Le blog d'Olif

Le 15 décembre 2011, dans la Combe de Rotalier, en attendant le passage de la tempête Joachim, personne ne vous entendra crier. Gros coup de vent annoncé, neige en moyenne montagne, faudrait pourtant pas trop tarder à rentrer, avant que les routes de montagne ne deviennent impraticables. Advienne que pourra! Difficile de faire court, quand il s'agit de déguster en compagnie de Fanfan Ganevat. Pas la peine de mettre un pied dans la Combe si t'es pressé. Parce qu'il est dur de ne pas goûter à tout, ou presque. Quand la pipette commence à chauffer dans les mains de Fanfan, elle ne s'arrête plus. D'autant plus que le millésime 2011 s'annonce "de toute beauté". Qualité, comme d'habitude, et quantité, enfin un peu plus que d'habitude. Mais des vins qui ne seront pas forcément plus faciles à trouver, tant la demande est ici pressante. Pour preuve, l'allocation à destination de la Belgique a été considérablement réduite. Le marché chinois se serait-il déjà positionné?

Podverdeke! Évidemment que c'est une zwanze, une fois! Je ne voudrais pas me fâcher avec mes amis Belges. La vraie commande est là, et c'est un complément, je sais que certains ont déjà été servis.

Mais, après l'inspection des bordereaux d'expédition, le plus important restait à faire. Goûter à un ou deux vins, en commençant par le poupin 2011, toujours dans son couffin. Rien que du fruit pour se faire la bouche. Pas la peine d'essayer de nous rouler dans l'enfariné, Fanfan, il est clair qu'il n'y a pas que du chardonnay dans cette cuvée. Mais aussi quelques grains de ce vieux cépage honni, dont il reste quelques pieds de ci de là, et dont l'immense mérite est d'apporter de l'acidité et de la fraîcheur là où il en faut.

Depuis qu'il est devenu héros de papier, dans la bande dessinée d'Étienne Davodeau, Fanfan donne dans le phylactère. Il fait aussi des bulles, à l'occasion, mais celles-ci se boivent, quand elles ne vous explosent pas à la figure. Quant aux autres blancs 2011 ils sont déjà quasiment tous au propre et au clair, ce qui n'est pas habituel à cette saison. Grusse en Billat, Chalasses, Grands Teppes goutent déjà bien, chacun dans leur style. L'effet terroir est désormais imparable, y compris sur En Billat, qui ne possède pas le même passé biodynamique que les deux terroirs vedettes de Chalasses et Grands Teppes.

2011, grand millésime en perspective, en rouge notamment, avec un jus de trousseau somptueux, couleur groseille. Petit degré, grande buvabilité, caractère épicé et tanins juteux. À se demander s'il ne faudrait pas le mettre en bouteilles dès maintenant... Le pinot noir Julien Chalasses goûte curieusement comme un beau grenache, tandis que le fût de En Billat pinote joliment. L'assemblage des deux devrait faire fureur, à la mise.

2011 supérieur à 2010? J'en ai bien peur. Pourtant, la barre a été placée haut. Éloquent tour de caves, avec des vins qui se présentent sous un jour très séducteur, même à la tombée de la nuit. Les Chalasses remportent la palme, avec des VV 1949 radieuses et des Marnes bleues qui transcendent le savagnin. De très grandes bouteilles en perspective pour l'année prochaine. Ce n'est certainement pas Schiste, le braque de Weimar un peu fou, qui dira le contraire. Hein, Roger?

Et puis, cet exceptionnel et ultra-confidentiel Jaune 2003, qui vient d'être soutiré et qui devrait être mis en clavelin prochainement. Un nez oxydatif exponentiel au dessus de la cuve et une bouche nette, ronde et fruitée, du concentré de sotolon qui éclipse totalement l'éthanal. Et enfin ces deux petites douceurs extraordinaires dont il vaut mieux ne pas parler, tant il y en aura peu. Équilibres de fou pour des vins passerillés, avec une acidité phénoménale qui laisse glisser fraichement mais voluptueusement la grande concentration et la richesse en sucre.

Il fallait rentrer avant la tempête, mais Joachim a pris son temps. Nous aussi, du coup, on n'allait pas passer en coup de vent. Autour d'un casse-croûte improvisé mais bien garni, Chalasses et Grands Teppes 2009 se sont invités à table, rapidement suivis par les rouges 2010, Julien un cran au-dessus des autres, très certainement. Et puis, avec le dessert, un verre de Kriek Lambic Cantillon, c'est bien que les échanges jurassico-belges fonctionnent dans les deux sens. Bon, cette fois, il faut vraiment y aller. Bye la Combe, on y reviendra avec plaisir quand les jours seront plus calmes et plus longs.

