Vivant, Pierre Jancou l'est toujours à fond, et plutôt deux fois qu'une. Avec l'ouverture de Vivant Cave, la désormais célèbre ancienne oisellerie du Xème (celui qui a pensé "siècle" aura un gage, le tour de l'arrondissement à genoux) se décline en deux versions: la table et la cave. Vivant table, pour s'asseoir et prendre son temps, Vivant cave pour manger et boire, tranquillement, sur le pouce, au comptoir ou quand même à une table si l'on en a envie, ou repartir chez soi avec une belle quille à pas trop cher pour ne pas se priver. Sans oublier Vivant toilettes, pour un besoin pressant ou un coup de fil urgent...

Toujours sous influence Jancou, évidemment, pour les saveurs, la cuisine a été déléguée à un jeune chef japonais, Atsumi Sota, qui a fait ses classes chez les meilleurs. Justesse et précison, voilà deux qualificatifs qui pourraient la caractériser justement et précisément.

Boudin noir, poulpe et piment doux. Un intitulé qui va à l'essentiel. Cuisson parfaite, qui donne à croquer de la tentacule sur le fondant du boudin noir, impeccablement relevé par les piments doux. De la salade et du parmesan pour la déco, mais aussi le goût, et voilà une entrée qui met en bouche et permet de tirer les choses au Grand Cléré, et tant pis s'il est pas là. Du Gewurtz tourangeau sans note variétale, avec de la maturité et de belles notes oxydatives, voilà aussi qui n'est pas banal, c'est sûr, mais c'est Vivant!

Vivant, c'est aussi un vivier de vins pas encore morts, qui ne sont plus à la carte, mais en cherchant bien, là, tout au fond, avec l'assentiment de Pierre Jancou... Des quilles pour initiés, grand format, à l'étiquette parfois illisible, mais au contenu qui ne trompe pas l'amateur de vins qui ont d'la gueule. Le Peyra 2001 n'en manque pas, c'est sûr, même s'il ne sera pas prochainement immortalisé sur le papier. Roche noire 2006 du sieur Jambon, par contre, ça s'imposait pour accompagner un cochon ibérique. Ton sur ton, parfaitement assorti. Si tu n'as jamais goûté à cette côte-là, à ces brocolis-là, à cette Roche Noire-là, tu n'as jamais mangé de cochon, ou même de brocolis, ni même bu de Roche noire de toute ta vie. Une approche de la perfection dans la cuisson, difficilement égalable, tout comme dans la définition du vin itou. J'en ai encore la queue en tire-bouchon!

Avec le dessert, il faut bien reconnaître que c'est parti un peu en vrille. On a retrouvé Éric Calcutt. Enfin, juste quelques bribes, des reliques pieusement conservées au fond de la cave. Il en a fallu de la persuasion, auprès de Solenne Jouan, la nouvelle gardienne des clés de la cave de Vivant, pour toucher au Nirvana. Un privilège qui n'est plus donné à n'importe qui, que celui d'avoir du Picrate dans les veines.

Oxygène 98, parfaitement sec et finement oxydatif, qui se serait bien accordé avec un vieux Parmesan, et Les Paradis 98, délicatement mœlleux, sur l'oxydation aussi, forcément, impeccable avec le chocolat en miroir ou les pignons de pin. Deux vins exceptionnels en voie de disparition, depuis l'épuisement total de la ressource. Comme dit Guillaume, chaque fois qu'une bouteille est bue, c'est un ours blanc qui disparaît de la banquise. Mais que fait le WWF?

Et que fait Solenne, la nouvelle sommelière du Vivant, sans nul doute recrutée pour son joli pull assorti d'oiselière du Xème (mais pas que)? Sa grande connaissance des vins nature, son sourire et son professionnalisme l'emmèneront certainement très loin. Peut-être même Outre-Manche, va savoir! Mais le plus tard possible, on espère. 

Olif

Grande gentiane du Haut-Doubs, celle qui me pousse à l'extérieur...

