…c’est un peu fort de cacao ! Anticipation et prémices de senteurs d’automne, pour le dernier menu en date de Mamina, puisqu’il va falloir chausser ses bottes, sortir son Laguiole ou son Opinel, enfiler sa cartouchière et empoigner son fusil de chasse pour faire ses courses en prévision du menu de ce jeudi. Pas de problème, la chasse est officiellement ouverte depuis ce week-end, les températures sont de saison, voire moins, car on a essuyé notre première gelée matinale dans le Haut-Doubs la semaine dernière. De quoi tempérer un peu les ardeurs! La saison des cèpes bat néanmoins son plein et celle des pigeons dure toute l’année, la crédulité des gens n’ayant pas de limites.

Cette fois-ci, Mamina nous a donc dégainé de sa gibecière une TATIN AUX CEPES en entrée ("tatatin", comme dirait le chanteur énervé et repenti, Renaud, adulé pendant sa jeunesse et la mienne, embourgeoisé et empâté par la suite, enfin surtout lui, de mon point de vue forcément subjectif) et un PIGEON CACAOTE ET SES POIVRONS en plat principal. Pour un tel menu, j’ai hésité ! Flagorner Monsieur Mamina, qui n’en perd pas une pour ouvrir ses grands Bourgognes rouges ou bien faire mienne la devise du TGJP, une «secte» d’adorateurs de Châteauneuf du Pape, pour qui « il n’y a de grand vin que de grenache ». Finalement, j’ai opté pour un formule personnelle intermédiaire, un assemblage de syrah-grenache, à un prix qui reste tout à fait abordable, même s’il est préférable que le vin choisi ait quelques années de cave, pour développer des notes cacaotées aptes à sublimer l’accord avec le pigeon. Je vous propose donc pour cette fois un Côtes du Rhône Gaïa 2003 du domaine de la Roche Buissière, dans le Vaucluse. Un domaine en bio certifié, sis à Faucon, ce qui n’était absolument pas prémédité, mais un faux bio-con et un vrai bon vin, riche et concentré, qui laisse la part belle à la syrah au nez et en attaque, avec des notes fruitées et florales, évoquant la tapenade et l'olive noire à l'aération, juste soulignées par une petite touche fumée. La finale se fait sur des tanins croquants, dans un registre balsamique, très légèrement cacaoté.
Pile-poil ce que je cherchais pour accompagner le menu de Mamina, l'exterminator de la place Saint-Marc! De quoi faire bien des heureux, pour seulement 12€35 sur le site des bouchons bios. Pour preuve, le commentaire avisé de Madame Olif, rentrant fort tard de sa soirée de travail, après que j'aie moi-même mangé et fait manger les enfants: "Il n'y en a plus du vin de ce midi? Il était bon!" Ben non, il n'y en avait plus, j'avions tout bu!

Avec le dessert, un CANNOLI A MA FACON (enfin, pas la mienne, celle de Mamina!), d’inspiration sicilienne, on pourra toujours s’essayer à un Passito de Pantalleria qui ne manquerait pas de Bouquet, si l’on en a envie et/ou les moyens. Juste pour rester dans l'ambiance italienne...

Olif

Depuis que Mamina a pris du galon et eu les honneurs du journal de 20 heures de France 2, j'ai le sentiment que toute la France 2 profonde va regarder dans les yeux de mon verre, ce jeudi. Par ricochet, certes, mais peut-être récupèrerai-je quelques miettes de cet auditoire national, clientèle affamée potentielle du repas hebdomadaire désormais rituel proposé par Mamina. Grosse pression sur mes épaules de sommelier amateur! Je crois bien que je vais m'en jeter un petit derrière la cravate pour tenir le coup. Surtout que mon job, c'est de la sommellerie virtuelle! Ben oui, les plats de Mamina, je ne les cuisine pas avant de tester un vin. Je les imagine! Et je remonte de la cave avec la bouteille que j'aurais envie d'ouvrir dessus. Comme quand Madame Olif cuisine, en fait. Sauf que dans ce cas-là, j'ai le droit à l'erreur et la possibilité de redescendre quelques marches, après avoir goûté le vin et la popote. J'en appelle donc à votre indulgence en cas de grosse "mistake"!

Elle a beau s'y être prise à l'avance, Mamina, quand elle m'a communiqué son menu, cette fois-ci, je suis descendu à la cave l'estomac noué et la sueur aux tempes, en ruminant intérieurement: "Qu'est-ce qu'on va bien pouvoir boire avec ça?". D'habitude, j'arrive à la jouer plutôt décontracté, mais là, j'ai eu comme l'impression d'avoir le regard de David Pujadas planté dans le dos! A la limite, ça fait peur! Alors du coup, j'arrive timidement, mon petit panier à bouteilles à la main. Le moindre faux-pas et je suis cuit! Il en va de ma réputation! Déjà que je me suis mis le Fan-Club de Michel Bettane sur le dos en jouant au Bio-con! Manquerait plus que la France de 20 heures me prenne en grippe, je n'aurais plus qu'à fermer boutique!

