Ouillage: opération qui consiste à remplir, scrupuleusement et sans se faire mal, les fûts de vin pendant leur élevage, pour éviter qu'ils ne prennent l'air. L'absence d'ouillage aboutit à la formation du voile, dont le port est autorisé en public à l'intérieur des caves jurassiennes.

Vin jaune: vin du Jura issu du seul cépage savagnin, élevé sous voile de levures, qu'il faut attendre de pied ferme pendant plus de 6 ans avant de pouvoir le goûter. Son caractère si particulier arrache parfois un rictus jaune au néophyte, lors de la première gorgée.

Jean-François Ganevat, La Combe de Rotalier:

Mettre un pied dans la Combe, c'est l'assurance de finir par les avoir les deux. Les Saint-Glouglouteurs ne pensaient plus pouvoir être impressionnés par le Jura, ils allaient voir ce qu'ils allaient voir!

Fanfan (vous permettez que je l'appelle Fanfan? C'est un copain!) absent, retenu prisonnier en Batavie, ce ne sont pas une, ni deux bouteilles qu'il fallait goûter pour tenter d'appréhender un des plus grands domaines jurassiens,  mais pas loin de 50 bouchons que Anne, sa sœur Anne (ne vois-tu rien venir, à part une bande de Saint Glouglouteurs?), à qui Fanfan avait confié les rênes de la dégustation, allait devoir dégoupiller.

Au menu, des blancs pour l'apéro, de 2010 à 2000, des rouges pour la table, de 2011 à 2000, des jaunes pour le fromage, de 2004 à 2003, tout ça pour finir Sul Q au dessert. Et, côté solide, les mets préparés par Pierre-Ivan Boos, l'alchimiste de Pontarlier, qui avait fait le déplacement depuis ses montagnes pour l'occasion. Le chien Schiste, grand amateur de bellota, l'attendait d'ailleurs de pied ferme.

Les blancs 2010 font encore un pas en avant vers la félicité absolue. Le millésime s'y prête bien, avec son équilibre plus fin et digeste que 2009. Superbes acidités, vins vibrants, avec une préférence aujourd'hui pour Florine, les "jeunes vignes" des Chalasses, plantées en 1986. Le chardonnay des Grands Teppes est paradoxalement plus accessible que celui des Chalasses vieilles vignes, alors que c'est le contraire d'ordinaire, dans la période de jeunesse. Le travail du sol effectué sur la parcelle de Grusse commence à porter ses fruits, le vin gagne en dynamisme et tonicité d'année en année. En 2008, Marguerite fait toujours le bonheur de tous en offrant son cœur, sans pour autant prendre le melon. La queue rouge de cette variété de chardonnay y est sans doute pour quelque chose.

Pour faire la transition, quelques bulles de vieux cépages 2007 ont fait un grand 8 éphémère dans la bouche. Non dosées, fraiches, désaltérantes et extrêmement confidentielles, limite il n'y en a déjà plus une seule bouteille au monde.

À table, les rouges 2011 font des merveilles. Glissants, digestes, de faible degré alcoolique, salins et hautement buvables. Mention particulière au Pinot noir de Grusse, vinifié à part (après tri grain par grain et section du pédicelle au ras du raisin) et finalement embouteillé à part, tant il s'exprime différemment du Pinot noir Cuvée Julien habituel. De bien jolis tanins croquants complètement craquants. Superbe! Des vins dans la lignée des 2010, déjà hautement recommandables, mais pas à tout le monde ou n'importe qui... On fera l'impasse sur la dégustation des 2008 et 2009, pour ne pas abuser et mieux apprécier J'en veux 2000, qui a gardé encore pas mal de choses dans sa culotte. Le culte et la culture du vieux cépage ne sont pour Fanfan ni une lubie, ni une passade!

©Mme Olif, toute reproduction interdite

Repos du guerrier, Salins-les-Bains:

Dimanche soir, quelques potes ont repris la route, d'autres le train, mais certains sont restés au coin du feu. Pour un pot-au-feu d'adieu, dans l'ambiance cosy de la Maison Salines, autour d'ultimes quilles, les dernières cartouches de cette Saint-Glou 2012. Tous les participants peuvent être fiers d'eux et ce sera sans doute l'œil humide, que, dans une ou deux dizaines d'années, ils raconteront le Jura à leurs enfants ou petits enfants, en leur disant, des sanglots dans la voix:  "La Saint-Glou jurassienne 2012? J'y étais!"

Dans le Jura, finalement, "on est des privilégiés!", comme le dit Édouard Hirsinger à la journaliste de France 3, dans l'émission "Des racines et des ailes"*. Pas mieux comme mot de la fin!

Vivement la prochaine!

Olif

* Des racines et des ailes a pris ses quartiers dans le Jura dès l'automne 2011, chez Edouard Hirsinger et Stéphane Tissot, notamment, pour une émission diffusée sur France 3 le 7 novembre 2012. La Saint-Glou a en partie marché et volé sur ses traces à la Toussaint 2012.

