Blog et net, avec Sébastien Giraud, c'est le nouveau rendez-vous multimédia de France Bleu Besançon. A 7h10 et 18h12 pétantes, retard non autorisé parce que l'émission ne dure que 2 mn! Ce vendredi, pleins feux sur les vins de Jura, avec, en exclusivité, la participation du Blog d'Olif! J'espère que je ne m'en suis pas trop mal tiré! A vous de juger, en fait! Les commentaires trop négatifs sur ma prestation seront évidemment censurés!

Ecouter blog et net en Mp3 (pour une raison purement technique, je n'ai pas réussi à intégrer le Podcast, désolé!)

Olif

Tu la sens, ma ... grosse odeur?  Euh! Bon, rentrons tout de suite dans le vif du sujet!

Quelle est votre eau de toilette?

Mon eau de toilette de tous les matins, c'est celle du robinet! Prélevée par pompage de la nappe phréatique de la plaine de l'Arlier ou du lac Saint-Point. Elle est assez neutre, alors, pour l'épicer un peu, je l'agrémente d'une vaporisation d'Harmani Black Code, rien à voir avec Da Vinci! Mais en fait, je change souvent la marque!

Quelle odeur de cuisine préfériez-vous enfant?

Celle qui me revient le plus régulièrement à l'esprit, c'est celle des tripes à la mode de ma vieille Mamy (paix à son âme), qui mijotaient sur le feu pendant 48 heures avant Noël et que nous mangions traditionnellement au réveillon. Ah! Nostalgie...

Quelle odeur évoque l’été, l’hiver, l’automne, le printemps?

L'hiver, ça sent la neige, le feu de bois, le Mont d'or fondu et le vin blanc du Jura.

Le printemps, ça sent la morille, l'herbe tendre et le foutre.

L'été, ça sent la garrigue, quand les herbes aromatiques crépitent sur la braise du barbecue.

L'automne, ça sent les sous-bois, les Gris de sapins et les bolets, quand ma fibre mycologique reprend le dessus!

Si la blogosphère avait une odeur…. Que sentirait votre blog préféré?

Si la blogosphère avait un odeur, elle ne sentirait pas le pâté, mais peut-être bien qu'elle sentirait...

Votre épice parfumée favorite?

Le curcuma, rien que le nom me met en joie!

Votre aromate favori?

Le basilic.

Bientôt plus de pétrole pour nos voitures… Rouler au colza et sentir la frite? Le carburant idéal à vue de nez?

Le Beaujolpif, pour alimenter la chaudière des chauffeurs à pédales!

Quelle l’odeur de rêve pour une maison?

L'odeur de rêve pour une maison ,c'est celle de sa cave! Où l'on préfère que cela ne sente rien pour ne pas risquer de gâter le vin! Mais l'odeur d'une cave à vieillissement de vin jaune dans le Jura, comme au domaine Macle, par exemple, ça hume tellement bon qu'on n'a plus envie d'en sortir! Ma maison de rêve, ce serait une maison vigneronne, en fait!

Une odeur de bois?

Ici, dans le Haut-Doubs, ça sent le sapin! Même quand on n'a pas pris un aller simple pour le cimetière!

Que ne pouvez-vous pas sentir?

L'odeur du napalm au petit matin. J'ai jamais essayé, mais je n'en ai guère envie!

 Dis moi ce que tu sens, je te dirai qui tu es! Ben voilà, j'ai trouvé deux minutes pour répondre au questionnaire que m'a refilé Estèbe.

Et La Pipette, qu'est-ce qu'elle sent La Pipette, hein? Si on le lui demandait? Avant qu'elle ne parte en vacances dans le Valais!

Olif

Si t'aimes bien l'odeur du bois, visite la Syrie.
Si on t'accuse de meurtre, visite la Lybie.

Si tu veux faire un régime, évite plutot la Grèce.
Et si tu veux voir des vrais punks, envole toi pour la Crète.

Si t'aimes pas les gens méchants, visite le Gabon.
Si t'es sûr d'exploser évite plutot Grenade.

Si t'as partout le vertige, y'a bien sûr les Pays-Bas.
Et si on t'raconte trop d'salades, ne va pas en Macédoine.

REFRAIN :
Mais de tous les pays du monde, c'est la Picardie que j'préfère.
Si on s'y met, ouais, tous ensemble, l'indépendance c'est pour l'hiver

Picardia Independenza.
Picardia Independenza.

Si t'aimes bien les films X il y a les cochons d'Inde.
Si t'aimes bien dormir dehors, visite le Liban.

Si tu aimes l'informatique il y a la Micronésie
Et si tu veux d'l'argent facile, y'a bien sûr la Tunisie.

Si t'aimes bien les petits pois, il y a toujours l'Ecosse.
Si tu aimes toucher du bois, il y a toujours les Corses.

Oh, si tu trouves que tout est grave, envole toi au Bénin.
Et pour visiter l'Afrique, pars avec un Namibien.

Pour les ivrognes y'a Agen, pour les camés y'a l'Hérault
Pour les fêtards, il y a l'Aube, pour mettre le feu y'a l'Anjou.
...

Décidément, ce n'est pas en écoutant des trucs comme ça que je vais épargner des mauvais jeux de mots à Patrick Chazallet!

Mais bon, je n'y peux rien, je suis fan à 100%! Les Fatals Picards, groupe cultissime, mérite que sa reconnaissance dépasse largement les frontières de  la Somme! Ils y travaillent, renonçant même à en piquer un petit (de somme), et multipliant les concerts dans les endroits les plus exotiques, poussant jusque dans les montagnes de l'Est, sans craindre la pluie ni le froid!

De passage au Festival de la Paille, à Chaffois, dans le Haut-Doubs, les Fatals Picards n'ont pas hésité à tremper leur flammiche dans un verre d'absinthe! Pour une soirée détonnante, débutée sous les auspices de Toutatis, le ciel nous étant un peu tombé sur la tête jusque là! Et puis, les Fatals sont arrivés! Allelouiah! Et ils ont partagé le ciel en deux, faisant apparaître la lune et les étoiles! Peut-être que j'en fais un peu trop, là, non? N'empêche, c'était drôlement bien! Et la pluie s'est arrêtée aussi, pour de vrai!

