Pour fêter dignement mon arrivée officielle sur le Blog-appétit, je me devais de faire un effort et proposer une vraie recette, même si ce n'est pas véritablement mon domaine de prédilection. Une première tentative avortée, mais prétexte néanmoins à ouvrir une belle bouteille de vin jaune, m'a incité à récidiver et à m'améliorer.
Voici donc la deuxième version des Huîtres en gelée de vin jaune, une recette vraisemblablement perfectible mais techniquement réussie, ce qui est d'autant plus remarquable qu'elle a été exécutée par un cuisinier néophyte.
Ingrédients:
- de bonnes huîtres spéciales de Prat-Ar-Coum , n° 3, tellement bonnes qu'on hésite presque à les cuisiner et ne pas les manger nature! Pour la quantité, ça dépend combien vous serez à table et si les invités aiment les huîtres!
- des échalotes finement ciselées,
- un verre de vinaigre de vin jaune,
- quatre feuilles de gélatine alimentaire,
- 25 cl de fumet de poisson,
- deux petites rasades de vrai vin jaune, un Côtes du Jura 1990 du domaine Pignier, mais si vous en avez un autre, cela peut faire l'affaire, à la condition que ce soit un vrai et bon vin jaune du Jura.
Hachez finement les échalotes et faites les cuire dans un bon verre de vinaigre de vin jaune, un
ingrédient peut-être difficile à trouver hors du Jura, mais le premier qui dit que, de toute façon, le vin jaune, c'est aussi difficile à avaler que du vinaigre, s'en prend une!
Une fois le vinaigre en partie évaporé, verser dans la casserole 25 cl de fumet de poisson que l'on peut remplacer avantageusement, si on en a sous la main, par un fumet maison de coquilles
Saint-Jacques, réalisé à partir des barbes des coquilles commandées à Prat-Ar-Coum pour le Nouvel An, ainsi que l'eau des huîtres, que l'on n'aura pas omis d'ouvrir au préalable, contrairement à Obélix qui les préfère entières* , cela facilitera la digestion!
Pendant ce temps, on versera une petite rasade de vin jaune dans un verre et on se le balancera derrière la cravate, histoire de vérifier qu'il est à la hauteur de ses espérances. Le 1990 du Domaine Pignier, à Montaigu, dans le Jura, rien à voir avec la digue, se goûte fort bien en ce moment, dans un registre de jaune bien typé, noix et épices, avec un premier nez légèrement étheré, riche en éthanal, puissant, doté d'une belle longueur.
Ensuite, lorsque la petite sauce est à ébullition, on y poche les huîtres pendant 30 secondes avant de les disposer dans une coupelle, par 6. Réservez!
Plongez alors dans le fumet 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, rectifiez l'assaisonnement et versez-vous une deuxième rasade de vin jaune que vous rajoutez au fumet cette fois-ci, même si ça vous fait mal au coeur, un aussi bon vin jaune! Si c'est pas misère!
Recouvrez les huîtres de ce fumet gélifié et laissez refroidir suffisamment longtemps pour que la gelée prenne. Sinon, c'est quand même mangeable, mais à la petite cuiller!
En attendant, vous pouvez toujours vous régaler d'une petite assiette d'huîtres plates n°2, évidemment de Prat-Ar-Coum, servies avec un autre vin du Jura, un Arbois Grain de Pierre 1999 des Caves de la
Reine Jeanne, vinifié par Stéphane Tissot, un vin qui possède une droiture d'expression magnifique et qui constitue une véritable définition de la minéralité à lui tout seul. Un Arbois pour les grandes occasions, à un prix défiant toute concurrence et aisément trouvable en grande distribution il y a encore peu de temps. Le 2002 actuellement à la vente, constitue également une remarquable opportunité, d'autant que cette cuvée de négoce est probablement vouée à disparaître, la marque de la Reine Jeanne étant destinée à accueillir à l'avenir les cuvées d'entrée de gamme du domaine André et Mireille Tissot.
Une fois que la gelée a bien pris, ça donne cela!
La voluptuosité de la chair des huîtres de Prat-Ar-Coum est agréablement réhaussée par la richesse aromatique de la gelée, où les flaveurs du fumet de Saint-Jacques se marient à merveille avec celles du vin jaune. Un échange terre-mer qui me plaît décidément beaucoup, prétexte à ouvrir un clavelin de jaune, ce que je ne fais décidément pas assez à mon goût!
Olif
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* (re)lire au besoin Astérix et les Normands!
