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la mailloche

  • Gourmandises de Pâques

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    ©Librairie Armand Colin, Paris


    On ne fête pas Pâques sans casser des œufs, c'est une évidence. Pâques gourmand, Pâques facétieux, Pâques aux tisons, pacotille... Se replonger dans ses lectures d'enfance et retrouver avec une joie empreinte de nostalgie ce bon vieux Sapeur Camember, né le 29 février 1844 et déclaré en mairie de Gleux-les-Lure (Saône supérieure). Fils d'Anatole Camember et de Polymnie Cancoillotte, les aventures de François-Baptiste-Ephraïm, futur sapeur facétieux, ont été contées, il y a déjà fort longtemps de cela, par Georges Colomb, alias Christophe, un des pères de la BD moderne. Pour avoir une idée du menu de ces Pâques 2012, dont le nom de tous les plats commençait par un C, il faut apprendre l'orthographe avec Mam'selle Victoire, future épouse du sapeur, à l'accent alsacien prononcé.

    Des cuernouilles et du chigot, donc, l'occasion d'ouvrir plein de vins commençant également par un C: du Champagne, du Chura et du vin de Craves.

     

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    - Blanc de Blancs Brut Nature, Laherte Frères: un joli Champagne, tonique, à la bulle fine, très désaltérant.

     

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    - Champagne Tarlant Cuvée Louis, en magnum: le Champagne en magnum, c'est grand! Et petit à la fois, car quand c'est du Louis, on a vite tout bu.

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    -Arbois La Mailloche 2000: premier millésime de cette désormais célèbre cuvée parcellaire reprise par Stéphane Tissot, qui en a entamé tout de suite la conversion bio. Le nez fumé et épicé est toujours bien présent, la trame reste très fraiche et le vin n'a pas encore pris une ride.

     

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    - Côtes du Jura En Barberon 2000: une parcelle située sur la commune de Bréry, plantée de chardonnay et de pinot noir. Le chardonnay dégusté ici est le premier vin blanc sans soufre vinifié par Stéphane Tissot. Le nez est très fin, grillée et épicé, la trame reste très droite, la finale est épurée. Superbe! C'était la dernière bouteille.

     

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    - Château Pape-Clément 1986: Bordeaux pour le gigot, obligé, et ces bouteilles-là, pieusement et longuement conservées en cave, méritent d'être bues. Le nez est un peu évolué, champignonneux (bouchon imbibé, dont l'extrémité interne est malencontreusement restée dans la bouteille), les tanins sont fondus mais ont su conserver une pointe de fraicheur. Il était néanmoins temps de le boire.

     

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    - PMG 1999, moûts de raisins passerillés: le cœur de presse de Spirale, ultra-liquoreux à consommer avec un dé à coudre. Malgré tout ce sucre, ce n'est pas sirupeux, enfin, pas plus que cela, et l'équilibre est royal. Les notes de coing de sa jeunesse ont disparu, pour évoluer sur les fruits secs, dont les dattes. Léger virage oxydatif, donc, qui lui sied à merveille. Un vin pour gourmands.

     

    Olif

     

     

    Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

     

    P.S.: en parlant de gourmands, il parait que ceux-ci ne lisent plus assez. Confrontée à des difficultés financières, la remarquable librairie cave à bières/vins/whiskies de Besançon "Les Gourmands lisent" va essayer de nous faire tourner la tête lors d'une soirée de soutien co-organisée avec l'association Citoyens clandestins. Lecture, théâtre, chants, dégustation, pour petits et grands et pour une bonne et belle cause.

    Ce sera le vendredi 13 avril, 20 rue Mégevand à Besançon.

     

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    P.S.2: le week-end prochain, le dégustateur pourra reprendre son bâton de pélerin, direction la Champagne, le Beaujolais ou Montpeyroux. Au choix, car il sera difficile matériellement de pouvoir enchaîner les trois.

     

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  • La Mailloche 2009 à l'Octavin, tout de bon!

    La Mailloche 2009

     

    Un petit tour en Arbois pour écouter chantonner dans les cuves et goûter 2 ou 3 jus au domaine de L'Octavin en compagnie de Charles Dagand et de Saint-Vernier.

