Quand Pierre-Ivan Boos, le chef de L’Alchimie à Pontarlier, convie à sa table Jean-François Ganevat, le vigneron de la Combe de Rotalier, dans le Sud-Revermont, la soirée fait des étincelles ! Epaulé au service par Philippe Bouvret, de la cave Essencia de Poligny (vin et fromages), Fanfan Ganevat nous a présenté un large aperçu de sa gamme, en deux temps, d’abord sous forme de dégustation, puis en accompagnement du repas concocté par Pierre-Ivan.

On commence donc par une série de 7 vins en guise d’apéritif :

Le vin préféré de Tonton Casa
Ce qu’il aime bien, le Tonton Casa, c’est le mousseux rosé, brut de brut, assemblage de 9 cépages, complantés sur une même parcelle. Du Trousseau, du Ploussard, du Pinot, du Gamay, du Gueuche, du Béclan, de l’Enfariné, + encore quelque autres encore moins connus, des cépages ancestraux qui n’ont plus guère droit de cité mais qui subsistent, ça et là, au milieu des vignes. Cette cuvée, proposée dans une version tranquille l’année dernière, a des bulles, cette année ! Nous l’avons testée en RD, comme chez Bollinger, puisqu’elle n’avait été dégorgée que la veille. Sans soufre, ni liqueur de dosage, c’est un vin très fruité (groseille), un soupçon animal (légère réduction), possédant une vivacité agréable, destiné à agrémenter les fins d’après-midi estivales, à l’ombre sous la tonnelle. Sympa !

Côtes du Jura Grusse VV 2003
Issu de vieilles vignes plantées en 1950 sur des marnes rouges, ce Chardonnay possède un nez très aromatique, sur les agrumes, un brin exotique. Beaucoup de gras en attaque, une texture soyeuse très séduisante, sans lourdeur, car le vin est porté par une vivacité suffisante. Très riche, opulent, long, sa finale est marquée par une pointe d’amertume, probablement du fait de cette grande richesse. Pour Fanfan, ses 2003 ont été préservés du fait de l’élevage long, habituel au domaine, qui a apporté de la fraîcheur et sauvé le millésime. Aucun de ses vins n’a été acidifié, les taux d’acidité sont plutôt bas, mais aucun des vins ne semble en souffrir, affichant un équilibre plus que satisfaisant.

Côtes du Jura Les grands Teppes 2002
Un Chardonnay sur marnes blanches, issu de vignes de 45 ans d’âge, à la minéralité tranchante (pierre à fusil), droit vif et long. Presque une épure, tellement il est aérien. Un style que j’aime beaucoup, qui tranche d’avec le vin précédent, mais le millésime y est certainement pour quelque chose.

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 2002
Des vignes presque deux fois plus âgées (83 ans) que celles qui ont donné naissance au petit jeunot d’avant ! 24 mois d’élevage sur lies, sans soufre ! Je lui trouve au premier nez une petite note anisée, de fenouil, mais je suis le seul ! De la réduction fugace ? Bâti sur la même acidité directrice que le précédent, il est à la fois plus étoffé, plus complexe, exprimant une minéralité plus jurassienne, marneuse, mais tout en finesse, à la manière des grands blancs d’en face. Le Montrachet n’a qu’à bien se tenir, voilà un sérieux concurrent !  

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 2000
Le même, avec deux ans de bouteilles en plus, élevé et vinifié sans soufre. Au nez, des arômes de zan, de réglisse, de thé, en bouche, une carrure impressionnante, en longueur et en largeur, avec une finale remarquable, longuement persistante et riche.

Côtes du Jura Plein Sud 2004
Troisième feuille d’un Trousseau replanté en 2001 à haute densité (10000 pieds/ha), sur un coteau à forte déclivité (78%) exposé plein Sud, juste sous la roche qui surplombe la maison. Un terroir qui devrait donner de grandes choses dans quelques années ! La robe est très colorée, rubis soutenu, brillante. Le nez est épicé, légèrement fumé, un peu caoutchouc (réduction), la bouche est ronde et charnue, avec une finale plutôt chaleureuse, venant atténuer légèrement la digestibilité. On peut le laisser s’assagir un peu en bouteille !