Par dévotion, ce soir, j'ai ouvert une bouteille de Trousseau 2004 de Jean-François Ganevat. Baptisée Plein Sud, tout pareil que la Picardie par rapport à la Belgique, si c'est pas une coïncidence! Un joli vin de fruit, issu de jeunes vignes, replantées récemment juste Sous la Roche. Gouleyant, lisse et charnu, ça se boit tout seul! Justement, j'étais tout seul!

A la vôtre, les Fatals!

Olif

"We come from another place,
we come from another time,
Before you were born..."

Ainsi débuta l'un des plus grands moments musicaux que j'ai vécu (pour l'instant) en 2006.

Petite parenthèse dans la vinologie, les festivals de l'été sont pour moi l'occasion de me désaltérer (un peu) à la bière et de m'adonner aux joies du tabagisme passif, voire du cannabisagisme, toujours à l'insu de mon plein gré, mais en musique, de bonne humeur et pleinement consentant.

L'autre soir, j'ai donc eu le bonheur de me frotter à un mythe non liquide, j'ai vu les Who.
- Les comment?
- Les Who!
- Les Qui, donc!
- Oui, Les Who!
- Et où?
- Au Paléo!
- Au quoi?
- Au Festival de Nyon!
- Tu t'es battu?
- Pour y aller, oui!

Encore en forme, les papys du Rock. Enfin ce qu'il en reste! Un Roger Daltrey à peine empâté, au chant encore bien assuré, et un Pete Townshend en tricot de corps moulant, aux moulinets encore diablement efficaces! Talking about my generation! Un peu la mienne, celle des seventies (la fin!), voire début des eighties!

Auparavant, Louise avait attaqué plutôt solidement, mais gentiment, sans forcer. Et le vrai frisson, il est venu de ce rock d'un autre âge, encore tellement moderne, et qui m'a douloureusement rappelé que moi aussi je prenais de la bouteille! Même lorsque je faisais une pause dans mon parcours vinique!

Olif

Les sourires de la journée, après le passage du facteur : le mien, à la lecture de cette toujours excellente revue Le Rouge & le Blanc et du non moins excellent article sur Les hommes et les femmes d'Arbois, celui de Manu Houillon, de Pierre Overnoy, de Stéphane Tissot, de Pascal Clairet, de Jean-Marc Brignot ("un futur grand de l'appellation"), la queue de cheval de Benoit Royer, en plein labour, et celle de sa jument Kigali, et plein d'autres bons domaines, commentés ça et là au fil des dégustations.

Un numéro qui fait plaisir à lire!

Olif

Quel Bacchus êtes-vous?

1 - Votre rouge d'anniversaire, de mariage, de première communion. De fête, quoi!

Le rouge d'anni, je m'en rappelle bien, c'est tout frais! Cette année, c'était Châteauneuf du pape. Deux fois, d'ailleurs. Avec les potes, Beaucastel 1998, Hommage à Jacques Perrin, une petite folie, pas chère si l'on compare aux Bordeaux 2005, mais quand même, gustativement, ça impressionne et on n'a pas tous les jours...euh! combien j'ai, déjà? Et puis aujourd'hui, en séance de rattrappage familial, Vieux Télégraphe 1999. Rien à redire non plus, avec la côte de boeuf tip top cuite sur le barbecue (cf question 10).

Le rouge de mariage, en général, c'est un Château Peybonhomme les Tours 1995, Premières Côtes de Blaye. Bien fait, pas trop cher, idéal pour arroser un paquet de convives. Mais bon, je ne me marie pas tous les jours non plus! Là, c'était en 1997!

Le rouge de première communion, alors là, j'ai comme un trou! Ce dont je suis sûr, c'est que ce n'était pas un Hommage! Buvais-je déjà du vin, à cette époque? Rien n'est moins sûr! Ai-je fait ma première communion, d'ailleurs? Je ne me souviens pas bien!

Bref, le rouge de fête, c'est toute belle bouteille que j'ai envie de partager à ce moment précis! Et c'est jamais la même!

2 - La charcutaille qui vous rend fou?

Une petite salade de museau, arrosée d'un vinaigre de Xéres, ou alors un fromage de tête, à la gelée bien parfumée. Mmmmm!

3 - Un blanc de bord de mer, quand le soleil rougeoie sur les flots et que le bar de ligne frétille dans l'assiette.

Si le blanc doit impérativement être élaboré en bord de mer, sentimentalement, celui qui me vient à l'esprit, c'est un Cassis ([kasi]) blanc. Du Clos Sainte Magdeleine, par exemple. Plus près de la mer, y a pas!

4 - Un fromage dont le sillage vous a marqué à jamais

La cancoillotte, forcément! Je suis tombé dans la marmite quand j'étais petit!

5 - Un rouge de tous les jours, de comptoir, de pique-nique. De soif quoi.

En ce moment, ce serait l'Uva Arbosiana 2005 de Pascal Clairet, du domaine de la Tournelle. Du Plouplou nature qui désoiffe à merveille, même quand on n'a pas vraiment soif! Mais ça change régulièrement, on ne va pas se laisser envahir par la routine!

6 - Que mettre dans un sandwich pour le rendre archi slurpique? Hein? Quoi?

Une tranche de serrano de 24 mois et un filet d'huile d'olive. Avec un Cims de Porrera 2001. Pourquoi pas, même si c'est too much (achos)!

7 - Votre cave flambe, vous ne pouvez sauver qu'une bouteille de blanc. Laquelle?

Une seule bouteille? T'es dur, là! De préférence un Nabuchodonosor de Montrachet de la Romanée Conti, mais en fait, je n'en  ai pas! Alors un vieux jaune, mon clavelin de Château d'Arlay 1973, celui qui accompagne si bien le vieux Gouda de 96 mois de Pierre-Antoine Rovani!

8 - Votre littérature gastro ou viticole de chevet?

Sans hésitation, ou presque, La Pipette, dans sa version papier, parce que c'est un collector. Et Le Rouge & le Blanc, pour son indépendance et sa justesse de ton.

9 - Un vin qui fait des bulles. Ben oui, il en faut bien un.

Un Pet Nat, du style de Boisson Rouge, d'Emile Hérédia, ou la Foudre d'escampette, de Jean-Marc Brignot, ou encore un Cerdon du Bugey d'Alain Renardat-Fache. Parce que c'est festif, que ça se boit tout seul, et que c'est drôlement bon!

