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sébastien riffault

  • Pierre Jancou? Pas mort!

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    Alain Baschung? Vivant! Michel Petrucciani? Vivant! Jim Morrison? Vivant! Claude Chabrol? Vivant! Pierre Dac? Vivant! Pierre Brasseur? Vivant! Pierre Desproges? Vivant! Pierre Jancou? Pas mort!

     

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    Philippe Katerine l'a chanté récemment de façon simple et intelligible, je ne saurais faire mieux. Les Grands hommes décédés sont toujours vivants, tandis que les gens qui vivent encore ..., ben, ... ils ne sont pas morts! À noter toutefois que la grandeur de l'homme révélée de son vivant peut devenir exponentielle après sa mort corporelle. Ainsi, il apparaît qu'il faille creuser une plus grande tombe que celle de Pierre Desproges pour inhumer, juste en face de lui, Michel Petrucciani. Ce qui a du bien faire rigoler le premier nommé, une dizaine d'années après qu'il eût été victime d'une indigestion fatale de tourteau. Une autre preuve, également, que Desproges est toujours vivant, c'est que des rosiers colonisent désormais son épine dorsale. Définitivement, son humour est toujours piquant!

     

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    La principale raison de ma descente parisienne (je sais, normalement, on monte à Paris, mais ça me gêne quand même un peu, j'habite en altitude!) n'était pas initialement d'aller fleurir deux ou trois tombes illustres. Chez Pierre Jancou, 43 rue des Petites Écuries, dans le Xème arrondissement, il n'y a pas que Lachaise (en formica), il y a aussi la table, l'assiette, les couverts et le verre qui vont avec. Il ne s'agit plus que de les remplir de produits naturels et vivants.

     

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    En ce jour d'anniversaire (le sien), Pierre Jancou fêtait également la sortie de son livre sur le Vin vivant, un petit opus à la gloire du vin "bio" et "naturel", celui qui respecte le vivant, justement, à la vigne et au chai. 12 portraits de vignerons particulièrement exigeants dans leur démarche, puisés dans une sélection plus importante, mais non exhaustive, 12 odes au vin vivant. 3 d'entre eux ont répondu présent à son invitation, bravant même, pour certains, la circulation parisienne sans GPS fonctionnel: Alexandre Bain et son beau Pouilly-Fumé 2009, au fruit riche mais pur, qui va nécessiter un peu de temps pour s'harmoniser, Sébastien Riffault et ses 3 cuvées percutantes de Sancerre (mention particulière à Auksinis 2009, particulièrement savoureuse), ainsi qu'Isabelle et Bruno Perraud, qui ont tout juste pris le temps de mettre en bouteille le Chardonnay des Molières 2010 avant de venir. Il goûtait déjà plutôt bien, malgré le nœud lunaire. Un vrai vin vivant, quoi!

     

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    Vin vivant, portraits de vignerons au naturel par Pierre Jancou, illustrations Michel Tolmer, Éditions Alternatives.

    Vivant, 43, rue des Petites-Écuries, 75010 Paris. Tél. : 01 42 46 43 55.

     

     

     

     

     

    Olif

  • Come-back dans l'arène...

    On en parlera longtemps dans les chaumières. Le fameux sommelier-caviste arboisien Stéphane Planche a repassé son bel habit de sommelier et l'a repassé à nouveau. Le temps d'un service au non moins fameux restaurant La Chaumière, à Dole du Jura, loin de la Bretagne, et sans accent circonflexe sur le "o". Une belle adresse située dans un immense parc aux portes de la ville, doublée d'un hôtel *** en cours de rénovation, et tenue par Nathalie et Joël Césari, qui ont quitté leur établissement du centre-ville, Les Templiers, pour se sentir plus au large. La cuisine est toujours aussi précise et raffinée, récompensée par un macaron Michelin et qualifiée de "ludique et cool" par le savoureux guide Omnivore, les lunettes du cuisinier sont toujours aussi classe.