Côtes du Jura Cuvée Julien 2004
Un Pinot Noir encore juvénile, qui possède une pointe de gaz à peine perceptible mais qui vient rehausser des tanins encore un peu fermes. A attendre.

L’apéritif s’est déjà passablement étiré, l’assemblée commence à avoir les crocs ! On va donc continuer à table notre exploration du Sud-Revermont, avec incursion dans divers coins du globe grâce au talent de notre alchimiste favori.

Jus de cresson gélifié, île flottante aux épices et pétales de haddock frits

Côtes du Jura Savagnin ouillé Privilège 2003
Nez opulent, très 2003, délivrant des arômes fruités de poire, grande richesse en bouche, avec amertume finale, mais néanmoins une certaine fraîcheur. Puissant et costaud ! Il s’accorde plutôt bien avec les saveurs relevées du haddock, tonnerre de Brest !

Mousseline de crabe, croûte de pain aux céréales, neige de daikon, graines de poireau germées, réduction de poivron rouge

Côtes du Jura Poulsard Allobroges 2004

Des vieilles vignes de 1959, qui ont donné naissance à ce beau Poulsard, pas très facile à goûter de prime abord, du fait d’une réduction marquée ! Mais de la bonne réduction, malgré la trivialité des arômes : cour de ferme et fiente de poule, mais d’avant l’épidémie de grippe aviaire ! Une fois les naseaux décrottés, le vin se révèle dans toute sa splendeur, un fruité éclatant, épicé et poivré, avec une texture magnifique, satinée, qui s’allie magnifiquement avec la complexité du plat qui nécessitait d’assembler les saveurs (relevées, salées, sucrées) avant la mise en bouche. Graines de poireau germées à peine piquantes, emportant un peu la bouche, mais la neige de daikon (radis blanc d’Asie) était intéressante à marier à la mousseline de crabe et au poivron rouge réduit !

Gambas Camerone grillée et erigü, émulsion de panais au curry, caviar d’œuf de hareng, huile de chanvre

Côtes du Jura Savagnin Prestige 2001

Du Savagnin vert (mais récolté mûr !), une variété pas toujours reconnue de ce cépage, élevé 48 mois sans ouillage. Du bel oxydatif, très fin, au nez typique sur les épices, le curry, les fruits secs, mais pas vraiment la noix. Puissant, riche en alcool, il s’équilibre en finesse par sa longueur exceptionnelle qui l’harmonise. L’accord avec le plat, une nouvelle fois très complexe, fonctionne parfaitement. Pas convaincu par l’émulsion de panais, volontairement servie froide, et qu’il valait mieux mélanger à la sauce pour la tiédir. Cuisson de

la Gambas

Gras de cuisse de poulet simplement rôti au piment doux fumé, peau croustillante, poêlée de couteaux au persil arabe et artichauts braisés

Côtes du Jura Les Chalasses 2002

Du Chardonnay sur marnes rouges, grises et violettes ! Le Jura est un véritable arc en ciel ! Fenouil, anis étoilé, badiane, le retour ! Puis des notes qui évoluent vers l’eucalyptus, apportant de la fraîcheur à une structure minérale solide, d’une grande droiture, à l’acidité finale mordante mais plaisante.

Avec ce plat-là, j’aurais presque vu un vin oxydatif, mais Les Chalasses ont plutôt pas mal tiré leur épingle du jeu !

Pétales de vieux Comté au jus de carotte des sables caramélisé, gressini au cumin

Côtes du Jura Les grands Teppes VV 1999

Minéral, tendu, épuré, à maturité, le terroir magnifié ! On sent qu’à partir de 2000, un changement de style s’est opéré sur cette cuvée, qui se rapproche plus en 1999 de l’esprit du 2002 « jeunes » vignes.

Le Comté, du Vagne 44 mois en provenance de Poligny (visuel non disponible !), n’est plus disponible à la vente non plus, et c’est dommage !