Le 15 décembre 2011, dans la Combe de Rotalier, en attendant le passage de la tempête Joachim, personne ne vous entendra crier. Gros coup de vent annoncé, neige en moyenne montagne, faudrait pourtant pas trop tarder à rentrer, avant que les routes de montagne ne deviennent impraticables. Advienne que pourra! Difficile de faire court, quand il s'agit de déguster en compagnie de Fanfan Ganevat. Pas la peine de mettre un pied dans la Combe si t'es pressé. Parce qu'il est dur de ne pas goûter à tout, ou presque. Quand la pipette commence à chauffer dans les mains de Fanfan, elle ne s'arrête plus. D'autant plus que le millésime 2011 s'annonce "de toute beauté". Qualité, comme d'habitude, et quantité, enfin un peu plus que d'habitude. Mais des vins qui ne seront pas forcément plus faciles à trouver, tant la demande est ici pressante. Pour preuve, l'allocation à destination de la Belgique a été considérablement réduite. Le marché chinois se serait-il déjà positionné?

Podverdeke! Évidemment que c'est une zwanze, une fois! Je ne voudrais pas me fâcher avec mes amis Belges. La vraie commande est là, et c'est un complément, je sais que certains ont déjà été servis.

Mais, après l'inspection des bordereaux d'expédition, le plus important restait à faire. Goûter à un ou deux vins, en commençant par le poupin 2011, toujours dans son couffin. Rien que du fruit pour se faire la bouche. Pas la peine d'essayer de nous rouler dans l'enfariné, Fanfan, il est clair qu'il n'y a pas que du chardonnay dans cette cuvée. Mais aussi quelques grains de ce vieux cépage honni, dont il reste quelques pieds de ci de là, et dont l'immense mérite est d'apporter de l'acidité et de la fraîcheur là où il en faut.

Depuis qu'il est devenu héros de papier, dans la bande dessinée d'Étienne Davodeau, Fanfan donne dans le phylactère. Il fait aussi des bulles, à l'occasion, mais celles-ci se boivent, quand elles ne vous explosent pas à la figure. Quant aux autres blancs 2011 ils sont déjà quasiment tous au propre et au clair, ce qui n'est pas habituel à cette saison. Grusse en Billat, Chalasses, Grands Teppes goutent déjà bien, chacun dans leur style. L'effet terroir est désormais imparable, y compris sur En Billat, qui ne possède pas le même passé biodynamique que les deux terroirs vedettes de Chalasses et Grands Teppes.

2011, grand millésime en perspective, en rouge notamment, avec un jus de trousseau somptueux, couleur groseille. Petit degré, grande buvabilité, caractère épicé et tanins juteux. À se demander s'il ne faudrait pas le mettre en bouteilles dès maintenant... Le pinot noir Julien Chalasses goûte curieusement comme un beau grenache, tandis que le fût de En Billat pinote joliment. L'assemblage des deux devrait faire fureur, à la mise.

2011 supérieur à 2010? J'en ai bien peur. Pourtant, la barre a été placée haut. Éloquent tour de caves, avec des vins qui se présentent sous un jour très séducteur, même à la tombée de la nuit. Les Chalasses remportent la palme, avec des VV 1949 radieuses et des Marnes bleues qui transcendent le savagnin. De très grandes bouteilles en perspective pour l'année prochaine. Ce n'est certainement pas Schiste, le braque de Weimar un peu fou, qui dira le contraire. Hein, Roger?

Et puis, cet exceptionnel et ultra-confidentiel Jaune 2003, qui vient d'être soutiré et qui devrait être mis en clavelin prochainement. Un nez oxydatif exponentiel au dessus de la cuve et une bouche nette, ronde et fruitée, du concentré de sotolon qui éclipse totalement l'éthanal. Et enfin ces deux petites douceurs extraordinaires dont il vaut mieux ne pas parler, tant il y en aura peu. Équilibres de fou pour des vins passerillés, avec une acidité phénoménale qui laisse glisser fraichement mais voluptueusement la grande concentration et la richesse en sucre.

Il fallait rentrer avant la tempête, mais Joachim a pris son temps. Nous aussi, du coup, on n'allait pas passer en coup de vent. Autour d'un casse-croûte improvisé mais bien garni, Chalasses et Grands Teppes 2009 se sont invités à table, rapidement suivis par les rouges 2010, Julien un cran au-dessus des autres, très certainement. Et puis, avec le dessert, un verre de Kriek Lambic Cantillon, c'est bien que les échanges jurassico-belges fonctionnent dans les deux sens. Bon, cette fois, il faut vraiment y aller. Bye la Combe, on y reviendra avec plaisir quand les jours seront plus calmes et plus longs.

Olif

Premiers coups de sécateurs du côté des Grands Teppes, dans la Combe de Rotalier, en compagnie de Fanfan Ganevat, et premiers émois?

