Du vin 100% raisin ou du vin 100% féminin, c'est du vin 200% fait avec amour. A ma gauche, Ségolène Lefèvre, historienne du boire et du manger. Auteure d'un livre dédié aux femmes et à leur amour du vin*. Mais c'est qu'elles l'aiment, le vin, les femmes! Au point d'en faire, d'en boire et même de lui consacrer un livre! Dans son ouvrage, Ségolène passe en revue différents aspects de la relation amoureuse féminino-vinique (celles qui le font, celles qui le servent, celles qui le boivent), tout en donnant la parole à différentes actrices du monde du vin actuel, qu'elles soient PDG, sommelières, critiques ou vigneronnes. Dans cette dernière catégorie, c'est avec grand plaisir que l'on retrouve une interview de cette chère Iris, du domaine de Lisson, qui n'a pas sa langue dans sa poche lorsqu'il s'agit de briser les carcans sexistes qui règnent dans le monde viticole.

A ma droite, Sylvie Augereau, journaliste omnivore qui ne mange pas pour autant à tous les râteliers ni ne boit à n'importe quel goulot. Du vin, oui, mais 100% raisin! Une femme de glou, assurément! Son Carnet de vigne** est une succession de portraits vignerons enjoués, de ceux qui font des vins à leur image. Pas un guide classique mais des pistes solides pour se forger sa propre expérience en la matière et partir à la rencontre de ces gens du vin, généralement des vignerons tendance bio et/ou nature, c'est à dire mettant le moins possible de Gibolin en n'dans. Les Extras de son guide sont une récompense qui met en avant une tête emblématique de l'esprit Omnivore. Cette année, l'Extra vigneronne est aussi une femme. Evidemment, puisqu'elle est vigneronne tout autant qu'extra. Ses vins nous enchantent régulièrement le palais et sont à son image: sincères, attachants, fortement aimables. On les plébiscite aussi et on les adore, comme on adore Michèle Aubéry-Laurent du domaine Gramenon.

Un carnet comme on en boirait plus souvent, autant qu'une Poignée de raisins 2008!

Olif

* Les Femmes et l'amour du vin, Ségolène Lefèvre, éditions Féret

** Carnet de vigne 2ème cuvée, Sylvie Augereau, Omnivore, éditions Hachette pratique

"Les cadavres de vins exquis sont la résultante d'une dégustation poétique et collective élaborée par un caviste philosophe alpiniste helvète où chaque participant déguste un vin à chaque fois plus exquis que les autres, sans connaitre ce que les autres participants ont déjà dégusté."

Photo "empruntée" à Jacques Perrin, au centre et en bonne compagnie valaisanne

25 ans, le bel âge! Ça se fête, au moins autant que les 20 ans! 5 années plus tard, on remet ça! Créé par Jacques Perrin en 1984, afin de permettre à des amateurs exigeants de se fournir en vins exquis, le CAVESA a largement arrosé son quart de siècle sur les beaux rivages du Grand lac, suppléant ainsi à l'extinction provisoire du geyser qui éclabousse habituellement le Genevois de base.

Une genevoiserie très prisée, puisque tout le gratin d'amateurs de vins exquis et de cuisine raffinée que compte le secteur vient y pointer et y pointer le bout de son nez. Un tout petit nez fort joli, quand il s'agit de la délicieuse Scoopette, ou un groin à la narine un peu plus développée pour celui qui a pris l'habitude de slurper toute la sainte journée. On y croise également pêle-mêle un vigneron savoyan humaniste, un serial-gastronome coursier, un Président de Grand Jury peu physionomiste, deux Nico amateurs de vin, de terre et de Net, ... et plein de vignerons exquis, évidemment. Qui ont servi tout autant de vins exquis et même un petit peu plus.