     

     

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    Une soirée clé en mains très orientée "nature", évidemment, sans cravate, avec une recherche d'accords entre des mets fins et des vins qui ne le sont pas moins, mais peut-être un peu difficiles d'accès. Le véritable rôle du sommelier? Papillonner et virevolter de table en table, prêcher la bonne parole nature, apporter quelques éléments de compréhension au sujet des vins, essuyer quelques revers chez les réfractaires, s'amuser des fausses-pistes avec ceux qui  s'y croient (et croient avoir trouvé à chaque fois les vins), consoler les déçus qui s'attendaient à une soirée vins du Jura.

     

     

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    Après plusieurs salves de mises en palais, arrosées de Ze Bulle (zéro pointé), version rouge, du domaine de La Tour Grise, un pétillant "système D", regazéifié au gaz de la source, procédé désormais breveté, la soirée peut commencer.

     

     

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    Le maquereau s'est fait traité de thon et il n'a pas moufté. Probablement une mère maquerelle, d'ailleurs. La cuisson basse température rend le filet onctueux et goûteux comme pas permis, le jus de persil et les herbes insolites relèvent bien le tout, le sorbet au chutney rafraichit tout ça. Pour ne pas trop dérouter les fidèles du restaurant, le vin servi en accompagnement est un Rully 1er cru 2007 Les Margotés de Vincent Dureuil-Janthial. Du classique cousu main, bien fait mais sans grande émotion, que je situais dans le Jura à première vue. Tout faux!

     

     

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    Les langoustines snackées à la poudre de champignons sont juste excellentes. Ce qui est déjà plus que très bien. Mais pas hallucinogènes pour autant, malgré la colorée cuvée Vall Pompo 2006 de Bruno Duchêne. On aborde ici l'univers passionnant des vins sans soufre. Le nez, très ouvert sur un mode oxydatif, est intense et plutôt agréable. La bouche est large, arrondie par l'alcool, mais sans déséquilibre.  C'est large, long, acidulé et minéral en finale, c'est bon. On pense à Barral, mais pas assez de volatile (c'est de l'humour!). Pourquoi pas Jura, alors? Il doit forcément y en avoir un! Perdu, c'est Collioure!

     

     

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    L'agneau, excellent au demeurant, est un peu plus difficile à appréhender. Un plat yin et yang, dans lequel l'orange et le lait caillé peinent à trouver leur place, face à la tapenade olive-réglisse et la petite sauce servie à part pour lier le tout. Un contraste superflu, qui n'a pourtant pas embarassé le Rouge de Causse du Petit Domaine de Gimios, frais et tendu, limite un peu austère, m'ayant évoqué, non pas le Jura, mais une syrah du Rhône par ses arômes de tapenade, justement. Pourtant, c'est Tutti frutti.

     

     

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    Avec le damier de carrés de chèvre, carottes et olives gélifiées, l'accord se fait dans l'évidence avec le Sancerre Skeveldra 2007 de Sébastien Riffault. Dur de trouver le sauvignon derrière ces belles notes bien mûres et minérales. Même en évoquant la Loire, on part sur un autre cépage. Le fromage aurait pourtant dû délivrer un indice.

     

     

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    Dessert en deux parties, jouant sur les oppositions. La gelée de pomelos est un délice, même quand on n'est pas fan de pamplemousse, tout comme la tarte fine au chocolat, très fine, très chocolat. Pas tenté le mix des genres, juste la succession des assiettes. Le Sylvaner Moelleux 2003 de Jean-Pierre Frick a bien officié tout du long. Minéralité marquée, sucrosité modérée, acidité équilibrée. Une VT qui ne peut être revendiquée, pour cause de cépage reconnu insuffisamment noble. Un vin que j'ai situé évidemment en Alsace, plus particulièrement chez Frick, mais en penchant pour un riesling. Sacré roturier, va!

     

     

    Ave Cesari, nourrituri te salutant!

     

     

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    Oui, merci Joël Cesari, de nous avoir si bien nourri, et merci Stéphane Planche de nous avoir si bien abreuvé. Les soirées thématiques à La Chaumière, c'est très souvent et régulièrement, généralement en présence d'un vigneron-invité. Le 30 avril, ils seront deux: Fanfan Ganevat et Bruno Schueller. Ça va dépoter dans La Chaumière!

     

     

    La Chaumière

    346, av. du Mal Juin
    39100 DOLE - FRANCE
    Tél+33(0)384707240 - Fax+33(0)384792560

     

     

    Olif