10 – Le barbecue crépite. Que poser dessus?

Ben... la côte de boeuf évoquée plus haut, servie avec une petite sauce aux herbes façon Robuchon. Et un Domaine du Vieux Télégraphe 1999. Ou à défaut un Lafleur-Pétrus 1994!  Comme la première fois où on a testé la recette. C'était bon!

11 - Le vin et le mets de la fin?
Pour la  fin, une petite gâterie, une douceur, pourquoi pas un Layon 1993 cuvée Maria Juby de Patrick Baudouin? Justement, c'est celui que j'ai dans le verre en ce moment. Un petit reste de midi, servi avec une tarte aux abricots. L'harmonie parfaite!  Le mot de la fin!

J'ai tout juste, Professeur Slurp?

Olif

Maître Estèbe, professeur es slurperies, a remisé sa blouse et son clavier pour aller se dorer la pilule là où il fait bon boire un petit gorgeon quand on a trop chaud. Mais il n'a pas pu s'empêcher de donner des devoirs de vacances aux pauvres blogueurs croulant encore sous le joug du travail. Ramassage des copies avant la fin du mois, il va falloir en boire mettre un coup, comme disait Hugues Aufray avant de tailler la route! J'ai lu ça et là que certain(s) bloguaient plus vite que leur ombre dans l'espoir de décrocher une bonne note. Rien ne sert de courir... Je m'accorde un délai de réflexion!

Que les ceusses qui sont intéressés par l'énoncé viennent se servir!

Olif

Quel Bacchus êtes-vous?

1 - Votre rouge d'anniversaire, de mariage, de première communion. De fête, quoi

2 - La charcutaille qui vous rend fou

3 - Un blanc de bord de mer, quand le soleil rougeoie sur les flots et que le bar de ligne frétille dans l'assiette.

4 - Un fromage dont le sillage vous a marqué à jamais

5 - Un rouge de tous les jours, de comptoir, de pique-nique. De soif quoi.

6 - Que mettre dans un sandwich pour le rendre archi slurpique? Hein? Quoi?

7 - Votre cave flambe, vous ne pouvez sauver qu'une bouteille de blanc. Laquelle?

8 - Votre littérature gastro ou viticole de chevet?

9 - Un vin qui fait des bulles. Ben oui, il en faut bien un.

10 – Le barbecue crépite. Que poser dessus?

11 - Le vin et le mets de la fin

Copyright Top Slurp avec Estèbe

Un petit hameau perché dans l'alpage suisse, il y a bien longtemps de cela, plus personne ne sait quand. Quelques maisons en pierres, en ruines, mais pourtant occupées. Pas par des fantômes, mais presque! Une poignée d'habitants y vivait,  hors du temps, un peu hors d'âge également, tant leurs cheveux étaient blancs, leur peau ridée, leurs articulations nouées. Ils n’étaient pas là depuis longtemps et paraissaient condamnés à attendre. Mais attendre quoi? Que leur destin s'accomplisse? Ils semblaient au bout de la route et c'était presque miracle qu'ils fussent encore en vie. Qu'avaient-ils donc à expier, avant de gagner leur pardon?

Venir jusqu'ici, monter aussi haut dans la montagne, fut déjà pour eux un véritable exploit mais ils y arrivèrent, marchant presque mécaniquement, le regard vide, ne s'arrêtant même pas pour se ravitailler. Ils s'étaient retrouvés dans la vallée peu de temps auparavant, confluant instinctivement vers le même et ultime point de rencontre, à la manière des vieux éléphants. Plusieurs d‘entre eux venaient du Valais, même si leurs origines restaient incertaines, fruit d'un lent métissage au cours des siècles. D'autres avaient franchi la frontière et basculé sur l'autre versant de la montagne, soit depuis le Val d'Aoste, soit depuis l'Autriche voisine. Avaient-ils été sélectionnés pour la variété de leurs origines, leurs caractéristiques génétiques ou seulement parce qu'ils arrivaient au terme de leur existence? Probablement un peu de tout cela à la fois!

Après leur longue et silencieuse ascension, ils s'installèrent machinalement dans les petites maisons du hameau, allumèrent un feu pour réchauffer leurs vieux os  juste recouverts de peau, et attendirent, toujours sans échanger le moindre mot entre eux. Ils restèrent ainsi plusieurs jours et plusieurs nuits, se contentant de la pitance minimum, un peu d’eau et un croûton rassis.

La cime de la montagne disparaissait dans les nuages. Pour qui se serait risqué à y grimper, un chalet serait apparu, dernier refuge avant de gagner le ciel et les étoiles! A l'intérieur de ce chalet, un vieil homme barbu s'affairait au milieu d'un véritable capharnaüm. Des fioles, des éprouvettes, de toutes les tailles, de toutes les couleurs, remplies de produits variés de consistances diverses, la matière première de ses expériences, sans doute. Et des bouteilles, de toutes les tailles, de toutes les couleurs également, mais dont le contenu avait l’air plutôt liquide et comestible ! Le vieil homme semblait apprécier à sa juste valeur le jus de la treille, ses joues colorées et couperosées étaient là pour en témoigner!

- “ Cette fois, je dois arriver à l‘élaborer, ce vin blanc taillé pour la garde! Mais avant cela, il me faut découvrir le bon cépage ! ” rumina t'il!

Nous étions donc bien dans un laboratoire, visiblement axé, entre autres, sur la recherche œnologique, le Changins* de l'époque, très certainement, là où s’élaborait la viticulture du futur, à la recherche du bon raisin, celui qui produirait le meilleur vin!