Morceaux choisis autant qu'exquis: tout d'abord, le Vase N°10 2008 d'Henri Cholley, parfait pour une mise en bouche tranquille, après un beau Grand Cru millésimé 2000 d'Avize de Jacquesson. Et puis les Grains de folie de Marie-Thérèse Chappaz, légèrement handicapée au service mais impeccablement secondée par Le Châ, le sauveur attitré des dames en détresse. Qu'ils soient d'Or (marsanne) ou Noir (les deux cabernets + merlot), ces Grains 2007 sont impressionnants de définition et de perfection. Derrière, L'Insolite 2007 et la Marginale 2006 de Thierry Germain tiennent superbement le coup. Depuis 2002 et le passage en biodynamie du domaine, les vins voient leur style se transformer pour gagner en pureté et en éclat. On est impatient d'aller vérifier tout cela sur place dans le Saumurois dès que possible. Jolie découverte que les Rieslings sarrois du domaine Van Volxem, aux équilibres graciles et aériens, sachant prendre autant de hauteur que le géant Roman Niewodniczanski qui les présentait à la dégustation. Tout aussi haut perchés, les vins des deux stars vigneronnes alsaco-rhodaniennes n'ont pas failli. Le Schœnenbourg 2004 de Jean-Michel Deiss et l'Hermitage 2006 de Jean-Louis Chave sont deux bouteilles d'anthologie qui forcent le respect. Un bel accessit pour le Sang du Calvaire 2005 de Cazeneuve, que l'on retrouvera par la suite à table et qui se goûtait très bien, en dégustation pure comme lors du repas.

Et puis, pour terminer, mention spéciale à l'outsider jurassien, Laurent Macle, dont le Côtes du Jura 2005 et le Château Chalon 2000 ont su séduire les amateurs les plus exigeants de vins exquis. Appelé à le suppléer un instant au service, en fin d'après-midi, j'ai pu mesurer combien les dégustateurs helvètes étaient curieux de ces vins empreints d'une aussi forte personnalité.

Il y eut bien sûr plein d'autres vins, que je ne saurais tous citer, n'ayant pris aucune note sur l'instant (pas facile!): des Italiens, des Bourguignons, des Bordelais, des Suisses même...! Tous aussi exquis les uns que les autres, chacun dans leur style et leur typicité, mais il fallait bien faire un choix.

Fin de la dégustation, place au repas exquis concocté par Dominique Gauthier, le Chef du Chat Botté. Une gastronomie décomplexée dans une ambiance décontractée. En plus des vins prévus pour accompagner le repas, les bouteilles supplémentaires apportées par les vignerons et certains convives ont commencé à fuser (quand un magnum de Château Palmer 1962 vous passe sous le nez, c'est certainement que le petit LPV de François Mauss n'est pas loin!), dans une ambiance digne de la Paulée murisaltienne, mais sans bans bourguignons toutefois. Dans l'assistance, entre les tables, Le Châ n'en finit pas de virevolter, une bouteille dans chaque poche et une poche sous chaque œil, tant il a payé de sa personne ce jour-là. Le dynamisme du CAVE est à son image!

Le dernier mot, on va justement le laisser au bon Président du GJE, qui ne manie pas la langue de bois quand il s'agit de pondre un petit discours bien senti. Extraits exquis, entre la poire et le fromage, un verre de Château Chalon 1989 de Jean Macle à la main.

Vivent les amateurs de vins exquis, vive Jacques Perrin, et longue vie au CAVE.SA!

Olif

La famille Olif, prise la main au Panier, c'était cette année à la Toussaint, après une première tentative avortée l'année dernière. Plus belle la vie sous le soleil marseillais, sans mistral, avec une température quasiment estivale. En voiture, à pied, en bus, en bateau, un condensé de Canebière, sans canette de bière ni de Pastis, mais avec de gros morceaux de bouillabaisse dedans et quelques vraies belles adresses à ne pas manquer.

Avant toute chose, brûler un cierge à Notre Dame de la Garde, la Bonne-Mère, pour s'assurer d'un bon séjour. Point de trombes d'eau ni d'inondation cette année. Ouf! Juste une accumulation d'ordures après notre passage, mais ce n'est pas de notre faute, juré! Le Vieux Port pas encore englué sous des tonnes de sacs-poubelles, on s'y promène aisément avant de gagner le quartier du Panier et ses petites ruelles en pente. Petite pause déjeuner préalable au Vinonéo, en terrasse. Une carte bistrot bien sympathique, où à chaque plat correspond un vin servi au verre. Justesse des accords, qualité de l'assiette, service agréable, une petite adresse tout à fait recommandable.

Ce qui est certain, c'est qu'à Vauxrenard, il ne sent pas le renard! Il n'a d'ailleurs pas non plus le goût de Bojo Nouvo, qu'il soit "Brut de cuve" aux Côtes de la Molière, ou "Pur Jus" chez Michel Guignier. Idem à Cambon, chez Marcel Lapierre, pour qui Siné s'est fendu d'une étiquette originale. Trois Beaujolais nouveaux différents, non standardisés, qui ont en commun l'amour du raisin et du travail bien fait.