Cherchez les fleurs, c'est  grosso modo le thème de ces 49èmes VDV, proposé par la présidente à vie des Vendredis du vin, j'ai nommé Iris, du domaine de Lisson. Si, pour notre chère Iris, le vin n'a pas de sexe, il faut croire que les sujets des VDV, si! Les fleurs dans le vin, voilà bien un thème de fille, tiens! Est-ce que ça viendrait à l'idée d'un mec de se trimballer avec un bouquet de fleurs dans son Spiegelau? Réprimez-moi, si vous voulez! A cause de mes cheveux trop longs, à cause de ma gueule arrogante, à l'annonce du nouveau thème des VDV. Mais, vous n'aurez pas ma fleur, celle qui me pousse à l'intérieur, fleur cérébrale et fleur de cœur, ma fleur.

Putain, ça fait du bien de réécouter François Béranger!

Image piquée là

Après cette intro un brin libertaire, je vous ai apporté des canons. Parce que les fleurs, c'est périssable, comme disait le Grand Jacques. Mais, franchement, qui sera capable de différencier l'odeur de la Raiponce à feuille de bétoine de celle de la Silène enflée ou même de l'Ononis spinosa? Hein, qui? Ce que le dégustateur lamda, le commun des mortels, voire le critique affirmé, nomment pudiquement des "notes florales" ne font en fait que cacher la misère et la platitude de leurs connaissances botaniques générales. Messieurs, un peu de sérieux et de précision dans la description ne nuiraient pourtant pas à votre propos, que diable!

Mais comme je suis beau joueur, ce bouquet de vins, je l'offre bien volontiers à notre présidente, qui, comme chacun sait, est arrivée dans le Languedoc il y a plusieurs décennies de cela, en Combi VW et en robe à fleurs avec une couronne tressée sur la tête, en dansant et jetant des pétales tout autour d'elle pour ne pas traumatiser ses pieds nus sur le sol caillouteux du massif du Caroux. Pour commencer, donc, un vin d'Iris, le sien. Un Clos des Cèdres 2010, aux délicates notes d'Androsace velue, qui soulignent un tanin fin et une buvabilité soutenue, presque inhabituelle pour le mourvèdre à ce stade, et encore plus pour un vin du domaine de Lisson. Même avec un degré de connaissance en botanique frisant le zéro absolu, on se régale!

Dégusté en jour fleur sur un menhir de la montagne jurassienne, cette Fleur de Cailloux 2007 du domaine Padié distille des fragrances envahissantes de Bugle rampante, qui laissent prestement la place à des notes minérales de pierre mouillée catalane un lendemain de soir d'orage. Un vin qui fait parler la poudre, le grenache et le macabeu, et qui se boit en une ou deux bouffées, pas plus.

Assemblage d'un "auxerrois de charme, d'un sylvaner minéral et d'un muscat floral", Solis 2011, du domaine Julien Meyer, oscille sans cesse entre des arômes d'Eupatoire chanvrine et d'éclats chaotiques de grès, d'argile et de calcaire. Un vin de soliste, de soleil et de fleuriste, tellement c'est dingue les notes florales de ce muscat, dis donc!

Au final, des vins qui ont tous de la gueule, mais je le redis bien haut et bien fort: vous n'aurez pas ma fleur!

Musique...

Olif

C'est un endroit perdu dans la montagne jurassienne, à une encâblure de la frontière suisse et à mille lieues des endroits branchouilles de la capitale. C'est un coin de verdure et une arène naturelle où ne se joue aucune corrida. Les montbéliardes y paissent tranquilles et le Grand Taureau veille sur elles de toute sa hauteur. 1323 mètres, très exactement, un pli jurassien typique à la déclivité très progressive lorsque l'on suit la ligne de crête. Sommet du Larmont, le Grand Taureau se torée plus ou moins facilement. À pied, en raquettes, en VTT, à skis de fond et même en ski de descente. C'est le jardin des pontissaliens, qui s'y donnent rendez-vous quasiment toute l'année, pour une randonnée sportive, une marche dominicale digestive, une sortie en ski nordique, un verre sur la terrasse du Gounefay ou, mieux encore, depuis peu, une belle assiette et un repas en famille ou entre amis.

