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05 octobre 2010

Les nouveautés, côté Jardins...

 

 

 

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Çela faisait un petit bail que Stéphane "Saint-Vernier" Planche, le jardinier de Saint-Vincent ne nous avait pas invité à parcourir les allées de sa carte, sabots aux pieds, au rythme d'une dégustation à l'aveugle. Plein de raisons à cela. En premier lieu la nouveauté. Nouvelle coupe de cheveux, nouveau site web, nouveau concept, nouvelle tête, nouveaux vins. Pas encore de nouveau Bojo, mais ça ne devrait plus trop tarder, plus qu'un bon mois à patienter.

 

La nouvelle tête, c'est Rachel, sommelière de formation, qui tient la boutique pendant que Saint-Vernier court et vole, de vignoble en vignoble. Le nouveau concept, c'est la formule bar à vins, qui a bien fonctionné tout l'été. Saucissonnage à toute heure (ou presque), arrosé de deux ou trois bons canons sélectionnés par le patron. Du grignotage simple et bon, soigneusement sélectionné, parfaite mise en bouche avant d'aller se remplir plus copieusement la panse dans les restaurants arboisiens tout proches. Le nouveau site web, c'est toujours le même, mais relooké et plus aisé de navigation. Il n'attend plus que les commandes massives des internautes ébahis par tant de belles références en provenance de la France entière, et même du Jura, aussi, un peu. La nouvelle coupe, c'était pas plus tard que la veille de la soirée,  il y avait longtemps que l'on n'avait pas vu Stéphane avec les cheveux aussi courts, why not?

 

 

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Bien plus important, finalement, ce sont les dernières cuvées rentrées, qu'il nous fallait découvrir à l'aveugle, décrypter, commenter, décortiquer, apprécier (ou pas)) et ne surtout pas noter (why note?). Après une mise en bouche vive et sympathique, un Blanc d'Argile de Vouette et Sorbée à la bulle réjouissante, plus d'excuse pour ne pas être là.

 

IMGP9832.JPG- Arbois Cul Rond 2009, Domaine de l'Octavin: robe légèrement trouble, nez encore fermentaire, sur le jus de pomme. Mais y'a aut'chose! La bouche possède une petite arête minérale incisive en son milieu, mais y'a aut'chose! La finale s'élargit et se pavane, deviendrait presque tannique. Déconcertant, et une nouvelle fois, je passe à travers et ne m'en rend compte qu'une fois la bouteille dévoilée. Pas encore tout à fait en place, mais il y vient tout doucement. Ce Cul Rond, joliment illustré par Thierry Moyne, le chef de la Balance, est une réalisation d'Alice et Charles: du poulsard du lieu-dit En Curon, vinifié en blanc et 100% nature. Le genre de quille qui vous troue le Curon, pour parler un peu crûment mais orthographiquement correct. Encore un peu de temps et il devrait se mettre progressivement mieux en place.

 

IMGP9835.JPG- Autrement 2008, Roussette de Savoie, Jacques Maillet: nez cristallin, citronné, frais. Bouche nette et précise, d'une grande pureté, finissants sur de beaux amers salivants et une sensation désaltérante. Devant tant d'élégance, l'assemblée reste bouche bée. La tentation de situer cette bouteille en Jura fut grande, mais le secret espoir déçu se transforma en sourire jubilatoire une fois l'anonymat levé. Même les Savoyards de service s'y sont laissés prendre et cela confirme l'exceptionnelle qualité des vins de Savoie lorsque le vigneron s'en donne la peine.

Jacques Maillet, la Savoie Autrement, une certaine forme de jardinage à la vigne qui ne peut évidemment qu'être plébiscitée ici.

 

IMGP9837.JPG- Le Ddréorse 2008, La Sorga: cette fois, on donne dans le bigarré! Robe rubis clair. Nez chewing-gum aux fruits, petite prune, fruits rouges. La bouche possède un tactile soyeux croquant incomparable, d'une sphéricité presque parfaite. La finale s'étire un peu, apportant de la fraicheur. L'alcool, bien perçu en milieu de bouche, se fait plus discret. Cela aurait pu être un rouge clair, c'est un rosé foncé de mourvèdre, pas apte à séduire tous les palais, mais qui n'est pas sans rappeler le Tavel de l'Anglore. Une certaine maitrise du zéro soufre qui fait que le Tortul ne s'est une nouvelle fois pas retrouvé sur le dos.