(Message personnel en aparté: tu ne pouvais pas te contenter de France 3 Bourges, Mamina? Comme le commun des blogueurs ayant fait une télé!)

Heureusement, Mamina a quand même été gentille avec moi! Cette fois-ci, elle m'a tendu une perche vers mon jardin jurassien, minimisant ainsi mon risque d'erreur! Enfin, j'espère!

Au menu cette semaine donc, plein d'épices ... et d'amour, aussi (Love en anglais)! Après des GROSSES CREVETTES AUX 4 EPICES, honneur à Jeannot et Rachid pour un plat cosmopolite, des FILETS DE LAPIN A LA MOUTARDE PANES AUX ARACHIDES. Encore de la place pour une douceur ? La PETITE CREME AUX EPICES DOUCES vous tend les bras! Avec ça, un seul vin possible, pour tout le menu, c'est une évidence! Un Savagnin, forcément, qui se jouera des épices, des fruits secs, des crevettes et du lapin. Et même de la crème, il y a fort à parier. Alors j'ai choisi un Arbois Savagnin 2003 Le Clos, Château de Chavanes. Ah ! ce nez! Que dis-je, ce nez! C’est un cap, c'est une péninsule! Un nez cyranesque! Elles sont toutes là, les épices de Mamina ! Enfin, je les imagine ! Opulence et richesse, une caractéristique de 2003, avec un boisé élégant qui vient souligner des notes de fruits jaunes épicés et de crème catalane. La tension acide du Savagnin, c’est le corps et l’âme du vin, son panache, ce qu’on ne pourra jamais lui retirer. Tout pareil que Cyrano! Il fallait bien une telle bouteille pour donner la réplique au menu concocté par Mamina, la Roxane de la Blogomiam.

A noter qu'il s'agit d'un Savagnin ouillé, élevé sur lies. Le caractère oxydatif, qui aurait pu également s'accorder avec le menu, n'est pas présent ici, mais il est compensé par la richesse et l'opulence! Le 2005 de cette même cuvée est vendu 10€ au domaine. En ce qui me concerne, il s'agissait d'une bouteille cadeau. Un fort joli cadeau, ma foi!

Château de Chavanes . Quartier Saint-Laurent . 39600 Montigny-les-Arsures

Tél : +33 (0)3 84 37 47 95
Fax : +33 (0)3 84 37 47 65
Contact email : contact@chateau-de-chavanes.com

Olif

En véritable Madame Jourdain des temps modernes, Mamina fait de la psychanalyse dans sa cuisine sans le savoir. Elle vous cuisine les légumes au point qu'ils avouent le plus secret d'eux-mêmes, avec une technique à faire pâlir le Commissaire Moulin à Poivre lui-même, pourtant réputé savoir explorer les tréfonds de l'âme lors de n'importe quel interrogatoire, avec ou sans nerf-de-boeuf. Contrairement au policier de base, qui use et abuse de la chaise ou de la gégène, le psychanalyste aime que ses patients s'allongent avant de les cuisiner. Et Mamina aussi, qui procède volontiers ainsi, de manière instinctive, même lorsque ce n'est pas classique! Tians, patients, même technique! Poivrons, courgettes et aubergines n'ont qu'à se déshabiller, s'allonger et bien se tenir, couchés dans leur plat à tian, le divan des cuisines modernes. Mamina Freud saura bien les révéler à eux-mêmes!

Au menu cette semaine, on aura donc un Tian couché par Mamina, couché et accouché dans la joie et la bonne humeur, suivi d'un Agneau épicé au riz parfumé et d'une Verrine mangue, fruit de la passion en dessert.

Les épices de l'agneau et sa cuisson au vin blanc pourraient orienter vers un vin puissant de même couleur, de type Pinot Gris alsacien, ce qui ne s'accorderait pas avec le Tian, alors on s'abstiendra. Et puis le blanc, chez Mamina, il y aura d'autres occasions d'en boire, vraisemblablement! On va profiter de la présence d'une viande épicée pour ouvrir un rouge, lui aussi épicé, concentré, charnu, à la texture riche et un chouïa onctueuse, mais avec beaucoup de fraîcheur et de gourmandise. Le côté relevé du plat lui ira à merveille! Et le Tian sera très contian, euh...content aussi!

