Le blog d'Olif

Un chef étoilé, parfaitement secondé par sa moitié, un ancien arbitre international, une ex-sportive de haut niveau, venue à deux, normal pour une biathlète, un journaliste écrivain, ne cédant que rarement à la panique, le président du syndicat du Mont d'Or, ben oui, quand même, 5 blogueur(euse)s, âprement présélectionnés, et moi et moi et moi...

Désormais épreuve reine de la saison fromagère comtoise d'hiver, le combiné gastronomique se joue en deux temps, trois mouvements et cinq participants. Un concours de recettes mis en place par le syndicat interprofessionnel du Mont d'Or pour valoriser ce noble produit du terroir franc-comtois, de plus en plus consommé sous forme de boite chaude, ce qui est pourtant loin d'être mauvais. Il s'agissait là de démontrer que ce fromage pouvait figurer à titre d'ingrédient culinaire à part entière dans des recettes inventives et créatives. Ils furent une trentaine de blogueurs de la sphère culinaire à tenter le grand saut, seuls les 5 premiers au tremplin furent retenus pour la suite de la compétition. Venus de la France entière, et même de Belgique ou du Berry central, les compétiteurs ont vécu une rude et endurante journée.

La première difficulté est apparue lors du tout premier ravitaillement, à l'auberge du Bon accueil, chez Marc Faivre, où se déroulait l'épreuve: ne pas se laisser gagner par le découragement après n'avoir fait qu'une bouchée (trois en tout) de ses pommes de terre fourrées au Mont d'Or.

Et puis, après le Chef, ce fut l'heure pour les participants de passer en cuisine. 5 blogueurs culinaires dans la cuisine d'un pro, inutile de dire qu'ils s'en sont donnés à cœur joie. Et ils ont mis un beau bazar. Avant de tout ranger, avec fair-play.

Le coup de sifflet initial fut donné par Michel Vautrot, jamais avare d'une anecdote sur son exceptionnelle carrière, mais mieux vaut éviter de parler vidéo-arbitrage quand on est pressés. Le seul carton de Jaune fut pour Mamina, elle en avait besoin pour sa recette. La rencontre, qui s'est déroulée dans un excellent état d'esprit, dura une bonne partie de l'après-midi. Depuis la tribune d'honneur, ce fut un bonheur de les voir s'agiter, cuisiner, papoter et popoter. Au coup de sifflet final, les juristes sont passés à table, pour un 4 heures d'anthologie, genre dînette d'exception. Les 5 plats se sont succédés et, de façon improvisée, aurait pu constituer un repas complet "tout Mont d'Or". Sans fromage avant le dessert, toutefois. Pour les recettes détaillées originelles, il faut cliquer sur les photos.

C'est parti!

Feuilletés de Montbéliard au Mont d'Or

par Isa-Marie, de Grelinette et cassolettes

Gros macaroni farci de topinambour, Mornay Mont d'Or, crème de savagnin par Tiuscha, de Saveur-Passion

Petit voyage au pays où nait le Mont d'Or et Risotto très crémeux au… Mont d'Or forcément… par Dorian, pourquoi est-ce qu'il nous raconte ça, d'ailleurs?

Eclairs à la crème de Mont d'Or au vin jaune et crumble de noix par Mamina, il ne manquerait plus que ce ne soit pas bon!

Millefeuilles de crème de Mont d'Or et de poire - senteurs de sapin par Philou, Cuisinier chez vous, mais du côté de Liège

Après avoir bien goûté délibéré, surtout le Jury, tout le monde s'est retrouvé au pied du tremplin de Chaux-Neuve. En cas d'égalité, une ultime épreuve de saut à skis était prévue pour départager les ex-æquos. Si le match fut serré, il n'y eut pourtant pas besoin d'y recourir. Dommage? La remise des prix se déroula dans cette ambiance sportive, avant les épreuves officielles de Combiné Nordique qui avaient lieu le lendemain.

Ayant vaincu le signe indien et le syndrome de Poulidor qui la poursuivait dans les concours de cuisine, Mamina l'emporta d'une courte tête, pour le goût exceptionnel de la crème de Mont d'Or au vin jaune qui est venu farcir ses petits éclairs. Un trophée bien mérité pour cette grande cuisinière qui ne manque jamais de mettre le vin à l'honneur dans ses recettes (souvenez-vous...) et qui a confessé pouvoir sombrer dans l'addiction par amour du Vin Jaune.

Une belle journée, sous le signe du bon accueil, de la rencontre, du Mont d'Or et du Combiné Nordique, ça valait bien un bel article dans l'Est Républicain du dimanche...

Olif

Après deux romans-pochades fleurant bon le terroir (Panique à la fromagerie et Panique dans les vignes du Jura, aux Éditions Cabédita), Jean-Claude Barbeaux n'a pas paniqué et il nous revient en grande forme pour un précieux petit opus relatant 60 recettes pour 60 vins du Jura, publié aux Éditions du Belvédère, une maison d'édition franco-suisse avec vue.

Un ouvrage doublement précieux, puisque, après un joli texte sur "la multiplication des vins du Jura", remarquable synthèse actualisée en 30 pages sur la viticulture et le vin jurassiens, 17 chefs soigneusement sélectionnés proposent 60 recettes à accorder avec 60 vins du Jura. Des grands chefs étoilés (Jean-Paul Jeunet, Pierre Basso-Moro, Romuald Fassenet,...), le meilleur chocolatier du Cosmos (Édouard Hirsinger), d'excellentes adresses (La Balance, Le Grapiot,...) et de très beaux endroits, moins clinquants mais tout aussi claquants et recommandables (Les Claquets). Un panorama de la gastronomie jurassienne avec des accords somptueux sur des vins de Stéphane Tissot, Fanfan Ganevat, Emmanuel Houillon, L'Octavin, Julien Maréchal, Jean-Claude Crédoz, Catherine Hannoun, Alain Labet, Philippe Bornard, Michel Gahier, La Tournelle, Étienne Thiébaud,... Largement de quoi se sustenter et s'abreuver. Mais pourquoi en faut-il toujours plus? Oui, pourquoi?

C'est un peu l'équivalent du 13ème coup de minuit, du 8ème mercenaire, du 4ème mousquetaire, du bouillon de 12 heures. Où est-elle donc, cette 61ème recette? Et le 61ème vin, par la même occasion? Tenue aussi cachée et secrète qu'un bonus de CD, tous les lecteurs du Blog d'Olif vont en avoir la primeur et l'exclusivité. Si Jean-Claude Barbeaux avait fait de son ouvrage un roman de terroir, on aurait pu l'appeler "Panique à la cuisine". Parce qu'à la limite, c'est vrai qu'une recette pareille, ça fait peur. Un plat qui a déjà soulevé des haut-le-cœur à bien du monde, mais il fallait le refaire, dans une version épurée, pour le rendre accessible à tous. Huîtres décoquillées, cancoillotte chaude, 2 minutes sous le gril et c'est tout. À la portée du premier ostréicancoillophile venu. Un régal, avec le vin qui va bien. Par exemple, un Arbois Saint-Paul 1987 de Camille Loye, où l'oxydation ménagée avec un grand A, ou un grand O, où tout ce qu'on veut, à partir du moment où c'est grand. Encore juvénile il y a quelques années, il entame désormais sa phase de plénitude, avec de l'enrobage sur sa belle acidité. Miel et épices au firmament, puissance et longueur, pour encore de belles et longues années.