Ce soir-là était le soir où jamais, sinon c’était à désespérer ! Une nuit parfaite pour mener à bien l‘expérience! La pleine lune entamait sa course dans le ciel, le rendant presque aussi lumineux qu’en plein jour. Mus par une force mystérieuse, les vieillards aux cheveux blancs se levèrent de leur couche, péniblement mais sûrement, quittèrent leurs maisons, pieds nus, et se plantèrent, droits comme des I, sur le petit coteau faisant face au hameau. C'est alors que, sous l'action conjointe des rayons lunaires et d‘une formule magique venue d‘en haut, la lente métamorphose commença. Leurs pieds, comme figés au sol, s'enfoncèrent progressivement dans la terre, se ramifièrent et prirent racine. Leurs jambes déjà courbées s'infléchirent, se tordirent, se nouèrent et fusionnèrent en un seul tronc. Leurs bras s'ouvrirent, formant des branches sinueuses qui se mirent à bourgeonner. Leur peau se tanna encore plus, pour devenir rugueuse comme de l'écorce, et leur chevelure se transforma en un épais feuillage. De multiples grappes de raisins blancs se mirent à pousser à grande vitesse au bout des branches, jusqu'à acquérir leur maturité en un temps record. Un cycle végétatif accéléré, avec production de raisins issus de vieilles vignes, de façon quasi-instantanée! Un vrai miracle! Et la fin du Purgatoire pour ces humains au bout du rouleau! Le vieil homme quitta alors son refuge pour venir goûter à sa récolte, cueillant et croquant quelques grains de ci de là. Il tiqua! Pas suffisamment d'acidité à son goût, dans aucune de ces nouvelles variétés, pour produire le vin qu'il imaginait! Les mains croisées dans le dos, l'air songeur, il arpenta le coteau.

Une voix le fit sursauter!

- “ Ben, ça alors! J’le crois pas! ”

Il se retourna, pour enfin apercevoir un grand type égaré dans la montagne, au teint maladif, sub-ictérique, originaire du Jura Français, tout éberlué de ce qu'il avait vu et qu'il n'aurait pas dû voir! Incrédule, le Jurassien l'avait été toute sa vie, en fait, au point de renoncer à toute idée de religion, blasphémant volontiers à tort et à travers. Mais là, pour lui, ça dépassait vraiment l'entendement!

Malgré ses petit problèmes hépatiques, son heure n'était pas arrivée, mais tant pis pour lui! Pas question de laisser un tel témoin dans la nature! La lune brillait toujours et n'avait pas achevé son parcours céleste. Après quelques incantations proférées de façon quasi réflexe par le Barbu, le grand gaillard jurassien s'immobilisa et ne tarda pas à entamer sa mue, comme les ancêtres l’avaient fait précédemment. Il en résulta une plus jeune vigne que les autres, mais dont les raisins oblongs, juteux et parfumés, étaient dotés d'une belle et bonne acidité.

-“ Voilà qui devrait faire l'affaire! ”, s'exclama avec jubilation et sans remords le Vieil Homme, après avoir croqué avidement quelques grains. “ Pour une chance, c’est une chance! Il va falloir maintenant que je te baptise! … Et puisque tu ne crois en rien, je te nommerai ... Païen! ”

Olif       

* Changins: Station fédérale de recherches agronomiques, travaillant notamment beaucoup sur la viticulture et l'oenologie

Magazine internet mensuel spécialisé sur le monde du vin suisse romand, Romanduvin.ch est apparu sur la toile en avril 2005 grâce à la plume d'Alexandre Truffer, jeune licencié es lettres cherchant à occuper un espace vacant dans un domaine qui le passionne.

"RomanDuVin.ch incarne cette volonté de réhabiliter cette viticulture romande «sans histoire(s)». En présentant les traditions, les progrès ainsi que les innovations de ce vignoble helvétique, mais aussi ses errements ou ses faux pas, notre site désire intégrer au cercle des amateurs du vin suisse ces publics plus féminins, plus jeunes, et moins argentés traditionnellement oubliés."

Fort de cette conception à la fois littéraire et populaire, Alexandre Truffer a envisagé de créer une "mythologie populaire" de la viticulture helvétique par le biais d'un concours littéraire. 10 cépages tirés au sort entre les participants, 10 approches différentes de la naissance d'un vin. Après une sélection rigoureuse, digne d'un grand vigneron, un livre est né.


Le roman du vin s'est transformé en Légende des cépages! Le voici en quasi-exclusivité! Il sort ce jour!

On peut en savoir plus sur le livre et l'endroit où se le procurer en cliquant ici!

Me sentant pris d'un grand souffle lyrique, je n'ai pas hésité à prendre ma plume à l'automne dernier. Pour pondre un petit texte dont j'ai le secret. Nous étions une bonne soixantaine en lice, du monde francophone entier, ou presque. On m'a attribué le cépage nommé Païen, sans le faire exprès. Il paraît que j'ai terminé au pied du podium. Une performance très honorable, puisque les primés sont pour la plupart des gens de lettres, des journalistes ou des habitués des concours littéraires. Je ferai mieux la prochaine fois!

Pour savoir à quoi vous avez échappé si jamais vous achetez le livre, ce que je vous encourage à faire parce que la démarche d'Alexandre est passionnante, je m'en vais vous conter la vérité vraie de la naissance de ce cépage dénommé Païen, ou Heida, ou encore Savagnin, dès qu'on s'aventure dans le Jura français. Il faut dire que j'en connais un bout sur le sujet!

Après un petit interlude!

Olif

Ce fieffé coquin d'Estèbe, trouvant que je n'ai pas suffisamment de comptes-rendus en retard, m'a refilé des devoirs à la maison, ramassage des copies à la fin de la récré. Bon, ça me fera une petite pause dans mon orgie bordelo-rhodanienne! Essayons d'être sérieux 5 minutes!

Desserts préférés

Je ne sais pas si j'ai un dessert préféré. Heureusement que l'item est au pluriel! En fait, j'aime bien les fraises à la saison des fraises, la rhubarbe à la saison de la rhubarbe, les mangues à la saison des mangues (c'est quand, la saison des mangues?), déclinés de la façon la plus simple à la plus sophistiquée, du moment que c'est bon! Et puis j'aime bien le chocolat à la saison du chocolat, c'est à dire toute l'année, et je me demande si mon dessert préféré ne serait pas celui-là, si jamais je le goûte un jour dans cette version-là, celle des frangines.

Fruits préférés

Le fruit du péché, of course, celui qui est défendu!

Bonbons préférés

Je ne sais si on peut ranger ça avec les bonbons (si ça vous les casse, tant pis pour vous!), mais j'avoue un penchant pour les Salidous, délicieux caramels bretons de Quiberon au beurre salé.Ou à défaut, suçoter nonchalamment une Niniche le long de la Côte Sauvage . Tout ça me donne furieusement envie de Bretagne!

