... je répète: les sangliers sont lâchés.

Quand ils ne viennent pas marauder comme des sagouins dans les vignes de Lisson ou d'ailleurs, les sangliers prélèvent artisanalement de petites lanières d'épicéa, sur des arbres fraichement abattus, afin d'entourer affectueusement un fromage de qualité, revendiquant l'AOP. Le Mont d'Or, pour ne pas le nommer, fromage fabriqué dans le Haut-Doubs, au delà de 700 mètres d'altitude, à partir de lait issu de vaches montbéliardes nourries exclusivement à l'herbe ou au foin, du 15 août au 15 mars, vient tout juste de faire sa Coulée, à l'occasion de la Haute-Foire de Pontarlier. L'évènement est désormais fixé le 10 septembre de chaque année, date à partir de laquelle le fromage est officiellement commercialisé sur les étals des grandes surfaces du monde entier. Il faut néanmoins attendre quelques jours de plus pour le trouver au Carrefour ou au Leclerc de New-York, Naples et Hong-Kong.

À moins de séjourner 1/2 heure sous le gril du four, les premiers Mont d'Or ne coulent pourtant pas beaucoup. L'amateur de sensations gustatives un peu plus fortes le préfèrera cru, plus affiné et patientera volontiers encore quelques semaines avant de s'en faire une bonne tartine. Ce qui donne à ce fromage onctueux son petit goût inimitable, c'est donc cette petite sangle d'épicéa qui entoure la pâte. Le plus souvent, maintenant, les sangles proviennent à bas prix des pays de l'Est, notamment de Pologne. Un véritable marché parallèle, cautionné par un puissant "lobby fromager", se serait mis en place, avec pour seul objectif la réduction des coûts de production. Les sangliers d'ici, ainsi que leurs homologues féminins (que l'on évitera d'appeler des laies, ce qui serait mal venu, mais plutôt des sanglières), peinent alors à exister et faire entendre leur voix. Ils ne sont désormais plus qu'une dizaine, regroupés au sein d'une association "Sangles du Haut-Doubs". Pour protéger leur savoir-faire, leur spécificité, ainsi que l'origine des sangles utilisées lors de la confection du Mont d'Or, ils ont mis en ligne une pétition, par l'intermédiaire de leur présidente Agnès Ambert, sur le site mesopinions.com. Il s'agit d'un combat pour leur survie, même si les épicéas polonais développent des arômes à peu près similaires à ceux de leurs homologues franc-comtois. Ces sangliers-là ne méritent pas de finir en daube ou en ragoût. Pour quelle raison l'AOP s'arrêterait à la production du lait et pas à ce qui fait aussi la spécificité locale du fromage? C'est une bonne question, qui mérite d'être posée.

Olif 

On ne peut rien refuser à Eva! Même quand elle part seulement en vacances, à l'heure où tout le monde reprend le travail. Et va-z-y que je te propose un bête jeu de banlieusard et que je te tague, histoire de m'occuper sur la plage de Bidart, quand les vagues sont trop grosses, allongée sur ma planche de surf, les pieds en éventail, un verre d'Irouléguy à la main et l'Ipad entre les dents. Mais c'est qu'on n'a pas que ça à faire, nous autres! On a du boulot pour de vrai, et un peu du boulot pour de faux aussi, à force d'aller traîner aux quatre coins de l'Europe viticole. Mais comme je l'ai dit en préambule, on ne peut rien refuser à Eva, le plus grand goulot de toute la blogosphère Beauté et la plus belle représentante de toute la Bloglouglou.

Sur le thème des sept pêchés capitaux, c'est parti pour quelques révélations croustillantes:

• L’avarice : Quelle bouteille avez-vous trouvé outrageusement bonne malgré un prix honteusement bas?

Cachez ce gros manseng que les buveurs d'étiquettes ne sauraient voir! Un Irouléguy Herri Mina 99 longuement mûri en cave, qui est en train de prendre une dimension supérieure, grâce à une minéralité tranchante joliment enrobée, sur un fruité toujours présent. Outrageusement bon et honteusement moins cher qu'un Pétrus du même millésime, pourtant lui ausi vinifié par Jean-Claude Berrouet.

• La paresse : Quel vin n’avez-vous jamais goûté par flemme de vadrouiller dans X cavistes pour le trouver?

Un vin jaune 1774. C'est terrible, la flemme! Pas sûr qu'en faisant X cavistes, j'aie réussi à la trouver, d'ailleurs.

• La luxure : Dans quel vin aimeriez-vous prendre un bain et faire des bisous (oui, il y a des enfants dans l’assemblée, on fait soft) avec votre moitié?