Entremet au chocolat, biscuit imbibé de jus de groseille, ficoïde glaciale au sucre, sorbet tamarios

Côtes du Jura Vin de Paille 2002

383 g de sucre résiduel pour un Paille qui affiche ostensiblement une robe gelée de coing. Le coing se retrouve au nez, sous forme de pâte, étant donné le haut taux de sucre, mais l’acidité est suffisamment importante pour équilibrer le tout. La minéralité apparaît dans des notes de graphite, mine de crayon de papier. J’aime ce style de vin qui réussit à imprimer sa fraîcheur malgré le sucre, qui joue sur la richesse et la concentration en évitant l’écueil de la lourdeur !

L’accord avec le dessert est plus improbable, celui-ci se situant peut-être en deça du reste du repas. L’entremets manque un peu de fondant, la ficoïde glaciale a des allures d’algue extra-terrestre un peu insipide malgré la réussite de la réalisation.

Café, San Pellegrino et l’addition, s’il vous plaît ! Il est déjà bien tard, mais cette soirée en valait vraiment la peine !

Quand est-ce qu’on remet ça ?

Olif

…du Jura! On se dépayse comme on peut! Depuis le temps que j’avais envie de goûter à la production des Dupéré-Barrera, négociants-éleveurs en Provence, dont la réputation de qualité des vins se répand comme une traînée de poudre! De surcroît, ils font partie de la famille blog, vin et gastronomie, et de lire régulièrement leurs billets sur la vie du domaine, l’élaboration de leur vin, la fabrication de l’huile d’olive, leurs aventures gastronomiques, a fini par me les rendre familiers. En complément de l’activité de négoce, qui les conduit de Bandol au Languedoc en passant par le Sud du Rhône, ils sont devenus propriétaires de 7 ha de vignes, au domaine de la Procure, situé à Carnoules, à 30 km à l‘Est de Bandol.

Pas facile de s’en procurer, d’ailleurs, de la Procure! Heureusement, JPH, le caviste gitan différentiel, veille et propose toute la gamme sur Absoluvins, son site web! Un petit clic, et hop! Prêt pour le grand choc! Gustatif, évidemment, et je me suis fait un plaisir fou à ouvrir un à un les échantillons que j’ai encavés!

« Inventeurs » du style Nowat (pour No Watt), un état d’esprit très sain pour une vinification exigeante qui ne fait appel à aucune technologie moderne (ou électrique?), les Dupéré proposent des vins empreints d’une grande pureté de fruit et d’un équilibre frais et élégant qui témoignent de l’extrême qualité du raisin ramassé et des faibles rendements.

« You know what? I’m happy! » S’il fallait résumer cette dégustation en trois mots, ce serait ceux-là!

Côtes de Provence « En caractère » 2003
Une fraîcheur et une pureté de fruit remarquables, pour un vin plaisir aux tanins veloutés et très fins, déjà très accessibles. Cabernet-Sauvignon, Mourvèdre, Grenache et Carignan sur Schistes du massif des Maures et argilo-calcaires de l'arrière pays Varois. 

Côtes de Provence, Clos de la Procure 2003
Très concentré, son soyeux de texture le rend extrêmement séduisant, velouté et caressant. Un peu confituré mais pas trop, il possède une belle longueur et des arguments pour le laisser patienter un peu en cave. Premier millésime du domaine, une jolie réussite! Grenache noir et mourvèdre sur sol argilo-calcaire du massif des Maures.

Côtes de Provence  blanc, Clos de la Procure 2004
100% Ugni blanc! C'est possible, ça? Une fraîcheur, une tension et une minéralité revigorantes pour un vin aux arômes assez discrets! Les premieres notes fermentaires perçues au nez incitent à le laisser vieillir un peu en cave.

Côtes de Provence « En caractère » 2002, Cuvée Spéciale
Un petit bonheur de vin, d’abord ramassé sur lui-même (sortie de cave, un peu frais dans le verre), puis qui explose dans des notes de griotte, de cerise, de noyau. Un équilibre qui privilégie la fraîcheur, du fait d’une belle acidité directrice. Un vin gourmand!

Bandol India 2001
Un client sérieux, légèrement animal, très fruité (mûre, cassis), concentré, avec des tanins un peu fermes, une belle longueur, du volume, une petite pointe d’alcool, et surtout un énorme potentiel. A attendre absolument!