Parfum de thé préféré

Alors là, je suis embêté! Ce n'est vraiment pas ma tasse! Pourtant, c'est vrai que ça sent bon!

Petit-déjeuner idéal

Café noir, tartine de cancoillotte et jus multivitamines. Ou alors, sur les coups de 10 heures 30, rillettes, saucisson et vin blanc. Mais c'est pas souvent!

Plat préféré

J'hésite entre un homard grillé de Prat Ar Coum sauce corail et un pavé de boeuf de l'Aubrac. Les deux, en fait, ça dépendra du vin qui sera servi avec.

Resto favori

Forcément celui où je vais le plus régulièrement. Parce qu'il est près de chez moi, parce que j'aime bien sa cuisine inventive et osée, parce qu'il est super sympa (et sa femme aussi! Coucou Anne!): L'Alchimie, à Pontarlier. Sinon, j'aimerais bien aller plus souvent chez Jean-Paul Jeunet, en Arbois, c'est quand même le top du top!

Ce que vous ne mangerez jamais

Un steack de Mammouth, il y a rupture de stock chez le boucher du coin!

Chocolat blanc, au lait ou noir?

Pourquoi, il y en a d'autres que du noir?

Cuisines du monde préférées

On a le droit de répondre la cuisine suisse? Juste pour faire plaisir à Estèbe, alors!

Serais-je un peu gourmand, finalement?

Olif

"...Toi, toi,
Mon tout
Montois!

Prends un petit pignon,
Glisse le entre mes jambes..."

Saint-Jean de Monts est une petite cité balnéaire vendéenne tranquille, jusqu'au week-end de l'Ascension, où une horde de soiffards débaroule de toute la France, au son du tube d'Elli Medeiros (ex- Stinky Toys), investit la terrasse du Chai Carlina et les chambres de L'Espadon, puis se livre à de sauvages rodéos en Rosalie le long de l'avenue de la Forêt et sur le front de mer, tout cela dans le cadre des REncontres VEndéennes autour du VIN, l'incontournable manifestation oenophile printanière organisée pour la troisième fois consécutive par Philippe Rapiteau, le célèbre rédacteur en chef de la Pipette.

Tout le pays Montois s'apprête donc à vibrer à l'unisson de ces retrouvailles jurasso-morbihano-vendéo-normando-internationales, j'en passe et des meilleurs.

"Toi, toi, Montois..."

Entre les différentes dégustations organisées, véritables points d'orgue de ces rencontres, chacun pourra à loisir profiter de la plage, de la thalasso, de la chasse aux pignons et même louer une Rosalie.

La Vendée à l'Ascension? Tous les ans j'en redemande!

A partir du jeudi 25 mai, le Blog d'Olif sera donc fermé pour cause de congés annuels. Pendant une semaine. Car je poursuis sur ma lancée jusque dans le Médoc, mener la vie de châteaux. Je sais, ce n'est pas raisonnable. Mais j'en aurai, des choses à raconter à mes petits enfants, dans quelques années, après tout ça!

Olif

Il a fallu du temps, de la patience, de la volonté, mais je vous la devais, cette morille fraîche "in vivo", capturée dans son terrier à force de pugnacité! J'ai dû pour cela dépêcher sur le terrain mes meilleurs hommes et toute une troupe d'amazones, à califourchon sur leur VTT!

Merci à Nadia C., femme sage, fille de chasseur de morilles, et morilleuse elle-même, pour son cliché à croquer! Réalisé sans trucage!

Olif

Morchella Conica, Esculenta ou Costata. Le rêve de tout mycophile mycophage, gourmet, randonneur, cueilleur, morilleur. Morilleur, un métier qui ne s’improvise pas, qui nécessite une grande connaissance du terrain, une bonne condition physique, des chaussures costaudes, une acuité visuelle à toute épreuve…et une bonne dose de chance! La morille, de préférence noire (il en va de la blonde comme dans la race humaine,je n‘en dirai pas plus!), se mérite! Ce qui a fait dire à un grand mycologue comtois, Gilbert Moyne, dit le Bito pour les intimes, dont faisait partie mon vieux père: « Celle-là (la blonde), n’importe qui peut la trouver, sans grands efforts, et parfois en quantités abondantes. Le plaisir est moindre: c’est de la cueillette, pas de la chasse! »*. Me voilà donc promu chasseur, moi, le farouche opposant à Nemrod, même si c’était surtout quand j’étais jeune! Je ne m’imagine toujours pas mettre en joue la moindre bestiole, mais je ne rechigne plus à en manger! C’est même rendre hommage à une victime inéluctable, dont la mort est bien plus noble que celle du moindre poulet de batterie, que de la voir transcendée en cuisine!

Tout sur la chasse à la morille, ce sera donc le but de cet exposé, qui sera décliné en plusieurs parties. Du suspense, de l’action, de l’humour, des recettes, et le vin qui va avec!

La chasse à la morille, première leçon:  le gibier!

Condition sine qua non, la connaissance parfaite de ce que l’on chasse permet d’éviter bien des déconvenues!

Ceci, par exemple, n’est pas un groupe de morilles! Ami dyslexique, méfie-toi! Il pourrait t'en cuire! Abstiens-toi de leur couper le pied sous peine de graves ennuis!

Ceci n’est pas non plus une morille, le risque, tout en étant moindre, n’est pas nul pour autant! Un coup d’œil insuffisamment attentif va faire s’affoler le palpitant du cueilleur qui s’imagine déjà remplir son panier. La désillusion n’en sera que plus cruelle. La différence entre une pive et une morille, c’est que quand on coupe le pied de la pive, il n’y en a pas!

Ceci n’est toujours pas une morille, même si le cueilleur sera content d’avoir trouvé au moins un champignon. Mais lequel? Pas comestible, apparemment! Indigne de la moindre croûte!

Ceci n’est encore pas une morille, même que ça ressemble plutôt à un huître arc-en-ciel, sauf que son parc serait loin de la mer!

Mais alors, qu’est-ce donc exactement, une morille à l’état sauvage? Une question à laquelle je ne suis pas sûr de pouvoir répondre présentement! Il reste encore quelques chapitres pour cela, suspens, suspense!

