C'est vendredi, c'est poisson, de préférence bien gras pour ce nouvel opus des VDV, sur lesquels j'ai fait l'impasse depuis deux mois, sans même un traître mot d'excuse. Vendredis maigres, l'envie s'émousse parfois. Vendredi gras, ça nous change du mardi. À la place des crêpes, une bonne grosse envie de cassoulet. C'est David Farge, plus connu sous le nom d'Abistodénas, champion du monde du manger de saucisse de Toulouse en buvant du vin de Gaillac sur la blogosphère, qui a suggéré ce sujet d'actualité, à condition que l'hiver s'installe un peu. Le gras, c'est la vie, la mort aussi un peu parfois d'après les cardiologues, mais, faut-il pour autant s'en priver?

"J'aime pas le jambon, j'aime que la couenne", chantaient sur un air disco les Fatals Picards, bien avant l'Eurovision. "Mets du gras, étale-z-en bien, mets en par-là, du bon gras". De la graisse d'oie qui lubrifie le bon cassoulet, de Toulouse, Casteldaunary ou d'ailleurs. Du bon beurre praliné qui éto(u)ffe le Meursault de l'ancien temps. Un temps que les vendredistes burgondes de moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, où le beurre et la noisette étaient le gold standard jusqu'à l'écoeurement de chardonnays soit-disant bien nés. De la boue bien grasse qui rend le coup de pédale difficile au jeudiste vététiste, profitant d'une ultime(?) après-midi douce et ensoleillée, pas si courante fin novembre dans le Haut-Doubs.

Le repos du guerrier montagnard, c'est évidemment une cuisine roborative, fromagère et charcutière, qui appellera par contraste un blanc tranchant ou un rouge digeste, pour mieux faire glisser le tout, en attendant la froidure et l'hiver, pour de vrai. Charcuteries, patates, Mont D'or et poulsard d'Arbois, pas sûr qu'aucune autre gastronomie régionale ait fait mieux pour associer le gras à la vie. À l'exception du cassoulet toulousain, évidemment.

Olif

P.S.: les occasions de se réchauffer, sans avoir à recourir au vin chaud, ne devrait pas manquer, en cette début décembre.

Les vins du coin auront 10 ans les 6 et 7 décembre prochains. Au menu, du vin (du bon) et du son (du gros). 50 vignerons de Loire et François Hadji-Lazaro de Pigalle. Un anniversaire à ne pas manquer, évidemment!

Ceux qui préfèreraient porter sur les fonds baptismaux l'évènement franco-italien superlatif de cette fin 2014 choisiront Thalys pour voir Bruxelles bruxeller à l'Hôtel de la Poste Tour et Taxis. Vini Birre Ribelli, le plus gros et gras salon de cette fin d'année, pile poil dans la thématique des VDV.

Un chef étoilé, parfaitement secondé par sa moitié, un ancien arbitre international, une ex-sportive de haut niveau, venue à deux, normal pour une biathlète, un journaliste écrivain, ne cédant que rarement à la panique, le président du syndicat du Mont d'Or, ben oui, quand même, 5 blogueur(euse)s, âprement présélectionnés, et moi et moi et moi...

Désormais épreuve reine de la saison fromagère comtoise d'hiver, le combiné gastronomique se joue en deux temps, trois mouvements et cinq participants. Un concours de recettes mis en place par le syndicat interprofessionnel du Mont d'Or pour valoriser ce noble produit du terroir franc-comtois, de plus en plus consommé sous forme de boite chaude, ce qui est pourtant loin d'être mauvais. Il s'agissait là de démontrer que ce fromage pouvait figurer à titre d'ingrédient culinaire à part entière dans des recettes inventives et créatives. Ils furent une trentaine de blogueurs de la sphère culinaire à tenter le grand saut, seuls les 5 premiers au tremplin furent retenus pour la suite de la compétition. Venus de la France entière, et même de Belgique ou du Berry central, les compétiteurs ont vécu une rude et endurante journée.

La première difficulté est apparue lors du tout premier ravitaillement, à l'auberge du Bon accueil, chez Marc Faivre, où se déroulait l'épreuve: ne pas se laisser gagner par le découragement après n'avoir fait qu'une bouchée (trois en tout) de ses pommes de terre fourrées au Mont d'Or.

Et puis, après le Chef, ce fut l'heure pour les participants de passer en cuisine. 5 blogueurs culinaires dans la cuisine d'un pro, inutile de dire qu'ils s'en sont donnés à cœur joie. Et ils ont mis un beau bazar. Avant de tout ranger, avec fair-play.

Le coup de sifflet initial fut donné par Michel Vautrot, jamais avare d'une anecdote sur son exceptionnelle carrière, mais mieux vaut éviter de parler vidéo-arbitrage quand on est pressés. Le seul carton de Jaune fut pour Mamina, elle en avait besoin pour sa recette. La rencontre, qui s'est déroulée dans un excellent état d'esprit, dura une bonne partie de l'après-midi. Depuis la tribune d'honneur, ce fut un bonheur de les voir s'agiter, cuisiner, papoter et popoter. Au coup de sifflet final, les juristes sont passés à table, pour un 4 heures d'anthologie, genre dînette d'exception. Les 5 plats se sont succédés et, de façon improvisée, aurait pu constituer un repas complet "tout Mont d'Or". Sans fromage avant le dessert, toutefois. Pour les recettes détaillées originelles, il faut cliquer sur les photos.

