Et ça sent plutôt bon! Même si les Roussillonnais sont loin d’adhérer à cette nouvelle dénomination régionale très controversée! Plusieurs invités prestigieux à la table du GJP, donc, pour une soirée consacrée à une mini-horizontale de la crème catalane dans un millésime plutôt réputé. Tout d’abord, Anne et Pierre-Ivan Boos, le tandem de l’Alchimie de Pontarlier, fraîchement auréolé du titre de chef régional de l’année par le guide  Champérard. Grosse pression sur la cuisinière! Recevoir un chef à sa table n’est pas monnaie si courante! L’autre guest star nous vient du froid, mais il en faut plus que cela pour impressionner des Haut-Doubiens habitués à des records historiques de thermomètre du côté de Mouthe, la petite Sibérie locale. Celle du Clos des Fées méritait bien une soirée spéciale construite autour d’elle! Une soirée à table, avec quelques sparring-partners de choix, et un menu catalan improvisé spécialement pour l’occasion. Une petite assiette composée en entrée, avec une déclinaison d’anchois (marinés, à l’huile d’olive, en anchoïade), ce qui n’était pas un cadeau pour les vins, il faut bien le dire (heureusement qu’il y avait aussi une tranche de Serrano!), puis une gardiane de bœuf aux olives noires, un plateau de fromages du Trou de Souris, et enfin un dessert surprise apporté par l’alchimiste. Tout ça pour une soirée à marquer d’une pierre blanche, évidemment! Pour la circonstance, les vins ne sont pas dégustés à l'aveugle, l'ordre de service ayant une certaine importance.

On attaque avec un petit intrus apéritif, il en faut toujours un, c’est du domaine du possible, voire du hautement probable! Les vins ont été débouchés 8 heures au préalable, sauf les deux blancs, puis ont été carafés au moment du service, hormis le VV du Clos des Fées, passé en carafe juste après l’ouverture, et la Petite Sibérie, qui a subi un double carafage.

Cours toujours 2004, Vin de Table du Domaine du Possible
Robe claire, légèrement trouble, nez présentant à peine de réduction. Le carafage, puis le remuage dans le verre, lui fait le plus grand bien. Un vin incisif, apéritif, avec une toute petite perle sur la fin de bouche. Une bouteille que je trouve aujourd’hui plus dans la droiture que dans la largeur, probablement du fait d’une aération en carafe un peu écourtée, mais qui garde un côté débridé, 100% Macabeu, 100% nature. J’aime toujours beaucoup!

Terroir Mailloles blanc 2001, Côtes du Roussillon, Domaine Sarda-Malet
Marsanne et roussanne majoritaires, complétées par grenache blanc et gris. Une structure grasse et onctueuse, lisse, large, procurant une sensation de douceur dans un vin pourtant sec. Plus civilisé que le précédent évidemment, plus sérieux aussi.

Les Calcinaires 2001, côtes du Roussillon Villages, Domaine Gauby
Le premier nez est acidulé, sur le pamplemousse rose, puis légèrement empyreumatique. La bouche est fraîche, minérale, sans dureté, pas immensément complexe, mais bien constituée. Cette cuvée contenait du gaz dans sa jeunesse. Celui-ci s’est totalement évaporé sans qu’il ait été besoin de carafer vigoureusement le vin.

Scelerata 2001, Côtes du Roussillon, Domaine Sol-Payré
Des retrouvailles émouvantes avec cette « âme noire », décidément un vin très charmeur, qui développe des arômes de pâte de fruits rouges, de grenadine, de petits fruits à noyaux, de cassis. La bouche est pulpeuse, veloutée, fraîche, extrêmement séductrice. Un vrai vin plaisir, toujours dans une phase fruitée à la texture remarquable.

Terroir Mailloles 2001, Côtes du Roussillon, Domaine Sarda-Malet
Le premier nez est plutôt réservé, mais le fruit finit par pointer peu à peu. Un vin charpenté, qui possède des tanins un peu stricts en finale et qui confinent à l’austérité. Dans une phase peu expansive, on ressent pourtant un véritable effet terroir, avec de la minéralité. Un vin à attendre quelques années, à mon avis.

Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes 2001, Côtes du Roussillon Villages
Le premier nez est plutôt fermé et c’est du côté de la bouche qu’il faut chercher ses atouts actuels. Large et ample, révélant des arômes légèrement empyreumatiques, il possède un équilibre sudiste affirmé, mais frais, sans lourdeur, et un potentiel énorme. Un vin qui mérite d’encore être attendu!

La Petite Sibérie 2001, Côtes du Roussillon, Domaine du Clos des Fées
La star de la soirée, attendue par tous! Elle a bénéficié d’une double carafage 8 heures au préalable. Vêtue d’une robe noire, au décolleté impressionnant, duquel on a du mal à éloigner son nez et ses yeux, sa richesse et sa concentration impressionnent. C’est bien le vin superlatif attendu, aux notes de griottes et de bigarreau, puis balsamiques et empyreumatiques. Une toute petite pointe de gaz initiale, mais non dérangeante, au contraire, fait que la bouche garde une grande fraîcheur malgré la puissance, même une fois la perle évacuée. L’alcool est agréablement intégré, mais on sent qu'il y en a. Le mariage avec le plateau de fromages (Saint-Nectaire, Roquefort, Picodon, Salers) est impeccable et permet une transition en douceur avec le vin suivant, qui clôturera également sur le dessert. Un moment inoubliable!

Helyos 2002, Banyuls
Un Banyuls muté sur grains, élaboré conjointement par la Cave de l’Abbé Rous et Alain Reynaud, du Château Quinault L’Enclos à Saint-Emilion, à l’élevage luxueux mais paradoxalement peu présent, contrairement à celui de la cuvée de Collioure Circée 2002, du même tandem, goûtée il y a déjà quelque temps. Un vin gourmand et sensuel qui fera vibrer aussi bien sur le Roquefort que sur le dessert chocolat-café concocté par Pierre-Ivan Boos. Parker lui  a attribué une note superlative (de mémoire 95) et je ne peux qu’approuver!

Confirmation donc de la grandeur du millésime 2001 dans le Sud de la France, avec des vins tous d'un très bon niveau, déjà accessibles mais qui gagneront certainement à être attendus pour la plupart. La Petite Sibérie n'a pas déçu, loin de là, même si on peut effectivement reprocher à cette dégustation de ne pas s'être déroulée à l'aveugle. Ce sera néanmoins la seule bouteille que je n'aurai pas eu l'occasion de regoûter le lendemain, voire le surlendemain, puisqu'il n'en est pas resté une seule goutte! Un véritable critère de qualité chez les hédonistes, non?

Olif

Issue de la collaboration entre le Château de Germigney et la chocolaterie « Simplement Chocolat » de Pontarlier, cette soirée gastronomique du 14 octobre 2005 valait le déplacement! Plus de 60 km, tout de même, pour se rendre à Port-Lesney depuis Pontarlier! Un exercice de style autour du chocolat, auquel le chef Pierre Basso Moro s’est livré bien volontiers, composant un menu spécial pour l’occasion.

Une soirée tout compris, où il n’y avait qu’à se laisser guider…et se régaler! L’occasion de  déguster des mets, des vins, et de tester des accords mets-vins. On pourrait se croire sur Boire et manger  , le Blog d’Eric.Evreux, un fin gourmet, mais non! Un exercice de style auquel je me livre aussi bien volontiers, composant un article spécialement pour l’occasion, sauf que je ne dispose pas des recettes!.

Accueillis par une coupe de Champagne Cuvée  Bicentenaire (de  ? , maison de Mareuil) et de petits salés, le vrai choc gustatif de l’apéritif est venu de Simplement Chocolat: un caramel mou et plat aux éclats de morilles! Je n’ose imaginer ce que donnerait l’accord avec un Vin Jaune! Il faudra essayer à l’occasion, ce qui devrait être du domaine du possible puisque le dit caramel figurera désormais à la carte de la boutique.