Les Gamines, Vin de Pays de l'Hérault 2004 ( 60% syrah, 30% mourvèdre, 10% grenache), un vin du domaine de la Marfée, est disponible pour 19 CHF (un peu moins de 15€) à la Cave de Rêve de Pierre Muller, à Reverolle (Vd).

Olif

Nouvelle semaine, nouveau menu! Mamina, des fois, il faut se la farcir! A grands coups de poivrons, si besoin! L'été se fait moins haletant, les pêcheurs ne sont pas rentrés au port, le poisson est resté en rade, de Brest ou d'ailleurs. Place aux légumes!

Pour s'ouvrir l'appétit, on croquera volontiers dans un petit CRUMBLE DE TOMATES A L'ŒUF CREMEUX. Une fois l'appétit bien ouvert, on s'attaquera au plat de résistance avec quelque appréhension! Des POIVRONS FARCIS A LA MAMINA, quel goût cela peut-il bien avoir? Le poivron, ça va, j'imagine! Mais la Mamina? Une viande que j'imagine tendre et généreuse, goûtue et...

On me susurre en coulisses que j'ai mal interprété la recette du jour. La viande à utiliser serait du veau ou de l'agneau hâché! Et pas de la Mamina!... Au temps pour moi!...Cela m'apprendra à ne lire que l'intitulé! Le vin ne s'en imposera qu'avec plus d'évidence! Du rouge, c'est une certitude! Et qui dit poivron, dit...cabernet! Mais un beau cabernet mûr et fruité, sans arômes de poivron, justement, pour ne pas risquer le ton sur ton! Et où trouve-t-on de beaux vins de cabernet de cet acabit, si ce n'est en Loire?

Cette semaine, en accompagnement du menu sélectionné par Mamina, on va donc se siffler gentiment un Anjou rouge 2005 du Domaine Saurigny. Un vin dont la robe est plutôt soutenue et dont le nez, à la fois mûr et frais, ne possède aucune note de poivron, mais beaucoup de fruité. La bouche, pulpeuse et charnue, au grain de tanins encore compact, donne envie d'y croquer à pleine dents, de façon résolument jouissive. Un vin d’une jolie densité qui devrait se livrer avec le temps mais déjà sacrément gourmand dans un millésime riche et ensoleillé, qui ne craint donc pas d'affronter une cuisine d'inspiration sudiste.

6,20€ chez Saint-Antoine, pas vraiment de quoi se priver!

En dessert, un Flan-tatin aux prunes rôties à la cardamome de Cuisine et Couleurs. Une recette qui ne compte pas pour des prunes, évidemment! Mais la bouteille d'Anjou est finie depuis longtemps...

Olif

... elle aggrave le mien!

Nouveau menu hebdomadaire proposé par Mamina et comme nous sommes toujours en été, on va encore se régaler de poissons, préparés avec plein d'ingrédients pas possibles!

A commencer par une Gelée de tomates aux sardines et aux olives, dont on pourra réaliser une version audacieuse sans sardines. Mamina expliquera cela bien mieux que moi, mais schématiquement, à la place des sardines, on ne met RIEN! On obtient donc une Gelée de tomates aux sardines et olives sans sardines (et non pas une gelée de tomates aux sardines et olives avec rien). Si on procède de la même façon avec la gelée de tomates et les olives, on se retrouve avec, si j'ai toujours bien compris, une Gelée de tomates aux sardines et aux olives sans gelée de tomates, sans sardines et sans olives! Pour ainsi dire le néant total! Et si c'était quand même bon?

Trop compliqué pour moi, la cuisine, je vais retourner à la cave!

S'il est recommandé de s'en servir un petit verre avec l'entrée, le choix du vin pour ce menu est guidé en fait par le deuxième plat: une Lotte à la fève Tonka. Ce qui éclaire tout de suite mieux l'intitulé de ce billet. Je me représente bien mentalement le goût de la lotte, mais je dois avouer que ça se gâte un peu avec la fève Tonka! Y ai-je déjà goûté, d'ailleurs, à cette fève, moi qui ne suis pas fabophile? J'ai bien lu quelques recettes publiées par ci, par là, sur la Blogomiam, mais il me fallait en savoir un peu plus! J'ai trouvé un début de réponse à mes angoisses existentielles chez Papilles et Pupilles. Et confirmation de ce que je pressentais après consultation de Pierre-Ivan Boos, l'alchimiste pontissalien. L'image mentale du vin destiné à accompagner ce plat s'est du coup précisé dans ma tête: caramel, épices, vanille, miel, réglisse, tout cela m'attire irrésistiblement vers un vin large et puissant, à caractère potentiellement oxydatif. Je n'allais évidemment pas refaire le coup de la semaine précédente en extirpant de ma manche un vin du Jura, j'entendais déjà crier fort justement au délit d'initiés. Où donc dénicher un vin large, puissant, accessible en terme de diffusion et de prix? Et, qui plus est, également présent dans ma cave que je puisse y tremper mes lèvres afin de ne pas recommander une piquette! J'ai trouvé mon bonheur dans le deuxième rayonnage à gauche en entrant dans la cave du fond et sur la rive droite du Rhône septentrional. Saint-Joseph blanc 2001 Le Paradis Saint-Pierre, Domaine Coursodon, une cuvée 100% marsanne, tout à fait apte à s'allier aux saveurs de la fève Tonka. Sorti de cave à environ 14°, le vin se montre tout de suite comme dans mes rêves. Son nez puissant, évoquant d'abord l'eau de vie de framboise et la truffe blanche, évolue sur des notes caramélisées et miellées, tout en gardant une fraîcheur savoureuse en bouche. Très onctueux, lisse et large, il sait aussi être persistant, développant une fort jolie longueur. Un avant-goût de paradis, merci Saint-Pierre et merci Monsieur Coursodon! Une très jolie bouteille à maturité mais pas vraiment donnée, puisqu'il faut compter actuellement pas loin de 30€ pour acquérir un millésime récent de cette cuvée (tarifs relevés sur le Web).