Le Gounefay, nouveau paradis gastronomique, avec la plus belle terrasse panoramique de tout le Haut-Doubs, voire même un peu plus loin. Un gros paquebot en bord de crête, qui surplombe la plaine de l'Arlier et qui a mis le temps pour arriver. Architecture discutée, mais non discutable, qui allie l'audace de la ligne à l'utilisations des matériaux traditionnels, dont les tavaillons, petites tuiles en bois permettant de protéger les façades des intempéries. Flashback. Dans les années 70-80, cette auberge montagnarde était le lieu de rendez-vous de toute la petite bourgeoisie pontissalienne, qui venait s'y rassasier de fondues, raclettes, braserades. Un endroit à la simplicité non feinte, qui réjouissait les notables en sortie dominicale. Mme Olif y faisait même des extras pour gagner deux ou trois sous pendant ses études. Les pourboires pouvaient y être royaux, parfois glissés sous les pieds de tables, pour échapper à la vigilance des propriétaires des lieux ou des autres convives, qui y allaient également de leur petit billet discrétos. Moi, à l'époque, je n'étais encore même pas né au Haut-Doubs, je n'en suis donc que le rapporteur. Et puis, au fil des ans, l'auberge a changé de gérants, connu parfois des heures un peu plus difficiles, signe des temps et de l'évolution de la société, jusqu'en 1999, où, là, ce fut l'apocalypse. Lothar est passé, même si l'incendie qui a ravagé totalement le Gounefay n'en est peut-être qu'un dommage controlatéral. Pas simple de faire front face au feu, tout là-haut, sans autre réserve d'eau qu'une simple citerne. Complètement rasé et rayé de la carte, le phénix a pris son temps pour renaître de ses cendres. Reconstruire une véritable porte d'entrée au tourisme vert et blanc du Larmont ne fut pas une mince affaire. Des enjeux économiques indéniables, désormais du ressort de l'intercommunalité, mais une inertie terrible, pour des raisons qui dépassent le commun des mortels, budgétaire et/ou politiques, sans aucun doute, mais va savoir! Après bien des turpitudes, ça y est enfin!

Le Gounefay nouveau est arrivé! Avec deux mois de retard sur l'horaire annoncé (une paille, après plus de 12 années!), en plein hiver polaire, mais juste à temps pour les vacances de février 2012. Restaurant, salle de séminaire, accueil du ski, salle hors sac, l'offre est totale. Une sélection drastique, style Masterchef, a été mise sur pied pour choisir le nouvel élu restaurateur parmi trois candidats. Une option gastronomique courageusement défendue par la responsable du projet, même si elle ne fut pas du goût de tous les élus locaux, a permis à Alice et Christophe Carel de prendre possession des lieux. Christophe a été formé à l'école Guignard, en Suisse voisine, à Orbe, où il a passé un certain nombre d'années. Une bonne école, qu'il faut savoir quitter, même un peu poussé, afin de prendre son envol. Ici, point de spécialités fromagères du pays, au grand dam de certains autochtones, mais une volonté de mettre en avant les produits locaux avec une touche personnelle, de la vraie cuisine, élaborée et goûteuse. Le cochon est bio, élevé sur le Larmont, à Simon Pion, tout comme l'agneau, servi en carré fourré aux piquillos. Une cuisson parfaite, une découpe exceptionnelle et un superbe goût d'ici, mâtiné d'ailleurs.

La Burratina, c'est l'ouverture vers l'Italie, servie avec des tomates d'antan et une salade bien aromatisée. Une grande première dans le Haut-Doubs, que de pouvoir goûter à ce must des caves à manger parisiennes. Il n'y a pas de raison d'en être privés, surtout que l'Italie n'est finalement pas si éloignée...

On n'oublie pas si facilement que ça tant d'années passées au service de la Confédération. Le meilleur dessert de là-haut, c'est cette "Éclaffée de meringue" à la double crème, fruitée et fleurie. Tout se mange, pas question de recracher la moindre pétale. Et cette double crème (de la Gruyère?), mmm! Même si ce n'est pas très raisonnable, du moment que ce n'est pas très souvent...!