* Citation extraite de Les Champignons de la Montagne Jurassienne, Max André, Jean-Marc Moingeon, NEO Editions

La chasse à la morille, deuxième leçon: l’attirail

S’il est bien une chose à laquelle doit veiller le morilleur, c’est son attirail! Tenue de camouflage exigée! Pas tant pour ne pas éveiller les soupçons de la morille que pour ne  pas susciter la curiosité du voisin d’en face qui ne rêve que de mettre la main sur des zones de production qu‘il ne connaît pas encore!
Différentes panoplies sont envisageables, dont celle du vététiste en goguette. L’occasion d’enfourcher à nouveau son fidèle destrier, piaffant d’impatience dans la grange après un hiver à rallonge.

Et c'est parti pour une petite randonnée améliorée! Ne pas oublier de descendre de bicyclette à l’occasion pour se mettre à 4 pattes dans l’herbe et optimiser la recherche des ascomycètes tant convoités.

Le vététiste aura alors pris soin de se munir d’une arme et de s’assurer qu’elle soit chargée. A la kalachnikov, on préférera un canif de poche type Laguiole, avec une petite abeille dessus, ceci afin d’éviter les contrefaçons.

Outre l’utilité d’un objet tranchant pour parvenir à ses fins, le morilleur se sentira moins dépourvu lorsque lui viendra le sentiment qu’il aurait pu avoir à affronter quelque danger en pleine forêt, comme cette horde de sangliers manquée de peu et qui a laissé des traces de son passage même pas camouflées.
Des sangles que l’on retrouvera certainement l’année prochaine autour des futurs Mont d’Or!

Pour la collecte champignonesque, difficile d’emporter son gros panier en osier et de revendiquer dans le même temps l’incognito! Un sac plastique, même si ce n’est en principe pas recommandable pour préserver l’éclat de la récolte, fera l’affaire. Celui du Bon Echanson, à Pontarlier, en plus d’être solide, affichera clairement des prétentions gastronomiques, au mépris d’une discrétion absolue!

Ne reste plus qu’à savoir où aller et dans quelle direction chercher. Ce sera l’objet d’une troisième leçon!

La chasse à la morille, troisième leçon:  le terrain de chasse!

La chasse à la morille en direct live. Les aléas du direct. No comment!

La chasse à la morille, quatrième leçon: les solutions de repli!

Pas facile d'être un bon morilleur! Et surtout, pas évident de remplir ses objectifs. La meilleure volonté du monde et des paysages radieux ne suffisent pas à remplir le panier! La morille, ça ne se laisse pas faire, Madame! On ne la trouve pas sur commande! Et pourtant, c'était écrit dans le synopsis! Toutes les conditions étaient réunies! Un peu de chaleur préalable. Le petit coup de tonnerre la veille au soir. Et des averses fréquentes pour bien imbiber le sol. La chasse à la morille, c'est pas du cinéma! Happy end pas toujours de rigueur! I'm a poor lonesome morilleur, far away from home! Mais maintenant, il me faut rentrer! Et mes enfants, que vont-ils manger ce soir? Dois-je me résoudre à aller les perdre dans les bois? Peut-être qu'ils y trouveront des morilles, avec un peu de chance! Mais alors ce sera trop tard! D'autant que le menu du soir était déjà arrêté! Le vin choisi! Un peu présomptueux de ma part? Pas tant que cela, finalement! Un petit détour par l'épicier du coin, chasser la morille dessiquée, l'ensacher dans son petit cornet du Bon Echanson, rétribuer le brave commerçant, raser les murs de la ville et, pour finir, arriver triomphalement chez soi en brandissant son trophée. Personne n'en saura rien, finalement! Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça alors, comme dirait Doriannn?

La chasse à la morille, cinquième leçon: et si on passait à table?

Après une bonne chasse, le plus grand plaisir du chasseur, c'est de manger son gibier! Le plumer s'il s'agit de gibier à plumes, le dépoiler si c'est du gibier à poil, et le faire tremper en cas de morilles dessiquées! Faisons donc trempette! Et passons la main à Mme Olif, véritable chef d'orchestre de ma cuisine (si si, Miguel!), d'après une partition que j'ai moi-même choisie!

Ris de veau aux morilles

  Une recette tirée d’un vieux numéro de Saveurs et proposée par Philippe Gavozzi du restaurant La Cheminée, à Montfaucon (25). Une des plus belles terrasses du secteur de Besançon, quand la température permet d‘en profiter, avec vue sur les Alpes.

Pour 6 personnes:
1 kg de ris de veau , chassés spécialement pour l'occasion chez mon boucher favori!
2 échalotes
5 cl de vin blanc sec (du Jura, évidemment!)
60 g de beurre (Echiré, du Trou de Souris)
5 cl de crème fraîche double
300 g de morilles fraîches, 50g de morilles sèches ou 1 morille turque énooorme à Estèbe!
Sel, poivre

Préparation: la veille
Cuisson: environ 25 mn

1.Mettez les ris de veau à dégorger dans l’eau glacée pendant une nuit. Le lendemain, plongez-les 6 mn dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide. Egouttez-les et retirez toutes les petites peaux. Découpez de belles tranches en biais et réservez-les au réfrigérateur.

2.Nettoyez les morilles et lavez-les plusieurs fois afin d’éliminer le sable.

3.Hachez puis émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre sans les laisser dorer. Ajoutez les morilles, mélangez et laissez cuire 2 mn puis versez le vin blanc et la crème.

4.Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de ris de veau et faites les dorer des deux côtés dans le beurre chaud environ 4 mn sur chaque face. Pour les enfants, vous pouvez associer dans la même poêle quelques saucisses de veau, si le coeur leur en dit et qu'ils ne raffolent pas des ris!

5.Pour servir, disposez les ris de veau dans un plat creux préalablement chauffé et versez dessus les morilles et la crème.

Accompagnez d’un savagnin, d'un bol de riz (avec un z), voire de petites patates sautées si vous avez déjà mangé du riz le midi.