Olif

"La Terre est notre Ciel..." Tous les sens retournés, après la rencontre cosmique, entre un chef, Jean-Paul Jeunet, un vigneron, Julien Labet, et un peintre, Pierre Casenove. "Fusion esthésique" et "exigence esthétique" furent les deux mamelles de ce "chemin spirituel" et gastronomique, concocté par Jean-Paul Jeunet, en harmonie totale avec les vins de Julien Labet, véritable point d'orgue du vernissage préalable de l'exposition consacrée aux tableaux de Pierre Casenove, illustrant la nouvelle collection des Vins de Julien. Autrement formulé, après le plaisir des yeux, ça a fusionné grave dans la panse des privilégiés qui avaient réservé une table à l'Hôtel de Paris  en Arbois ce soir-là.

Tout le collectif Labet s'est réuni autour d'une table pour saluer la performance de Julien, auteur d'une nouvelle collection de vins en son nom propre, qui vient compléter de manière totalement indépendante l'offre du domaine proprement dit. Les vins de Julien sont issus de vignes en conversion bio depuis 2010, vinifiés avec peu ou pas de soufre selon les cuvées, dans un esprit différent de ceux du domaine familial, qui sont néanmoins eux aussi des références en la matière. Pour habiller ces vins remarquables, il fallait bien un étiquetage sur mesure et une cuisine adaptée. C'est désormais chose faite.

Chaque plat de Jean-Paul Jeunet est un assemblage de textures et de saveurs échafaudé pour le vin choisi. Savoureux mariage à chaque fois soigneusement pensé, blanc puis rouge, puis blanc, puis rouge, rien n'a bougé avant le jaune et le Paille final. Un petit pain différent, sélectionné pour chaque plat, complète l'accord. Rien n'a été laissé au hasard...

- Côtes du Jura Savagnin "En Chalasse" Grains Nobles 2009 et grosse asperge, coques & vin jaune, pain noir aux algues: étonnant savagnin surmaturé sec qui ouvre le bal sur une assiette très élaborée. Riche et épicé, il laisse la bouche fraîche.

- Côtes du Jura Pinot noir 2009 sans soufre et Truffe de la Saint-Jean, rave d'été & cardamome, en salade, sur une raviole de tête de veau & racines, longuet truffe & rave: ouh, le joli pinot que voilà, friand et croquant, au tanin fin qui fait écho à la truffe et qui ricoche sans fin sur la succulente raviole.

- Côtes du Jura Chardonnay "Les Varrons" 2007 et Homard bleu de Bretagne, consommé de crustacés & combawa, pavé au citron: l'un des plus beaux accords de la soirée, l'acidité de 2007 répondant à la perfection à celle du combawa, les notes d'agrumes se mêlant pour s'amplifier et se fondre dans la bouche de manière inerminable. Le homard en frétillait encore. Et on a même eu droit à du rab de consommé! Trop bon!

- Côtes du Jura Poulsard "En Billat" 2009 et Pigeon, blettes, poires, en voile de lard, jus court à la chicorée, baguette au Jésus & origan: le pigeon n'effraya pas le poulsard, là où on eût pu attendre le pinot, car le vin avait de la chair et de la longueur. Un joli grain de vin et de l'acidulé qui enrobent joliment le filet de pigeon et son jus.

_ Côtes du Jura Jaune 2004, domaine Alain Labet, et Déclinaison de Comté et Morbier, jeunes et vieux, pain à la gaude: le domaine de Julien est de création trop récente pour s'enorgueillir d'un jaune, il a donc été fait appel à Alain pour pallier à cette carence temporaire. Un beau jaune, encore sur le fruit de sa jeunesse, pas trop marqué par la noix verte, qui claque bien en bouche et se rit des exquis fromages, trop facile pour lui.

- Vin de table "La Paille perdue 2006" et Abricot, amandes fraîches & safran, en consommé au lait d'amande, moelleux safran, sorbet & cristalline d'abricot: encore un Paille de perdu! Pourtant bel et bien élevé sur la paille, il n'a pas droit à l'appellation pour cause d'équilibre naturel atteint vers 10,5°, là où il aurait fallu le maintenir au dessus de 14°. Beaucoup de sucre, donc, une grande concentration, mais un équilibre de fou qui se fond dans les notes d'abricot et de safran du dessert. Une petite merveille!

