalement été en partie vidé. Le sang de Grain-Grain, le petit Gnan-Gnan, fut aspiré dans le tourbillon de la bonde, pour laisser la place dans son vieux tonneau à d'autres de ses congénères, beaucoup plus jeunes. Ô solera mio... Ce bon jus de Gnan-Gnan, marié en grandes pompes avec une jeune Syrah consentante, pour le meilleur et certainement pas pour le pire, trouva de manière indéfectible sa voie. Ils furent heureux et eurent plein de petites bouteilles.

L'Oublié, de Jeff Coutelou, vin "oublié" dans un 1/2 muid pendant de nombreuses années, ouillé une fois par an. Une solera de carignan, dominante de 2001 et 2007, assemblé avec une barrique de syrah 2009, qui a des airs de VDN mais ce n'en est pas un. Parce qu'il n'est pas muté et qu'il est parfaitement sec. Son nez oxydatif, typé rancio, ouvre de belles perspectives d'accord pour Noël, de l'apéritif à la bûche aux marrons ou au chocolat. Oublier de le boire pourrait être nuisible à la santé.

Olif

Quand un vin goûte le sel, il ne s'agit pas exclusivement de la bouteille poreuse du paludier, planquée au frais dans le marais salant, tandis qu’il cueille la fleur, ni d'une tâche de rouge sur la nappe que la maîtresse de maison, croyant bien faire pour échapper à la note du teinturier, a saupoudrée de sel. Fatale erreur, d’ailleurs, rendant le vin imbuvable, pour qui aurait l'idée saugrenue de lécher la table, et fixant les tanins du vin au point de ne plus pouvoir récupérer la belle nappe blanche de la vieille tante. Non, quand le jus de la treille exprime une salivante salinité, il y a plusieurs raisons à cela. La principale et la plus intéressante, fondamentale même, c'est lorsqu'il révèle sa minéralité...

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Oncle Olif

Quand un vin goûte le sel, il ne s'agit pas exclusivement de la bouteille poreuse du paludier, planquée au frais dans le marais salant tandis qu’il cueille la fleur, ni d'une tâche de rouge sur la nappe que la maîtresse de maison, croyant bien faire pour échapper à la note du teinturier, a saupoudrée de sel. Fatale erreur, d’ailleurs, rendant le vin imbuvable, pour qui aurait l'idée saugrenue de lécher la table, et fixant les tanins du vin au point de ne plus pouvoir récupérer la belle nappe blanche de la vieille tante Philomène. Non, quand le jus de la treille exprime une salivante salinité, il y a plusieurs raisons à cela. La principale et la plus intéressante, fondamentale même, c'est lorsqu'il révèle sa minéralité. Un mot pas loin d'être devenu gros dans la bouche de l'amateur de vins, qui, bien souvent ne sait même pas ce que c'est et peine à la définir correctement. "La fermentation, c'est un processus de minéralisation", a sussuré le journaliste David Lefèvre à l'oreille de Jean-Marc Gatteron, du Rouge & le Blanc. Pour simplifier, la minéralité d'un vin, c'est sa verticalité. Cette minéralité, on ne l'apprécie pas dans l'horizontalité, c'est-à-dire dans ses arômes (de pierre à fusil, de silex, d'hydrocarbures...), mais bel et bien par sa trame, son ossature, son squelette. Et c’est dans ses notes salines, le plus souvent finales, que le raisin révèle qu’il est allé puiser dans la profondeur du sous-sol les éléments qui caractérisent son terroir.

Exceptions à la règle, certains vins de plaine, sur des sols néanmoins bien travaillés, procurent cette sensation de salinité alors qu'ils sont tout sauf minéraux. Pour Patrick Meyer, cela s'explique justement par la richesse en oligo-éléments de ces sols vivants, dans lequel on a respecté tous les micro-organismes, et qui répercute dans le vin des notes salines, faussement prises pour de la minéralité, là où il n'y a pas de vrai terroir, au sens noble du terme.

Le sel, il peut venir aussi du raisin. Comme dans une finale saline de petite arvine, quand elle est sèche et qu'elle donne un coup de rasoir sur les papilles. Derrière l'agrume, l'acidité du raisin, qui étire et équilibre la sensation alcooleuse. Puis des amers et cette incomparable note salée, qu'on ne retrouve sur les lèvres, ailleurs, qu'à la pointe du Raz par jour de gros temps, quand les embruns vous balaient la figure.

Oncle Olif

Article publié sur Fureur des Vivres en septembre 2011

Propriétaires d’une grande partie des vignes du village, au cours du XVIe siècle, les Dames Abbesses de Château Chalon ne se régalaient pas que de vin jaune. Elles avaient mis au point une recette particulièrement originale pour un vin savoureux, en exerçant leur droit de cuisson chez les vignerons du célèbre rocher. « C’est notre vin galant », disaient-elles en sirotant leur vin cuit aux épices.