     

    C'est déjà du tout bon: une belle acidité avec de la minéralité sous-jacente bien palpable, celle des grands terroirs, dont La Mailloche fait sans aucun doute partie. Aucun ajout de cochonnerie dans les jus depuis la vendange, tellement c'est sain et beau. Pourvu que ça dure!

     

    Olif

  • 1997-2006: 10 ans de Chardonnay de terroir, par Stéphane Tissot

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    1997-2006. 10 ans de chardonnays de terroir chez Stéphane Tissot. Ça s'arrose!

    Que de chemin parcouru depuis la première cuvée parcellaire élaborée par Stéphane, les Graviers 1997, assemblage des meilleurs raisins de chardonnay en provenance de terroirs constitués d'éboulis calcaires sur fond d'argiles du Lias. Ceux des Corvées sous Curon et d'En Muzard. Des terres où le Chardonnay côtoie le Trousseau et où son caractère bourguignon s'affirme le plus. Légèrement grillé, minéral, incisif, il exprime toute la droiture du calcaire jurassien, se démarquant ainsi de son homologue d'en face, même s'il n'est pas impossible de s'y laisser prendre. Les Graviers! Les fondamentaux en matière de Chardonnay parcellaire arboisien. Il va falloir essayer de s'y tenir pour ne pas se perdre dans les méandres de cette dégustation gigogne, organisée pour un petit comité ultra-sélectionné, sur ses aptitudes à déguster, à cuisiner, ou encore à délirer. Et puis aussi pour certain, sur sa grande connaissance des terroirs jurassiens et de la géologie en général. Une soirée touffue et ardue, pour le plus grand plaisir des papilles et des neurones, clôturée par une daube de première, cuisinée au vin rouge, forcément. La daube était dans l'assiette et pas dans le verre, évidemment. Les vins sont dégustés à l'aveugle, millésime par millésime, en commençant par le plus récent.

    Principal intérêt de cette dégustation, et non des moindres: tenter d'identifier la trame du terroir au fil des années. Pour corser la chose, essayer d'appréhender l'évolution de la viticulture et de la vinification au domaine. Un voyage dans l'espace et dans le temps, au cœur du Jura. Au petit jeu de la reconnaissance à l'aveugle, certains se révéleront brillants. Stéphane, évidemment, qui ne trébuchera qu'une petite fois en inversant Bruyères et Graviers sur un millésime ancien. Et puis aussi le gang des Avignonnais, surnommés ainsi en raison de leur activité de caviste à Annemasse. Va comprendre, Charles! La faute à mon voisin de droite, mangeur de grain très calé en biologie mais pas trop en géographie! Ultra-fan de Curon, mais aussi de la Cuvée classique, Rénald les identifiera à chaque coup. Un vrai pape du Jura, cet avignonnais!

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    Les Avignonnais très concentrés sur les 2003, les vins aussi. Très concentrés.

    Après s'être fait la bouche sur la Cuvée classique 2007, fraiche et revigorante, place au millésime 2006, à l'aveugle dans un ordre aléatoire inconnu de tous, y compris Stéphane, le chemisage des bouteilles étant réalisé par les Tissot Jr. 8 cuvées pour cette première épreuve, nécessitant un service en deux temps. En plus du clan des 6, que l'on retrouvera jusqu'en 2004 (Graviers, Bruyères, Mailloche, En Barberon, Tour de Curon et Cuvée classique), deux cuvées spéciales: Troisième feuille, une nouvelle plantation en échalas sur le secteur des Bruyères, à 12000 pieds/ha, qui n'a pas trouvé mieux que de botrytiser précocément pour sa première récolte, et un Côtes du Jura Argiles du Lias, une cuvée spéciale pour Lavinia, en provenance d'En Barberon, avec léger sulfitage à la mise. D'une manière générale, on peut retenir que le millésime tend vers l'épure et la droiture. Les différences se perçoivent entre chaque cuvée, mais il n'est pas aisé de se mettre dans le bain. Presque tout faux de ma part en ce qui concerne l'identification, si l'on excepte Curon et Troisième feuille. Plusieurs vins goûtent sur une légère réduction, il faudra les attendre et/ou les carafer si l'on n'est pas patient.