Du Beaujolais de vigneron, du vin bourré de raisin, croquant et gourmand, sans le moindre arôme levurien artificiel fermentaire. Du vin rond et charnu, qu'on a envie de boire, dans le seul but de se faire plaisir.

La Bécasse des bois (Scolopax rusticola) est un oiseau migrateur ventru emmanché d'un long bec, d'où son nom, que l'on retrouve volontiers sur la table des gastronomes amateurs de gibier à plumes lorsque la chasse est ouverte. On évitera de la confondre avec sa cousine des villes, qui porte parfois aussi un truc en plumes lorsqu'elle agite son postérieur dans les cabarets parisiens, et que l'on retrouve aussi parfois sur la table de vieux libidineux même pas amateurs de bonne chère, affalée au milieu des coupes et des seaux de mauvais Champagne. Dans les deux cas, il vaut mieux la plumer avant de la faire passer à la casserole.

Avant de gagner les pays chauds ou finir dans l'assiette, la bécasse gîte dans des sous-bois riches en humus, migrant du Nord, là où elle niche, jusqu'au Sud, selon deux flux principaux. L'un vient des pays scandinaves et passe par l'Ouest du pays, l'autre trouve son origine en Russie pour descendre plus à l'Est. C'est un oiseau discret qui ne s'active qu'au crépuscule pour casser une petite graine dans les bouses de vaches des prairies avoisinantes, son long bec lui permettant de picorer proprement les lombrics qui passent à sa portée. Le reste de la journée, elle le passe en attendant qu'un chien tombe en arrêt devant elle, subjugué par sa beauté. "Ouort-ouort-ouort" fait-elle, en s'envolant alors en zig-zag, tout en larguant une petite fiente. "Pan pan", fait le chasseur aux aguets, avec plus ou moins de bonheur. Miroir*, mon beau miroir, était-elle la plus belle?

Bécassine (Gallinago gallinago), c'est sa cousine, et elle fréquente plutôt le marais. Pas le IVème arrondissement de Paris, ni les plateaux de télévision dans les années 80, non ! Mais un terrain à découvert, qui ne manque ni de planques, ni de nourriture, ni de réserves d'eau.

La chasse à la bécasse ou à la bécassine est un sport qui ne s'improvise pas. Cela nécessite du matériel. Tout d'abord, un fusil, évidemment. Mais surtout, un toutou. Un bon, un spécial, qui mérite que l'on s'arrête sur lui quelques instants: un chien d'arrêt. Un animal au nom paradoxal, qui bouge sans arrêt tant qu'il n'y est pas, à l'arrêt. Son instinct de chasseur s'inspire de celui du loup, qui s'immobilise un instant avant de fondre sur sa proie. Instinct exacerbé pour que le chien fixe sa proie tant que son chasseur de maître ne l'a pas rejoint. Si l'on en croit l'exposé scientifique du célèbre Pr Burp**, "la vue du gibier produit sur le nerf optique (du chien d'arrêt, NDLA) un stimulus qui, par l'intermédiaire de la zone nord-est du bulbe rachidien, provoque une dépression avec pluies éparses autour des centres érogènes, siège du réflexe endocrinien." Merci, Professeur.

La recherche du gibier, ou quête, dans le jargon, commence par une série de trajets en forme d'étoile pratiqués à toute berzingue par le chien autour du chasseur. Lorsque le chien perçoit une émanation de gibier, il la capte instantanément, remonte à la source et se met en arrêt, bloquant le gibier au sol par intimidation. Au préalable, il convient de distinguer différentes sortes d'arrêts, pour ne pas tirer sur tout ce qui ne bouge pas, à tort et à travers. Arrêt sur images :

tout d'abord, l'arrêt interrogatif ou contemplatif,

l'arrêt pipi ou caca:

et l'arrêt sur gibier, au final, le seul véritablement intéressant pour la chasse à la bécasse et/où la bécassine.

Si un bon chien d'arrêt s'avère être une condition indispensable pour débusquer le gibier, il faut que ça assure un minimum au tir en deuxième ligne, sous peine de rentrer bredouille. Exemple pour de vrai:

arrêt sur bécassine...

* Miroir: nom donné à la fiente de la bécasse, laissée après chaque envol.

