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VDV 24: papilles et molécules

 

VendredisduvinVoici donc la 24ème session des Vendredis du vin, session pour laquelle il va falloir se plonger dans l'infiniment petit, à la demande expresse de François Chartier, célèbre sommelier canadien spécialisé en sommellerie moléculaire.

 

Késako, la sommellerie moléculaire? :euh:

 

En fait, c'est très simple, et je pense que l'on peut tous remercier François Chartier d'y avoir pensé pour nous. Pour faire encore plus simple, schématiquement, dans le vin, il y a beaucoup d'eau (eh, oui!, désolé si je brise le mythe du pochtron!),  un peu d'alcool et tout un tas de petites molécules. Pas des petits débris de cire ou de bouchon lorsque l'on a ouvert la bouteille comme un sagouin. Non, des trucs que l'on ne voit même pas à l'œil nu, des trucs microscopiques, voire plus, et dont certains ont bon goût et d'autres pas. Ces p'tites molécules, elles se regroupent dans différentes familles, voire plus si affinités. Elles sont à l'origine des différents arômes rencontrés dans les aliments d'une manière générale et dans le vin en particulier. Plus il y en a, plus l'aliment a du goût. Si en plus, on lui associe un vin qui possède les mêmes molécules, les sensations s'en retrouvent décuplées. Pour tous ceux qui ne disposent pas d'un chromatographe ou autre ustensile de ce genre à la maison, afin de décrypter tous les atomes de leur casse-croûte du midi, François Chartier a publié un livre destiné à l'apprentissage de base de la sommellerie moléculaire. A placer à mi-chemin entre la cave, le laboratoire et la cuisine. Et à compulser sans modération, ... quand il sera disponible de ce côté-ci de l'Atlantique. Pour l'instant, les frais de port à destination de l'Europe sont un peu prohibitifs!


 

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Petit travail pratique suggéré à l'occasion de ces VDV moléculaires, l'alliance entre molécules mentholées (les "anisés") et Sauvignon blanc, qui appartiennent à la même famille. L'occasion de passer 5 bonnes minutes en cuisine, le temps de réaliser de succulents Filets de truite fumée au bois de hêtre,  marinade à l'Absinthe de Pontarlier. 5 minutes de boulot pour une bonne demi-heure à se rouler par terre de bonheur, le temps que ça marine un brin. Et le temps aussi de s'occuper un brin d'aneth. D'ailleurs, j'ai bien connu une fille qui s'appellait Annette. Un beau brin, Annette! Ses longs cheveux ne tombaient que rarement dans la soupe mais plutôt au bas des reins, dans le creux, là où ça fait beau. Ses petits seins fermes  se croquaient comme des tomates "cœur de pigeon". Et sa bouche avait aussi un goût anisé ... Mais je m'égare.

 

 

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Annette, déstructuration anthropophage © Olif 2008


Le plus délicat, ensuite, fut de passer à la cave. Deux bonnes heures de spéléo pour dénicher sous une pile la bouteille qui devrait conduire à l'extase moléculaire: un Sauvignon non boisé dont les composants volatils sont censés entrer en totale symbiose avec les anisés de l'aneth et de l'absinthe. Ce Sauvignon, une fois de plus, ce fut celui d'Alice. Et Olivier De Moor. Saint-Bris 2007. Au nez légèrement fumé, à la belle vivacité et à la finale acidulée. Quasi-fusionnel avec l'aneth pour une grande harmonie en bouche, ces deux-là étant faits pour s'entendre. Un véritable feu d'artifice moléculaire!

 

 

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Saint-Bris, truite à l'aneth, absinthe de Pontarlier-Anis. Et voilà les petites molécules qui exultent!

 

N.B.: pour la marinade des filets de truite: citron, huile d'olive du Clos des Fées et Absinthe de Pontarlier (François Guy). L'alchimie du bonheur dans l'assiette!


Olif

 

P.S.: Encore heureux qu'il n'ait pas fallu se taper la litière du minou avec le Sauvignon!

 

P.S.2: le premier qui me dit qu'elle a 3 nénés cœur de pigeon, une fois déstructurée, l'Annette, je lui rétorquerai que c'est normal pour une Vénusienne. Et toc!



Commentaires

  • J'aime bien tes petites molécules, qui se regroupent par affinité - et la déstructuration anthropophage de l'Annette (cela fait très germanique comme nom) - et j'ai appris, que François Guy, qui pour moi était un des grand pionniers entre les vignerons du Languedoc et qui nous a quitté cet hiver, a un homonyme dans le Pastis dans le Doubs... il y a toujours des choses à apprendre, quand on vient ici:-)!

    Pour moi, je laisse passer ce VdV, encore trop sous l' impression de mon escapade Bordelaise, pour pouvoir me concentrer sur les petites bêtes dans mon assiette et mon verre (ceux de mon Mourvèdre m'ont apportées beaucoup de gentilles commentaires à Luchey Halde, j'en suis encore toute chose:-).

    Mais je vais continuer à m' instruire par la lecture ici et ailleurs et reprendre les VdV au prochain tour, promis!

  • Il était une fois un personnage mythique qui fou de cochon dénicha un bout de pain et se prépara un repas alléchant. Las, le mammifère rose fit faux bond et notre héros s'en alla à la pêche... Mais comme appât il n'avait que son bout de pain.La pêche fût bonne mais le repas fut fade.
    Moralité :
    Hercule sans truie te fera un poisson mais perdra son quignon.
    Alors que s'il sauve son quignon la truie te fera quand même faux bond !!
    Et si vous vous en balancez lascivement alors mole et culbuto...

    Désolé mais la semaine fut ionique !!

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