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Et Vadim ... créa le vin Aymé

Aymé Vadim Sidorovitch n'a pas fait de cinéma dans les années 60. Ses divines créatures ne ressemblent pas à la BB* de Roger Vadim Plémiannikov, mais elle vieilliront sans doute plus harmonieusement, pour l'instant encore bien à l'abri dans l'obscurité des caves bourguignonnes. La mise en lumière de son micro-négoce bourguignon haut de gamme, spécialisé dans les grands crus de la Côte (celle qui est d'Or et non d'Azur), ne devrait plus tarder.

Biologiste moléculaire, de Moscou au Pentagone en passant par l’Allemagne, Vadim Sidorovitch a eu tout loisir d'observer les levures, dont Saccharomyces cerevisiae, bien avant de s'intéresser au produit de la fermentation. C'est lorsqu'il travaillait en Allemagne qu'il a commencé à se pencher sur le processus de la vinification. Mais les vignerons germaniques sont des taiseux. Dur d’obtenir des clés pour la compréhension du vin outre Rhin. Alors Vadim l’a franchi. Il est arrivé en Alsace. Ne s'exprimant pas encore en français, il a réussi à obtenir quelques informations en jonglant entre allemand et anglais. Chez Patrick Meyer, il a goûté le vin, n’y a rien compris, mais il a trouvé ça bon. Alors il en a acheté. A plusieurs reprises. En ne comprenant que par bribes. Petit à petit, il a fait son cheminement et commencé à entrevoir une partie du processus, en bon scientifique qu'il est. Un idéal de vin qu'il aimerait pouvoir toucher du bout des lèvres.

Installé en Bourgogne depuis 2010, il a poursuivi son exploration du monde viticole, participé à des vendanges et à des vinifications, effectué sa première taille dans les Ruchottes, sans filet, le sécateur à la main, avant de suivre une formation au CFPPA de Beaune. Il a progressivement découvert la quintessence des grands crus bourguignons, Prieuré-Roch en tête.

En compagnie de Maria Gonçalves, qui a longtemps régaladé ses clients (dont pas mal de grands chefs qui se lèchent encore les doigts en se remémorant son fameux pâté en croûte façon Dumaine) dans ses deux adresses beaunoises successives (la Régalade, puis la Régalade de Maria), Vadim Sidorovitch a créé la société Vitivinilibera, future distributrice de ses grands crus et créatrice culinaire d'événements privés, sous forme de cuisine à domicile ou de restaurant éphémère. Par défi et pour, entre autres, pallier à des difficultés croissantes d'approvisionnement de vin en bouteilles, il a décidé de se lancer dans un micro-négoce. Achat de raisins, donc, dont il sélectionne lui-même la provenance après être allé en repérage à la vigne, puis au chai du vigneron qui cultive la parcelle. Et essentiellement des grands crus. Première production en 2015, un peu anecdotique, puis 2016, dont seulement une partie est en bouteille. Vendange entière quand c'est possible, c'est à dire que la rafle soit mûre. Et une intervention humaine minimale, une fois les vins en fûts. Là, le biologiste reprend le dessus et il surveille étroitement l'évolution des vins par des analyses, ne sulfitant qu'en cas de besoin, après la malo et à la mise. Les fûts sont sélectionnés avec le tonnelier pour s'adapter le plus possible à la caractéristique du moût. Élevage long, tant que faire se peut. Tous les 2017 sont encore en élevage, quelques 2016 également. Ceux qui ont été mis en bouteilles, à la chèvre à deux becs, en phase avec la lune, attendent toujours patiemment à la cave. Aucune bouteille n'a encore été commercialisée, les étiquettes ne sont pas prêtes. Au final, les vins seront vendus sous la marque Aymé Vadim.

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"Tu le trouves joli, mon gevrey? Et mes crus, tu les aimes, mes crus? Tu les trouves belles mes ruchottes? Et mon mazis-chambertin, tu l'aimes? Tu préfères mon chambertin ou mon clos de bèze?" * Je les aime tous, tant ils font preuve d'une grande finesse et d'une élégance singulière à ce stade de leur élevage, de par la rigoureuse sélection des fûts de la tonnellerie Montgillard en accord avec le vin qu'elle contient. De magnifiques expressions de terroir, des grands crus non écrasés par le bois, ni cadenassés par un sulfitage excessif. La grande Bourgogne, comme on aimerait pouvoir la goûter plus souvent!

 

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* BB: ex-créature cinéphile divine reconvertie dans le bébé-phoque et faisant actuellement preuve d'un mépris envers l'humanité qu'elle n'a pourtant jamais réussi à atteindre dans les années 60, lorsqu'elle énumérait ses différentes qualités physiques en cachant soigneusement sous un beau cul la future noirceur de son âme.

 

 

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