- Café et quelques gourmandises: oui, aussi.

Et puis, il y a bien eu aussi un petit after du côté des Jardins de Saint-Vincent, mais il était déjà tard.

En toute discrétion, Julien Labet a pris de la hauteur. Sa terre, c'est notre ciel, et il s'affirme très certainement comme l'un des plus grands vignerons jurassiens actuels. Cette magnifique soirée en fut la preuve formelle et il eût été dommage de la manquer...

Olif

Clic clic clic clic ... fait le pressoir à chaque mouvement du cliquet. Flic floc flic floc... fait le liquide sirupeux qui s'écoule dans le seau.  Glou glou glou glou ... fait le gourmand buveur en se délectant de ce nectar. Du bon sirop pour remplir la gourde avant l'effort, dommage que la Transjurassienne soit maintenant terminée. Plus de 300g de sucre, une couleur brique orangée, des arômes de coing et une fraicheur paradoxale laissant la bouche nette. Il n'y a plus qu'à laisser faire et fermenter.

Ça se passait mardi après-midi dans la Combe de Rotalier, chez l'incontournable Fanfan Ganevat, bien rentré de Saumur après une divine soirée qui s'est prolongée très tard, à ce qu'il parait.

Une douceur pour mise en bouche, avant de passer à des choses un peu moins consistantes mais tout aussi réjouissantes. La construction du nouveau chai par gravité se termine. Aussi moderne qu'à Bordeaux, mais bien plus artisanal dans sa conception. Sans l'ombre d'une nanotechnologie, ni le concours d'un architecte hors de prix. Que du naturel. Avec pour l'instant de gros panneaux isolants amovibles pour fermer les portes. Les barriques de rouge 2009 y sont au frais dans le gravier, continuant ainsi au ralenti leur processus naturel de vinification. Le Poulsard de l'enfant terrible n'a même pas tout à fait terminé sa fermentation et garde encore quelques sucres résiduels qui le rendent irrésistible de gourmandise. Mais la véritable bombe, c'est le futur "J'en veux!", dont il faudra vouloir vite. Que des vieux cépages dont personne ne voudrait plus et qu'ici on s'arrache, refusant évidemment de les arracher. Franchement trop bon! Le Trousseau Plein Sud possède un grain plus fin et une concentration supérieure, s'annonçant superbe, tout comme le Pinot noir de Grusse-En Billat, première cuvée parcellaire du nom, qui tient la dragée haute en matière de minéralité à la toujours grandiose Cuvée Julien. Des rouges comme ça, le Jura peut en être fier. Pour preuve, tout le monde n'en aura pas!

Ce sera qui, les gâtés...?

Olif

Passage rapide mais printanier dans la Combe de Rotalier, pour y retrouver un étonnant caviste en goguette et se reformater le palais à la minéralité jurassienne de référence, celle qui vit et qui laisse la part belle au raisin.

2008, le millésime a la grosse cote, à l'heure où tous les regards sont focalisés sur le grand bazar médiatique bordelais. Millésime difficile, mais millésime de vigneron. Comme d'hab', finalement. Les bons, on sait depuis longtemps qu'ils parviennent à se jouer des pièges météorologiques et climatiques, à grands coups de viticulture respectueuse de l'environnement, à la vigne, et à grands coups de vinification intelligente, réfléchie et respectueuse du raisin, à la cave. Comme certain pourrait le résumer par "un max de raisin, un min de sulfites!". Un peu réducteur, mais assez parlant. Plutôt!

Chez l'ami Fanfan Ganevat, on a un peu de tout ça, en fait. Qui peut le plus (à la vigne), peut le moins (à la cave). Le soufre, Fanfan, il est en train d'oublier ce que c'est. A vrai dire, le besoin s'en fait de moins en moins sentir. Les vins n'en veulent plus, s'épanouissent dans le verre, tiennent à l'air, résistent au temps. Le Côtes du Jura Pinot Noir Julien, vinifié de deux façons jusqu'au millésime 2005, avec un minimum de soufre à la mise ou sans (cuvée Z), est zans zoufre en intégralité, depuis le millésime 2006. Sans faillir, sans dévier d'un iota de sa pureté aromatique originelle.