Prendre un bain de Rosé Fine, assis sur la banquette arrière d'une Dauphine, le genre de sensation que seuls les plus de 48 ans peuvent connaître. Osez Osez Rosé fine.

• L’envie : Quel vin dégusté sans vous par l’un de vos amis ou connaissances vous a fait le plus envie (et enragé)?

Haut-Brion 2002. J'aurais bien eu envie de le goûter avant de jeter de colère toutes mes bouteilles au caniveau et d'empoisonner Laura Palmer.

• La gourmandise : Quelle bouteille pourriez-vous siffler tout seul d’une seule traite ou presque?

Un bête vin rouge, tout ce qu'il y a de plus ordinaire. Du Bourgogne Grand Ordinaire 2009, oui, mais du Prieuré-Roch. Ça coûte la moitié d'un bras mais ça vaut tous les grands crus de la Côte. Alors...

Et, surtout, ça se siffle à une vitesse supersonique, sans être obligé de se questionner sur la nature du terroir et du climat...

• La colère : Quel vin vous a tellement déçu que vous l’avez jeté de colère après l’avoir dégusté?

Haut-Brion 2002. Je ne l'ai pas dégusté, mais j'ai vidé de rage mes bouteilles au ruisseau lorsque j'ai lu le compte-rendu de la dégustation organisée par l'agent Dale Vindicateur.

• L’orgueil : Quelle bouteille pensez-vous être le seul à pouvoir apprécier à sa juste valeur?

Le Côtes du Jura 2002 du domaine Macle, un vin d'une finesse incroyable, à ne pas mettre dans la bouche du premier Bicéphale venu.

Olif

P.S.: il parait qu'il faut taguer en retour d'autres personnes pour ne pas briser la chaîne et risquer de se retrouver maudit jusqu'à la 14ème génération. C'est un truc pour lequel je ne suis pas très doué. J'avais bien pensé au bon vivant, le seul blog people sur le vin, mais non, pas lui. Par contre, si l'Esthète, épicurien et décalé, nouvellement arrivé, veut se mêler aux petits jeux de la Bloglouglou, il n'a qu'à reprendre la patate chaude au bond...

P.S.2: comme Eva a pensé à tout avant de partir, il y a une page Facebook pour répertorier tous les tags.

Lorsque la foule se presse sur les autoroutes helvétiques, s'embouteillant et bouchonnant dans la vallée du Valais, rien ne vaut un itinéraire bisse sur les hauteurs. Celui-ci le Clavau bien, puisqu'il serpente entre les murs, le long du bisse du Clavau, au cœur des vignobles Gilliard, Bonvin et Varone.

Il convient de noter que le Clavoz et le Clavau sont les deux orthographes possibles de ce micro-canal créé, parmi tant d'autres, par un certain Bisson fûté, au XVème siècle, pour irriguer la plaine du Valais depuis la montagne. Certains sont parfois vertigineux, en paroi abrupte, à déconseiller aux Hollandaises craintives habituées à s'encorder pour sillonner les chemins de halage d'Amsterdam. Historiquement, la vigne a initialement colonisé les coteaux pour laisser la place aux cultures maraichères dans la vallée. Le terroir a été façonné, tant la pente était raide, et des murs en pierre sèche, parfois monumentaux, ont été créés pour permettre au sol de résister à l'érosion. Ici, ils atteignent parfois 16 mètres de hauteur et ce sont les plus hauts du monde. De façon surprenante, il a fallu ni plus ni moins que 3 hectares de surface de murs pour permettre l'exploitation de seulement 3 hectares de vignes..! Impressionnant! "Le Bon Dieu a fait la pente, mais nous, on a fait qu'elle serve!" a fort intelligemment fait remarquer C.F. Ramuz, avant de foncer droit dans le mur il y a une paire de siècles. Les travaux titanesques entrepris à la fin du XIXème servent désormais d'itinéraire de randonnée à l'œnotouriste qui s'ignore ou aux journalistes et œno-blogueurs en goguette. 

Le long du bisse fleurissent les guérites, intialement dédiées au stockage des outils du vigneron et désormais vouées au ravitaillement. La Guérite Brûlefer, suspendue au dessus du bisse, propose au marcheur harassé et assoiffé une oasis au cœur des vignes. Courte carte de spécialités valaisannes et bons vins, ceux du domaine Bonvin, pour se remettre en forme pour la route, en plein milieu de la randonnée. Christophe Bonvin, ancien footballeur international suisse, auteur de 2 buts et d'une passe décisive à Anfield Road avec le FC Sion (il y a quand même des lustres de cela, mais c'est comme si c'était hier quand il le raconte), désormais adjoint de direction à la maison Charles Bonvin (au nom plus prémédité que ça tu meurs), sait s'y prendre en matière de communication et tire toujours plein cadre.

