Date: le 14/07/2003 à 19:15

La veille de mon départ en vacances, invitation de quelques amis du Bon Echanson à une dégustation thématique « Vins et chocolat » organisée par le chocolatier Poix-Daude, dont l'enseigne « Simplement chocolat » a pignon sur la grande rue de Pontarlier. Cet artisan passionné milite pour une plus grande reconnaissance de la spécificité de la profession, qui passe pour lui par un enseignement de qualité dispensé dans les L.E.P. et sanctionné par un diplôme de valeur. Lui-même enseigne au lycée de Pontarlier.

Souhaitant tester la formule en vue de l'organisation de séances similaires ouvertes au public à l'automne, il a réuni quelques gourmands et gourmets pour vérifier les accords, avec prise en charge de la partie vins par le Bon Echanson. D'où notre présence en tant qu'amateurs de vins.

Tandis que notre ami caviste brosse un petit portrait des vins dégustés, M. Poix-Daude nous donne un cours sur l'élaboration du chocolat, nous explique les différents grands crus, la fabrication des ganaches, le plus souvent par infusion pour plus de légèreté. Ce n'est pas un partisan du « toujours plus fort en cacao » ! Pas de 100% ici, 60-65% maxi pour un équilibre plus raffiné.

5 vins à  marier, 5 chocolats issus de sa production du moment qui varie selon les saisons.

- Pacherenc du Vic Bilh Laffitte-Teston 2000 et praliné noisette-chocolat au lait 35% de cacao : un vin moelleux aux notes fraîches d'abricot, légèrement mentholées et un chocolat assez doux, réhaussé par le craquant des grains de praliné. Pas un véritable accord, mais un respect mutuel. Aucun des deux ne prend le dessus ou ne se fond dans une senteur nouvelle, mais laisse l'autre s'exprimer tel quel, avec beaucoup de plaisir.

- Rivesaltes 98 Mas Cristine et ganache aux fruits rouges, enrobage 55% de cacao : le Rivesaltes est issu de grenache noir et présente une robe ambrée avec un nez de fruits confits et de pruneau à l'Armagnac. Bien fondu, il n'est pas trop alcooleux. La ganache est élaborée avec une infusion de fruits rouges qui apporte légèreté et arômes de fruits prononcés. Il y a là un véritable accord, une gorgée de vin exacerbant les arômes de framboise du chocolat. Très beau !

- Maury 2000 Mas Amiel et ganache au thym-citron : la robe du vin est noire, le nez est intense sur la cerise à l'eau de vie, l'alcool bien perçu et intégré dans la grande amplitude du vin. La ganache au thym-citron est très rafraîchissante mais les notes citronnées intenses risquent fort de dominer le vin, ce qui est le cas. Le citron écrase la cerise ! Le Maury s'en sort beaucoup mieux avec une simple coque de chocolat noir qui transcende les notes de griotte.

- Vin de paille L'étoile 98, domaine de Persanges et Breda : ce très joli vin de paille aux notes confites d'abricot, de coing et de fruits secs fait l'unanimité. Le Breda est une création à l'occasion du bicentenaire de la mort de Toussaint Louverture, événement célébré en grandes pompes cette année à Pontarlier, le célèbre général haïtien ayant péri au fond d'un cachot du château de Joux, forteresse médiévale qui garde l'entrée de la ville. C'est une ganache noire avec infusion de noix, de muscade et de poivre. Un vrai chocolat des îles, épicé, comme je les aime. Le poivre et la muscade s'effacent devant les fruits confits pour mieux resurgir en finale. Un très bel accord.

- Madiran 99, château Laffitte-Teston et ganache au thé, puis ganache à  la violette : un vin rouge pour terminer (l'ordre de service a été déterminé par le chocolatier en fonction de ses chocolats). De légères notes de réduction au nez, pomme blette et ventre de lièvre me laissent à penser qu'il vaut mieux ne pas trop l'attendre et ce d'autant qu'il est moyennement corsé. Accord pas simple avec le chocolat ! Et pourtant ! La ganache au thé gomme les défauts du vin, l'arrondit, tandis que la ganache à la violette les exacerbe. Réellement étonnant !

Voilà , fin d'une petite soirée fort instructive et constructive, qui confirme que l'on peut marier beaucoup de vins avec le chocolat. Le tout est de bien choisir les deux participants.

Olif