You know what?…

Olif

Soirée de reprise aux Jardins de Saint-Vincent, et un thème plutôt ardu, à déconseiller aux âmes sensibles et aux allergiques à l’oxydation (il paraît que ça existe !), aussi ménagée soit-elle ! Les vins oxydatifs, de France et de Navarre, se sont dévoilés pour nous, et pour notre plus grand plaisir, chez Stéphane « Saint-Vernier » PLANCHE. Avec en guest star de la soirée, Julien Labet, qui nous réservera forcément quelques surprises!

La traditionnelle ardoise de l’entrée avait ce soir-là des airs de chef d’œuvre calligraphique ! Les moines enlumineurs auraient-ils fait étape dans la cité de Pasteur? Que nenni! Une touche féminine, plutôt, cela se sent!

Les vins sont bien entendus dégustés à l’aveugle, comme à l’accoutumée!

Vouvray 2002, Domaine Lemaire-Fournier

Une version spéciale, remise en pièces et laissée en vidange 14 mois. La robe est d’un bel éclat, brillante à l’œil. Son nez fruité très mûr, laisse la place à acidité et fraîcheur en bouche, avec une pointe discrète de gaz. Un vin plutôt tendu, de longueur moyenne, à l’oxydation très discrète, idéal pour débuter une désensibilisation.

Le Jambon blanc 2000, Vin de Table, Philippe Jambon

Après la mise en bouche, un bon gros sandwich, mais sans pain ! La robe est franchement dorée, légèrement trouble, limite véritable oxydation. Limite madérisation, le nez n’en est pas moins agréable, un peu levurien, virant à l’encaustique. La bouche est large et puissante, mais possède vraisemblablement une acidité énorme pour porter aussi loin ce colosse. On la retrouve d’ailleurs dans la finale. Un Chardonnay du Beaujolais qui ne fait pas dans la dentelle, mais au style affirmé et à l’équilibre revendiqué. Un vin qui a fait deux ans de voile !

Côtes du Jura La Bardette 1989, Domaine Labet
Le nez est très empyreumatique, sur le moka, le café torréfié, la brioche chaude, laissant présager une bouche riche, et pourtant, je lui trouve une attaque plutôt tendue, stricte et minérale. Très élégante et aérienne, cette Bardette est restée 3 ans sous voile. Et pourtant, elle se rapproche presque de l’aromatique des vieux Champagnes ou Bourgognes blancs ! Très certainement marquée par son terroir, emblématique des cuvées parcellaires dorénavant ouillées du domaine Labet.

Côtes du Jura 1982, domaine Labet
Une cuvée générique du domaine, vraisemblablement issue du terroir de La Chapelle. Le nez est très finement torréfié, fin et élégant, moins prononcé que celui de la Bardette. Un vin pourtant assez puissant, complexe et profond, épanoui, chaleureux en finale. 3 ans de voile également, dans un millésime à acidité assez haute.

Trousseau 1999, J. Puffeney
Oh ! le gros piège ! Un vin blanc à la robe plutôt dorée et au nez de morilles, de curry, de noix, de marc et d’épices. La bouche est sèche, mûre, puissante, un peu alcooleuse, avec une sensation de légère sucrosité finale, miellée. Bâti sur la puissance plus que sur la finesse, tout le monde part évidemment sur un Jaune arboisien ! Et voilà que c’était un rouge ! Pressuré en blanc, mais quand même ! Laissé en barriques sous voile, il y est d’ailleurs toujours et n’est pas forcément destiné à la commercialisation ! Une expérience surprenante !

La Mémoire du Temps, Domaine de la Tour Vieille
Sous une belle robe bien dorée se livre un nez très « rancio », raisins secs, amis avec une note acétate, colle Scotch prononcée. Très sec, puissant, riche en alcool, la Mémoire du Temps me rappelle L’Air du Temps de Christophe Abbet le Valaisan ! Grenache gris et blanc élevé sous voile pendant 3 ans et demi.