Ceux qui n'aiment ni les huîtres, ni la cancoillotte, pourront s'arrêter de compter à 60 et aisément se contenter de la lecture du livre de Jean-Claude Barbeaux, disponible dans toutes les bonnes épiceries, les bons restaurants et les bonnes librairies franc-comtoises ou dans n'importe autre endroit où l'on vend des beaux et bons livres, même sur le Web. Un cadeau indispensable pour la nouvelle année, je dirais. Que je souhaite belle et bonne à toutes et à tous par la même occasion.

Olif

P.S.: pour une 62ème recette, celle du coq au vin jaune et morilles, on se plongera avec délectation dans le blog illustré de Guillaume Long.

Fraichement canonisé à Bruxelles, Glou, Saint-Patron des buveurs, méritait bien qu'on lui souhaite sa fête. Officiellement absent du calendrier, Glou devrait désormais être fêté avec tous les autres Saints, début novembre. Sans aucun lien avec la fête des morts, évidemment. Ivres ou pas. Retour indispensable sur ce week-end bruxellois où les cadavres n'ont pas porté de costard, mais se sont ramassés à la pelle.

Le Manneken-Pis...,

Lorsqu'il a proposé à la cantonnade facebookienne et/ou bloguesque de venir tâter du vin "nature" à Bruxelles, désormais reconnue comme un haut lieu de bistrologie et de pinardologie naturiste, Patrick Böttcher, monomaniaquement Alsace à ses heures perdues, mais authentiquement bruxellois malgré son accent suisse allemand une fois, a essuyé quelques discrets "Non, peut-être". Il y a fort à parier que l'année prochaine, tous les individus concernés vont se fendre d'un "Oui, j'en ai bien peur".

...le glouglouteur aussi.

À peine arrivés, tout juste le temps de s'installer à l'Hôtel Pantone, conceptuel, design, mais extrêmement confortable, c'est possible, j'en ai bien peur. Départ quasi immédiat pour un petit rafraichissement derrière la nuque, Chez Max, Coiffeur pour hommes. L'ancien Bistrot de la Poste a fait peau neuve et renaît de ses cendres sous influence gainsbourienne. Madame Olif aurait bien bu une petite bière, elle s'est tapée une Courge Vernie 2010 et de fines tranches de jambon. Et puis un ou deux autres blancs, histoire d'être en forme pour le repas du soir. Le grand air belge donne soif, d'autant plus que les températures sont plutôt clémentes pour la saison. Mais la Cantillon, ce sera pour plus tard.

Chez Max, Coiffeur pour Hommes (anciennement  «Le Bistrot de la Poste »)
Chaussée de Waterloo,  550A
1050 Ixelles (Bruxelles )
Tél. : 02 344 42 32
Web : http://www.chezmaxrestaurant.be/

Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle, nous attendaient de pied ferme. C'est Dirk Miny, le chef volubile, qui nous a servi à la louche un fabuleux consommé de gibier avec de vraies girolles dedans, avant une exquise pièce de bœuf en croûte de sel et quelques frites, une fois.

L'Alsace, patrie vinique de Dirk, a été à la fête, avant même que des Alsaciens bon teint ne nous rejoignent le lendemain. Un superbe Klevener 2008 de Jean-Pierre Rietsch, avant un Pinot noir 2006 de Patrick Meyer, plus controversé, mais néanmoins aisément éclusé en double exemplaire avant la fin du plat principal. L'heure de la bière avait sonné, tel un serpent à sornettes venant distiller son venin. "Wijn na Bier, Plezier, Bier na Wijn, Venijn." préviennent les Belges méfiants. "Hein?" disent les Français en commandant un fût de Cantillon, tout en salivant déjà à la pensée de la journée du lendemain.

Les Brigittines « Aux Marches de la Chapelle »
Place de la Chapelle, 5
1000 Bruxelles
Tél : 02/512.68.91 - 02/512.69.57
Web :  http://www.lesbrigittines.com/

La brasserie Cantillon, c'était le clou du programme. Surtout effectuée en compagnie de Jean Van Roy en personne. Dernière brasserie bruxelloise intra-muros, elle cultive la levure indigène et la bière artisanale comme peu savent le faire. Une lambic "nature", à l'instar du vin du même tonneau, qui sert parfois aussi au vieillissement de la bière.

Une visite fort instructive, agrémentée de considérations sur l'artisanat, l'industrie et le bio, côté bière, suivie d'une série de travaux pratiques gustatifs qui ne laissent planer aucun doute sur le style de gueuze qu'il vaut mieux boire. On comprend mieux pourquoi la visite de la brasserie Cantillon est un véritable pélerinage pour bon nombre de touristes en goguette à Bruxelles.

Brasserie Cantillon
Rue Gheude, 56
1070 Anderlecht  (Bruxelles)
Tél : +32 2 521 49 28
Web  : http://www.cantillon.be/

Après avoir couru la gueuze toute la matinée, il nous restait du pain sur la plancha. Transformé l'espace d'un instant en patio privatif, l'espace vins de Basin & Marot fut une table de premier choix. Antipasti, salade et viande grillée, un menu open qui a permis l'ouverture de quelques quilles, pour se sustenter avant le repas du soir.

Basin & Marot Wines
Rue du Page, 90 A
1050 Ixelles (Bruxelles)
Tél : +32 2 347 64 66
Web : http://basin-marot.be

Sans rentrer dans le détail, car ce fut éclectique, ce fut bon et nous ne manquâmes de rien. Sauf peut-être d'un peu de soufre, ce qui nous conduisit, en guise de promenade digestive, jusqu'au bistrot à Bout de Soufre, pour un apéritif de reconstitution avant le repas du soir.

Format bistrot de poche et bons vins nature, nous restâmes toujours autant à bout de soufre, pas l'once d'une céphalée à l'horizon.

A Bout de Soufre
11, Rue Tasson Snel
1060 Saint-Gilles (Bruxelles)
Tél : +32 2 537 27 00
Fax : +32 498 599 000
Web : www.aboutdesoufre.com

Il valait mieux, avant de franchir la porte du Coin des Artistes, où la cuisine de Jean-Yves en bouche un gros, de coin. Terrine de boudin au foie gras, avant sublime cassoulet maison comme on ne sait pas faire beaucoup ailleurs, y compris dans le Sud-Ouest. Et si certains ne sont pas d'accord, c'est bien volontiers que l'on ira vérifier. Le cassoulet de Jean-Yves n'a rien d'un péteux, d'ailleurs. Les quelques vents parvenus jusque là, sans offusquer les artistes, étaient en provenance du Jura.

