Propriétaires d’une grande partie des vignes du village, au cours du XVIe siècle, les Dames Abbesses de Château Chalon ne se régalaient pas que de vin jaune. Elles avaient mis au point une recette particulièrement originale pour un vin savoureux, en exerçant leur droit de cuisson chez les vignerons du célèbre rocher. « C’est notre vin galant », disaient-elles en sirotant leur vin cuit aux épices.

 Abbatiale de Château-Chalon (photo Olif)

Le vin cuit n’est pas un vin fini, arrivé en bout de course, auquel personne n’a cru. Il n’est pas non plus issu de raisins complètement brûlés au soleil d’une année caniculaire. Le vin cuit est une tradition provençale qu’il ne faut surtout pas confondre avec les vins mutés à l’alcool. Le vin cuit cuit. Dans un chaudron sur le fourneau. Parfaitement ! L’oisillon aussi, mais pas de la même façon et cela n’a rien avoir avec le sujet qui nous préoccupe. L’élaboration du vin cuit est un procédé original qui fait intervenir une concentration des moûts par cuisson avant fermentation. Son équilibre alcoolique se stabilise alors généralement autour de 15-16° pour environ 90g de sucres résiduels. Le vin cuit est un vin d’apéritif particulièrement apprécié des belles-mères, notamment la mienne. Tout le monde peut néanmoins en boire, avec modération toutefois, sous peine de se retrouver complètement cuit.

On prête également au vin cuit des vertus aphrodisiaques Les abbesses de Château Chalon en avaient-elles fait leur « vin galant » pour cette raison ? La recette originale, tenue secrète pour les raisons que l’on devine, est tombée dans l’escarcelle de la maison Jean Bourdy, qui la conserve jalousement dans un coffre-fort dont la clé a été jetée au fond du puits Saint-Pierre de Château Chalon. Le moût de raisin fraîchement pressé est mis à cuire avec 25 épices pesées au gramme près, avant d’être assemblé à 1/3 d’eau-de-vie de marc de Franche-Comté, ce qui le différencie complètement de ses congénères provençaux. Ce galant breuvage est l’ancêtre du Macvin, vin d’apéritif jurassien muté à l’alcool, qui ne fait plus intervenir la cuisson des moûts. Désormais mis au ban de l’AOC, le Galant effectue pourtant un retour en force, chaque vigneron ayant à cœur de réhabiliter la recette familiale de la vieille tante ou de la grand-mère Philomène. On peut trouver du vin galant aux Caves Jean Bourdy et chez Jacques Tissot, en Arbois. L’élixir de la grand-mère Philomène de Lucien Aviet, dit Bacchus, n’est pas commercialisé, mais il en reste toujours un petit fond dans une bouteille ouverte, que l’on goûte généralement par galanterie, pour clore la dégustation, lorsque l’on passe faire une visite au domaine.

Olif

 Pour cette 34ème session des Vendredis du vin, il fallait faire court. Les bans à peine publiés, et nous voilà déjà le dernier vendredi du mois! Heureusement, notre nouvelle présidente, les yeux planqués derrière son objectif, les a également grands ouverts sur le vin. Grâce à Pauline, ces 34èmes VDV sont dans la bouette, Coco. Accent franc-comtois de rigueur, sinon, la tentative d'humour ne fonctionne pas très bien.

Une photo, un vin, un souvenir. Trois raisons de ne pas boire Contrex. Dilemme! Quoi mettre en avant? La qualité de la photo? Celle du vin? Le souvenir? Euh ....

Les mouches ont pied, Vin de table 2004, Jean-Marc Brignot

Ce n'est donc pas cette fois que je gagnerai le prix Pulitzer. Ni le Sony World Photography Awards. Non, je ne pense pas. Jamais non plus ce vin ne remportera une médaille d'or au Concours des vins de Mâcon, ni ne se verra auréolé d'un 100 Parker. Pire encore, il ne fera même pas rêver l'amateur de vins ni le buveur d'étiquettes.  Une chance, finalement. Parce que cette bouteille-là n'existe désormais plus. Dans ma cave tout du moins, et je doute qu'il en reste encore beaucoup d'exemplaires de par le monde. Les mouches auront définitivement pied dans mon verre. Plus rien à sucer sur les parois. Si c'est pas misère...

Flash-back. Fin décembre 2005. On jouait cartes sur table à Molamboz, chez Jean-Marc Brignot, nouvel as sorti de la Manche. De drôles de jus, dans de drôles de flacons. Et puis Wanda,  pas un poisson, mais ce grand chien, aussi impressionnant que gentil. Pour une unique fois sur l'étiquette, en compagnie de son maître. Le ploussard  2004 vinifié en blanc ne donnait déjà pas sa part aux mouches, mais n'a pourtant jamais voulu se parer d'un teint de jeune fille pudique au cours de son élevage. Définitivement resté de la blancheur nacrée d'une jeune vierge, mais pas effarouché pour autant, y compris dans sa jeunesse. Une chair à croquer, à pleines dents, que je pensais un peu décatie,  à l'aube de cette nouvelle décennie, et qui s'est révélée être d'une grande fraicheur et d'un équilibre souverain, celui de la reine des mouches.

Eyes wide shut, eyes wine open...

Olif

P.S.: ce week-end, en Arbois, après une heure de sommeil en moins, interdiction de ronfler dans son verre, mais cela ne dispensera pas d'avoir le nez dans le vert, par contre! Jean-Marc Brignot n'y sera pas, mais il y aura plein d'autres belles découvertes à faire.