Raviole au cacao, farcie de châtaigne au sirop d’érable, velouté de potiron et Touraine « Les Roses du Clos » X. Frissan 2002

Au singulier sur le menu, il y en avait heureusement 3 dans l’assiette! Potiron, châtaigne, érable, cacao, tout était à l’unisson pour des saveurs délicates et raffinées. Le (probable) sauvignon de Touraine de X. Frissan, un domaine que je ne connais pas, délivrait des notes variétales plutôt bien arrondies et loin d’être déplaisantes. Très simple dans son expression, je ne l’aurais peut-être pas associé à ce plat, ni à celui qui suivait. J’aurais plutôt vu à la place le Sauvignon de Francis Poirel, du Château de Suronde, plus gras, plus riche et plus puissant.

Cappucino de foie gras, écrasée d’artichaut pour l’accompagner, saupoudré de cacao amer et Touraine « Les Roses du Clos » X. Frissan 2002

Un  plat pour gourmand! L ‘association foie gras-artichaut, un grand classique de la cuisine lyonnaise, est ici retravaillé en légèreté. Le saupoudrage de cacao amer peut paraître surprenant au premier abord, mais c’est un vrai délice! Et j’ai été plutôt bien servi! Le sauvignon de Touraine est ici encore moins à sa place que sur le plat précédent, manquant de gras et d‘onctuosité pour le plat.

Gambas poêlêe façon Thaï, riz au lait de coco et mangue, mousse au chocolat blanc, tuile de gruet et sésame et Arbois Naturé 2002, Jacques Tissot

Un vrai délice! La cuisson optimale de la crevette, associée au riz crémeux à souhait et à la légère émulsion de chocolat blanc, font de cette deuxième entrée un véritable must. L’accord avec le Naturé, Savagnin ouillé, est tout à fait correct, mais le vin manque d’un peu de minéralité dans ce millésime, par rapport à la grande réussite du 2000. A titre personnel, mais je n’étais pas le seul, j’aurais probablement préféré un vin oxydatif du type de La Fauquette 1999 ou 2000 de Michel Gahier.

Filet de cœur de rumsteack, jus au vin rouge lié au chocolat, purée de topinambour, chips de légume et lard séché et Faugères 2002, Léon Barral

Une assiette royale, frôlant la perfection! La viande cuite à merveille, la sauce parfaitement liée, la purée de topinambour à la texture lisse, les chips goûteuses, et l’accord optimal avec ce Faugères 2002 de Didier Barral, aux arômes balsamiques et cacaotés se fondant dans l’ensemble avec un naturel confondant. Une œuvre d’art, à la suite de laquelle je ne résiste pas à présenter la mienne, réalisée instinctivement dans le bonheur de l’instant!

Marbré au chocolat mi-cuit, crème d’amande amère, sorbet chocolat et Macvin rosé du Château d’Arlay

Un dessert sécable, à l’image de la coupelle de service. Le marbré est tout simplement fabuleux, à la texture rêvée, l’accompagnement de la même veine. La cerise enrobée dans un cube de gelée a la particularité d’être dénoyautée, même si la tige est toujours présente. Une véritable prouesse de présentation! Le Macvin rosé, issu donc de cépages rouges uniquement, réalise un accord tout à fait classique.

Allumette fine et craquante au marron accompagnée de glace au sirop d’érable et croquant au gruet de cacao

Le dessert réalisé par Simplement Chocolat. Des saveurs goûteuses se mariant subtilement, même si on peut reprocher  une petite hétérogénéité de texture, provenant probablement d’une température de réalisation trop élevée de la crème de marron. Le Macvin rosé répond toujours présent!

Café et mignardises suivront, pour clôturer en beauté ce repas original et recherché. Une expérience à renouveler! Et surtout, ne pas réserver le cacao qu’au petit déjeuner!

Olif