Savagnin du soir, bonsoir! En l'occurence, une Cuvée S 1998, du Domaine de la Pinte. S, pour…Simone, d‘abord, la femme de Roger, dont le nom est intimement associé à l'histoire du domaine! Mais aussi S pour Savagnin, bien sûr! Et S pour ouillé! Non, là ça ne marche pas! S pour morilleS, alors, Séchées! Une cuvée de prestige, à l’élevage luxueux en fûts neufs, ouillée, une très jolie matière, riche, révélant de somptueuses notes d’agrumes, mais à laquelle je reprocherais néanmoins son côté trop boisé. En train de se fondre, car je l’ai goûtée il y a maintenant plus de deux ans, (et à l’époque, c’était S pour Sapin!), mais il y a encore quelques grumeaux! Je l’ai attendue longtemps, et je pense qu’il aurait fallu être encore plus patient. Ne soyons néanmoins pas trop difficile! Cette ambitieuse Cuvée S a des atouts à faire valoir, et le Domaine de la Pinte, dirigé de main de maître et en bio par Philippe Chatillon est tout à fait recommandable! Les ris de veau aux morilles ne s’en sont pas plaint, d’ailleurs!

Ah! Je ris… de me voir si beau en ce miroir! A défaut de ris, si l'on a des morilles et du savagnin sous la main, on peut toujours taquiner la Gambas!

Faim!

Olif

La chasse à la morille, cinquième leçon: et si on passait à table?

Après une bonne chasse, le plus grand plaisir du chasseur, c'est de manger son gibier! Le plumer s'il s'agit de gibier à plumes, le dépoiler si c'est du gibier à poil, et le faire tremper en cas de morilles dessiquées! Faisons donc trempette! Et passons la main à Mme Olif, véritable chef d'orchestre de ma cuisine (si si, Miguel!), d'après une partition que j'ai moi-même choisie!

Ris de veau aux morilles

  Une recette tirée d’un vieux numéro de Saveurs et proposée par Philippe Gavozzi du restaurant La Cheminée, à Montfaucon (25). Une des plus belles terrasses du secteur de Besançon, quand la température permet d‘en profiter, avec vue sur les Alpes.

Pour 6 personnes:
1 kg de ris de veau , chassés spécialement pour l'occasion chez mon boucher favori!
2 échalotes
5 cl de vin blanc sec (du Jura, évidemment!)
60 g de beurre (Echiré, du Trou de Souris)
5 cl de crème fraîche double
300 g de morilles fraîches, 50g de morilles sèches ou 1 morille turque énooorme à Estèbe!
Sel, poivre

Préparation: la veille
Cuisson: environ 25 mn

1.Mettez les ris de veau à dégorger dans l’eau glacée pendant une nuit. Le lendemain, plongez-les 6 mn dans l’eau bouillante puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide. Egouttez-les et retirez toutes les petites peaux. Découpez de belles tranches en biais et réservez-les au réfrigérateur.

2.Nettoyez les morilles et lavez-les plusieurs fois afin d’éliminer le sable.

3.Hachez puis émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre sans les laisser dorer. Ajoutez les morilles, mélangez et laissez cuire 2 mn puis versez le vin blanc et la crème.

4.Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de ris de veau et faites les dorer des deux côtés dans le beurre chaud environ 4 mn sur chaque face. Pour les enfants, vous pouvez associer dans la même poêle quelques saucisses de veau, si le coeur leur en dit et qu'ils ne raffolent pas des ris!

5.Pour servir, disposez les ris de veau dans un plat creux préalablement chauffé et versez dessus les morilles et la crème.

Accompagnez d’un savagnin, d'un bol de riz (avec un z), voire de petites patates sautées si vous avez déjà mangé du riz le midi.

Savagnin du soir, bonsoir! En l'occurence, une Cuvée S 1998, du Domaine de la Pinte. S, pour…Simone, d‘abord, la femme de Roger, dont le nom est intimement associé à l'histoire du domaine! Mais aussi S pour Savagnin, bien sûr! Et S pour ouillé! Non, là ça ne marche pas! S pour morilleS, alors, Séchées! Une cuvée de prestige, à l’élevage luxueux en fûts neufs, ouillée, une très jolie matière, riche, révélant de somptueuses notes d’agrumes, mais à laquelle je reprocherais néanmoins son côté trop boisé. En train de se fondre, car je l’ai goûtée il y a maintenant plus de deux ans, (et à l’époque, c’était S pour Sapin!), mais il y a encore quelques grumeaux! Je l’ai attendue longtemps, et je pense qu’il aurait fallu être encore plus patient. Ne soyons néanmoins pas trop difficile! Cette ambitieuse Cuvée S a des atouts à faire valoir, et le Domaine de la Pinte, dirigé de main de maître et en bio par Philippe Chatillon est tout à fait recommandable! Les ris de veau aux morilles ne s’en sont pas plaint, d’ailleurs!

Ah! Je ris… de me voir si beau en ce miroir! A défaut de ris, si l'on a des morilles et du savagnin sous la main, on peut toujours taquiner la Gambas!

Faim!

Olif

La chasse à la morille, quatrième leçon: les solutions de repli!

Pas facile d'être un bon morilleur! Et surtout, pas évident de remplir ses objectifs. La meilleure volonté du monde et des paysages radieux ne suffisent pas à remplir le panier! La morille, ça ne se laisse pas faire, Madame! On ne la trouve pas sur commande! Et pourtant, c'était écrit dans le synopsis! Toutes les conditions étaient réunies! Un peu de chaleur préalable. Le petit coup de tonnerre la veille au soir. Et des averses fréquentes pour bien imbiber le sol. La chasse à la morille, c'est pas du cinéma! Happy end pas toujours de rigueur! I'm a poor lonesome morilleur, far away from home! Mais maintenant, il me faut rentrer! Et mes enfants, que vont-ils manger ce soir? Dois-je me résoudre à aller les perdre dans les bois? Peut-être qu'ils y trouveront des morilles, avec un peu de chance! Mais alors ce sera trop tard! D'autant que le menu du soir était déjà arrêté! Le vin choisi! Un peu présomptueux de ma part? Pas tant que cela, finalement! Un petit détour par l'épicier du coin, chasser la morille dessiquée, l'ensacher dans son petit cornet du Bon Echanson, rétribuer le brave commerçant, raser les murs de la ville et, pour finir, arriver triomphalement chez soi en brandissant son trophée. Personne n'en saura rien, finalement! Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça alors, comme dirait Doriannn?

A suivre...(?)

Olif

La chasse à la morille, troisième leçon: le terrain de chasse

La chasse à la morille en direct live. Les aléas du direct. No comment!

A suivre...