 Abbatiale de Château-Chalon (photo Olif)

Le vin cuit n’est pas un vin fini, arrivé en bout de course, auquel personne n’a cru. Il n’est pas non plus issu de raisins complètement brûlés au soleil d’une année caniculaire. Le vin cuit est une tradition provençale qu’il ne faut surtout pas confondre avec les vins mutés à l’alcool. Le vin cuit cuit. Dans un chaudron sur le fourneau. Parfaitement !

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Propriétaires d’une grande partie des vignes du village, au cours du XVIe siècle, les Dames Abbesses de Château Chalon ne se régalaient pas que de vin jaune. Elles avaient mis au point une recette particulièrement originale pour un vin savoureux, en exerçant leur droit de cuisson chez les vignerons du célèbre rocher. « C’est notre vin galant », disaient-elles en sirotant leur vin cuit aux épices.

 Abbatiale de Château-Chalon (photo Olif)

Le vin cuit n’est pas un vin fini, arrivé en bout de course, auquel personne n’a cru. Il n’est pas non plus issu de raisins complètement brûlés au soleil d’une année caniculaire. Le vin cuit est une tradition provençale qu’il ne faut surtout pas confondre avec les vins mutés à l’alcool. Le vin cuit cuit. Dans un chaudron sur le fourneau. Parfaitement ! L’oisillon aussi, mais pas de la même façon et cela n’a rien avoir avec le sujet qui nous préoccupe. L’élaboration du vin cuit est un procédé original qui fait intervenir une concentration des moûts par cuisson avant fermentation. Son équilibre alcoolique se stabilise alors généralement autour de 15-16° pour environ 90g de sucres résiduels. Le vin cuit est un vin d’apéritif particulièrement apprécié des belles-mères, notamment la mienne. Tout le monde peut néanmoins en boire, avec modération toutefois, sous peine de se retrouver complètement cuit.

On prête également au vin cuit des vertus aphrodisiaques Les abbesses de Château Chalon en avaient-elles fait leur « vin galant » pour cette raison ? La recette originale, tenue secrète pour les raisons que l’on devine, est tombée dans l’escarcelle de la maison Jean Bourdy, qui la conserve jalousement dans un coffre-fort dont la clé a été jetée au fond du puits Saint-Pierre de Château Chalon. Le moût de raisin fraîchement pressé est mis à cuire avec 25 épices pesées au gramme près, avant d’être assemblé à 1/3 d’eau-de-vie de marc de Franche-Comté, ce qui le différencie complètement de ses congénères provençaux. Ce galant breuvage est l’ancêtre du Macvin, vin d’apéritif jurassien muté à l’alcool, qui ne fait plus intervenir la cuisson des moûts. Désormais mis au ban de l’AOC, le Galant effectue pourtant un retour en force, chaque vigneron ayant à cœur de réhabiliter la recette familiale de la vieille tante ou de la grand-mère Philomène. On peut trouver du vin galant aux Caves Jean Bourdy et chez Jacques Tissot, en Arbois. L’élixir de la grand-mère Philomène de Lucien Aviet, dit Bacchus, n’est pas commercialisé, mais il en reste toujours un petit fond dans une bouteille ouverte, que l’on goûte généralement par galanterie, pour clore la dégustation, lorsque l’on passe faire une visite au domaine.

Olif

« - Atchoum ! … Oncle Olif, oncle Olif ! Tu as renversé le poivrier dans ton verre de vin rouge ?

- Mais non, Toto, c’est normal. Mon vin n’est pas poivré, même si tu y sens comme une odeur de poivre. Cela vient du raisin. »

Cette odeur piquante qui déborde du verre (à l’origine de crises d’éternuements chez Toto et les personnes sensibilisées) et cette saveur brûlante (due à la pipérine), elles proviennent soit des tanins du bois, soit du cépage proprement dit. L’arôme poivré, lui, est la résultante de la perception dans le vin d’un mélange de terpènes et sesquiterpènes (c’est qui, c’terpène ?), que l’on peut aussi obtenir en distillant certains bois tropicaux, trop piquants pour servir à faire des fûts. Le vin le plus classiquement poivré de tous est issu de syrah, cépage emblématique des Côtes du Rhône septentrionales. De Côte Rôtie à Cornas, en passant par Saint-Joseph, la route du poivre des Côtes du Rhône a de quoi séduire l’amateur, pourvu qu’il ne soit ni charpentier, ni amateur de crus trop boisés.

