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Câpres d'après

C'est la fin du printemps. Au moment pile où l'adolescent languedocien boutonneux voit éclore sur son front pléthore de pustules disgracieux, le câprier entame sa gracieuse floraison, qu'il faut savoir interrompre judicieusement au stade du bouton, justement, comme on tire un comédon entre deux ongles, mais de manière beaucoup plus élégante et moins séborrhéique. Pendant ce temps, l'éleveur caprin emmène paître ses chèvres à la montagne, ce qui n'a guère à voir avec le sujet qui nous préoccupe. Et le vigneron d'Oc profite des chaudes journées de l'été caniculaire qui s'annonce pour faire une sieste post-prandiale réparatrice après les derniers travaux en vert, effectués aux aurores, à l'heure où la température extérieure n'avoisine pas encore celle du rectum et permet encore de se mouvoir, aisément et sans trop suer en station verticale.

À peine le temps de récupérer de sa dure journée de travail, qu'il lui faut déjà partir vendanger les câpres à la fraîcheur du soir, avant que le soleil ne se couche, pour satisfaire aux besoins du visiteur de passage. Non sans avoir pris quelques forces au préalable. Une bulle, quelques blancs de l'année précédente, toujours en élevage, et puis quelques vieux grenaches du siècle passé, voire plus, toujours en élevage eux aussi, type solera pour certain d'entre eux. Oui, ici, nous sommes dans le temple de l'oxydatif, au Mas Coutelou, dans les Avant-Monts du pays de Béziers, qui ne donne plus une aussi furieuse envie qu'avant, œnologiquement et électoralement parlant. Sauf exception, évidemment.

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La plaine biterroise, c'est un peu comme l'Amazonie, en matière de gestion du sol et de la vigne. On déforeste, on arrache, on nivelle, on replante des parcelles uniformisées à perte de vue, on irrigue, on azote, on perfuse, on voit grand pour rendre la viticulture plus performante, en terme de mécanisation et d'industrialisation, à grands coups de subventions. Des sous pour arracher, des sous pour replanter, des sous pour irriguer. Avec l'eau de l'Orb, pour l'instant, détournée à grands coups de conduites forcées. Mais elle devrait vite devenir insuffisante, alors on fera venir l'eau du Rhône, garantie aux pesticides et autres effluents chimiques ou nucléaires. Les ceps rachitiques des vignes taillées de près, à la tondeuse mécanique, donnent l'impression d'assister à un défilé de top modèles anorexiques lors de la fashion week. Des rendements régulièrement gonflés permettent de produire toujours plus à toujours plus petit prix. 110hl/ha pour le rosé en IGP d'Oc, il faut que ça gouleye un max malgré les quantités de sulfites qu'il faut utiliser pour protéger des courants d'air ces jus anémiques et carencés. Et au milieu de cet océan de chimie, une oasis de verdure avec des arbustes, des petites fleurs, des oliviers et des vignes, qui cherchent à se protéger du mieux qu'elles peuvent de cette agression productiviste. Au sol, ça grouille et ça vit! Les sauterelles sautillent au moindre pas effectué dans l'herbe sèche qui croustille. Les oiseaux et les chauves-souris sont à l'affût, elles ont de quoi se sustenter. Le ver de la grappe n'a qu'à bien se tenir lorsque la saison sera venue. Des grappes qui seront bientôt fermées, quoique un peu lâches. Surtout les grenaches, qui ont coulé un brin. Les vignes sont en avance, cette année. Mais quelques perdreaux célibataires sont, eux, en retard. Celui-là erre, solitaire, dans les vignes, sans avoir trouvé l'âme sœur pour s'accoupler. Un petit lapin, sans doute aviphile, dresse l'oreille en bout de rang. Malheureusement, ça ne collera pas entre eux deux. Les histoires d'A. finissent mal, en général...

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En attendant de pouvoir vendanger le jus de la treille, à la mimine de préférence, le méditerranéen avisé pourra toujours s'intéresser aux câpres. C'est la pleine saison. Brave petit arbuste épineux qui donne à récolter ad libitum ses fleurs en boutons avant ses fruits. Des boutons qui, comme la queue du lézard, repoussent, repoussent, repoussent, ... jusqu'à ce qu'on les laisse s'ouvrir en une fleur colorée et majestueuse, qui donnera naissance à un unique fruit, le capron. Un bocal, quelques coups d'ongles, en évitant soigneusement les épines, et le tour est joué. Un vieux vinaigre de grenache en solera, prélevé directement au fût, aux arômes doucereux et oxydatifs, confira et parfumera les câpres d'une façon fort peu âpre, c'est heureux.

 

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Quand elle ne sert pas à irriguer la vigne de la plaine biterroise, l'Orb coule, plus ou moins paisible, au pied du château de Roquebrun et de la cave Saint-Martin. Épicerie fine, cave, bar à vins, bistrot, restaurant de poissons, l'antre de Raimond Lecoq est un peu tout cela à la fois. Et c'est une adresse à ne pas manquer au bord de l'Orb cet été. Pour y goûter à des poissons de la mer ayant remonté la rivière en camionnette réfrigérée, livrés du jour et délicieusement accommodés par un tout nouveau chef susceptible de s'installer à demeure.

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Le deuxième must des Hauts-Cantons se situe à peine plus loin, en remontant l'Orb. À Bédarieux, Chai Christine Cannac. Le bonheur en toute simplicité, sur la petite place de la mairie: tapas, assiettes et vin natures judicieusement sélectionnés.

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Et pendant ce temps, à une encâblure de là, des top modèles géants, au grand pied et à la grosse cuisse, se baladent et se pavanent à l'ombre d'un cèdre centenaire, dans le parc de l'Auberge à qui celui-ci a donné son nom. À l'intérieur, une belle dame traîne élégamment ses bouteilles et la Joconde révèle enfin la véritable cause de son sourire. Tout cela grâce à Mimi et Toto, le sculpteur et le peintre-dessinateur. L'expo de l'été au Pic Saint-Loup, il ne Lauret pas fallu manquer!

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Après cet intermède culturel, place aux formalités administratives. La raison essentielle de ce court déplacement dans le Sud: une AG! Mais pas une de celle à laquelle on confie volontiers son pouvoir à quelqu'un d'autre, non. Une qui se termine par un grand banquet et force ripailles. Une où se rendre pour rencontrer les actionnaires et la gérante est un réel plaisir à ne pas louper. Une où on approuve généralement toutes les résolutions en levant, non pas sa main, mais son verre. Ça tombe bien, les vins du GFA de Catherine Bernard sont excellents, on aurait pu plus mal tomber. Et puis, une AG au milieu des vignes de la Carbonelle, ça a quand même de la gueule! Même quand le soleil vous carbonise à la vitesse grand UV...

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Et après? Les câpres! Au vinaigre, même pas âpres. Mais on va attendre encore un peu pour les déguster...

 

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P.S.: en été, pas question de buller! Enfin si. Juste une petite exception, au cœur de juillet. Bulles au centre, en Touraine. Organisé par Pascal Potaire et Moses Gadouche, les rois du piège à filles. Les garçons sont les bienvenus aussi. Ça devrait gazer fort à Montrichard! Il y aura même peut-être moyen de finir à Bourré...

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 P.S.2: le 16 juillet toujours, mais un peu excentré, place aux vins libérés, ceux d'Alsace. D'summer fascht!C'est au domaine Christian Binner que ça se passe et ça vaudra sans doute le déplacement. Yopla!

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