Côté pipette, passage en revue d'une grande partie des blancs 2008, sur fûts, avec des réussites qui devraient être étourdissantes. Fabuleux chardonnays des Chalasses VV 1902, à la tension remarquable, et des Grands Teppes VV, d'une grande plénitude. Exceptionnel Savagnin Marnes bleues des Chalasses, qui emmène loin, très loin, encore plus loin qu'il n'est possible d'imaginer. M'étonnerait pas que certaines de ces cuvées récoltent un 20/20 de la part des dégustateurs chevronnés et patentés qui ont parcouru la région dernièrement, dans l'optique d'un panorama du millésime. Prochainement chez votre marchand de journaux. Des vins qui ont de la vie, et qui vibrent à l'unisson de leur géniteur. Un modèle que l'on aimerait bien voir se développer dans d'autres régions. Malheureusement pour elles, je crains que le Jura ne soit inimitable. Sans pour autant péter plus haut que son Q ... L'apothéose finale, tiens, d'ailleurs.

Sul Q...: sélection de grains nobles de Savagnin, vendangé le 23 décembre 2002. C'est écrit sur l'étiquette. Robe ambrée, grosse liqueur, riche et onctueuse, coing et pamplemousse, acidité phénoménale malgré l'exceptionnel taux de sucre résiduel (de l'ordre de 300 grammes, de mémoire). Que dire d'autre? Sinon en rester ... Sul Q ... !

Olif

Tandis que le gotha des vignerons mondains se bouscule au Carrousel, à l'invitation du célèbre tandem de la critique vinique française, s'offrant en pâture à une faune carnassière d'amateurs œnophiles insatiables et de professionnels en costard, le lauréat jurassien du B&D a dû décliner l'invitation à participer à cette manifestation élitiste pour prendre ses aises et écarquiller les doigts de pied sous la neige pontissalienne, devant un parterre de groupies fidèles, préférant le port du tee-shirt branchouille à celui du smoking. Un atelier des chefs grand format, remake passablement remanié et encore plus festif d'une précédente édition déjà fort réussie. Aux fourneaux, Pierre-Ivan Boos, célèbre alchimiste culinaire pontissalien. Au service des vins, Fanfan Ganevat, célèbre alchimiste viticole jurassien. Bon, les vins de Fanfan, on les a déjà goûté et archi-goutés, commentés et archi-commentés. Mais comme c'est un émerveillement à chaque fois qu'on y trempe ses lèvres, on va se fendre d'un nouveau compte-rendu, qui annulera et remplacera les précédents., jusqu'à la prochaine fois.Une soirée qui nous a tous laissés SulQ!

Compte-rendu à venir un de ces jours, parce que là, j'ai comme une envie de petite sieste réparatrice!

Olif

Sous la Roche

Domaine Ganevat, Sous la roche, Combe de Rotalier, Sud-Revermont, Jura d'en-bas. L'adresse favorite des marathoniens par tous les temps. Avant d'attaquer la traditionnelle visite de toutes les caves du village, chacune d'entre elles hébergeant son lot de fûts, Fanfan nous propose un petit échauffement dans le vignoble, à la découverte de ces terroirs que l'on connait un peu déjà pour les avoir identifiés plus ou moins aisément dans le verre. Une passionnante façon de "visualiser" le vin au travers des caractéristiques de son environnement, d'essayer de le comprendre et de se rendre compte du travail extraordinaire fourni pas le vigneron à la vigne.

Premiers coups de sécateurs du côté des Grands Teppes, dans la Combe de Rotalier, en compagnie de Fanfan Ganevat, et premiers émois?

La pêche, comme diraient les deux hurluberlus de la Chanson du Dimanche. Les raisins ne sont pas encore prêts, évidemment. Il faudra attendre la fin septembre (autour du 25) pour voir les premières grappes tomber. Les pêches de vigne sont par contre à point et permettent de se ravitailler avant un petit tour quasi-exhaustif des climats et des terroirs du Sud-Revermont. L'épreuve du terrain avant celle du verre!