 

IMGP9838.JPG- Autrement 2007, Chautagne, Jacques Maillet: assemblage de pinot, gamay et mondeuse, à la robe rouge rubis foncé. C'est un vrai vin de terroir avec un brin de rusticité qui lui sied au teint, des tanins qui accrochent, presque encore un peu compacts, mais le végétal croquant apporte la fraicheur. Pas immensément long ni complexe, c'est un canon de partage, qui accompagnera parfaitement des plats simples et de la charcuterie.

 

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- Soir d'hiver 2009, Coteaux du languedoc Cabrières, Clos Romain: cette nouveauté-là, c'était la mienne, arrivée de fraiche date dans le Jura. Une robe burlat, un nez gorgé de fruits noirs, plein de franchise. La bouche développe des tanins soyeux, veloutés et gourmands. C'est un vin relativement riche, doté d'une bonne fraicheur et d'un excellent coefficient de buvabilité. Le cinsault dans toute sa splendeur, tout sur le fruit, à siroter un soir, d'hiver ou d'automne. Surtout ne pas se priver s'il en reste pour le lendemain midi.

 

IMGP9841.JPG- La Vigne Haute 2009, Jean-François Coutelou, Vin de table français du Languedoc: wouah! Le nez séduit, malgré son côté animal; Les phéromones, sans doute! Au delà, le fruit noir exulte, porté par des tanins veloutés très frais, malgré la puissance et la concentration. 100% syrah, 100% nature et un équilibre déjà majestueux. Une grosse découverte également que ce Mas Coutelou!

 

IMGP9842.JPG- Séguret 1999, domaine du Pourra, cuvée Mont Bayon: un vin sérieux, avec un peu d'évolution, mais entamant sa phase de maturité. Grenache, syrah et mourvèdre. Beaucoup de puissance, un peu d'alcool, des notes kirschées et une bouche métallique, avec des tanins finissant amers. Un vin qui serait plus à son aise à table qu'en fin de dégustation.

 

IMGP9843.JPG- La Béa...titube 2009, La Sorga: une douceur finale signée Anthony Tortul, de La Sorga. Du muscat petits grains de Saint-Jean de Minervois, passerillé et botrytisé. La bouche est "hallucinante", de la bouche même de l'un des participants. Incroyable fraicheur mentholée sur des notes muscatées, avec une touche de garrigue et de lavande. Équilibre de fou avec une bouche qui confine presque au sec malgré 128 g de sucres résiduels. Devant une telle prouesse, la Béa ne peut que tituber et les dégustateurs peinent encore à s'en remettre.

 

 

Une seule solution, pour clore la soirée: le traditionnel mâchon, désormais maison. La trancheuse à jambon a turbiné grave pour rassasier la horde des apprentis jardiniers.

 

 

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Le mois prochain, on s'attaque aux vieilleries des Jardins. Peut-être même bien qu'il en reste dans ma cave, pas encore bues et loin d'être mortes. Ça promet déjà...

 

Olif

28 mars 2010

Come-back dans l'arène...

On en parlera longtemps dans les chaumières. Le fameux sommelier-caviste arboisien Stéphane Planche a repassé son bel habit de sommelier et l'a repassé à nouveau. Le temps d'un service au non moins fameux restaurant La Chaumière, à Dole du Jura, loin de la Bretagne, et sans accent circonflexe sur le "o". Une belle adresse située dans un immense parc aux portes de la ville, doublée d'un hôtel *** en cours de rénovation, et tenue par Nathalie et Joël Césari, qui ont quitté leur établissement du centre-ville, Les Templiers, pour se sentir plus au large. La cuisine est toujours aussi précise et raffinée, récompensée par un macaron Michelin et qualifiée de "ludique et cool" par le savoureux guide Omnivore, les lunettes du cuisinier sont toujours aussi classe.