Ailleurs, on retrouvera des notes poivrées dans le mourvèdre, cépage provençal  et méridional par excellence, dans le côt, lorsqu’il n’est pas de maille mais de Touraine ou de Cahors, et dans les beaux gamays que l’on aura laissés s’exprimer dans leur jus, en Beaujolais, en Touraine ou en Auvergne.

La prochaine fois, nous apprendrons comment distinguer les arômes de voatsiperiféry, Sarawak et cubèbe dans son verre de Crozes-Hermitage.

« - Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu’hier.

- Bonne nuit, petit garnement, et fais de beaux rêves ! Pom popopo pom pom… »

Oncle Olif

« - Atchoum ! … Oncle Olif, oncle Olif ! Tu as renversé le poivrier dans ton verre de vin rouge ?

- Mais non, Toto, c’est normal. Mon vin n’est pas poivré, même si tu y sens comme une odeur de poivre. Cela vient du raisin. »

Cette odeur piquante qui déborde du verre (à l’origine de crises d’éternuements chez Toto et les personnes sensibilisées) et cette saveur brûlante (due à la pipérine), elles proviennent soit des tanins du bois, soit du cépage proprement dit. 

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La suite, c'est sur Fureur des vivres.

Ustensible indispensable, à la ville comme à la plage, sur la route des vacances mais aussi, évidemment, dans la cuisine, le tire-bouchon sert aussi bien à Bison Fûté pour délester les autoroutes encombrées qu’à Blaireau Affûté pour ouvrir proprement ses bouteilles de vin. Pour goûter, pour boire, pour cuisiner. Un outil dont le sommelier use et abuse, dans le simple but d’exercer son métier de la meilleure façon qui soit. Ne criera-t-on jamais assez la souffrance du bouchon extirpé au forceps, qui couine sous la vrille, gémit sous la lame, se brise en deux quand il ne s’émiette pas, sous la violence d’efforts expulsifs incontrôlés de la part d’un apprenti tire-bouchonneur de bouteilles que l’on n’oserait qualifier de sommelier, à peine de déboucheur de WC *?

La suite, c'est sur Fureur des Vivres.

P.S.: Petit jeu  bonus, spécialement pour le Blog d’Olif: notre ami sommelier, en vacances au Cap d’Agde, se trouve démuni, lorsque l’été fut venu.  Son tablier FdV abandonné au vestiaire du camp de naturistes, saurez-vous donc l’aider à retrouver son nu-stensile de sommellerie?

Ustensible indispensable, à la ville comme à la plage, sur la route des vacances mais aussi, évidemment, dans la cuisine, le tire-bouchon sert aussi bien à Bison Fûté pour délester les autoroutes encombrées qu’à Blaireau Affûté pour ouvrir proprement ses bouteilles de vin. Pour goûter, pour boire, pour cuisiner. Un outil dont le sommelier use et abuse, dans le simple but d’exercer son métier de la meilleure façon qui soit. Ne criera-t-on jamais assez la souffrance du bouchon extirpé au forceps, qui couine sous la vrille, gémit sous la lame, se brise en deux quand il ne s’émiette pas, sous la violence d’efforts expulsifs incontrôlés de la part d’un apprenti tire-bouchonneur de bouteilles que l’on n’oserait qualifier de sommelier, à peine de déboucheur de WC *?

Dans la cuisine, des tire-bouchons, il en existe un modèle pour chaque type de bouchon : articulé, à vrille, à bras, à lames, à vis sans fin, pneumatique…

Et à la ville ou à la campagne, il en existe également pour chaque instant et chaque saison: à talon, en cuir, à lanière, taille basse ou haute…

De sommelier à semellier, il n’y a qu’une voyelle de différence. Un pas, ou plus exactement une chaussure, désormais franchi allègrement aujourd’hui. Grâce à Youtube, tout le monde sait ouvrir sa bouteille de Mouton-Rotschild avec un escarpin, et même parfois se couper un bras dans le même temps. Une technique à réserver aux situations extrêmes et dont il ne faudra pas abuser sur le mur de la salle à manger, sous peine d’être contraint de refaire les plâtres. Petit rappel en image :

Les cordonniers ne sont plus les seuls à être mal chaussés, les sommeliers leur font désormais de la concurrence.

Oncle Olif

* WC : wine cork, dans le cas présent

Article publié sur Fureur des Vivres en septembre 2010

P.S.: Petit jeu  bonus, spécialement pour le Blog d’Olif: notre ami sommelier, en vacances au Cap d’Agde, se trouve démuni, lorsque l’été fut venu.  Son tablier FdV abandonné au vestiaire du camp de naturistes, saurez-vous donc l’aider à retrouver son nu-stensile de sommellerie?