En compagnie de Rose-Marie et Marie-Rose, véritable paire de jumelles interchangeables, Christophe Bonvin voit loin et sait recevoir les clients.

Lorsque l'on reprend sa route le long du bisse, en direction de Saint-Léonard, on parvient dans un espace neuro-sensoriel en plein air, situé au milieu des vignes du domaine Varone. Après une courte ascension entre les rangs, où l'on est incité à voir, à sentir, à toucher, à entendre, à goûter, on parvient enfin au Cube, gardé par une jolie et sympathique cerbère, véritable oxymore, qui incite volontiers à la consommation de mets et vins divers et variés. Le Cube est une guérite designée et réaménagée, dans laquelle on ne range plus les outils mais qui sert de garde-manger...

... un espace-dégustation, mets et vins, ouvert en été le week-end, uniquement par beau temps. Pas d'autre choix, les tables sont dressées dehors. Pour cette raison, il vaut mieux réserver au préalable et s'enquérir de la météo. Une initiative œnotouristique comme on aimerait en voir plus souvent, avec, en point d'orgue ce jour-là, un espuma de raclette sur une gélification de fendant, le genre de plat qui ferait se retourner dans sa tombe n'importe quel Valaisan pur et dur, mais qui mérite, rien que pour cela, de bisser le parcours.

Bisse and love ... et Großes bisses du Valais,

Olif

When the crowd gathers on highways Helvetic jamming in the valley of Wallis, try an alternative route on the heights (“itinéraire bis” in french). Clavau is a good one because it winds between the walls, along the “Bisse du Clavau” in the heart of the vineyards Gilliard, Bonvin and Varone.
 

It should be noted that the Clavoz and Clavau are two possible spellings of this microchannel named “bisse” and created, among others in the fifteenth century, by a cunning Bisson (like “Bison fûté”, an indicator of road traffic in France), to irrigate the plains from the mountains of Wallis. There are sometimes dizzying in steep wall and not for the fearful Dutch woman, used to rope up to cross the towpaths of Amsterdam. Historically, the vineyard was originally colonized the hillsides to make way for vegetable crops in the valley. The land has been shaped, as the slope was steep and dry stone walls, sometimes monumental, were created to allow the soil to resist erosion. Here they sometimes reach 16 meters high and it is the highest in the world. Surprisingly, it took no less than three hectares of walls to allow the operation of only 3 hectares of vines ..! Awesome! "God made the slope, but we have made it useful” has very wisely pointed out CF Ramuz, before rushing straight into the wall, a couple of centuries ago. Titanesque work undertaken at the end of the nineteenth century are now walking itinerary for the wine tourists or journalists and œno-bloggers on a spree.

Along the “Bisse” there are a lot of huts named “guérites”, initially dedicated to storage of winemaker’s tools and now transformed in supplies stands. La Guérite Brûlefer, suspended above the Bisse, offers the weary and thirsty walker an oasis in the heart of the vines. Brief menu with regional specialities and good wines, from Domaine Bonvin, to get back in shape for the road in the middle of the ride. Christophe Bonvin, ex Swiss international footballer, author of two goals and one decisive pass at Anfield Road with the FC Sion (many years ago, but it seems it was yesterday when he told us), now executive assistant to Charles Bonvin’s Vineyards (more premeditated winegrower’s name is not possible), knows how communicate and always shot full frame.

Along with Rose-Marie and Marie-Rose, a real pair of twins with interchangeable glasses, Christophe Bonvin sees far and knows how to entertain visitors.

When you take the road along the Bisse, towards St. Leonard, you arrive in a space neurosensory outdoors in the middle of the estate vineyards Varone. After a short climb from the ranks, where everyone is encouraged to see, feel, touch, taste, you arrive finally at the Cube, guarded by a pretty and friendly Cerberus, true oxymoron, which encourages to drink and finally eat something. The Cube is a designated and redesigned hut, in which no more tools are stored but serves as a pantry ...

... space-tasting food and wine, opened in summer on weekends only, weather permitting. No other choice because the tables are laid out. For this reason, it's best to book in advance and ask about meteorology. Wine tourism initiative as we'd like to see more often, culminating in that day with an espuma of cheese, gelly of chasselas wine, the kind of food that would be turning in his grave any Wallis man, but deserves just for repeating the course along Bisse de Clavau.

Bisse and love,

 Olif