 

 

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Une soirée clé en mains très orientée "nature", évidemment, sans cravate, avec une recherche d'accords entre des mets fins et des vins qui ne le sont pas moins, mais peut-être un peu difficiles d'accès. Le véritable rôle du sommelier? Papillonner et virevolter de table en table, prêcher la bonne parole nature, apporter quelques éléments de compréhension au sujet des vins, essuyer quelques revers chez les réfractaires, s'amuser des fausses-pistes avec ceux qui  s'y croient (et croient avoir trouvé à chaque fois les vins), consoler les déçus qui s'attendaient à une soirée vins du Jura.

 

 

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Après plusieurs salves de mises en palais, arrosées de Ze Bulle (zéro pointé), version rouge, du domaine de La Tour Grise, un pétillant "système D", regazéifié au gaz de la source, procédé désormais breveté, la soirée peut commencer.

 

 

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Le maquereau s'est fait traité de thon et il n'a pas moufté. Probablement une mère maquerelle, d'ailleurs. La cuisson basse température rend le filet onctueux et goûteux comme pas permis, le jus de persil et les herbes insolites relèvent bien le tout, le sorbet au chutney rafraichit tout ça. Pour ne pas trop dérouter les fidèles du restaurant, le vin servi en accompagnement est un Rully 1er cru 2007 Les Margotés de Vincent Dureuil-Janthial. Du classique cousu main, bien fait mais sans grande émotion, que je situais dans le Jura à première vue. Tout faux!

 

 

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Les langoustines snackées à la poudre de champignons sont juste excellentes. Ce qui est déjà plus que très bien. Mais pas hallucinogènes pour autant, malgré la colorée cuvée Vall Pompo 2006 de Bruno Duchêne. On aborde ici l'univers passionnant des vins sans soufre. Le nez, très ouvert sur un mode oxydatif, est intense et plutôt agréable. La bouche est large, arrondie par l'alcool, mais sans déséquilibre.  C'est large, long, acidulé et minéral en finale, c'est bon. On pense à Barral, mais pas assez de volatile (c'est de l'humour!). Pourquoi pas Jura, alors? Il doit forcément y en avoir un! Perdu, c'est Collioure!

 

 

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L'agneau, excellent au demeurant, est un peu plus difficile à appréhender. Un plat yin et yang, dans lequel l'orange et le lait caillé peinent à trouver leur place, face à la tapenade olive-réglisse et la petite sauce servie à part pour lier le tout. Un contraste superflu, qui n'a pourtant pas embarassé le Rouge de Causse du Petit Domaine de Gimios, frais et tendu, limite un peu austère, m'ayant évoqué, non pas le Jura, mais une syrah du Rhône par ses arômes de tapenade, justement. Pourtant, c'est Tutti frutti.

 

 

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Avec le damier de carrés de chèvre, carottes et olives gélifiées, l'accord se fait dans l'évidence avec le Sancerre Skeveldra 2007 de Sébastien Riffault. Dur de trouver le sauvignon derrière ces belles notes bien mûres et minérales. Même en évoquant la Loire, on part sur un autre cépage. Le fromage aurait pourtant dû délivrer un indice.

 

 

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Dessert en deux parties, jouant sur les oppositions. La gelée de pomelos est un délice, même quand on n'est pas fan de pamplemousse, tout comme la tarte fine au chocolat, très fine, très chocolat. Pas tenté le mix des genres, juste la succession des assiettes. Le Sylvaner Moelleux 2003 de Jean-Pierre Frick a bien officié tout du long. Minéralité marquée, sucrosité modérée, acidité équilibrée. Une VT qui ne peut être revendiquée, pour cause de cépage reconnu insuffisamment noble. Un vin que j'ai situé évidemment en Alsace, plus particulièrement chez Frick, mais en penchant pour un riesling. Sacré roturier, va!

 

 

Ave Cesari, nourrituri te salutant!

 

 

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Oui, merci Joël Cesari, de nous avoir si bien nourri, et merci Stéphane Planche de nous avoir si bien abreuvé. Les soirées thématiques à La Chaumière, c'est très souvent et régulièrement, généralement en présence d'un vigneron-invité. Le 30 avril, ils seront deux: Fanfan Ganevat et Bruno Schueller. Ça va dépoter dans La Chaumière!

 

 

La Chaumière

346, av. du Mal Juin
39100 DOLE - FRANCE
Tél+33(0)384707240 - Fax+33(0)384792560

 

 

Olif