PROPRIÉTAIRE :
COURSODON Pierre

ADRESSE :
Saint-Joseph
Place du Marché
07300 MAUVES

TÉL : 04.75.08.18.29
FAX : 04.75.08.75.72

En dessert, Mamina propose un petit rafraîchissement estival, un Fromage blanc et framboises avec limoncello, mais je ne risquerais pas un verre de Saint-Joseph dessus!

Olif

... voire plus après la période d'essai!

C'est l'été, le temps du farniente, mais celui aussi, pour certains, de bosser. Ben oui, il faut bien gagner sa vie pendant les vacances! Livreur de pizzas, agent d'entretien, hôtesse d'accueil, de caisse, pas de l'air, ouvrier, serveur, barman, vendeur de chichis sur la plage, testeur ou testeuse de préservatifs, autant de petits boulots qui peuvent arrondir le ventre ou les fins de mois.

Pas facile à décrocher, celui-là: sommelier dans un 3 macarons de la Blogomiam! Références exigées, et tout et tout! Je dois dire que je ne suis pas peu fier, sur ce coup-là! Madame Mamina, véritable monument de la Blogosphère culinaire, surnommée la Cathédrale de Bourges par quelques-uns de ses admirateurs, s'inquiète toujours de savoir si c'est bon. Alors elle propose à tout le monde de vérifier par soi-même en faisant sa petite tambouille dans son coin, mais en s'inspirant des mets qu'elle a sélectionnés. Et qu'allons-nous mettre dans le verre, avec ce menu hebdomadaire que nous propose la Chef? Monsieur Mamina, homme forcément bon et dont la cave regorge de trésors, ne sait parfois plus où donner du tire-bouchon. Surtout que Madame Mamina aime le poisson, pas facile à marier avec le vin rouge. Ce qui fait râler Monsieur Mamina. D'où la place de sommelier qui s'est libérée. Un seul service par semaine, le jeudi.

Cette semaine, il va falloir composer avec un cheese cake à la tomate confite et avec des crudités en entrée, suivi de filets de rougets avec un paillasson de pommes de terre et pour terminer, si l'on a encore faim, des figues fourrées au caramel. Pas facile pour un début! Pour faire plaisir à Monsieur Mamina, on va la jouer audacieuse et mettre de la couleur sur tout ça, comme l'y incite la présence de tomates confites dans les deux recettes. Un rosé pourrait faire l'affaire mais soyons fous!

Risquons un vrai rouge, de couleur pourtant claire, un Côtes du Jura Poulsard En Choné 2006 du domaine Pignier, à Montaigu. A milles lieues de la digue de la chanson, ce beau vin bio et sans soufre affiche une robe resplendissante, rubis-groseille. Son nez épicé, ses notes de pastèque et de petits fruits rouges, sa bouche vive et tonique, comportant une pointe de gaz, allient rondeur et gourmandise, qui devraient faire merveille sur le cake et surtout sur le rouget. S'il en reste un fond dans la bouteille, il a encore sa place sur le dessert. Je le sais, j'ai testé!

Poulsard En Chôné 2006, 8€ à la Biocoop de Pontarlier, mais on ne se précipite pas, j'ai raflé les 3 dernières bouteilles! A défaut, en privilégiant le tout fruit épicé, on pourrait s'orienter sur un jeune gamay du Beaujolais ou d'Auvergne.

Domaine Pignier
Cellier des Chartreux
39570 MONTAIGU
Téléphone : 03 84 24 24 30

Email : pignier-vignerons@wanadoo.fr
Site : www.domaine-pignier.com

Olif