    Avec 2005, c'est une toute autre affaire. Disons-le, le millésime est ici véritablement exceptionnel. Tous les vins se trouvent ce jour-là dans une phase particulièrement aimable et conforme aux attentes. Les Bruyères, cristallines et fruitées, Curon d'une grande plénitude, malgré le boisé perceptible, que je suis l'un des seuls à avoir véritablement senti, Les Graviers ronds et équilibrés, La Mailloche anisée et fumée, En Barberon pur et minéral et la Cuvée classique fraiche et acidulée. Reçu 6/6. Les pectoraux se regonflent. Finalement, c'est très facile! Le clan des restaurateurs n'en finit pourtant pas de palabrer.

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    Mailloche ou Bruyères, mon coude balance dans la chaumière!*

    2004, millésime de la pléthore. Des rendements entre 40 et 50 hl/ha qui permettent enfin de reconstituer un peu les stocks après les vaches maigres de 2001, 2002 et 2003. Il ne fallait surtout pas s'en priver, économiquement parlant. Surtout que les vins sont loin d'être déshonorants ou dilués. Mais leur expression respecte le millésime, et du coup, les choses sont de nouveau plus difficiles. Revenir aux fondamentaux! Identifier les Graviers. Perdu! Le vin au nez légèrement grillé et empyreumatique, c'était les Bruyères! Curon, pour sa troisième feuille, donne un vin à la grande acidité, droit et long. En Barberon, la cuvée qui n'existe définitivement pas dans ce millésime, détonne: du gaz, de la turbidité, un côté végétal et une acidité finale dominante. Définitivement bancal, mais, pourtant, de la personnalité, même bourré de défauts. Pour le faire rentrer dans le rang, il a fallu l'assembler, et, du coup, l'annihiler. Inutile donc d'en réclamer à son caviste! La Cuvée classique se porte plutôt bien et la Mailloche possède beaucoup de rondeur.

    Avec 2003, les choses se simplifient tout en se compliquant à nouveau. Plus que 5 cuvées. Exit Curon, pas encore né. Le Grain de Pierre de la Reine Jeanne se substitue à la Cuvée classique. Non bio et acidifié, il détonne un peu, malgré son caractère flatteur et arrondi. Les Graviers ont plutôt mal vécu la canicule, donnant un vin alcooleux et déséquilibré. En Barberon, la Mailloche et les Bruyères s'en sortent par contre plutôt bien, du fait de leur support argileux.

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    2002, voilà un beau millésime qui a permis une belle expression des parcellaires. Les fondamentaux bien assimilés, la tension des Graviers n'échappe à personne. La Mailloche est superbe, tout comme En Barberon et les Bruyères que j'ai le tort d'intervertir. La Cuvée classique faiblit un brin, vraisemblablement du fait d'un élevage cuve à 60%.

    2001, millésime cata en Jura! Petits rendements, beaucoup de pluie, maturité moindre et, surtout, troisième année en bio au domaine. La troisième année de conversion, la pire de toutes en terme de rendement! Même sans que la météo s'en mêle!  Pourtant, toutes les cuvées parcellaires s'en sortent bien, grâce à un tri drastique. Bon, je n'en ai reconnu aucune, même En Barberon, dégustée il y a peu. Pas grave, on peut les boire ou les attendre encore, ce ne sont pas des cuvées fragiles.

    2000 donne plutôt dans l'opulence. Un millésime lisse et gras qui ne satisfait pas les amateurs de minéralité. Des vins qui se tiendront certainement mieux à table. Au dessus du lot, En Barberon, première cuvée sans soufre du domaine, que Stéphane n'a jamais réussi à reproduire par la suite. Aucun autre En Barberon sans soufre ne ressemble à celui-là! Un véritable coup de maître! 2000 fut également le premier millésime de la Mailloche, pour laquelle il faudra attendre encore un peu, que les bienfaits de la culture biologique commencent à s'exprimer au travers du terroir.

    1999, première année de la conversion en bio. Superbe millésime dans le Jura, mais le changement de style dans la vinification n'est pas encore trop perceptible. La Cuvée classique est largement à boire, très évoluée, Graviers et Bruyères se tiennent beaucoup mieux, sans donner pour autant le meilleur d'elles-mêmes.