Le Coin des Artistes
5 Rue du Couloir
1050 Ixelles (Bruxelles)
Tél : +32 2 647.34.52
Web : www.lecoindesartistes.be

Après ce cassoulet d'anthologie, accompagné de moult jéroboam et magnums, suivi d'un repos digestif nocturne bien mérité, commença la partie la plus physique du week-end. Se mouvoir, à pied, jusqu'au cœur de la vieille ville de Bruxelles, depuis Saint-Gilles. Pente favorable, ravitaillements en nombre suffisant. Une petite soupe à l'oignon à La Clef d'or, place du Jeu de balle, sur un air d'accordéon, puis une petite bière, faut pas déconner non plus quand même, avant une autre bière apéritive à la Fleur en papier doré, une des plus vieilles brasseries bruxelloises, restée dans son jus XIXème siècle, mais attention, ce n'est pas un musée, là-bas, on consomme.

Détour par la Grand Place et amical salut au Grand Homme qui fait pipi debout, coucou à sa petite sœur espiègle, Jeanneke, et ultime bière apéritive au Délirium Café, avant d'échouer place Sainte-Catherine, avec la Mer du Nord pour dernier terrain vague.

Écoutons donc craquer sous la dent les sublimes beignets de crevette et les bulots sauce pimentée, et laissons gambader les Gras Moutons de Marc Ollivier sur le trottoir qui nous a servi de salle de restaurant pour un déjeuner exceptionnel malgré le tout petit chemin de pluie pour unique bonsoir qui est venu nous rafraîchir en fin de repas.

Sans compter qu'à l'apéritif, nous avons eu le bonheur de tremper nos lèvres dans un verre de Zwanze 2011. La Zwanze, c'est un humour typiquement bruxellois, fait de gouaille et de dérision. C'est aussi une cuvée spéciale et limitée de Cantillon créée pour le fun par Jean Van Roy et destinée à être consommée dans le monde entier le même jour, celui du Zwanze Day, afin d'éviter une spéculation idiote sur une bière de pur plaisir, dont le principal défaut est d'être produite en quantités très limitées. La cuvée 2011 est aromatisée au "Pinot d'Aunis" d'Olivier Lemasson et dessoiffe avec gourmandise. Ce dimanche 30 octobre 2011 fut notre jour de Zwanze, grâce à la générosité de Jean Van Roy et celle de Patrick. Cantillon power, for ever!

Noordzee - Mer du Nord
Rue Ste Catherine 45
1000 Bruxelles
Tél: +32.2.513.11.92
Fax: +32.2.502.73.04
Web : www.vishandelnoordzee.be

Et après ça, vous reprendrez bien une petite bière? Non, peut-être. "Beer is the answer", Jean Moeder en est convaincu. On était venus pour boire de la bière belge, on a bu de la Cantillon, évidemment, mais aussi de la bière italienne. Et on a parlé de bière suisse, française, européenne, franc-comtoise même. Moeder Lambic, Fontainas ou Saint-Gilles, le meilleur bar à bières de Bruxelles? J'en ai bien peur, même si on ne les a pas tous testés.

Vive la bière artisanale et authentique, servie à la pression pour un très grand nombre, grâce à un concept très innovant (chambre froide placée sous le bar, pour raccourcir le plus possible la distance entre les fûts et le gosier).

Moeder Lambic Fontainas
8 place Fontainas
1000 Bruxelles
Tél: +32 2 503 60 68
Web : www.moederlambic.eu

Et les frites, dans tout ça? Direction Friture René, alors. Pour une bonne gamelle de moules, à la Cantillon, évidemment, double slash même. Un peu de difficulté à parquer la voiture devant cette ancienne et bonne adresse de friture de rue qui s'est transformée petit à petit en vrai restaurant. Les moules étaient parfaitement bien parquées devant la sauce marole, par contre. Un véritable choc culinaire que la saveur de cette moule crue et charnue trempée dans une sauce vinaigre-moutarde à réveiller les papilles les plus endormies. Avec ces moules parquées, suivies de moules à la Cantillon, frites premier choix, le tout arrosé de quelques belles quilles (du Beaujolais, notamment) et, pour finir, d'une Cantillon, la Saint-Glou s'est terminée en apothéose. Point de thé pour cloturer, mais cela eût été possible, car Nico, le "fils de la maison" s'est pris de passion pour ce breuvage et a élaboré une carte qui devrait laisser rêveur l'amateur, tant la sélection est pointue.

Friture René
Place de la Résistance, 14
1070 Anderlecht (Bruxelles)
Tél : +32 2 523 28 76
Web : http://www.eating.be/fr/resto/show/friture-rene

Un immense merci à Patrick "monomaniaquement Alsace" Böttcher, Jean-François Basin-Marot et toute l'équipe des Vendredis du vin Brusseleirs pour leur accueil chaleureux et cette exceptionnelle visite guidée bruxelloise à la gloire de Saint-Glou, patron des buveurs. Glou ne connaissant pas de frontière, il y a fort à parier que sa prochaine canonisation se déroule dans le Jura, du 1er au 4 novembre 2012. Nul doute qu'on en reparle un jour ou l'autre. En serez-vous?

1. Oui, j'en ai bien peur.
2. Non, peut-être.
3. Ne sait pas encore.

Olif

P.S.: mieux vaut tard que jamais, et je ne doute pas que la simple lecture de ce billet va tirer des larmes aux participants de cette première Saint-Glou.

À l'occasion de cette 38ème session des Vendredis du vin, Patrick Böttcher, monomaniaquement Alsace, plus exactement monomaniaquement vin et alcool de toutes origines, tant il est capable d'ingurgiter des quantités de boissons fermentées, y compris de la bière Cantillon et du schnaps suisse allemand, milite pour la SPC, Société Protectrice des Cavistes, ces bipèdes empêtrés dans un tablier à grandes poches qui passent leur temps à monter et descendre les escaliers en colimaçon de la cave pour remonter des bouteilles à la surface, une chance qu'elles ne soient pas tire-bouchonnées dans le même temps. 

Mais d'abord, qu'est-ce qu'un caviste, précisément?

Par exemple, pas un seul campeur d'Ermont-plage n'envisagerait de partir du 9-5 sans goûter aux Cépages d'Ermont. S'enliser dans le Marais poitevin, oui, mais à condition de cueillir au moins une fois Le Fruit Défendu. S'aventurer jusqu'au Bout du monde sans pousser la porte de la Cave de la Presqu'île serait pure hérésie. Se perdre dans la haute vallée de l'Orb sans s'asseoir à la table de la cave/bar-à-vins Chai Christine Cannac ferait désordre. Visiter la Capitale des Ducs de Bourgogne sans se laisser porter O Gré du vin serait susceptible de faire monter la moutarde au nez. S'égarer dans le Jura sans jardiner chez Saint-Vincent ou goûter à l'Essencia des choses paraîtrait incongru. Se goinfrer de jésus à Morteau sans s'humecter le palais chez Terra Vinéa risquerait d'être étouffe-chrétien. Personne ne quitterait Bû sans avoir bu chez Baraou. Faire la Grasse matinée sans rendre visite à l'Espace Vins du Spar face à la gare, quel désespoir! Et il y en a tellement d'autres, dans chaque recoin de la France, même non viticole, qu'il serait illusoire de vouloir tous les répertorier et les citer dans ce seul billet. Ou alors il faudrait faire un guide. Chiche?