** in "La rubrique-à-brac tome 3", Gotlib, éditions Dargaud

P.S.: billet écrit pour Fureur des Vivres en novembre 2009

La Bécasse des bois (Scolopax rusticola) est un oiseau migrateur ventru emmanché d'un long bec, d'où son nom, que l'on retrouve volontiers sur la table des gastronomes amateurs de gibier à plumes lorsque la chasse est ouverte. On évitera de la confondre avec sa cousine des villes, qui porte parfois aussi un truc en plumes lorsqu'elle agite son postérieur dans les cabarets parisiens, et que l'on que l'on retrouve aussi parfois sur la table de vieux libidineux même pas amateurs de bonne chère, affalée au milieu des coupes et des seaux de mauvais Champagne. Dans les deux cas, il vaut mieux la plumer avant de la faire passer à la casserole.

Avant de finir dans l'assiette, la bécasse gîte dans des sous-bois riches en humus, migrant du Nord, où elle niche, au Sud, selon deux flux principaux, l'un venant des pays scandinaves et passant par l'Ouest du pays, l'autre trouvant son origine en Russie pour descendre plus à l'Est. C'est un oiseau discret qui ne s'active qu'au crépuscule pour casser une petite graine dans les bouses de vaches des prairies avoisinantes, son long bec lui permettant de picorer proprement les lombrics qui passent à sa portée. Le reste de la journée, elle le passe en attendant qu'un chien tombe en arrêt devant elle, subjugué par sa beauté. "Ouort-ouort-ouort" fait-elle, en s'envolant alors en zig-zag, tout en larguant une petite fiente. "Pan-pan", fait le chasseur aux aguets, avec plus ou moins de bonheur. Miroir*, mon beau miroir, était-elle la plus belle?

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La suite, c'est sur Fureur des vivres!

Olif

"- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent le vieux renard!

- Il n'est pas bizarre, Toto*, c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... de Fox et Rouquin!"

Classiquement, l'arôme de "gibier noble" retrouvé dans le verre est un arôme tertiaire qui apparaît lorsque le vin prend de l'âge et que sa robe commence à brunir par effet de réduction, réaction chimique inverse de l'oxydation. On dit alors souvent que le vin "renarde" ou, si l'on préfère le prononcer le petit doigt en l'air, un monocle à l'œil droit et une tasse de thé à la main, qu'il développe des arômes "foxés". Cette note aromatique animale est apportée par des composés phénols (paracrésol, vinylphénol, indole...) et contribue à la complexité du vin lorsqu'elle n'est pas dominante. Elle est plutôt caractéristique des vieilles syrahs, du mourvèdre et du merlot. Sur des vins jeunes, on la retrouve également dans le carignan (avec son classique et fameux "cassis giboyeux"), mais aussi le ploussard jurassien, cépage très réducteur dans sa jeunesse. Le "renard" précoce, sur un vin jeune, s'apparente souvent à un phénomène de réduction marquée. Il convient alors de l'amadouer par un carafage vigoureux, afin d'oxygéner copieusement le vin. Exagérée et/ou dominante, cette composante foxée peut également correspondre à une contamination du vin par des levures, les brettanomyces, qui favorisent l'émergence de certains phénols. Ces "bretts" se développent dans des milieux non aseptisés, sur des vins souvent peu protégés en SO2, et ne constituent un véritable défaut que lorsqu'ils sont dominants, à l'origine de déviances aromatiques triviales et campagnardes qui ne disparaissent pas à l'aération du vin. A dose modérée, ils ne perturbent généralement que les dégustateurs mondains parfumés au patchouli. Ils donnent naissance à un bouquet subtilement sauvage, accentuant la  complexité aromatique  du vin, en se mêlant aux saveurs fruitées et/ou minérales de celui-ci. Le civet de lièvre adore ça!

A côté des notes foxées, les vins rouges peuvent également développer un arôme de civette, violemment animal, qui n'est pas sans rappeler la fiente. La civetone, l'indole et le scatol, c'est caca! Sans être scatophile, ces composés chimiques, à l'origine de senteurs musquées, parfois fécales, sont pourtant loin d'être inintéressants, à  petites doses, dans le bouquet d'un vin. Des substances par ailleurs très prisées en parfumerie, à l'odeur entêtante, et qui sont extraites d'une glande située sous la queue de la civette, petit animal africain vaguement cousin du putois. A ne pas confondre avec les effluves de Tante Yvette, musquées également, mais par négligence et défaut de coquetterie. Ces notes de civette sont réputées classiques de l'évolution de certains vieux grands vins de Bourgogne, irremplaçables compagnons des tables de gibier.