C'est parti!

Feuilletés de Montbéliard au Mont d'Or

par Isa-Marie, de Grelinette et cassolettes

Gros macaroni farci de topinambour, Mornay Mont d'Or, crème de savagnin par Tiuscha, de Saveur-Passion

Petit voyage au pays où nait le Mont d'Or et Risotto très crémeux au… Mont d'Or forcément… par Dorian, pourquoi est-ce qu'il nous raconte ça, d'ailleurs?

Eclairs à la crème de Mont d'Or au vin jaune et crumble de noix par Mamina, il ne manquerait plus que ce ne soit pas bon!

Millefeuilles de crème de Mont d'Or et de poire - senteurs de sapin par Philou, Cuisinier chez vous, mais du côté de Liège

Après avoir bien goûté délibéré, surtout le Jury, tout le monde s'est retrouvé au pied du tremplin de Chaux-Neuve. En cas d'égalité, une ultime épreuve de saut à skis était prévue pour départager les ex-æquos. Si le match fut serré, il n'y eut pourtant pas besoin d'y recourir. Dommage? La remise des prix se déroula dans cette ambiance sportive, avant les épreuves officielles de Combiné Nordique qui avaient lieu le lendemain.

Ayant vaincu le signe indien et le syndrome de Poulidor qui la poursuivait dans les concours de cuisine, Mamina l'emporta d'une courte tête, pour le goût exceptionnel de la crème de Mont d'Or au vin jaune qui est venu farcir ses petits éclairs. Un trophée bien mérité pour cette grande cuisinière qui ne manque jamais de mettre le vin à l'honneur dans ses recettes (souvenez-vous...) et qui a confessé pouvoir sombrer dans l'addiction par amour du Vin Jaune.

Une belle journée, sous le signe du bon accueil, de la rencontre, du Mont d'Or et du Combiné Nordique, ça valait bien un bel article dans l'Est Républicain du dimanche...

Olif

... je répète: les sangliers sont lâchés.

Quand ils ne viennent pas marauder comme des sagouins dans les vignes de Lisson ou d'ailleurs, les sangliers prélèvent artisanalement de petites lanières d'épicéa, sur des arbres fraichement abattus, afin d'entourer affectueusement un fromage de qualité, revendiquant l'AOP. Le Mont d'Or, pour ne pas le nommer, fromage fabriqué dans le Haut-Doubs, au delà de 700 mètres d'altitude, à partir de lait issu de vaches montbéliardes nourries exclusivement à l'herbe ou au foin, du 15 août au 15 mars, vient tout juste de faire sa Coulée, à l'occasion de la Haute-Foire de Pontarlier. L'évènement est désormais fixé le 10 septembre de chaque année, date à partir de laquelle le fromage est officiellement commercialisé sur les étals des grandes surfaces du monde entier. Il faut néanmoins attendre quelques jours de plus pour le trouver au Carrefour ou au Leclerc de New-York, Naples et Hong-Kong.

À moins de séjourner 1/2 heure sous le gril du four, les premiers Mont d'Or ne coulent pourtant pas beaucoup. L'amateur de sensations gustatives un peu plus fortes le préfèrera cru, plus affiné et patientera volontiers encore quelques semaines avant de s'en faire une bonne tartine. Ce qui donne à ce fromage onctueux son petit goût inimitable, c'est donc cette petite sangle d'épicéa qui entoure la pâte. Le plus souvent, maintenant, les sangles proviennent à bas prix des pays de l'Est, notamment de Pologne. Un véritable marché parallèle, cautionné par un puissant "lobby fromager", se serait mis en place, avec pour seul objectif la réduction des coûts de production. Les sangliers d'ici, ainsi que leurs homologues féminins (que l'on évitera d'appeler des laies, ce qui serait mal venu, mais plutôt des sanglières), peinent alors à exister et faire entendre leur voix. Ils ne sont désormais plus qu'une dizaine, regroupés au sein d'une association "Sangles du Haut-Doubs". Pour protéger leur savoir-faire, leur spécificité, ainsi que l'origine des sangles utilisées lors de la confection du Mont d'Or, ils ont mis en ligne une pétition, par l'intermédiaire de leur présidente Agnès Ambert, sur le site mesopinions.com. Il s'agit d'un combat pour leur survie, même si les épicéas polonais développent des arômes à peu près similaires à ceux de leurs homologues franc-comtois. Ces sangliers-là ne méritent pas de finir en daube ou en ragoût. Pour quelle raison l'AOP s'arrêterait à la production du lait et pas à ce qui fait aussi la spécificité locale du fromage? C'est une bonne question, qui mérite d'être posée.

Olif