Finalement, le pire, c'est quand le caviste abandonne ses propres clients, coincés pour cause de boulot, et part lui-même en vacances! La vie est moche, parfois...

Et, don't forget, si toi aussi tu l'abandonnes...

Même pas peur!

Olif

Le plateau du Larzac, ses grands espaces sauvages, ses Templiers très hospitaliers, ses Hospitaliers qui n'ont pas tant plié, ses canyons, ses brebis (pas toutes égarées), son gaz de schiste (non merci!), son fromage de Roquefort à manger seul ou en Société, ses bouddhistes et leur plus grand temple d'Europe... Zen. Foin de polémique à deux balles à Bloglouglou Corral, causse toujours, retour au réel et à la vraie vie, celle faite de rencontres authentiques, avec des vrais gens, des vrais paysages et des vrais vins. Oui, quand même aussi, parfois. Ce n'est pas parce que l'on est en vacances qu'il faut se laisser aller et ne pas boire bon!

Le Caylar et la manière

Blotti entre le Roc Castel, vestige de son passé, et l'aire de service de l'A 75, symbole de son présent et de son futur, le petit village du Caylar vit à son rythme. L'orme séculaire de la place a été sculpté, d'abord par le temps, puis par un artiste local en 1987, lorsque la sève l'a quitté.

Cette rue du Quai (lard ou cochon?) ne conduit pas au Barry du Grand Chemin, la maison d'hôtes où il fait bon dormir et manger. La cuisine de Guy Vandenbroucke, chef belge autodidacte, est particulièrement goûteuse et les viennoiseries du petit déjeuner sont tout simplement les meilleures du monde, causse inclus. Les éclats de rire de Martine et les aboiements de Victor, bouvier bernois de son état, égaient et ponctuent les allées et venues dans cette belle et bonne maison caussenarde qui cultive le Caylar de vivre. Une étape incontournable, avant de basculer dans la plaine languedocienne par le Pas de l'Escalette. Mais on peut aussi s'y arrêter et prendre son temps...

Au fil des Causses

Randonner sur le Grand Causse nécessite de bonnes chaussettes, faute de quoi le bonheur lumineux d'une longue et bonne marche à pieds sera atténué par les ampoules. Paradoxe électrique autant que pédestre. Heureusement, il y a Compeed®. Du Caylar à la Couvertoirade, via le Cros, puis retour au Caylar, 17 km en plein cagnard au milieu des ruffes et des dolomies, ça use, ça use les doigts de pieds.

Un tour de Vis et, quel cirque! Je ne suis pas Navacelles que vous croyez! Tout le long du parcours de la superbe randonnée longeant les gorges de la Vis, au départ du cirque de Navacelles jusqu'à la résurgence de la Foux, en rive droite, le sol est parsemé de blancs petits mouchoirs, masquant pudiquement les excréments des femelles de Petit Poucet ayant perdu l'instinct de faire leurs besoins naturellement dans la nature sans les signaler à la terre entière. Les spectaculaires moulins de la Foux, abandonnés au début du XXème siècle après une crue particulièrement dévastatrice de la Vis, furent magnifiquement restaurés en 1997. Le retour à Navacelles par la rive gauche s'effectue partiellement en balcon au dessus du cirque, sans difficulté aucune, mais n'en est pas moins impressionnant. 10 km pour un parcours époustouflant à couper le souffle et une randonnée 4 étoiles à ne pas manquer pour qui passerait dans le coin!

Sur le Causse noir, c'est le chaos. Ça ne sent pas la naphtaline, même si les dolomites habillent le paysage. L'érosion a sculpté le paysage en donnant des formes spectaculaires aux rochers ruiniformes de Montpellier-le-Vieux, baptisée "Lou Clapas Viel" en occitan par les bergers du bas Languedoc, en transhumance sur le plateau, et qui y voyaient une ressemblance avec la seule ville qu'ils connaissaient, Montpellier.

En suivant la Dourbie, là où Durzon et Barbaresque se rencontrent, point de digue, non. Pas de cul, même si le confluent est à Nant, qui se prononce comme du côté de Montaigu. Une jolie cité monastique, avec son église, ses halles, sa place, ses restaurants. La bistronomie de terroir, concept pourtant très parisien, y a trouvé sa place, à la Brasserie du Claux. Une côte de veau, oui, mais du veau de l'Aveyron, élevé sous la mère. Les grosses frites "maison" croustillent sous la dent, mais sont moelleuses à cœur, très certainement élevées sous la terre. La planchette de charcuterie terroite à mort, élevée au dessus de la mer, sans aucun doute. La cuvée Les Templiers 2007 de la Commanderie de Preissan s'est retrouvée ici en milieu hospitalier pour épauler le veau. Une bien bonne adresse, il faut le dire.

Retour aux fondamentaux, dans la vallée de la Sorgues, à Fondamente, anciennement connue sous le nom de Montpaon. Chez Baldy, le temps semble s'être arrêté. Dans un cadre immuable de peintures murales de paysages locaux, soigneusement restaurées en cas de dégât des eaux, les tripous et les ris d'agneau sont rois. Service à l'ancienne, sur des grands plats maintenus au chaud, cuisine authentique et goûteuse, mise en conserve l'hiver, pour emporter chez soi un peu de cet Aveyron gastronomique historique. Courte carte des vins, mais il y avait au moins un vin de Marcillac pour faire l'affaire avec les ris.

Escapade en Escarpolette

À Montpeyroux, ce Hérault au vignoble si doux, ça balance pas mal pour Ivo Ferreira. Son Escarpolette a le vent en poupe, plus besoin de la pousser beaucoup. Au départ, rien, pourtant, ne le prédestinait à s'installer ici. C'est une succession de rencontres qui l'ont conduit du service en salle à la sommellerie, des restaurants étoilés aux bars à vins, puis à la vigne, de Paris au Jura puis à Bordeaux, de la Tour Blanche au château Le Puy, avant qu'il ne pose ses valises en Languedoc, à une encâblure d'une gare TGV, ce qui est bien pratique pour rester connecté à la Capitale.  Premier millésime en 2009 mais il n'y en a déjà plus une seule bouteille à vendre. Les réseaux et les connaissances ont fonctionné à plein régime. Il y en aura un peu plus en 2010, mais, là aussi, il faudra se dépêcher. Les étiquettes sont particulièrement originales, réalisées par une amie artiste, restauratrice au musée Picasso. Quand les ceps de vignes s'inspirent d'idéogrammes japonais. À moins que ce ne soit le contraire.