Olif

La chasse à la morille, deuxième leçon: l’attirail

S’il est bien une chose à laquelle doit veiller le morilleur, c’est son attirail! Tenue de camouflage exigée! Pas tant pour ne pas éveiller les soupçons de la morille que pour ne  pas susciter la curiosité du voisin d’en face qui ne rêve que de mettre la main sur des zones de production qu‘il ne connaît pas encore!
Différentes panoplies sont envisageables, dont celle du vététiste en goguette. L’occasion d’enfourcher à nouveau son fidèle destrier, piaffant d’impatience dans la grange après un hiver à rallonge.

Et c'est parti pour une petite randonnée améliorée! Ne pas oublier de descendre de bicyclette à l’occasion pour se mettre à 4 pattes dans l’herbe et optimiser la recherche des ascomycètes tant convoités.

Le vététiste aura alors pris soin de se munir d’une arme et de s’assurer qu’elle soit chargée. A la kalachnikov, on préférera un canif de poche type Laguiole, avec une petite abeille dessus, ceci afin d’éviter les contrefaçons.

Outre l’utilité d’un objet tranchant pour parvenir à ses fins, le morilleur se sentira moins dépourvu lorsque lui viendra le sentiment qu’il aurait pu avoir à affronter quelque danger en pleine forêt, comme cette horde de sangliers manquée de peu et qui a laissé des traces de son passage même pas camouflées.
Des sangles que l’on retrouvera certainement l’année prochaine autour des futurs Mont d’Or!

Pour la collecte champignonesque, difficile d’emporter son gros panier en osier et de revendiquer dans le même temps l’incognito! Un sac plastique, même si ce n’est en principe pas recommandable pour préserver l’éclat de la récolte, fera l’affaire. Celui du Bon Echanson, à Pontarlier, en plus d’être solide, affichera clairement des prétentions gastronomiques, au mépris d’une discrétion absolue!

Ne reste plus qu’à savoir où aller et dans quelle direction chercher. Ce sera l’objet d’une troisième leçon!

A suivre…

Olif

Morchella Conica, Esculenta ou Costata. Le rêve de tout mycophile mycophage, gourmet, randonneur, cueilleur, morilleur. Morilleur, un métier qui ne s’improvise pas, qui nécessite une grande connaissance du terrain, une bonne condition physique, des chaussures costaudes, une acuité visuelle à toute épreuve…et une bonne dose de chance! La morille, de préférence noire (il en va de la blonde comme dans la race humaine,je n‘en dirai pas plus!), se mérite! Ce qui a fait dire à un grand mycologue comtois, Gilbert Moyne, dit le Bito pour les intimes, dont faisait partie mon vieux père: « Celle-là (la blonde), n’importe qui peut la trouver, sans grands efforts, et parfois en quantités abondantes. Le plaisir est moindre: c’est de la cueillette, pas de la chasse! »*. Me voilà donc promu chasseur, moi, le farouche opposant à Nemrod, même si c’était surtout quand j’étais jeune! Je ne m’imagine toujours pas mettre en joue la moindre bestiole, mais je ne rechigne plus à en manger! C’est même rendre hommage à une victime inéluctable, dont la mort est bien plus noble que celle du moindre poulet de batterie, que de la voir transcendée en cuisine!

Tout sur la chasse à la morille, ce sera donc le but de cet exposé, qui sera décliné en plusieurs parties. Du suspense, de l’action, de l’humour, des recettes, et le vin qui va avec!

La chasse à la morille, première leçon:  le gibier!

Condition sine qua non, la connaissance parfaite de ce que l’on chasse permet d’éviter bien des déconvenues!

Ceci, par exemple, n’est pas un groupe de morilles! Ami dyslexique, méfie-toi! Il pourrait t'en cuire! Abstiens-toi de leur couper le pied sous peine de graves ennuis!

Ceci n’est pas non plus une morille, le risque, tout en étant moindre, n’est pas nul pour autant! Un coup d’œil insuffisamment attentif va faire s’affoler le palpitant du cueilleur qui s’imagine déjà remplir son panier. La désillusion n’en sera que plus cruelle. La différence entre une pive et une morille, c’est que quand on coupe le pied de la pive, il n’y en a pas!

Ceci n’est toujours pas une morille, même si le cueilleur sera content d’avoir trouvé au moins un champignon. Mais lequel? Pas comestible, apparemment! Indigne de la moindre croûte!

Ceci n’est encore pas une morille, même que ça ressemble plutôt à un huître arc-en-ciel, sauf que son parc serait loin de la mer!

Mais alors, qu’est-ce donc exactement, une morille à l’état sauvage? Une question à laquelle je ne suis pas sûr de pouvoir répondre présentement! Il reste encore quelques chapitres pour cela, suspens, suspense!

A suivre...

Olif

* Citation extraite de Les Champignons de la Montagne Jurassienne, Max André, Jean-Marc Moingeon, NEO Editions

Françaises, Français, Aquitaines, Aquitains, amis de la bonne chère, celle qui a du goût, celle que l'on savoure, celle que l'on prend le temps de mastiquer longuement, bonjour!

Il ne s'agira pas là d'un réquisitoire à la façon des Flagrants Délires de Pierre Desproges, mais d'un petit plaidoyer pour le bien-manger, à l'appel de Patrick Chazallet, le bien connu dans la blogosphère culinaire, et  organisateur, avec Slow-Food Aquitaine et l'AAPrA, d'ateliers du goût lors de la Foire internationale de Bordeaux qui se tiendra du 20 au 26 mai 2006.

14 ateliers, 14 produits d'Aquitaine, 14 chefs, 3 bouchées, et le vin qui va avec! Sûrement qu'on devrait y croiser quelque Blonde, avec ou sans forte poitrine! Et quelques vins rouges solidement charpentés!

Pour de plus amples renseignements, une seule adresse: www.chazallet.com/atelier-du-gout.

Allez-y nombreux! Personnellement, je n'aurai pas la possibilité de m'y rendre, mais à peu de choses près! Après une escapade vendéenne à l'Ascension, j'arriverai dans le Bordelais le dimanche 28 mai,  pour un programme oenologique bien fourni et plutôt sympathique dont j'aurai l'occasion de reparler!

Olif

Pour rester dans la métaphore musicale, en écho à un message de Xa Xa, qui me fait le plaisir de passer régulièrement par ici, si on parlait un peu de la crise?