Olif

Crédit photo: Pierre-Ivan Boos, pour L'alchimie

Grâce à la réactivité de Pierre-Ivan Boos*, qui est allé superviser les vendanges dans la Combe de Rotalier ce mercredi, j'ai eu l'opportunité de goûter en primeur à du chardonnay bourru cueilli sur la parcelle des Chalasses exploitée par Jean-François Ganevat, plus connu dans la sphère des amateurs de bons vins sous le diminutif de Fanfan. Ce jus de raisin commence à perler à peine et possède surtout une phénoménale tension acide et une minéralité impressionnante, moins de 24 heures après le coup de sécateur. Du coup, j'en reste sans voix, comme après un coup de sécateur mal placé! Le terroir parle à ma place!  Vivement qu'on les goûte en bouteilles, ces 2007!

Olif

*célèbre alchimiste pontissalien, découvreur de la cuisine philosophale, celle qui change les aliments en or

Dans la catégorie endurance, voilà bien l'épreuve reine! Une dégustation au Domaine Ganevat, dans la Combe de Rotalier! Un parcours du combattant qui nécessite abnégation et concentration, en plus d' un équipement performant (verre Spiegelau Authentis, chaussures Salomon, polaire Aigle), surtout au vu des conditions météo difficiles de cette fin janvier 2007 ! Question ravitaillement, pas de soucis à se faire, des arrêts au stand ont été prévus tous les 20 mètres.

Le coach Fanfan, après avoir fait part des dernières recommandations en matière de sécurité, s'apprête à donner le signal du départ. La Combe de Rotalier, 66 habitants, à peu près autant de caves, en grande partie occupées par Fanfan et ses vins. Un véritable trust! Et c'est parti pour un marathon de 5 heures de dégustation en plusieurs tours du village. Il fallait être solide, ce jour-là, pour suivre le rythme d'enfer imposé par Fanfan. Mais ce n'est pas un peu de neige qui allait refroidir nos ardeurs. On attaque par un premier tour, pour tâter du 2006, évidemment encore en fût ou en cuve, puis on refait le même tour, ou presque, pour goûter aux 2005. Les conditions atmosphériques font que les vins se goûtent sur la réduction, les lies ayant été remises en suspension du fait de la chute de la pression barométrique. Les principes de l'élevage parcellaire bourguignon étant appliquées ici au pied de la lettre, les différentes cuvées marquent leur terroir de façon quasi parfaite.

Issu d'un terroir de graviers et de marnes rouges, Les Grands Teppes donnent un vin tendu et droit, quel que soit le millésime, avec un supplément de profondeur pour la cuvée Vieilles Vignes. Avantage au 2005 à ce stade, mais le 2004 n'est pas mal du tout dans le genre.

Sur les marnes grises des Chalasses, le vin s'exprime plus en longueur et en puissance, sans négliger pour autant la race et la pureté. La palme aux Vieilles Vignes, millésime 2004, l'expression parfaite de la grandeur du terroir.

La cuvée Florine, du nom de la fille de la maison, ne démérite pas pour autant, elle donne même bien souvent le ton à toute la gamme, comme ce sera le cas en 2005, un vin superbe!

A l'instar du Nain et du Géant, le Savagnin se décline ici en jaune et en vert. Dont l'assemblage à la pipette ne donne pas naissance à un Savagnin bleu, contrairement aux lois chromatiques de base, mais à un vin dont la noblesse est néanmoins bien présente, riche, puissant et acide, aussi bien en 2003 qu'en 2004.

On ne saurait oublier de mentionner la Cuvée de Vieux Savagnin ouillé 1998, "Les vignes de mon père", un sublissime vin hors des canons jurassiens habituels.

Question rouge, Fanfan est loin d'être à la traîne. Sauf en ce qui concerne les rendements, où son exigence le conduit bien bas, de façon inversement proportionnelle à la qualité du vin. 11 hl/ha pour Les Vignes de l'enfant terrible, un Poulsard sans soufre égrappé grain par grain, aux arômes de pamplemousse rose épicé, et guère plus pour "J'en veux!", un vin de table fait de bric et de broc, aux tanins croquants, savoureux et rustiques, qui vient tout juste de changer de nom pour devenir "J'en aurais bien voulu!", tellement les quantités étaient ridicules.

5 heures plus tard, encore bien difficile de s'arracher de la Combe, il y a toujours un petit truc de derrière les fagots à goûter. Et c'est finalement hors délais que nous franchirons la ligne d'arrivée, à Pontarlier. Disqualifiés si près du but, c'est rageant!

Olif

Les notes d'Eric et de Zappa sont disponibles en cliquant sur leur nom.

D'autres notes sur les vins du Domaine Ganevat ici ou là.

Date: le 09/11/2003 à 09:48