En 2010, cette petite crapule d'Ivo a embouteillé deux versions distinctes de sa Petite Crapule. Carignan et mourvèdre, vinifiés en courte macération carbonique, étaient destinés à être assemblés. Ils ne l'ont pas été. Seuls les excellents dégustateurs parviendront à faire la différence. Excepté pour sa cuvée l'Escarpolette, Ivo pratique l'élevage parcellaire mono-cépage. Comme ses différentes parcelles sont éparpillées entre Lagamas, Arboras, Saint-Jean de Fos, Saint-Félix et, un peu, Montpeyroux, les cuvées d'Ivo sont vinifiées séparément. On applaudit le cinsault des deux mains et le merlot enchante. Jeux de mains et L'Enchanteur sont leur nom, pas étonnant, finalement. En 2010 comme en 2009. La bouteille sans étiquette, avant-dernière à droite sur la photo du haut, est un pirate. Une goutte de Dieu qui n'était pas encore tombée, un Château Le Puy 2003, souvenir rapporté de Gironde par Ivo, bien avant que les Japonais aient pu se l'approprier. À siroter goutte à goutte, comme une véritable offrande.

Sa vie sous le pic...

C'est l'histoire d'une reconversion et d'un nouveau départ dans la vie. C'est l'histoire de la naissance d'un (petit) domaine, blotti au pied du Pic du Vissou. C'est l'histoire de Véronique et Jean Attard, c'est aussi celle du Mas Coris. Il ne faudrait pas croire qu'à Cabrières on se la coule douce, il y a du travail pour remettre en état ce vignoble, le replanter en partie et le convertir à l'agriculture biologique. Premier millésime en 2010, déjà épuisé au domaine. Un rosé, La Coulée douce, et un rouge, Première vague. Déjà goûtés par ici. C'est bon. Le caractère légèrement épicé du rosé va à merveille avec la cuisine méditerranéenne et la ratatouille froide servie au bord d'un fossé à l'ombre d'un grand arbre, en bordure des vignes, là, juste sous le pic.

Dans la toute nouvelle cave de Cabrières, la syrah poursuit son élevage. Deux barriques, goûtées l'une derrière l'autre: léger boisé, mais très fin et élégant, dans la première, caractère plus massif du deuxième fût, qui donne une structure plus imposante au vin. Sûr que quelqu'un que je connais la trouverait à son goût et suffisamment charpentée, cette syrah-là!

Une bien belle histoire, que celle du Mas Coris, dont on attend avec impatience la suite.

Come back Chai Christine Cannac

Cet été, n'abandonnez pas votre caviste! Ce sera la thématique des prochains Vendredis du vin, on aura l'occasion d'en reparler, c'est juste un échauffement. On ne soulignera jamais assez la détresse de ces pauvres petits êtres sans défense, que l'on retrouve attachés au pied d'un arbre, sur une aire d'autoroute, ou, pire encore, abandonnés dans un Courtepaille© avec pour unique pitance un gobelet en plastique et un Tétrapak© de Préfontaines©. Paradoxalement, il arrive que ce soit les cavistes qui abandonnent leurs clients, quand ils ne savent pas résister à l'appel du vignoble et préfèrent aller lichtronner eux-mêmes sur la Côte (laquelle?) plutôt que de croupir dans leur petite boutique avec vue sur une arrière-cour des miracles, dans laquelle pas un client ne rattrappe l'autre, ni le moustachu en short, ni le cadre à lunettes, ni le père de famille à poussette double.

Grande consolation néanmoins, il arrive que l'on trouve des cavistes sur le lieu même de ses vacances. Parfois, ils sont même mieux que ceux de la maison, mais ça, il faut éviter de le crier trop fort.

Chai Christine Cannac, à Bédarieux, y aller une première fois donne irrésistiblement envie d'y revenir. Ça sent bon le vin nature à l'intérieur de la boutique climatisée et même parfois aussi dehors, par terre, mais ce n'est pas toujours fait exprès. L'ambiance estivale donne soif et faim aussi un peu. Les bulles peuvent venir d'Auvergne et n'en faire qu'à leur tête (Tête de Bulles de François Dhumes, un pet'nat de chardonnay légèrement et agréablement sucré, vif et frais). Ceux qui boivent plus vite peuvent également faire Trinquette pour patienter (Trinquette 2010 de La Petite Baigneuse, Roussillon, du grenache de soif, particulièrement fruité et gouleyant), avant de liquider les petits minous ardéchois sans aucun scrupule (Chatons de Garde 2009, d'Andréa Calek, qu'il sera dur de garder très longtemps, parce que de la syrah comme ça, ça se boit jusqu'à plus soif!).

On causse, on causse, mais tout a une fin, y compris les vacances. Vivement les prochaines! N'est-ce pas, Victor?

Olif

La terrasse du Mimosa, horloge en main

13h15, place de l'horloge de Montpeyroux. Il s'agissait d'être à l'heure, histoire de casser une petite graine avant le programme gustatif de l'après-midi. Tartare de saumon délicatement citronné et parfumé, suivi d'impeccables côtes d'agneau aux petits légumes nouveaux. La terrasse du Mimosa, l'étape incontournable de l'arrière-pays héraultais. La récolte languedocienne peut désormais commencer.

Mas Jullien, sans états d'âme!

Pas d'États d'âme pour Olivier Jullien en 2009. Cette cuvée majoritairement grenache, devenue célèbre par son habillage et les poèmes qui l'agrémentaient, reflet de la liberté d'expression d'Olivier Jullien, a en effet vécu. Le feeling est venu d'une cuvée de carignan blanc majoritaire, qui aurait détonné dans l'assemblage de la cuvée blanc du Mas, et qui s'exprime très bien en solo. Silence requis à la dégustation de cette gorgée de fruits blancs remplie de fraîcheur, les nouveaux États d'âme. Chut!

L'autre grande nouveauté du Mas, c'est le développement d'une activité de négoce afin de faire revivre le vignoble oublié de Saint-Privat. Sur ce magnifique terroir d'altitude, déjà à l'origine de la remarquable cuvée Carlan, ainsi que de la toute dernière parcelle des Rougeos, intégrée dans la grande cuvée du Mas Jullien dès la première récolte, les vignes de Saint-Privat tombaient dans l'oubli. Une pitié que d'être contraint à les arracher! Sous l'impulsion de Jean-Baptiste Granier, collaborateur d'Olivier Jullien et pleinement associé avec lui sur ce coup-là, Les Vignes oubliées ne le sont plus. Régulièrement entretenues et labourées par leurs propriétaires jusque-là, il n'a pas été difficile d'obtenir d'eux la conversion en bio, garante externe de la qualité de leur travail. Malgré la richesse de constitution de cette première cuvée officiellement en vente, on y retrouve la fraîcheur de tanins de ce terroir d'exception dont il ne serait pas sain de se priver, dans le millésime 2009. Un nom de cuvée déjà utilisé par le passé au Mas Jullien et qui retrouve là toute sa signification. Ces vignes oubliées ne devraient plus l'être dorénavant... À lire, l'excellent article consacré à Jean-Baptiste et à cette cuvée sur Midi-vin.com.