Château Rousset-Peyraguey 1997
Un domaine bio-dynamique de Sauternes, situé sur la commune de Preignac, qui pratique une philosophie du vin plutôt « nature ». Elevages longs en vieilles barriques, qui donnent un vin bâti sur la puissance, avec un taux d’alcool en général lus élevé que celui de ses pairs (14,5°, 15° contre 12 ou 12,5° pour la majorité des Sauternes), et une tendance plutôt oxydative. Au nez, le botrytis est pourtant bien là, au milieu de notes de café, de fruits secs,  d’écorce d’orange confite. Un corps possédant une belle acidité, un bon équilibre, même si la finale est à peine en dedans, je trouve, manquant de longueur, et peut-être à peine alcooleuse. Un très beau vin néanmoins !

Rancio, Domaine des hautes Collines de la Côte d’Azur
La robe est brun acajou. Le nez, particulièrement agréable, décline des notes fines de rancio (comme son nom l’indique !), de fruits secs, de vanille bourbon. Parfaitement équilibré, entre sucrosité, acidité et fraîcheur, la finale se pavane sur des notes de rancio de toute beauté ! Une véritable surprise pour un vin que l’on situait volontiers à l’aveugle du côté de Rivesaltes ou banyuls ! Etonnant, non?

Poil de Lièvre, Vin de Table, Mas Foulaquier
Un autre vin étonnant, sans concertation préalable avec Le Seb, ayant apporté la bouteille précédente. Son nez original de fruits rouges, de noyau, de cerise, de noyau de cerise, un poil animal (lièvre ?), sa bouche ronde et chaleureuse, du fait de son taux élevé d’alcool, en font un vin extrêmement sympathique. Syrah et grenache, récoltés en surmaturité, plus ou moins botrytisés et/ou passerillés, élevés sans ouillage pendant 14 mois. Un vin du Languedoc que le Roussillon ne renierait pas !

En guise de conclusion à cette sympathique et chaleureuse soirée, je ne dirai qu’un mot : « Vive les vins oxydatifs ! ». Comment, ça fait quatre ?

Olif

Mardi 28 février 2006! -4,5°C, un blizzard plutôt glacial! Une fine poudreuse, tombée toute la journée sur un grand quart Nord-Est, Haut-Doubs compris, continue de blanchir le paysage! Toute une région à l'unisson!

De retour d'une virée castelchalonnaise (j'y reviendrai ultérieurement!), dans des conditions de circulation difficiles, je ne suis même pas en retard pour voir débarquer les champions de tout un pays, celui du Haut. Pareille fête ne se manque pas! De la cancoillotte, du Château-Chalon et des Jeux (oui mais Olympiques!), tel est mon crédo!

L'organisation ne s'est pas laissée déborder par l'improvisation! Les jeunes pousses du CSRP et de l'ESSM ont répondu "Présent!" pour une haie d'honneur aux couleurs de leur club respectif. Les télés et les radios sont là, la presse écrite aussi (et même www.cancoillotte.net!). Les offices de tourisme se frottent les mains, les projecteurs allumés sur les médaillés olympiques équivalent à 10 années de communication sur le terrain!

Le public n'a pas manqué le rendez-vous, évidemment, plus de deux mille personnes venues acclamer "leurs" champions! Après le défilé aux flambeaux en ville, les discours en mairie, la ola au balcon, direction l'Espace Pourny pour un verre de l'amitié, agrémenté de charcuterie et de Comté. Pas de "Pont", mais de la bière pression, histoire d'évacuer celle des athlètes! Les kids, eux, peuvent se livrer à une foire d'empoigne lors de la séance de dédicace, qui tournera un peu court pour cause de timing serré! A 21 heures, il faut partir pour une nouvelle réception protocolaire, dans le Saugeais cette fois, à Lièvremont, patrie de la Flo. Dans cette épreuve musclée, chou blanc pour Olif Jr, une seule signature pour sa soeur, et même pas celle d'un médaillé!  Alexandre Rousselet, quand même! Monde cruel pour les enfants, qui ont tout juste pris le temps de se ravitailler au buffet, dans l'espoir souvent déçu d'un autographe!

Mais ce n'est pas fini, car demain, les jeunes pousses du CSRP accompagneront une nouvelle fois les champions dans leurs parcours du combattant diplomatique, au Conseil Général du Doubs, cette fois. Un véritable apprentissage des à-côté de la future vie de champion olympique!

Olif, biathlète à ses heures!