Pour ce qui est des vins, la carte, résolument novatrice au départ, a dû subir quelques modifications pour s'adapter à tous les goûts et toutes les bourses. À côté de la sélection initiale, effectuée par Stéphane Planche, des Jardins de Saint-Vincent, quelques bouteilles passe-partout ont réussi à se glisser, pour contenter les amateurs de Bordeaux du dimanche, y compris les cadets. Mais boire une Tranche de Jambon, avec son carré d'agneau ou son épaule de cochon du Larmont, voilà qui réjouit le palais et le cerveau. Un vin qui a d'la gueule!

S'il est désormais acquis que, sur le Larmont, on y mange bien, l'offre reste variée, censée permettre à tout un chacun d'y trouver son compte. Trop sophistiquée pour une auberge de montagne, la cuisine de Christophe Carel? D'un excellent rapport qualité-prix, surtout, avec ses deux menus à moins de 30€. Sur l'autre versant, aux Granges d'agneau, c'est la gloire des spécialités montagnardes Chez Magloire. Les rœstis y font recette, il y en a donc pour tous les goûts.

Mais cette montagne pontissalienne a encore bien d'autres choses à raconter. Truffée de forts, construits au XIXème siècle dans le cadre du système défensif Séré de Rivière, elle constitue le dernier rideau défensif jurassien côté français. Plus que le Fort Mahler du Larmont inférieur (en photo ci-dessus), le Fort Catinat, dit du Larmont supérieur, en est un remarquable exemple. N'ayant quasiment jamais véritablement servi, abandonné depuis longtemps par l'Armée française, il sert désormais partiellement à l'affinage de jambons. Tandis que d'autres forts de ce type, à Saint-Antoine ou aux Rousses, se sont reconvertis dans le fromage de Comté. Il n'y a pas de sots métiers...

La moyenne montagne, c'est surtout, et avant tout, un alpage, indispensable à l'équilibre du milieu, qui serait totalement rongé par la forêt sans cela. La plus célèbre des fermes du Haut-Doubs, c'est celle des Miroirs, mondialement connue dans les milieux cinématographiques sous le nom des Granges brûlées, surtout dans sa version enneigée, lorsqu'elle était habitée à l'époque par Simone Signoret, Alain Delon et Paul Crauchet. Actuellement, elle n'est occupée que l'été par d'anonymes fermiers venus des Verrières de Joux helvétiques, dont la présence est bien plus indispensable que celle des vedettes du cinéma. Et elle arbore ainsi fièrement le drapeau de la Confédération, quelques mois par an.

Tourné entièrement dans le Doubs, aux Miroirs, à Pontarlier, Besançon et dans le petit village de La Chaux de Gilley, les Granges Brûlées n'en finissent pas de marquer la mémoire des montagnons d'ici.

Si l'on continue d'ascensionner la montagne, jusqu'à son sommet, il ne sera pas impossible de rencontrer, par temps humide, quelques escargots à la marque distinctive. Peinturlurés d'un T, qui veut dire Tonton, ils sont la propriété implicite de l'ermite du Larmont, qui marque ainsi son territoire et son garde-manger, là où il vit depuis plus de 40 ans, une grande partie de l'année, à 1300 mètres d'altitude, dans une ancienne cabane d'éclaireurs passablement remaniée. Figure du paysage, au même titre que la moindre des pierres du massif jurassien, Jean-Pierre Vernier écume les champs et les bois, se nourrissant quasi-exclusivement de champignons et d'escargots, qu'il partage volontiers avec ses amis qui viennent lui rendre visite. Ancien sportif accompli, ex-plongeur de haut vol, il s'est reconverti dans le fromage avant de finir sa carrière sur les chantiers en Suisse. Désormais reconverti dans la descente (notamment de Pontarlier-Anis, l'apéritif local succédané d'absinthe), il est paré pour résister aux froids sibériens qui peuvent régner sur les crêtes. Et à 69 ans cette année, il est encore parfaitement conservé, notre Tonton ...

Y'a pas, la montagne, quand ça vous gagne, c'est dur de la quitter! Mais c'est tellement beau, depuis là-haut, pourquoi vouloir redescendre..?

Olif

P.S.: on pourra lire également un joli portrait de Tonton, paru dans la Presse Pontissalienne, feuille de chou locale en cliquant sur la page0011.pdf