Le Mas Jullien Rosé 2010 vit pleinement la saison des fraises, Carlan 2009 fait dans le Carlan, spontané et immédiat, le Mas blanc 2010 est toujours aussi fin, quelque soit le millésime, le Mas rouge 2008 impressionne par sa structure et sa longueur, même si son fruité se fait déjà séducteur (peut-être l'apport des raisin des Rougeos, terroir de Saint-Privat?).

Le Clos Romain, amphores et oliviers

À l'ombre du pic de Vissou, le Clos Romain. Juste en face, à gauche de la route. Le Clos Romain, c'est un lieu, des gîtes, de la vigne, des oliviers, des amphores, un travail de romains, un travail de Céline et Romain, une grosse démarche qualitative pour continuer de faire vivre ce petit paradis perdu sur la commune de Cabrières. Les barriques de Patience boisent un peu trop le vin au goût de Céline, qui préfère le tactile soyeux de l'amphore. Leur dernière heure a peut-être sonné au domaine, pour laisser le champ libre au potier. Impatiente, Céline? Il faut pourtant bien reconnaître que Phidias joue sur du velours...

Mas Coutelou, la mémoire du grenache

Pour arriver à la cave mystérieuse qui renferme les vieilles barriques du trésor de Jeff Coutelou, il faut d'abord prendre le chemin des vignes de Puimisson, pour un tour quasi exhaustif de la propriété et avoir un aperçu des différentes pratiques du secteur. Des arbres isolés au milieu du no wine's land puimissonais signent la présence de parcelles cultivées dans le respect du vivant. Chenilles, fleurs de bourrache, oliviers, amandiers, haies, oiseaux, coccinelles,... colonisent à nouveau les vignes, recréant un écosystème garant d'un équilbre naturel apte à permettre de produire le meilleur raisin. Non loin de là, on conditionne la vigne à prendre la forme d'une haie d'arbustes, afin de procéder à une taille mécanique. De quoi donner des frissons dans le dos...

La Vigne haute 2010, toujours en élevage, est une pure syrah d'anthologie, à l'équilibre septentrional, d'une fraîcheur remarquable. Dilemme: l'embouteiller sur son fruit actuel ou prolonger l'élevage? Rien de tel qu'un vieux grenache, et même plusieurs, pour enclencher la méditation qui se poursuivra fort tard en soirée. Pour la Vigne haute, son sort n'est pas pour autant réglé...

Chai Christine Cannac, the place to Be...darieux!

Une soirée tranquille à Bédarieux, ça vaut tout l'Orb du monde. Au menu, tapas, fricandeaux et vins "natures", Chai Christine Cannac, sommelière et caviste avisée de la haute vallée de l'Orb. Quand toute une clique de vignerons débarque, forcément, la soirée se prolonge et devient un peu moins soft. Au menu, Courtois, Overnoy, Lapierre, Métras, Yoyo... Pas de quoi avoir beaucoup mal à la tête le lendemain! Que le touriste de passage se rassure, Chai Christine Cannac, on peut aussi gouter aux joies des vins du Languedoc. Et même plus si affinités. The place to be, à Bédarieux!

Lisson à l'horizontale

Le plaisir d'entendre à nouveau la petite musique de Lisson tinter dans le vent qui se lève ...  Avant de s'abriter dans la fraicheur de la cave pour une dégustation horizontale des trois cuvées du millésime 2001: le Clos des Cèdres, les Échelles et le Clos du Curé. Le mourvèdre du Clos des Cèdres s'est dompté et civilisé, faisant grimper très haut sur l'échelle du plaisir, tandis que l'assemblage bordelais des Échelles développe de jolies notes de cèdre et de bois noble, à la manière des grands crus classés, le croquant en plus. Le Clos du Curé, débouché au débotté, pour clore la trilogie, est en retrait à l'ouverture, massif et fermé, mais devient majestueux au fil des minutes et de l'aération, finissant par pinoter joliment sur des notes de griotte.

À peine une minute à moi, lors de cette virée languedocienne! Et encore! Le dernier rendez-vous vigneron, en peu de temps sur la balance, s'est annulé au dernier moment. Ce n'est que partie remise, mais il était temps de rentrer, en cette veille de Pâques. L'orage grondait déjà, dans le Sud de la France et la récolte de petits œufs de grêle fut malheureusement au rendez-vous pour certains...

Olif

P.S.: ce week-end du premier mai, retour en septentrion, pour une dégustation sans cracher, à Avallon. Chai l'un, chai l'autre, ce sera chez Nicolas Vauthier et ce serait ballot de s'en priver!

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Au cours d'un week-end haut-saônois, de la patate, forcément, il y en a eu. Une bonne gamelle particulièrement appétissante. Mais, il n'y a pas eu que ça!

Des bouteilles, diverses et variées, il y en a eu aussi, obligé! Des bulles ardéchoises naturellement pétillantes, So Bubbly, so Nanas et Cie, à la stupéfiante Épreuve 2009 des Côtes de la Molière, en passant par un jet de Cayas 2000, syrah du Valais de Germanier Bon Père, se révélant particulièrement épanouie et bien à son aise. Mais, il n'y a pas eu que ça!

Peut-être moins attendues, des vignes, il y a eu, au cours d'une randonnée vélocipédique de décrassage du côté d'Hugier le dimanche matin. Comme il fallait bien boire une fois local pendant le séjour, l'Auxerrois 2007 de Serge Ballot, viticulteur sur les Coteaux d'Hugier, a parfaitement fait l'affaire, goûtant plutôt bien, sur la fraicheur et la vivacité.

Mais il n'y a pas eu que ça. On voulait du culte, on en a eu pour nos deniers! Pas à l'église, lors du traditionnel jour du Seigneur, mais en plusieurs lieux, dont Cult, petit village du canton de Marnay.

Le plus culte restait pourtant à venir. L'objectif avoué de cette randonnée apéritive était bien de rallier Marnay et cette cave qui se rebiffe perpétuellement dans le landerneau marnaysien. Ce qui nous a amené Chez le Zem sur les coups de 12h30. La bonne heure! Le caviste ne s'est pas rebiffé, ce n'était pas Aléatoire. Un verre  de ce désaltérant pétillant naturel rosé beaujolois de Jean-Claude Lapalu, et ça repart, le temps de faire le tour de ce bel endroit où l'on peut boire, et parfois se restaurer, à l'intérieur ou dans le jardin, et même, à l'occasion, faire son propre barbecue, arrosé des bons canons du patron, issus d'une sélection rigoureuse et passionnée.