    1998, l'année où tout bascule. Stéphane a envie d'autre chose, de s'affranchir de la viticulture jurassienne traditionnelle. La Cuvée classique fatigue, les Bruyères et les Graviers sont en devenir.

    1997. Les Graviers sont déjà individualisés, une cuvée au stade embryonnaire. Le fondement du parcellaire. Les fondamentaux. Une grande aventure démarre. La suite à lire précédemment, ci-dessus.

    1995. Le travail du terrain se fait déjà selon une approche bio. Une Cuvée classique qui possède encore beaucoup d'élégance, mais peut-être pas autant de fraicheur et d'allant que 1994.

    1991. C'est la deuxième année que Stéphane vinifie seul au domaine familial. Il a 21 ans. Le vin est désormais passé, mais le millésime n'était de toute façon pas grandiose.

    1983. La cuvée du Jubilée, en provenance des Graviers et des Bruyères. L'année où j'ai commencé à fréquenter assidument la maison Tissot et une cuvée que j'ai jadis eue en cave. Je l'ai trouvée un peu fatiguée, ce soir-là. J'ai tout bu les miennes depuis longtemps.

    1976. L'année de la sécheresse. On est alors en plein âge d'or du chimique, vécu comme une révolution et un bienfait par les vignerons. Un vin à la robe dorée, qui tient pourtant encore largement debout.

    1969. Année érotique et vin sensuel, sur la truffe blanche, avec une bouche rôtie, presque confite. Père Dupanloup n'est pas mort!

    1964. Le troisième millésime du Dédé Tissot. Un grand millésime jurassien. Un millésime d'avant la chimie. Tout simplement grandiose. Confit, sur le moka, l'écorce d'orange, avec une bouche fringante. Magnifique! L'assemblée reste coite.



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    10 ans de Chardonnay, 45 ans de la vie d'un domaine. La magie du vin! Une soirée comme cela, il n'aurait fallu la manquer pour rien au monde. Même si il a fallu attendre minuit pour commencer à se remplir l'estomac et ingurgiter de la daube. Dans l'assiette.


    Olif

    * Private joke: de la droite vers la gauche, on peut reconnaitre Thierry Moyne, de La Balance, en Arbois, Eugène Letoublon de l'Auberge du Coude, à Labergement Sainte-Marie, et Joël Césari, de La Chaumière, à Dole

  • Arbois côté terroir (3): La Mailloche

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    La voilà enfin, cette Mailloche, que je n'avais encore jamais foulée aux pieds, épargnant à mes semelles cette argile jaune et collante qui marque de façon exceptionnelle les vins qui y sont produits. Ce vaste coteau exposé Est, en pente douce, est majoritairement cultivé en bio ou en biodynamie, puisque Stéphane Tissot à lui seul en possède plus d'un hectare et que ses voisins les plus proches ont pour nom Gérard Villet et le Domaine de l'Octavin. Majoritairement planté de Chardonnay, mais on y trouve  aussi quelques raretés type Chardonnay muscaté ou encore Chardonnay rose, qui pourraient bien faire quelques petits dans une parcelle en voie de replantation. Quelques zones spécifiques accueillent du Poulsard et du Savagnin. Tous les raisins ne rentrent pourtant pas dans la célèbre cuvée, quelques grappes de bas de coteau, un peu moins qualitative servant à faire du Crémant. Crémant que le vigneron avisé n'a pas intérêt à négliger, puisqu'il constitue environ 25% de la production jurassienne, que la demande sur ce type de vins est forte, faisant rentrer une trésorerie bienvenue permettant de se consacrer à d'autres produits nécessitant un élevage un peu plus long.

    Arbois Chardonnay 2006, La Mailloche, Stéphane Tissot
    Produite en petit volume cette année-là, pour cause de grêle, elle ne possède pas de façon aussi marquée cette note fumée et argileuse si caractéristique au premier nez. "Un peu moins Mailloche que d'habitude", dixit Stéphane, plus fermée et moins immédiate, mais aussi plus de finesse, son caractère rustique étant moins marqué.

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    Pinot noir pas mûr? Non, Chardonnay rose!

    Olif