A titre d'exemple, quelques beaux vins de gibier qui ont été testés avec bonheur en ce début d'automne: d'abord, une série de crus de Gevrey-Chambertin 1998 du domaine Trapet (2 grands: Latricières et Chapelle, un premier: Petite Chapelle) sur un sanglier de 7 heures,  et ensuite un Cairanne L'Ebrescade 2004 de Marcel Richaud avec un civet de lièvre. Les autres grands vins de gibier réputés sont à rechercher du côté de Châteauneuf du Pape, Bandol, ou encore Côte-Rotie. Liste non exhaustive, puisque l'on pourra également trouver son bonheur dans un vieil Arbois cépage Trousseau.

- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.

Bibliographie: Les arômes du vin de Michel Moisseef et Pierre Casamayor, Editions Hachette

P.S.: billet écrit pour Fureur des Vivres en novembre 2009

"- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent le vieux renard!

- Il n'est pas bizarre, Toto, c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... de Fox et Rouquin!"

L'automne. La saison de la chasse. L'occasion de remonter de la cave des vins rouges cossus, évolués et complexes, aux saveurs parfois animales, pour accompagner la cuisine du gibier. Ce qui se ressemble s'assemble. Le renard est alors souvent de sortie au fond du verre. Traquons-le du naseau, tel un véritable Nemrod, afin de bien choisir son compagnon de table.

...

La suite, c'est sur Fureur des vivres.

Olif

A l'origine, Simon Busser est un néo-vigneron à cheval sur les principes. Ceux de la viticulture biologique, avec travail des sols. Il a repris des vignes abandonnées pendant deux ans, situées sur le troisième terrasse du Lot, en appellation Cahors. Pour l'aider, il peut justement compter sur son cheval, en plus de ses principes.

A l'origine, L'Originel est un Cahors sans fard, du Malbec pur jus, avec juste un peu de Merlot dedans. Un Malbec au bon bec, avec des tanins juteux  qui colorent le verre, encore un peu serrés, mais d'une grande fraicheur, ce qui les rend déjà aimables. Il prend la bouche, mais ne l'agresse pas, la rendant dans l'état originel où il l'a trouvé en entrant. Un Cahors originel, donc, qui nécessitait une recette elle aussi originelle à défaut d'être originale: une véritable et authentique salade périgourdine! Enfin MA version personnelle de la véritable et authentique salade périgourdine, inspirée à l'origine par de lointains souvenirs libournais (une salade mangée Chez Germaine à Saint-Emilion, début des années 90) et par une antique recette de Saveurs. Dans le saladier, gésiers confits, magret séché maison (incomparable, et si facile à faire!), foie gras mi-cuit, cèpes, mesclun et ... un quartier de tomate séchée pour la couleur et la décoration. Original! Et délectable.

Un retour aux origines que n'aurait certainement pas dédaigné Benjamin Biolay, même si celui-ci commence à dater un peu. Son nouvel album, il est aussi superbe. D'ailleurs, c'est son nom!

Vin étonnant, non?

Olif

Retrouvez aussi les Dégustantanés sur le Blog de la Pipette.

Opération "décuvage de Commendatore", hier, au domaine de l'Octavin. Il fallait retrousser ses manches pour jouer du coude, de la fourche et de la pompe. Et aussi dégainer de temps en temps l'appareil photo pour immortaliser le petit pressoir à cliquet en train de fonctionner. Un véritable travail de fourmi, un sacerdoce même, agrémenté tout au long de la journée par une dégustation des jus de 2009 et de quelques 2008 en cours d'élevage ou déjà en bouteilles.

Un bon gros gâteau à se partager pour emplir les sacs!

Les jus se goûtent déjà particulièrement bien, avec beaucoup de gourmandise et une jolie concentration. Presque trop, pour les amateurs de vins friands, puisque le Trousseau affiche cette année pas loin de 14° naturels, contre 12° l'année dernière. Sur les blancs, l'acidité est limite, malo non faite, mais l'équilibre est loin d'être inintéressant. Si elle pouvait ne pas se faire, ce serait bien, si elle doit se faire, eh bien!, elle se fera!

En bouteille, Commendatore 2008 est un peu fermé, mais la matière est belle. Zerlina 2008 (assemblage Trousseau et Pinot noir du secteur de Curon) livre un bien joli message, avec un équilibre déjà harmonieux.

Un tout nouveau costume pour le Commendatore 2008, toujours aussi sélect, mais plus sobre et épuré. Comme le vin à l'intérieur de la bouteille.