Le 8 mai, de 10 heures à 13 heures, le Zem reçoit 3 vignerons qu'il sera particulièrement intéressant de rencontrer. Catherine Bernard viendra de son Languedoc faire goûter ses 2010, Jean-Claude Chanudet apportera ses Morgon, Pascal Henriot, le régional de l'étape, arrivera tout droit de Champlitte avec ses Vins de Pays de Franche-Comté. Voilà qui promet, la patate devrait couler à flots! De quoi ranimer la flamme du très véritable groupe Machin, joyeux compositeur-interprète de cet hymne à la gloire du fleuron de la gastronomie haut-saônoise.

Une visite chez Gilles Ballorin démarre généralement au quart de tour. Quelque soit le trafic. Sauf le sien, une camionnette Renault âgée et un peu molle de la batterie, parfois, mais généralement encore admissible au contrôle technique. 6,20 ha de vignes égrenées tout le long de la Côte de Nuits, de l'extrême-nord au sud lointain, nécessite une bonne monture. De Chenôve, ultimes parcelles résistant à l'urbanisation dijonnaise galopante, jusqu'à Comblanchien, Gilles Ballorin se balade dans la Côte de long en large. Sa cave, située dans le bas du village de Morey, le long de la 74, est celle d'un ancien négociant qui a fait de mauvaises affaires. Lorsqu'il l'a racheté, Gilles en a plutôt fait une bonne. Les lieux sont un peu démesurés  grands pour lui, mais, du coup, il prend ses aises. Convaincu dès le début par le bio et la biodynamie, le domaine Ballorin & F (pour filles, femme, Fabienne, Filomène?) a d'emblée converti les parcelles exploitées pour leur permettre de s'exprimer de la plus belle des manières.

Son fleuron, ce sont ses Damodes, un cru à la mode de chez Nuits. Situées dans la partie haute du climat, celle qui est en "villages" (en bas de la route, ce sont des premiers crus), les Damodes de Gilles Ballorin ont pour voisines celles du domaine Chantal Lescure, joliment complantées à cette saison de petites fleurs violettes. Vive la biodiversité biodynamique! La friche de gauche finit de rassurer sur l'absence de pollutions de voisinage. Du haut de cette grosse vingtaine d'ouvrées, le paysage est très ouvert et remarquable. Tranquille et sereine quiétude. Coteau plutôt pentu, la parcelle est travaillée au cheval. Ce qui a le mérite de rendre le sol particulièrement vivant. De la terre qu'il fait bon humer et prendre à pleine main.

Des Damodes à Morey, pour éviter le trafic routier, quand le Trafic Renault veut bien démarrer, l'itinéraire passe par la route des Grands Crus, devant la Romanée-Conti et derrière le Clos-Vougeot. Dans les jeunes vignes du plus célèbre des crus bourguignons, avec un peu de chance, on peut voir Mickey, le plus célèbre des chevaux comtois bourguignons, s'affairer et s'appliquer à tracer de beaux sillons.

De retour dans les immenses caves du domaine, la dégustation des 2010 en cours d'élevage peut commencer. Bien ancrées dans le terroir bourguignon et l'histoire de France, l'entrée de gamme est constituée d'un fier aligoté dénommé Le Hardi, dont il faut bien se garder, à gauche comme à droite, d'un Bourgogne blanc Sans peur, mariant crânement et voluptueusement pinot blanc et pinot beurot au chardonnay musqué, d'un Bourgogne rouge Le Bon, parce qu'il est bon, évidemment, mais surtout du nom de Philippe III, le plus mécène des Ducs de Bourgogne, et, enfin, d'un Bourgogne Passetoutgrains plutôt Téméraire et majoritairement pinot noir, tu parles, Charles!

Si 2010 a retrouvé les vertus élégantes, fines et désaltérantes de 2008, en donnant des vins très frais et digestes, 2009 se pose comme un véritable papa, par son potentiel puissant, solaire et chaleureux. Des vins taillés pour la grande garde, cela paraît évident.

En 2010, le coup de cœur sera rose. Le Marsannay Cœur de rose est un rosé. Oui, comme son nom l'indique. Non sulfité, élevé en barrique. Du velours pour le gosier. Un tutu de ballerine qui vient caresser le fond de la gorge au cours d'un entrechat sans les pointes.

Les rouges 2010 n'ont pas tous terminé leur malo mais on pressent déjà de belles choses.

Après le fût, la bouteille. Le Fixin 2009 Les Chenevières est une petite bombe fruitée. Pas de SO2 à la mise, ce qui en fait un vin décomplexé et particulièrement expressif, avec une jolie matière derrière. Le Nuits-Saint-Georges Les Damodes 2008 possède déjà toute la magie du cru. Un grain de pinot très fin et épanoui qui ne demande qu'un peu de temps pour encore mieux s'exprimer. Le Morey-Saint-Denis Très Girard devrait à terme donner un joli vin. La parcelle, située dans le bas du village, vient tout juste d'être reprise et doit encore s'acclimater à son nouveau mode cultural. Le 2009 pinote joliment et possède une belle fraicheur acidulée sur des tanins bien enrobés.

Une balade sur la Côte ne saurait se terminer sans une visite amicale à la Capitale des Ducs de Bourgogne. Les dijonnais vont avoir un bien joli tramway, mais pour l'instant, c'est plutôt le Bronx question circulation! Suivez le guide et il vous emmènera tout droit Ô gré du vin. Une cave comme on aimerait en voir plus souvent, en plein cœur de la ville, 106 rue Monge. Un endroit qui regorge de trésors, tant Bertrand Joinville est un caviste avisé dans ses choix. Il aime les grands contenants, ce qui n'est pas une mauvaise chose lorsqu'il s'agit de vins du Beaujolais. Magnums de Poquelin 2010 des Côtes de la Molière ou Jéroboam de Morgon de Marcel Lapierre pour les grandes et bonnes soifs!

Chez Bruno, comme son nom l'indique, le patron s'appelle Bruno. Mais, pas comme dans la chanson, on n'y boit pas de tord-boyaux. Bar à vins, bar à jambons, bar à burrata parfois, Bruno a le culte du produit et refuse de servir les blaireaux. L'ambiance est à la simplicité, à la sincérité, à la convivialité. On trinque, on échange les bouteilles avec les voisins de comptoir, on fait des rencontres passionnantes. Très certainement la plus petite (par la taille) des grandes adresses dijonnaises.

La burrata, façon Bruno. Mamma mia...

 Olif

P.S.: le 11 avril, légèrement au sud de la Côte, le Beaujolais sera en fête. Beaujolois, biojolais, il y en aura pour tous les goûts, essentiellements les meilleurs. Et tant pis pour ceux qui n'aiment pas ça!

C'est l'adresse parisienne en vogue, l'endroit où il faut absolument asaturnir, avant même que l'Académie Française ne valide le terme dans le dictionnaire. Le critique "officiel" s'est fait griller par les blogueurs intelligents et adeptes du plaisir. En vogue, donc forcément un truc pour bobos branchés, si l'on en croit les avis soudainement autorisés de quelques anonymes pisse-vinaigre, mais soyons également intelligents, ne boudons pas notre plaisir et assumons notre branchitude.