La pêche, comme diraient les deux hurluberlus de la Chanson du Dimanche. Les raisins ne sont pas encore prêts, évidemment. Il faudra attendre la fin septembre (autour du 25) pour voir les premières grappes tomber. Les pêches de vigne sont par contre à point et permettent de se ravitailler avant un petit tour quasi-exhaustif des climats et des terroirs du Sud-Revermont. L'épreuve du terrain avant celle du verre!

Olif

Crédit photo: Pierre-Ivan Boos, pour L'alchimie

Grâce à la réactivité de Pierre-Ivan Boos*, qui est allé superviser les vendanges dans la Combe de Rotalier ce mercredi, j'ai eu l'opportunité de goûter en primeur à du chardonnay bourru cueilli sur la parcelle des Chalasses exploitée par Jean-François Ganevat, plus connu dans la sphère des amateurs de bons vins sous le diminutif de Fanfan. Ce jus de raisin commence à perler à peine et possède surtout une phénoménale tension acide et une minéralité impressionnante, moins de 24 heures après le coup de sécateur. Du coup, j'en reste sans voix, comme après un coup de sécateur mal placé! Le terroir parle à ma place!  Vivement qu'on les goûte en bouteilles, ces 2007!

Olif

*célèbre alchimiste pontissalien, découvreur de la cuisine philosophale, celle qui change les aliments en or

Dans la catégorie endurance, voilà bien l'épreuve reine! Une dégustation au Domaine Ganevat, dans la Combe de Rotalier! Un parcours du combattant qui nécessite abnégation et concentration, en plus d' un équipement performant (verre Spiegelau Authentis, chaussures Salomon, polaire Aigle), surtout au vu des conditions météo difficiles de cette fin janvier 2007 ! Question ravitaillement, pas de soucis à se faire, des arrêts au stand ont été prévus tous les 20 mètres.

Le coach Fanfan, après avoir fait part des dernières recommandations en matière de sécurité, s'apprête à donner le signal du départ. La Combe de Rotalier, 66 habitants, à peu près autant de caves, en grande partie occupées par Fanfan et ses vins. Un véritable trust! Et c'est parti pour un marathon de 5 heures de dégustation en plusieurs tours du village. Il fallait être solide, ce jour-là, pour suivre le rythme d'enfer imposé par Fanfan. Mais ce n'est pas un peu de neige qui allait refroidir nos ardeurs. On attaque par un premier tour, pour tâter du 2006, évidemment encore en fût ou en cuve, puis on refait le même tour, ou presque, pour goûter aux 2005. Les conditions atmosphériques font que les vins se goûtent sur la réduction, les lies ayant été remises en suspension du fait de la chute de la pression barométrique. Les principes de l'élevage parcellaire bourguignon étant appliquées ici au pied de la lettre, les différentes cuvées marquent leur terroir de façon quasi parfaite.

Issu d'un terroir de graviers et de marnes rouges, Les Grands Teppes donnent un vin tendu et droit, quel que soit le millésime, avec un supplément de profondeur pour la cuvée Vieilles Vignes. Avantage au 2005 à ce stade, mais le 2004 n'est pas mal du tout dans le genre.

Sur les marnes grises des Chalasses, le vin s'exprime plus en longueur et en puissance, sans négliger pour autant la race et la pureté. La palme aux Vieilles Vignes, millésime 2004, l'expression parfaite de la grandeur du terroir.

La cuvée Florine, du nom de la fille de la maison, ne démérite pas pour autant, elle donne même bien souvent le ton à toute la gamme, comme ce sera le cas en 2005, un vin superbe!

A l'instar du Nain et du Géant, le Savagnin se décline ici en jaune et en vert. Dont l'assemblage à la pipette ne donne pas naissance à un Savagnin bleu, contrairement aux lois chromatiques de base, mais à un vin dont la noblesse est néanmoins bien présente, riche, puissant et acide, aussi bien en 2003 qu'en 2004.

On ne saurait oublier de mentionner la Cuvée de Vieux Savagnin ouillé 1998, "Les vignes de mon père", un sublissime vin hors des canons jurassiens habituels.

Question rouge, Fanfan est loin d'être à la traîne. Sauf en ce qui concerne les rendements, où son exigence le conduit bien bas, de façon inversement proportionnelle à la qualité du vin. 11 hl/ha pour Les Vignes de l'enfant terrible, un Poulsard sans soufre égrappé grain par grain, aux arômes de pamplemousse rose épicé, et guère plus pour "J'en veux!", un vin de table fait de bric et de broc, aux tanins croquants, savoureux et rustiques, qui vient tout juste de changer de nom pour devenir "J'en aurais bien voulu!", tellement les quantités étaient ridicules.

5 heures plus tard, encore bien difficile de s'arracher de la Combe, il y a toujours un petit truc de derrière les fagots à goûter. Et c'est finalement hors délais que nous franchirons la ligne d'arrivée, à Pontarlier. Disqualifiés si près du but, c'est rageant!

Olif

Les notes d'Eric et de Zappa sont disponibles en cliquant sur leur nom.

D'autres notes sur les vins du Domaine Ganevat ici ou là.

Date: le 09/11/2003 à 09:48