À portée de fusil d'un forum des Halles reconverti à certaines occasions en station de sports d'hiver, Saturne se décline en deux versions, restau et bistrot. Les Seigneurs des anneaux, ce sont les Hobbits Sven Chartier et Ewen Le Moigne, qui n'ont finalement pas pris Racines passage des Panoramas. Sven est au piano, Ewen à la mandoline, avec laquelle il tranche avec finesse et maestria un excellent Comté de Poligny à grignoter du bout des doigts. Joueur de mandoline, mais surtout homme-orchestre à la cave, on ne s'ennuie pas des papilles avec Ewen, une des têtes pensantes de Vinibrato, petit négoce 100% raisin, basé à Molamboz, Jura, chez Jean-Marc Brignot.

Côté restaurant, pris d'assaut en soirée, ce qui nécessite de réserver à la vitesse de la lumière et plusieurs années saturniennes à l'avance (l'équivalent grosso modo de quelques journées terriennes), on déjeune sous une agréable verrière avec vue sur le ciel bleu de Paris (quand il ne neige pas) et sur la cuisine ouverte de Sven. Trop bruyant pour certains, service trop long pour d'autres, assiette un peu chiche pour les vilains gros appétits, on n'est probablement pas venus le mauvais jour, tout était impeccable!

Menu de la mer, ce jour-là, avec quelques effluves terriennes: carpaccio de Saint-Jacques, betterave, navet et émulsion d'huître. J'ai mis du temps à trouver l'huître sur la Saint-Jacques, je n'avais pas mémorisé qu'elle avait été émulsionnée. Travaillée de la sorte, la betterave est en passe de devenir un de mes légumes préférés, alors qu'il n'y a pas 5 minutes, je ne pouvais pas la piffrer! L'aile de raie grillée servie avec petits légumes croquants fut loin de rayer le palais: cuisson nickel, accompagnement délicieux.

Après une épatante mise en bouche apéritive par un Pinot blanc KL 2009 de Bruno Schueller, bêtement pris à l'aveugle pour un sauvignon atypique, il fallait encore du blanc, toujours à l'aveugle: une Mélodie en sous-sol angevin, "100%% jus de raisin, sans sulfite rajouté, 1ère barrique à droite en entrant". Une cuvée de chenin exclusive, mise en bouteille pour Les enfants de la bulle, 17 rue Notre-Dame des Victoires, la même adresse que Saturne. Curieux, non?

Curieux, mais surtout, extrêmement bon, minéral et cristallin, sans sulfites, évidemment, ce n'est pas le genre de la maison. L'étiquette Petit ange fesses nues  est signée Étienne Davodeau, inoubliable auteur de Lulu femme nue et grand observateur du quotidien des petites ou mauvaises gens, qu'il sait retranscrire à merveille. Le vin, "Mélodie en sous-sol", est quant à lui signé Jérome Lambert, jeune talent "nature" prometteur, qu'il sera extrêmement difficile de découvrir ailleurs qu'ici, toute la production a été achetée par les saturniens.

Saturne

17, rue Notre-Dame des Victoires

Paris 2e

Tél.: 01 42 60 31 90

Olif, chroniqueur supposé intelligent du plaisir, en Escapades parisiennes

P.S.: boire nature à Paris, ce week-end-là, ce n'était pas très difficile, puisqu'il y avait l'excellent et convivial petit salon de l'Espace Beaujon. L'occasion fut trop belle de se vautrer sur une barrique de 225 litres relookée par Christophe Lorenzoni, avant de goûter à de petits joyaux signés Catherine et Gilles Vergé, Grégory Leclerc, Frédéric Rivaton, L'escarpolette Ivo ou encore Jeff Coutelou. Mention particulière à La Mule "Deluxe édition" de Chahut et Prodiges, au Cinsault 2010 tiré de la cuve de l'Escarpolette, à Gribouille 2008 de Fred Rivaton (ainsi qu'à la verticale de Blanc-Bec sur 4 millésimes, révélant tout le bon potentiel de ce style de blanc sudiste) et au vieux Grenache en solera du Mas Coutelou, une cuvée à composer soi-même lorsque l'on passe au domaine.

"Poussez, poussez, l'escarpolette..."

Il a quitté en 2008 son bistrot de la rue Paul Bert pour changer d'air et prendre un nouvel itinéraire. Ne plus laisser le Temps au temps et ouvrir Itinéraires, rue Pontoise. Dans une optique plus "bistronomique", ou quand le bistro louche vers le gastro ... Sylvain Sendra, à peine 32 ans, vient tout juste d'être auréolé du 1er prix de la photographie culinaire d'Oloron-Sainte-Marie, devant Yves Camdeborde lui-même, s'il vous plaît. Une adresse qui cartonne et affiche toujours complet mais que le Chef a déjà envie de repenser autrement, en réduisant le nombre de couverts, pour travailler avec plus de sérénité. En salle, le service est pourtant déjà détendu, sérieux et efficace mais bon enfant, sachant chatouiller le client là où ça le fait sourire et même bien rigoler ("Oh!, ils prennent les plats en photo, on dirait des petits japonais!").

La sommelière récemment recrutée fait déjà parler d'elle dans les médias et le monde du vin. Son petit accent inimitable se regarde autant qu'il ne s'écoute, ses choix en matière de vins sont des plus judicieux et elle ne casse pas (beaucoup) de verres. Pour ce premier repas à Itinéraires, carte blanche fut laissé au Chef pour un menu-dégustation: 3 entrées, 2 plats, 2 desserts, + quelques extras, accompagnés de quelques vins sélectionnés avec justesse et présentés avec enthousiasme par Caroline Loiseleux. Dans la famille "Sommelière québecoise", la brune. Le même bagout qu'Aurélia, mais sans boire sur le web. Let's go, girls!

Filet de maquereau mariné, Saint-Jacques, puis légumes oubliés en carpaccio, carrelet, gigot d'agneau confit, cochon basse température juste somptueux, qu'il eût été dommage de ne pas goûter, coté mets. Binner, Marjorie Gallet, Côte Rotie, Côte du Py 2000 de Jean Foillard, Barolo Chinato et un verre de grappa pour terminer, côté vins. Le repas et les accords furent parfaits, servis en quantité à peine plus que déraisonnable. Grosse découverte et véritable coup de cœur que cette cuvée de Côte Rotie Cordeloux 2007 de Marie et Pierre Benetière, vinifiée à l'ancienne avec un soupçon de rusticité authentique hyper séduisante. Quand au Barolo Chinato de Luca Roagna, c'est toujours un aussi bon médicament, surtout s'il accompagne une succulente forêt noire génialement revisitée.

Une belle adresse, un bel Itinéraires à découvrir, à proximité des quais de Seine, légèrement en amont de Notre-Dame, rive gauche.

Itinéraires, 5, rue de Pontoise, Paris, Vème

Tél. 01.46.33.60.11

Olif